食品安全的真相與誤區——食品添加劑篇

時間：2023-01-31 10:31:39來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

食品添加劑篇

食品添加劑是現代食品工業的靈魂，可以說，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。但我們又經常在媒體、微博上看到各種消息稱食用食品添加劑會對人體帶來健康風險。那么食品添加劑與人的健康是個什么樣的關系，這篇文章將給你滿意的答案。

按照我國食品添加劑使用標準GB2760-2014對食品添加劑的定義，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

首先我們可以確定的是，食品添加劑不全都是化工合成的物質，也有很大一部分是天然物質。事實也的確是如此。例如：色素中的胭脂紅蟲色素就是從胭脂紅蟲中提取出來的；增稠劑中的瓜爾豆膠就是從瓜爾豆中提取出來的；防腐劑中的乳酸鏈球菌素就是乳酸鏈球菌產生的。

那是不是天然的食品添加劑的安全性就高于人工合成的食品添加劑？天然和人工合成誰更好的問題，這一節不討論，下一節在來詳細說明天然與人工，這里只討論食品添加劑的安全問題。

再談論食品添加劑的安全問題前，先談談食品添加劑的毒理學評價程序，來看看食品科學工作者是如何讓一種物質成為食品添加劑從而安全地進入我們的食譜的。考察一種物質是否能作為食品添加劑使用，首先會進行急性毒性實驗，通過這個實驗可以得到實驗小鼠食用該物質后立即出現中毒乃至死亡的劑量，在科學研究中，我們一般把能讓一半的實驗鼠死亡的劑量作為急性中毒的指標，這個標準就叫做LD50，通過這個實驗，就可以得到這種物質毒性的強度，保留強度小的進行下一步實驗，其他的全部淘汰；接著將急性毒性實驗中毒性強度小的物質去做慢性毒性實驗，考察該實驗鼠長期食用該物質后開始出現致畸、致癌、影響下一代的生長的劑量，這個劑量稱作最大無作用劑量MNL；這個劑量的意義就在于，對于實驗鼠來說，在服用該物質在此劑量以下不會出現健康問題，對于人來說，由于物種和物種之間對于某種物質的耐受度最大有10倍的差異，物種內也存在10倍的差異，于是就將100倍作為安全系數，將最大無作用劑量MNL除以安全系數100來保證人服用該物質不會出現健康問題，將最大無作用劑量除以100后得到的就是每日容許攝入量ADI，在這里，LD50、MNL和ADI的單位都是毫克每千克mg/kg。我們再按照人的平均體重60kg，將每日容許攝入量乘以60得到了一個人一天最大的食用限量，最后再根據膳食調查，得到在某一類具體食品中的最大添加量，以保證食用各種不同食品時，食品添加劑的攝入不會超過每日最大食用限量。

以上就是食品添加劑的毒理學評價程序，只有走完了這個評價程序的物質才能進入國標成為一種食品添加劑添加到食品中。通過這個毒理學評價程序可以得出這些結論：

在限量范圍內食用食品添加劑不會出現急性中毒反應。在限量范圍內長期食用食品添加劑不會致畸、致癌、影響下一代生長。一次食用到了食品添加劑超標的食品也不用恐慌，一般不會出現健康風險。這一點可能一般人難以理解，這里就解釋一下：從上面的毒理學程序中得到每日容許攝入量時，對其最大無作用劑量除以了一個安全系數100，使該劑量縮小到了原來的百分之一，而且對于一種具體的食品添加劑，由于考慮到了不同食品食用的情況，其在某種食品中的最大允許使用限量將小于它的ADI值，因此最終攝入的正常劑量也會小于最大允許攝入劑量，有這兩方面的保護，就可以說一次食用到了一種食品添加劑使用超標的食品也不會出現健康風險。

到這里可能又會有人有疑問了。那三聚氰胺導致那么多人結石是怎么回事。這里就要澄清一個事實，像三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊這類物質，并不是食品添加劑，在我們的國標中是查不到的，這些物質屬于工業添加劑，在食品中使用是非法的。

別急，我知道你們又要說什么了。你們肯定是不放心我國的監管機構以及企業的良心是吧。那么接下來就是圍繞這個話題展開。對于食品添加劑來說，并不是加的越多越好，比如說色素，加的過多顏色就會偏離預期影響賣相；甜味劑添加過多，導致食品過甜你還會吃嗎？所以說，有些食品添加劑的性質天然決定了這種食品添加劑不能添加過多。而對企業來說，1mg/kg的添加量就能達到預期1.5mg/kg是使用限量，我憑什么去超標添加到2mg/kg？不但要背負法律風險，還要多花沒必要的成本，如果你是企業主你會加大添加量嗎？此外，對于市場份額較高的大型企業來說，食品添加劑使用超標或者超范圍使用，一旦被查出，面臨的不僅僅是巨額罰單，很可能是砸掉自己的品牌丟失整個消費市場，得不償失，因此對于有較大聲譽的大型企業知名品牌來說，他們不會為了這一點蠅頭小利超量、超范圍使用食品添加劑而葬送自己企業的發展前程讓競爭對手有機可乘。倒是那些小型手工作坊、路邊攤販的食品，食品添加劑倒是很有可能超標，甚至去使用非法添加物，因為他們可以打一槍換個地方，監管機構也很難監管到。

還有一個疑問也是大家經常有的。你不是說食品添加劑安全嗎？那毒饅頭是怎么回事？勾兌醋安全嗎？問題果汁飲料是怎么回事。這里一一來說明。新聞中曝光的毒饅頭，是指商家宣稱的是玉米饅頭，而實際上用的是檸檬黃色素染得色，雖然這個劑量并沒有超過安全劑量，但由于國標不允許在饅頭中使用色素，因此這種使用方法就涉嫌違法，我們把它叫做超范圍使用食品添加劑，這并不能說明該食品添加劑有毒，而這個“毒”是記者自己安上去的，記者并非食品專業人士，對食品添加劑認識存在誤區也很正常。勾兌醋這邊，如果包裝上清清楚楚寫的是配制醋而不是釀造醋，其他方面也符合國家標準的話也并無問題，而如果宣稱是釀造醋但事實上又是冰醋酸配制的則涉嫌虛假宣傳，但同樣不涉及到食品添加劑的安全問題。問題飲料同理，宣稱是果汁或含有果汁，事實上卻沒有，同樣是虛假宣傳的問題，同樣不涉及食品添加劑的安全問題。這里再補充一點，我們經常在新聞中看到哪哪被查出中藥、銀耳二氧化硫超標，硫磺熏制的食品有毒之類的消息，事實上，硫處理食品是完全合法的手段，不過國家對最終產品的二氧化硫的殘留量有嚴格的限制，超標確實是違法，但不必引起太大恐慌。一般來說，將銀耳之類的食品或者中藥買回家后都會熬煮很長一段時間，二氧化硫很容易揮發，在熬煮過程中加上之前的流通環節，到最后入口時二氧化硫早已揮發殆盡了。

最后再提一點前段時間鬧得沸沸揚揚的賽百味的三明治中含有鞋底成分的事件。這件事其實并不算是食品安全問題，所謂的鞋底成分是在我國能合法使用的一種面包改良劑——偶氮甲酰胺，這種食品添加劑不僅僅在中國能用在美國同樣是能合法使用。雖然其在歐盟確實是被禁用了，但也并不能說明其存在安全性問題。就如同我國禁止在面粉中使用增白劑，但在其他國家諸如美國、加拿大就允許使用，每個國家對不同食品添加劑有不同的考量，一種物質能否作為食品添加劑也不僅僅是考慮其安全性因素，有時更要權衡其它方面。例如：亞硝酸鈉是一種毒性很強的物質，少量該物質就能讓人死亡，但該物質卻能添加到肉制品當中，原因就是腌臘肉制品在儲藏和運輸時，容易滋生肉毒桿菌，其分泌的毒素的毒性遠強于亞硝酸鈉，目前也只有亞硝酸鈉能夠抑制肉毒桿菌的繁殖，兩害相較取其輕，亞硝酸鈉便成為了一種食品添加劑允許使用在食品中，但需要嚴格按照限量使用。此外這類新聞報道的措辭也很成問題，偶氮甲酰胺確實是鞋底的成分，但這很恐怖嗎？一氧化二氫還是尿液的主要成分，我們不每天還要服用大量的這種尿液的主要成分嗎？

說了這么多，最終要表達的其實就是，食品添加劑并沒有媒體、微信朋友圈上所說的那樣可怕，其實它在合理的限量下是一種讓我們的食品更加美味、更加好看同時也讓食品更加安全的一類物質，我們在購買食品時拒絕購買三無食品以及小作坊的產品，去購買大廠生產的產品就能保證其中的食品添加劑不會給我們的健康帶來風險同時享受到現代食品工業給我們的味蕾帶來的幸福的感受。同時，我們與其關注食品添加劑的那點可以說能忽略不計的風險，還不如多關心一下食品上的營養標簽，想想自己的糖、脂肪、鹽的攝入超標，維生素、膳食纖維攝入不足，煙酒檳榔不離口，呆在室內又不運動帶來的健康風險，這些才是真正影響我們身體健康的主要因素。

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