中國的蔬菜哪些是原產的，哪些是引進的，和大航海時代有什么關系？

時間：2023-02-05 13:31:36來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

7月23日，新京報書評周刊·文化客廳直播間，史軍回答了一連串關于蔬菜的提問，回答了中國蔬菜歷史的問題。

明清時期，中國的蔬菜中多了很多漂洋過海而來的蔬菜，像土豆、西紅柿、辣椒，進入我們國家后很快就被人們接受了。當時人口急劇增長，人們需要新的營養來源。

古人的餐桌：夏商周時期的蔬菜好吃嗎？

追溯中國人的餐桌歷史你會發現，夏商周時期的人們并沒有開始種植蔬菜，而是采摘野菜作為營養的補充來源。

當時人們還處于農業發展的初級階段，絕大多數人使用的是木制的農具，生產效率很低。雖然當時已經掌握了冶煉青銅的技術，但由于中國銅的儲量有限、開采困難，要將青銅大規模應用于農業是很難的事情。生產效率不高，主要糧食的產量肯定不夠，好在當時地廣人稀，人們可以到自然界中直接采摘野菜。

你若問當時餐桌上野菜的味道如何？毫無疑問，不好吃。

植物并非為了滿足人類的口腹之欲而存在，它們要開花結果繁育后代，這個過程多數時候并不想受到動物的打擾（需要動物協助授粉、傳播種子是另一種情況）。在這種情況下，絕大多數植物會儲備防御性的化學物質：比如說一些吃了會中毒的化學堿，這些通常有苦味；再比如一些有澀味的單寧物質，吃了會影響消化系統。古代人采摘野菜是經過精心挑選的，神農為何嘗百草，就是為了把不能吃的剔除出去。

到此我們不得不提兩種古人常吃的野菜，一種叫“繁”，一種叫“堇”。“繁”今天我們比較常見的有繁縷，也就是鵝腸菜。“堇”在早春時節比較常見，北方有紫花地丁、早開堇菜，南方有犁頭草。這些菜味道甜嗎？不甜。好吃嗎？不好吃。口感好嗎？不好，不柔軟。那古人為什么要吃它們呢？因為它們好識別，不會中毒。它們的花朵都有各自獨特的特征，可以幫助我們準確地識別。

至于當時的人們怎么烹飪野菜，使用的是我們今天也在用的方法——焯水。有時候人們也會把草木灰加到水里一起煮，這樣做是為了徹底解決野菜里毒素的問題。經過這樣的操作，你覺得他們的菜會好吃嗎？

種菜的開端：小農經濟模式下獲取營養的途徑

隨著農業技術的發展，蔬菜開始成為人們的種植對象。而要回答“中國人為什么愛種菜”這個問題，就要回到中國古代核心的經濟模式——小農經濟，即封建生產關系之下，各家各戶作為小生產單元進行生產的模式。在這種模式下，人們需要的食物乃至衣物都需要自己生產。此時人們在市場上通常購買兩種物品——鹽和鐵制農具。

《御制耕織圖》。圖中表現了耕地和浸種（農業種植的一項流程，可促使種子發芽）的過程。

小農經濟模式在戰國末期得到了強化，尤其在商鞅變法時期進一步實現了制度化，社會重農抑商，鼓勵人們建立小型生產單元去開墾土地。一個家庭中，如果成年男子過多，又沒有分家的話，會增加這一戶的賦稅。這種生產方式在當時的生產條件下是有利的。而我們又需要維生素、膳食纖維，就需要通過種菜去獲得。后來一些蔬菜能夠脫穎而出成為“百菜之王”，供應期長是其中很重要的原因。多種的蔬菜可以做成腌菜，早在西周時期，人們就發展出了蔬菜腌制技術。

雖然食用水果也能夠獲得維生素和膳食纖維，但當時人們不知道該如何長時間保存水果，多種的水果也無法通過商品交換被消費掉。西方人重視水果種植很重要的一個原因是為了釀酒，但是我們中國人走了另外一條獲取酒精的道路——糧食。所以在小農經濟模式下，蔬菜成為我們一個重要的營養來源，這就是為什么我們中國人把蔬菜看得那么重的主要原因。

各個時代的“百菜之王”：從秦漢到今天，蔬菜承載著我們的歷史記憶

歷史上不同時期有不同的典型蔬菜，有些我們今天還在吃，有些則已經被我們拋棄。

秦漢時期直至唐代以前，中國人餐桌上最重要的蔬菜是“葵”。這里的“葵”可不是“向日葵”，向日葵是明朝時期才傳入中國的。而它之所以被命名為“向日葵”，就是因為它的葉子和中國傳統蔬菜“葵”非常相似。

葵。

葵和我們今天吃的秋葵是一家，同屬于錦葵科。這個菜到今天還在吃，在南方的冬天很常見，叫“冬寒菜”或者“冬莧菜”。它跟莧菜有一點像，但葉子沒有莧菜柔嫩爽滑，葉片表面有很多小刺毛。烹飪的時候，人們會直接把葵剁碎，做成葵粥。

既然葵的味道并不好，為什么還會成為秦漢時期重要的蔬菜？一是因為它好種，無論南北，只要種下去就會有收成。二是因為它耐寒，在冬天也能夠生長，所以它就成了人們重要的營養補充劑。彼時的葵，是當之無愧的“百菜之王”。

到了唐朝，人們會種一種特殊的蔬菜——地黃。今天我們在北京的路邊還能看到地黃，盛夏時節地黃的葉子長得非常肥大，像菠菜一樣。在唐朝，人們不吃地黃的葉子和花，吃地黃的根。地黃的根長得像縮小版的胡蘿卜，因為它的藥草味，人們后來就不把它當蔬菜食用了。

地黃。

到了宋元時期，一種關鍵性的蔬菜出現了——大白菜，直到目前，大白菜都是中國人餐桌的“當家菜”。

大白菜成為中國人餐桌上的蔬菜始于宋朝，到元代出現了今天這種包心、能過冬儲藏的大白菜。那個時代也發展出了窖藏技術，人們在菜窖中可以將大白菜儲藏一個冬天。而且大白菜的營養構成很好，富含胡蘿卜素、維生素和礦物質，維生素C的含量可以和檸檬媲美。大白菜的纖維素含量也很豐富，吃下去腸胃通暢，毫不夸張地說，如果你只有一種蔬菜可以吃，還要滿足日常營養需求的話，選大白菜絕對沒有錯。

宋代徐古巖的《寒菜圖》。

像辣椒這種蔬菜，人們很快接受它可能并不是因為它“下飯”。辣椒的營養元素非常豐富，特別是維生素C的含量，是檸檬的3倍到4倍。而且它易于種植，對土壤的要求很低，平原到高山都能種植。正是這個原因促進了辣椒在中國的推廣，最終成為“國民菜”。不管是辣椒還是甜椒都被人們很快地接受了，核心原因在于它們的營養太符合中國人的需求了。

辣椒。

到后來我們的蔬菜更廣泛了，這里想跟大家分享一種代表蔬菜——蘆筍。蘆筍味道鮮美，還與我們一段歷史記憶有關。在80年代我們推廣種植蘆筍實際上是為了出口創匯，當時人們會把蘆筍加工成罐頭出口。現在我們擁有了發達的制造業，可以出口大型的工業制品，但在40年前小小的蘆筍身上卻承載著我們這段記憶的起點。

蘆筍。

人類為什么愛吃蔬菜？也許并不是因為味道

今天我們看待蔬菜，更多會關注它的味道好不好，認為食物的口味是人類選擇的重要動因。但實際上大家經常忽略一個重要的影響因素——營養。

營養因素可能會修正我們的大腦對食物的判斷。當食物對我們的身體有好處，能夠攝入必要營養素，同時沒有什么毒素，吃起來又比較方便，我們的大腦就會把它“定義”為好吃。而有毒的食物通常發苦，我們之所以討厭苦味可能是我們在自然界長久進化中演化出來的保護機制。

從這個角度來看，吃菜其實是一種非常有意思的行為。以前的人們并不知道蔬菜對人們到底有什么好處，我們只知道蔬菜吃起來比較舒服。后來我們才了解到蔬菜中的維生素、膳食纖維對我們的重要性。今天的我們知道蔬菜對我們各項生化指標、對我們的腸道菌群非常重要，最近有新的研究表明人體內部有一個“腸腦軸”在影響我們的行為，所以我們會主動去尋找蔬菜去來吃，可能跟我們體內的腸道菌群也有關系。

今天，城市里有很多人懷念田園牧歌的生活，“種菜”也成為人們討論的熱門話題。這里的種菜，不再是一種為了獲取營養而做出的行為。在我看來它更是一種對自我的挑戰。你看著一棵小小的幼苗，一點點長大、長出葉片、結出果實會獲得很大的滿足感。而且這種挑戰很安全。在某種程度上來說，種菜其實是在“種”自己，豐富我們自己，促使我們的知識體系和思維體系的成長。

由于條件有限，城市里的人們通常在陽臺、露臺上種菜。但我可以負責任地告訴大家，在陽臺種菜想要實現自給自足并不容易。

我們絕大多數家庭的陽臺很難解決蔬菜所需要的光照問題。絕大多數蔬菜需要暴曬，即使是三四十度的溫度也要在太陽底下曬，只要不缺水分，它們就會長得很好。所以蔬菜的光照舒適區跟人類的舒適區是有沖突的。我們可以在家種一些耐陰的作物，比如西紅柿、辣椒、生菜，但如果要種大白菜，難度就比較高。很多朋友問過我為什么在家種薄荷會種不好，因為薄荷就是典型的需要暴曬的植物。

當然大家也不用灰心，如果你真想解決這個問題，利用補光燈也可以補充光照。有條件有時間的朋友還可以配置上加熱器，配上合適的土壤，土壤不合適還可以用水培裝置。但如果你只有一個普通的陽臺，那想種好蔬菜還是挺有難度的。

讀者提問整理

問題一：請問現在西紅柿越來越難吃是我的錯覺嗎？

史軍：確實有難吃的情況，通常是在超市里買到的西紅柿。因為超市賣的西紅柿需要在運輸、市場買賣和超市上架的過程中耐折騰。那怎樣能夠讓西紅柿耐折騰？首先西紅柿不能太軟，太軟經不住長途運輸，“硬”就會成為一個選育標準。再者西紅柿要漂亮，人們在超市選購西紅柿的時候更傾向拿紅色的，而不是發青的。但顏值高的西紅柿是以犧牲體內的葉綠素合成基因為代價的，它會影響西紅柿糖的合成能力。所以超市里的西紅柿耐折騰、變漂亮了，但是不好吃了。

但是與20年前相比，我們擁有了發達的物流體系，所以我們有更多的選擇。除了超市里常買到的這種西紅柿，我們能看到更多味道好的西紅柿品種，比如沙瓤的“普羅旺斯”。而且與更長遠的過去相比，今天的西紅柿糖度、口感和香氣都是越來越好了。

西紅柿。

問題二：從食用蔬菜的習慣來看，哪個朝代的人最容易營養不良？

史軍：在我的理解里南北朝的時候攝取營養比較緊張。中國古代有一本重要的農書《齊民要術》就是誕生于這個時期。這個時間段戰亂頻發，氣候出現了問題，會逼迫農業技術的發展來解決現實問題。

問題三：“恨香菜黨”的終極疑問：為什么香菜會霸占中國人的餐桌？

史軍：關于香菜有很多觀點。其中一個觀點認為，喜不喜歡吃香菜和我們的基因有關系，但也有一些學者認為基因的影響并不重要。不過毫無疑問，香菜這樣的香料作物在人類發展歷史上有非常重要的意義。香菜、胡椒、肉豆蔻、丁香、桂皮、肉桂等香料，能夠幫助我們身體抵抗寄生蟲和病菌，比較典型的例子有咖喱里面含有的胡椒、姜黃，能夠促進我們身體產生自由基，自由基具有強氧化性，能夠幫助我們清除有害物質。

香菜。

問題四：古代真實的農耕生活是什么樣的？它有那么美好嗎？

史軍：有一個形容大家都聽過——日升而作、日落而息，千萬不要認為這是一件輕松的事情。今天我們很多朋友都沒有真實參與過種植過程，對種植有一種錯覺，以為把種子撒到地里就可以等著收獲了。這是被種菜游戲誤導了。你不澆水它會長嗎？不松土它會長嗎？不施肥它會長嗎？不除蟲它會長嗎？你如果真實地去耕種，就會發現沒有現代化機器的話，種植的難度非常大。你去除個草試試，沒有除草機的幫助，你這邊剛除完，那邊又長了起來。收獲的時候你覺得容易嗎？收莊稼要看天氣，當你覺得把莊稼曬得可以歸倉的時候，萬一下了大雨，你又沒有烘干的設備怎么辦？所以大家千萬不要覺得那是一個詩情畫意的年代，在傳統農耕技術下，沒有農藥、化肥、機械的支撐，一點都不美好。我們今天全球社會能夠正常運轉，很大一個原因就是上世紀六七十年代發生了以農藥、化肥以及機械化生產為核心的綠色革命。

問題五：今天人們想要親近自然，有什么可行性強的建議

史軍：逛菜市場。我們今天的菜市場各地種類已經非常齊全了，把大學的植物分類課搬到菜市場去上都沒有問題。還有一些特別區域的菜市場（比如昆明的菜市場）植物種類更豐富，去那里跟翻植物圖鑒沒有什么區別。再近一點比如家門口的綠籬、草地也都有很多好玩的植物等著大家去認識。當然面對野地，核心原則是不要隨便“上手”，更不要隨便“上嘴”。

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本文校對：盧茜。

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