由莼鱸之思起，鱸魚成了古人心中的“網紅”食物

時間：2023-02-04 17:17:25來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文|蕭蕭

鱸魚雖小，名氣頗大。早在明代時，它就和黃河鯉魚、長江鰣魚、太湖銀魚被并稱為中國的四大名魚。江南鱸魚以產于松江者為最佳。

《吳郡志》載：“天下之鱸兩鰓，惟松江之鱸四鰓。”四鰓鱸魚并不是說魚有四個鰓，而是說魚在呼吸時，兩個鰓蓋同時一張一合，看著像有四個鰓似的。

這種魚屬于洄游的魚類，嘴大、體長，呈銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑，棲于近海，也入淡水，平時以魚蝦等為食，肉質鮮美。

一提到鱸魚，自然就會想起“莼鱸之思”，這個典故在《世說新語·識鑒》里是這樣說的：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵？遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。”

西晉時吳郡人張季鷹(張翰)在洛陽齊王府上任東曹掾。有一年秋天，他與友人相聚，相談甚歡，忽然一陣秋風起，張翰隔窗望去，鄉關之思涌至心頭，對家鄉的莼菜羹和鱸魚分外思念。

有多思念？一首傳吟至今的《思吳江歌》可見：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”

此念一出，張翰便再也坐不住了，索性向齊王請辭，且切切表達了“人生忽已秋，貴在活得開心，功名利祿不須在意”之心意。

齊王是個痛快人，也可能覺得留個吃貨在身邊不思朝政也無甚用，竟然許之，于是成就了一段流傳至今的美食佳話。

這段佳話走進古人的詩詞，便有了別樣的情思，說鱸魚是古人心中的“網紅”毫不為過，范仲淹、楊萬里、范成大、陸游等一眾文人墨客夸之毫不口軟。

江上風物千百種，范仲淹最憶鱸魚美：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。”

楊萬里對鱸魚的描寫細致入微，回眸的思念意趣頗濃；“鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭上不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。”

范成大則直敘胸臆曰：“細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”鱸魚的鮮美就這樣從字里行間表露無遺。

再往后，南宋詩人陸游一往情深地寫道：“空悵望，鱸美菰香，秋風又起。”彼時，他把肥碩的鱸魚和鮮嫩的茭白細細煮成羹，新碾的蕎麥加上剛炸的麻油，制成外焦里嫩的油煎麥餅，濃稠奶白的鱸魚羹，泡上撕碎的煎麥餅，形同陜人今日的羊肉泡饃，但那一口鱸魚、一口蕎麥餅的鮮香又是今人望塵莫及的。于是乎，有了陸游的《初冬絕句》：“鱸肥菰脆調羹美，蕎熟油新作餅香。自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶還鄉。”

鱸魚之美，美在其味。烹調鱸魚的時候非常有講究，史料里說它一定要配紫芽姜，但大量的文獻都把它跟另外一種菜放在一起。這個菜叫“莼菜”，在水里生長，其最大特點是表面有一層啫喱狀的膠質層，入口絲滑，所以莼菜又名莼絲。

莼菜清淡，鱸魚細膩似銀，煮湯做羹明快如西湖的水。白居易嘗過之后，詩興大發，深有感觸地道：“鲙縷鮮仍細，莼絲滑且柔。”

暗想一下，莼菜肥美，鱸魚鮮香，二鮮合一，怎能不好吃呢？老饕們說，這道菜最微妙的感覺是莼羹細微仿若無物滑過舌尖的一刻，若想單獨品鱸魚或者莼菜，須用舌頭輕輕攔一下。

除了經典的莼鱸魚羹，古人尤愛鱸魚膾。

膾，即細切的生肉；魚膾，生魚片也。吃生魚片在隋唐時非常風行，《隋唐嘉話》中記載：“吳郡獻松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也。’”金齏玉膾，就是生魚片蘸著調料吃，上佳之選就是鱸魚膾，魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃。

魚膾最講究的還是刀工，而且是有章有法的刀工。清代《南起筆記》記載：“細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，入口冰融。”生魚片薄到可以吹飛起來，食之如冰雪在舌尖消融。在驚嘆其刀工確實了得之時，不禁對孔子所說“食不厭精，膾不厭細”有了開悟之心。

吃鱸魚膾，最重要的乃是齏醬。

齏醬在中國傳統魚生蘸料中已經使用了上千年，主要是由韭菜末、姜末、蔥末、蒜末、醋、醬油腌制而成的，魚膾的蘸料通過齏醬來調味，其鮮美程度可想而知。

齏醬在周王室由專設的醯醢之人負責，《禮記》對魚膾蘸料有著更為細致的調配方法記載：“膾，春用蔥，秋用芥。”不時不食，古人的生活智慧往往就在于此。

《松江府志》記載：“作鱸魚鲙，須八九月霜降之時，起鱸魚浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香橙花葉相間。細切和膾，撥令調勻，并要配香菰，不僅味佳，而且色美。”

燈前不放箸，愈啖愈味長。細品，這當是屬于每一個如張翰般思鄉游子的“莼鱸之思”了。

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