范文燦

已經說得非常詳細了。我在這里想給大家用盡可能簡單的語言科普一下 HACCP 是什么，以及 HACCP 是怎樣保證食品安全的。

HACCP 全稱是 “危害分析與關鍵控制點”，看到這你可能一頭霧水，什么是危害分析？什么是關鍵控制點？讓我們先不要管這些專業詞匯，首先想一個問題：如果你是一個食品廠的廠長，就拿火腿腸舉例吧。現在要保證整個火腿腸生產線，從原料到成品都是安全、可控的，你會怎么做？

你要考慮的東西太多了。

一個典型的熏煮香腸的產品流水線應該是這樣的：

你要考慮什么問題呢？首先，原料，輔料有沒有受到污染？原料和輔料都可能含有致病菌，獸藥殘留，甚至帶有疫病。怎么辦？

然后，加工過程中會不會遇到危害食品安全的步驟？比如，在灌裝，晾干過程中，就可能有微生物混入，怎么辦？

有哪些步驟可以消除之前的危險，哪些步驟又會增加新的危險？蒸煮這個步驟能夠消除灌裝，晾干步驟的微生物嗎？會不會不徹底？之后冷卻過程又有新的微生物混入怎么辦？

包裝過程中會不會出現問題？金屬探測又怎么保證有效？

這些問題如果得不到系統的解決和管理，作為廠長，腦子只能一團亂麻。

HACCP 計劃，說白了就是系統地解決這些問題的一個工具，或者更形象點，一個說明書。你只要照著這個說明書一步一步走，就能對車間的食品安全做一個非常系統和有序的管理。厲害吧~

下面我們就來打開說明書，翻翻里面的內容吧~

第一步：確定危害

危害就是能威脅食品安全的因素。

HACCP 首先把危害進行了分類：物理危害，化學危害，生物危害。

我們首先要做的就是把流程圖上每個步驟都用這個 “篩子” 過一遍。比如，原料驗收環節中，可能存在的物理危害有（屠宰過程殘留的）金屬碎片等；化學危害有重金屬殘留，農藥殘留，獸藥殘留等；生物危害有各種致病菌等。

而在殺菌環節中，可能的生物危害有殺菌不徹底造成的微生物殘留，而化學，物理危害并不存在。

其他步驟用于此類似方法進行分析，明確所有可能的危害，第一步就搞定了。

第二步：確定關鍵控制點（CCP）

有些危害可以通過后面的步驟消除，有些不能。

比如，在滾揉，灌裝中如果混入少量細菌，后道的殺菌工序就能去除這些細菌。但如果原料肉中有重金屬或者獸藥殘留，后道的所有工序都是無論如何也搞不定的。

如果在一個步驟中，所有危害都可以被后道工序消除，它就不是關鍵控制點，如果任何一種危害會始終存在，那么它就是關鍵控制點。

根據之前的分析，顯然滾揉，灌裝等步驟就不是關鍵控制點，原料驗收，輔料驗收，殺菌等就是關鍵控制點。（關鍵控制點在流程圖右邊有 CCP 的標注）

這樣，我們就找到所有步驟中需要被嚴密監測的重點步驟了，這樣是不是方便了很多？

第三步：建立關鍵控制方法/限值。

重點步驟要如何控制？確定了關鍵控制的方法或者限度就可以啦~

比如，原料驗收是一個關鍵控制點，它的關鍵控制方法是：選用符合國家標準（GB9959.2-2008）要求的豬肉，拒收無檢驗合格證明的原料肉。

殺菌是一個關鍵控制點，它的關鍵控制限值是：85℃，10-15分鐘。這個溫度和時間是通過各種細菌對不同溫度的耐受力（D值和Z值）理論值演算和實際測試精確測算出來的。

第四步：建立關鍵控制點（CCP）的監控程序

確認了關鍵控制的限度，接下來的問題就是：如何去監控整個過程，來確定他們真的在限度之內？

對于殺菌程序，我們可以使用電子監控殺菌鍋，會顯示時間和溫度的那種，已經編好相關程序，每鍋產品的規格，入鍋時間，升溫時間，升溫溫度，恒溫時間，恒溫溫度，冷卻時間，出鍋時間，以及殺菌的總時間都會自動匯總到后臺電腦的數據庫中。這樣就可以保證不漏過任何重要信息啦~

第五步：建立糾正措施計劃

那么，如果參數突然跑到限值之外了，我們采取什么措施去糾正它們？

舉個簡單的例子，在原料驗收環節，如果發現原料不符合標準，糾正措施計劃就是：拒收。

在殺菌環節，如果殺菌溫度和時間偏離關鍵控制點，那說明殺菌鍋可能壞了。糾正措施計劃就是：找專門人員維修，隔離偏離時期的所有產品，對這些產品重新進行殺菌。重新殺菌過后拿到微生物檢測部門，由部門出具的報告決定這個批次可以繼續使用或者需要被銷毀。

第六步：建立 HACCP 體系驗證程序

這一步，打個比方就相當于公司里的審計，對整個體系進行驗證，保證體系的正確性和安全性。

第七步：建立完善的數據記錄程序

就是把前面六步的每一步都用靠譜的數據記錄表記錄下來，存放在特定的地方，如果發生任何問題，都有數據可查。

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七步都搞定以后，整個工廠車間的 HACCP 體系就建立完成啦！

HACCP 體系不是獨立存在的，它的運行需要很多別的體系的支持，如 GMP（良好生產規范），SSOP（衛生標準操作程序）等。只有這些 “前驅” 體系建立完成以后，HACCP 體系才能良好運行。

HACCP 體系也不是 “萬能藥”，它不能保證公司的食品安全 100% 不出問題。但是一個靠譜的 HACCP 計劃應該有這樣的功能：只要你跟著計劃走，就能最大限度地保證食品安全。

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