舶來引入的中央廚房概念，在國外通常是由連鎖餐飲企業建立的、直接為餐飲企業服務的。我國行業發展雖較晚，但隨著市場競爭環境的快速變化，中央廚房的經營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲，零售、互聯網等行業不同背景的各方紛紛著手建設中央廚房。

經梳理，目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類:1

餐飲連鎖企業據中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，目前：我國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已經自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、最恭豐、豐收日，以及大娘水餃、莫功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應鏈已成為國內第三方中央廚房的龍頭企業。

作為行業內的傳統玩家，餐飲企業通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統模式。然而隨著網購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎設施加速完善，我國食品產業快速崛起，傳統模式逐漸進演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。如主營湘萊的望湘園從2018年3月在天貓超市上線半成品產品，包括利椒魚頭、夫妻肺片和酸湯肥牛等萊品，售價30-70元之間，分量偏小以適合小型家庭。據悉，招牌萊品利椒魚頭首發三天內在天貓售出5000份，相當于一家門店近三個月的銷量。

圖為各餐飲企業線上在售的半成品品牌

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團餐企業

在美國、日本等發達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務于學生或團體午餐。團餐行業作為餐飲業的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者。目前中國的大型團餐企業品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數均擁有自己的中央廚房。從團餐企業的中央廚房面積來看，區間1000—5000平面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數的企業在此范圍內；從中央廚房的設計能力來看，團餐企業對建設中央廚房的自我評估中，設計能力在1000萬人以下占團餐企業中的絕對數，但結合中央廚房實際的生產能力而言，數據顯示75%的中央廚房設計能力大于實際能力，說明團餐企業中央廚房存在未實現滿負荷運轉的產能浪費。

從中央廚房投資額來看，投資額在1000萬以下的企業有8家，占被調查企業總數30.77%；中央廚房投資額在1000萬元—5000萬元的企業有16家，占被調查企業總數的61.54%；中央廚房投資額在5000萬元以上的企業有2家，占被調查企業的7.69%。可以看出，投資額在1000萬元—5000萬元的企業占握了半壁江山。

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新零售企業

隨著中央廚房技術逐漸成熟，而零售渠道企業以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房的經營已發展成對接零售業的新業態，“生產基地+中央廚房+連鎖零售網點”的模式正式產生。目前零售企業中以超市和便利店業態涉及中央廚房項目較為普遍，超市企業中，永輝超市、家家悅、中百集團等均大力推進中央廚房的投入和建設，用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。

互聯網+的新力量也加入了中央廚房的建設，新零售概念催生了一波零售企業逐漸向餐飲端延伸。其中較為突出的一是阿里系下首提“超市+餐飲”概念的盒馬，另一個則是背靠傳統餐飲品牌望湘園的凈菜電商我廚。永輝：2015年9月重慶彩食鮮食品加工中心成立，永輝首家“中央廚房”施工項目正式啟動。彩食鮮落址在華西大區西永物流基地，面積約12000m2，2016年投入生產，隨后公司與韓國食品行業領軍企業CJ集團達成合作，聯手引進國外先進的“中央廚房”模式，提供食材的預處理服務。該“中央廚房”占地面積近60畝，建立高標準的標準化安全管理體系，為星級酒店、便利店及電商提供便利、放心的食材半成品。

家家悅：作為山東零售龍頭，公司于2011年即在環翠區溫泉鎮投資建設家家悅威海配餐中心(中央廚房系統)，升級為統一制作、研發、配通為一體的現代化中央廚房體系。2013年正式投入運作的家家悅中央廚房，建筑面積約3中國米，占地180余畝，包括苦鹵制品、中式面點、西式面點、快餐、粥湯和涼萊加工等六大功能區：產品涉及7大系列1000多個品種，年生產能力2萬噸。另外，家家悅還開啟面向餐飲企業、食堂、學校等B2B市場的食材供應的增量業務。

中百集團:公司2010年投資建設江夏生鮮物流園，于2013年竣工投入使用，包括冷鏈加工配送、蔬果分揀加工及生鮮大廚房三大主要功能區，其中生鮮大廚房項目占地4.2萬m2，囊括豆制品、肉類、中式面點、熟食、配菜、面包、面條及盒飯8大加工坊。除滿足中百集團旗下的中百集團旗下等近千家連鎖門店的銷售，還向社會企事業單位、學校、省市機關食堂等提供生鮮食品及配餐服務。

另外，除了零售商超企業以外，便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，便當、飯團等即食產品成為便利店利潤最大的業務之一，中央廚房成為便利店的重要能力之一，近年來Today、全時、WOWO等本土便利店也興建起大型中央廚房，其中Today便利店2014年與仟吉食品合作投資4500萬元建中央廚房，提供便當、壽司、三明治、沙拉和湯等主食食品，總占地3600m2。

盒馬：盒馬鮮生引領“超市+餐飲”變革，使得餐飲成為超市的細分品類。2018年5月金馬舉行“百大餐飲品牌零售戰略共創會”，進一步提出餐飲零售化的構想：一方面，統籌上百個聯營的餐飲品牌，基于零售場景打造mini中央廚房概念，即餐飲品牌商在盒馬店內的檔口承擔的是mini中央廚房而非飯店的角色，所加工的產品可以在盒馬線上銷售，直達消費者；另一方面，2018下半年盒馬還將與具有中央廚房連鎖經營管理能力的餐飲企業開啟一個“冰柜合伙人計劃”，在盒馬售賣聯營商家的標品。

結 語

中央廚房快速發展下，一方面加速了上游食材規模化、工業化及標準化，另一方面為下游連鎖餐飲加速擴張提供保障。對于利潤較薄的多數餐飲企業來說，建設及擴張中央廚房仍有一定門檻，超十萬家餐飲企業中，億元規模以上企業數量不足1%。在當下食品安全監管趨嚴背景下，促進標準化、規模化的中央廚房崛起勢不可擋。

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