一場客流與現金流的“保衛戰”

——疫情下北京餐飲中小微企業經營與融資情況調查

6月5日晚在東直門簋街上，等待著0點來臨，恢復堂食的顧客們。 孔慶玲攝

5月中下旬的北京，是月季花盛開的北京，也是沒有堂食的北京。

這個天氣日漸炎熱的季節，卻成了不少餐飲企業口中的“寒冬”。

“營業額差不多下降了80%，這些外擺實際上對經營沒啥大的幫助。”5月18日早晨，《金融時報》記者來到北京大興綠地繽紛城地下美食廣場，趙小生拉面館門前的桌子上擺著肉夾饃、油條、鹵雞蛋等早點，店里的兩位大姐，一個負責給客人盛粥、打豆漿，一個負責收銀、打包。

“暫停堂食對我們的影響可以用‘巨大’來形容，總體營業額下降七八成，個別門店達到九成以上。之前準備的食材，要么打折銷售、要么就只能扔掉。”北京頭壹號餐飲管理連鎖有限公司（以下簡稱“頭壹號”）總經理劉宏蕊向《金融時報》記者坦言。

“以前一桌坐上七八個人，隨便擼點串兒、喝點兒酒就小一千塊錢。燒烤得現烤現吃，不能擺著賣，能賣的這些冷食，番茄魚10元、花生米5元，跟堂食差老遠了。”在北京豐臺區經營著一家烤肉店的東北姑娘潘小藝說。

營業額下降意味著什么？“意味著資金鏈的斷裂。餐飲業有自身的經營特性，一是‘產銷同步’，即制作、銷售、消費幾乎是同時進行；二是‘勞動力密集’，員工工資支出具有剛性。”北京市餐飲行業協會相關負責人告訴《金融時報》記者，餐飲業是非常倚重現金流的行業，如果收入斷流，工資、房租等固定支出便成為巨大的壓力。

5月17日，北京市統計局發布數據顯示，2022年4月，北京餐飲收入73.2億元，同比下降22.5%。2022年1月至4月，北京餐飲收入352億元，同比下降1.2%。今年以來，即便收入處于下降通道，但餐飲業仍支撐了近6000萬人的就業。

今年的《政府工作報告》明確提出，面對新的下行壓力，要把穩增長放在更加突出的位置。穩住小微企業等市場主體無疑是穩增長的重中之重。而眼下，餐飲業的小微企業可以說是難中之難、困中之困。

值得關注的是，小微企業融資，這個持續探討和研究了多年的老問題，在暫停堂食的餐飲業中，更加地凸顯出來，且表現出一些新的特征。疫情之下，老困難與新問題交織，仍有許多現實問題需要各方的關注和探索。

例如，在遭遇不可抗力的情形下，小微企業的信貸需求發生了怎樣的變化？銀行做小微業務，沿用老一套信貸辦法是否適宜？不同行業的小微企業屬性千差萬別，什么樣的金融供給才是它們真正需要的？

眼下，北京餐飲企業的“自救”模式已經打開。美團外賣北京區域負責人程潔告訴《金融時報》記者，據統計，目前已有4500余商家在北京暫停堂食后全新上線了美團外賣服務。隨著金融管理部門助企政策的密集發布和銀行機構紓困舉措的相繼落地，積極的效果正在加速顯現。

那么，餐飲企業目前最主要的困難是什么？金融助企紓困舉措是否幫在了企業的心坎上？除了減費讓利、延期還本付息等，銀行能做的還有什么？在疫情防控常態化的現在和未來，餐飲業的出路在哪里？金融機構又將在其中扮演怎樣的角色？帶著這些問題，《金融時報》記者近日走訪了北京市多家餐飲企業及門店、銀行業金融機構，以期能從中找到答案。

流量為王

餐飲行業分化在所難免

中國銀行北京商務區支行普惠金融事業部客戶經理林磊：“在相同的疫情防控政策之下，比如暫停堂食，實際上，餐飲企業受到的影響卻是差異化的。”

作為一線客戶經理，經常接觸小微企業的林磊對于行業的冷暖，感知最為直接和深刻。而記者持續兩周對餐飲企業的實地走訪也印證了他的這一判斷。

5月23日下午5點多，記者來到位于北京豐臺區鎮國寺北街的紫光園（草橋店），餐廳王經理在門口招呼著前來購買晚餐的客人們。“您的羊湯現點現做，需要等15分鐘。”“粽子4個10元。”“大眾點評里的優惠券可以用。”面對圍過來的客人，王經理通常需要同時回答好幾個人的問題。

“這次暫停堂食，我們門店銷售沒有受到太大影響。從2020年疫情剛發生那會兒，我們就開始重點開發線上客流，除了美團、餓了么這些外賣平臺之外，我們還通過微信建立了社區群，每天發布優惠菜品，經過兩年的維護，已經形成了很穩定的線上客群。”王經理說。

記者看到，紫光園將常年開設的熟食外賣檔口進行了外擺擴張，在餐廳門口兩側的桌子上，擺滿了紅燒金鯧魚、牛肉丸子、涼皮等招牌菜品。檔口里，則是多達20多種的各類肉質熟食和面點。對于芝麻燒餅等熱銷食品，甚至需要排隊購買。

“紫光園的平穩經營主要歸功于迅速調整經營戰略和對品質的堅守，疫情發生后，我們從自身‘檔口+’的業務優勢出發，放大檔口作用，并提供便民服務。”據紫光園餐飲有限責任公司集團總裁劉政介紹，暫停堂食后，紫光園各門店仍堅持現點現炒、快速密封打包。并在外賣平臺上推出招牌菜的小份菜、單人餐，最大限度契合顧客需求，轉型為周邊居民的“百姓廚房”。

如果說2020年新冠肺炎疫情的突然暴發是“黑天鵝”事件，讓所有餐飲企業都毫無防備、無力招架，那么，經過兩年多的常態化疫情防控，暫停堂食則更像是晚間緊急集合，當集合號吹響，就可以看到誰提前打包好了行囊。

“暫停堂食對所有餐飲企業造成的壓力都很大，但相比較而言，那些在平時有意識、有能力重視培養線上客流的企業會好一點，而那些沒有余力、平時只專注于線下堂食的餐飲小店則受沖擊較大。”林磊坦言。

趙小生拉面館就屬于后者。“因為我們是在商場地下層經營，來這里吃飯的主要是逛街的人和附近寫字樓里的上班族。”負責收銀的大姐告訴記者，由于門臉不大，老板將主要的精力都放在堂食，沒有上線外賣業務。而此番暫停堂食使線下客流量銳減，企業陷入較大的困境。

助企紓困

靠什么幫在小微企業的心坎上

頭壹號總經理劉宏蕊：“再好的政策、再好的舉措，如果不是企業需要的，那就白搭；如果是企業需要的，還要快，否則也失去了意義。”

簡單的一句話，似乎說出了所有餐飲小微企業主的心聲。

接到暫停堂食的通知后，劉宏蕊憂心忡忡。企業的食材倉庫在北京房山區，受疫情影響，食材無法配送，外賣業務“等米下鍋”，然而重新采購食材需要先付款才發貨。“采買食材、員工工資、房租等加起來是好大一筆開支，最擔心錢不夠用。企業就是這樣，一開門就需要花錢。”劉宏蕊說。

采訪中，“現金流”是多家企業頻繁提到的最主要的困難，資金支持則是它們最迫切的需求。“相比社保和稅收優惠，我們現在急需的還是金融支持，貸款能更容易一些，更快一些，利息低一些，這是馬上就能緩解壓力的，見效快。”劉宏蕊說。

而他正是金融紓困舉措的受益者。郵儲銀行北京中關村支行了解到頭壹號的困難后，梳理企業基本情況、對接具體需求，從受理到審批僅用兩天時間，于4月30日成功為其發放貸款750萬元。

在位于海淀區的頭壹號（金源店），不大的店面里有七八張桌子，不時地有顧客前來打包餐食。“雖然不能堂食了，但這里一直沒關門，蔥花油條是每次來必買的，孩子也喜歡吃他們家的餛飩。”肖女士邊掃碼付款邊對記者說。

快速、精準地紓困小微企業，銀行依靠的是什么？

“是了解。”據郵儲銀行北京分行普惠金融事業部（小企業金融部）負責人陳蕾介紹，早在疫情發生之初的2020年，該行便選擇與更加了解餐飲企業的美團合作，通過總行對接美團平臺數據，獲取企業外賣收入等核心經營指標，再結合線下調查，立體評估企業。近兩年，該行進一步在原有產品基礎上進行開發，形成了郵儲銀行北京分行獨具特色的貸款產品“美團平臺貸”。

“餐飲行業有其自身特殊性，只有去貼合其行業屬性，才能提供企業真正需要的金融服務。”據陳蕾介紹，“美團平臺貸”針對餐飲企業輕資產、勞動密集型、易受外部環境影響等特點，在原有抵押擔保模式下，擴大信用模式占比，并給予利率優惠。截至目前，郵儲銀行北京分行已有11家餐飲小微企業客戶得到該貸款產品支持共計5590萬元。

據程潔介紹，得益于“美團平臺貸”，眉州東坡、大鴨梨、頭壹號等一批北京市民熟悉的餐飲企業資金壓力得以有效緩解。此外，美團還與多家金融機構在近期共同發起了新市民小微生意支持計劃。該計劃將為小吃經營主體提供包括不少于100億元無抵押優惠利率貸款額度在內的一系列特色普惠金融服務，目前已在沙縣小吃率先落地，陜西特色美食項目、蘭州牛肉面項目等更多專項也在積極推進中，有望在6、7月陸續落地。

信心比黃金更重要

用特殊舉措應對特殊困難

中國農業大學經濟管理學院副教授何婧：“有些時候，并不是銀行出于風險考慮‘不愿貸’，而是小微企業主因為擔心經營前景而‘不敢貸’。”

實際上，小微企業融資問題由來已久，并不新鮮。但老問題在疫情不可抗力之下表現出來的新特點，值得關注——小微企業貸款結構正在發生變化，部分企業短期流動性資金需求激增，而中長期資金需求下降。后者恰恰表現為小微企業主的“不敢貸”。

何婧在受訪時進一步分析認為，餐飲業以堂食為主流的展業模式，經歷了長時期與疫情的“正面較量”，小微企業主信心面臨巨大考驗。“因此，不少企業主很可能采取保守的收縮策略，‘活下去’成為當務之急，對于擴大再生產類的融資需求將會減少。即使銀行主動提供此類信貸服務，企業主也會謹慎接受。”

實際上，包括餐飲業在內的部分行業有效信貸需求不足的問題在4月份已開始顯現，并引起金融管理部門的高度關注。5月23日，人民銀行在召開全系統貨幣信貸形勢分析電視會議時提出，引導金融機構全力以赴加大貸款投放力度，聚焦重點區域、重點領域和薄弱環節，加快對接新的有效信貸需求。

“信心比黃金更重要”這句話用在眼下的餐飲小微企業身上再貼切不過。扭轉市場主體預期、提振企業發展信心，是更好對接和滿足中小微企業融資需求的關鍵一環。

“接下來，國有大行還要繼續發揮‘頭雁’帶動作用，繼續主動發力、多作貢獻。”國家金融與發展實驗室副主任曾剛在接受《金融時報》記者采訪時表示，銀行機構首先應盡快形成細化方案，形成合力，將目前出臺的各項金融政策落地落實落細。此外，疫情之下，在“敢貸、愿貸”的基礎上提升“能貸、會貸”的能力尤為重要。

日前召開的國務院常務會議提出，今年新增普惠型小微企業貸款要達到1.6萬億元。全年新增小型微型企業法人首貸戶數量要高于上年。數據顯示，截至今年一季度末，六家大型銀行普惠型小微企業貸款余額7.3萬億元，較年初增加8504億元，增幅13.1%；新發放普惠型小微企業貸款平均利率4.1%，較2021年平均利率下降0.1個百分點；累計新增小型微型企業首貸戶9.1萬戶，較去年同期多增2萬戶。

“無界餐飲”的轉型探索

思考和實踐服務模式的改變

中國銀行北京市分行普惠金融事業部副總經理張卓冉：“疫情之下，服務模式的改變，說的不僅是餐飲業，還有銀行業。”

困則求變，餐飲業的變革已拉開帷幕。“韓時烤肉現在能外送了，在家也能吃燒烤。這一桌子平常單點458元，現在抖音團購289元。還送一個無煙烤爐。”這位在抖音直播間侃侃而談的小伙兒并不是請來的主播，而是韓時烤肉自己的門店經理。

“北京暫停堂食后，我們30多家門店全部開設自己的直播平臺賬號，把一個總賬號‘化整為零’，根據社區周邊和門店自身情況做差異化直播，這樣有利于營銷和引流。”韓時烤肉創始人、董事長呂東在接受《金融時報》記者采訪時表示。

記者發現，疫情發生以來，“無界餐飲”的經營模式正在走紅，直播、外賣、自提、擺攤、搭售……把線上與線下結合，把餐飲與零售搭配，餐飲的邊界正在向外擴展。

而外賣似乎將成為任何一家餐飲企業的“基本功”。據程潔觀察，一些原本專注于提供高品質精致堂食體驗且高人均消費的餐飲商戶也在疫情防控期間上線了外賣服務，并開始根據外賣平臺的用戶消費特點，設計雙人套餐、單人套餐等更經濟實惠的外賣餐食，從而提升銷量和吸引力。

“企業主應該意識到，數字化轉型已是餐飲行業發展的必然趨勢，如將業務重心向外賣傾斜，與此同時，開拓電商、直播等線上銷售渠道，將線上零售轉化為業務收入新增長點。”畢馬威中國零售及消費品行業主管合伙人林啟華在接受《金融時報》記者采訪時表示，數字化轉型不僅僅是把餐食從線下搬到線上，而是一整套經營模式的革新，并需要進行持續的資金投入。

疫情也在促使銀行業思考服務模式的轉變。“構建疫情沖擊下的信貸決策邏輯，是當務之急。”何婧認為，目前諸多行業的傳統運營模式和規律都發生了變化，依照舊邏輯展開的判斷很可能不適用于新情況，銀行需要充分考慮“疫情影響”這個變量，創新產品和服務模式，構建適應性更高的信貸決策邏輯體系。

目前，韓時烤肉、西部馬華兩家企業在中國銀行信貸資金的支持下經營平穩有序，兩家企業負責人均向記者表達了未來向數字化轉型、適應新消費市場的規劃和打算。“線上化我們一直在做，也在尋求突破。”西部馬華餐飲集團財務總監韓勁松告訴記者。

“為進一步助力加快釋放新型消費潛力，中行結合北京餐飲行業產品零售化、渠道多元化、外賣專門化、運營數字化發展趨勢，特別推出‘中銀餐飲通寶’授信產品，滿足餐飲企業在品牌升級改造、圍繞供應鏈強化精細運營、創新線上銷售等方面的金融需求。”據張卓冉介紹，該行將“中銀餐飲通寶”與無還本續貸產品“中銀接力通寶”組合使用，進一步加大對暫時面臨資金周轉困難的優質餐飲企業的支持力度。

是“自救”還是“救他”

金融與實體共生共榮的最佳注腳

郵儲銀行北京中關村支行客戶經理婁亮：“從行業類型上講，餐飲業可能不是銀行‘喜歡’的行業，疫情發生之初，一些銀行和擔保機構都在本能地回避這個行業。但不可否認，長遠來看，只有企業好了，銀行才能好。”

餐飲業的自救顯而易見，而銀行對餐飲業的“救他”又何嘗不是對自己的“自救”。銀行紓困小微企業，本質上也是在紓困自己。這成為疫情之下，金融與實體經濟共生共榮的最佳注腳。

經常在信貸業務一線奔忙的婁亮，親手經辦了頭壹號的“美團平臺貸”業務。據他介紹，早在2020年，頭壹號曾一度陷入經營虧損的困局，前后關停了8家門店，但郵儲銀行為其提供了首筆抗疫應急貸后，企業在2020年當年就實現了盈虧平衡。

“可以說，如果沒有銀行資金的支持，企業的恢復過程會延遲甚至能否生存難以預料，而如果沒有企業的正常運轉，銀行也只能是無源之水、無本之木。”婁亮說。

眼下，餐飲企業對更大力度的金融紓困政策舉措有著強烈的期待。“我們的資金壓力不在于‘還舊’，而在于‘借新’。銀行已經幫我們做了無還本續貸，雖然沒有了還款壓力，但是流動性的問題還需要‘借新’來解決。而目前能抵押的都抵押了，希望能在信用貸款上多一些支持。”呂東坦言。

“希望政策層能夠進一步給銀行‘松綁’，讓銀行放開手腳去支持困難企業，以特殊措施應對特殊困難，幫助企業渡過‘寒冬’。”韓勁松也向《金融時報》記者表達了對利企金融政策的進一步期待。

回應市場關切，國務院印發《扎實穩住經濟的一攬子政策措施》后，金融系統加快部署落實，頻頻釋放擴大信貸投放信號。目前，多家銀行機構已經火速行動起來，召開專題會議，研究部署具體貫徹落實舉措，將全力以赴加大信貸投放作為當前和全年經營工作的重中之重。

“當務之急，銀行要進一步探索簡便易行、客觀可量化的盡職免責內部認定標準和流程，推動盡職免責制度落地。加快構建全流程風控管理體系，提升小微企業貸款風險識別、預警、處置能力。”何婧表示。

中國銀行北京市分行相關負責人表示，接下來，該行將繼續扎實做好小微企業金融服務，進一步落實“惠企政策”，優化“便企審批”，推進“利企服務”，加大信貸資源投入，拓寬服務渠道，創新金融產品，強化銀政企平臺對接，對受疫情影響、暫時經營困難的企業，繼續予以資金支持。

郵儲銀行北京分行相關負責人透露，該行將增加“稅務科技模式”“工程模式”“進出口模式”等小微易貸線上產品模式，滿足不同行業的小微企業客戶群體需要。同時，聚焦核心產業鏈，助力上下游產業集群的小微企業，構筑場景化、多元化智慧金融生態圈，穩步提升普惠金融服務質量。

“寒冬”將逝 “暖春”將至

堂食暫停，但是餐飲服務沒有暫停。

“在疫情下不能抱有‘躺平’心態，相反，暫停堂食恰恰是企業自省和修煉的機會，也是為疫情結束后迎來更好發展做準備的窗口期。”北京頭壹號餐飲管理連鎖有限公司總經理劉宏蕊告訴《金融時報》記者，企業正在根據疫情后新的餐飲消費特征修正和完善發展戰略。

以小見大，危中尋機的餐飲業，正展現出強大韌性和活力。

而這一點，記者在采訪中感觸頗深。從“花式自救”到展望未來，盡管眼下面臨巨大困難，但餐飲小微企業主對我國疫情防控和經濟發展的信心明確而堅定。

“只有不斷修煉內功，才有希望早日恢復元氣。”“想要挽回堂食損失，就要深耕線上渠道。”“應對不確定性的最好辦法就是守住初心這個確定性。”采訪中，多家小微企業主很有自己的想法，“金句”頻出。

兩年多的常態化疫情防控，在某種程度上對餐飲消費場景進行了一次漫長的重塑，外出堂食早已不再是消費者就餐的唯一途徑。不少餐廳的外賣業務在暫停堂食之下被迫快速成熟，雖然略顯“殘酷”，但卻也是個寶貴的轉型契機。當時間的軸線被拉長，那些擁有多渠道客流的企業無疑將走得更遠。

作為連接銀行與企業的橋梁，一線信貸客戶經理對餐飲小微企業的經營與融資情況最為熟悉和了解。“小微企業最需要的是信任和理解。眼下，餐飲企業不可避免地會出現虧損，作為一線客戶經理，我既希望隨時掌握企業的經營情況，又怕不小心觸動了企業主敏感的心。每次致電企業，企業主最后總是會反復確認——‘銀行政策沒有變化吧？就算真的干不下去了，銀行的錢我們也會還上的’。”在與郵儲銀行北京中關村支行客戶經理婁亮和其他幾位客戶經理的交流中，記者感到，“共克時艱”被如此地具體化，既是客戶經理為企業爭取一切可以爭取的時間快速放款，也是企業對償還銀行貸款的不變承諾和反復強調。

當前，我國經濟進入高質量發展階段，供給側結構性改革持續深化，人民生活水平持續改善。總體來看，我國消費市場韌性強、潛力大，消費規模擴大、消費結構升級的總體態勢沒有改變。“餐飲是剛需，社會運行一旦恢復正常，餐飲業總是率先復蘇的行業，我們堅持把內功練好，依然會把門店繼續在北京、在全國開下去。”韓時烤肉創始人、董事長呂東說。

截至記者發稿，北京除豐臺區全域及昌平區部分區域外，其他區域餐飲經營單位開始逐步恢復堂食。熟悉的煙火氣正在回歸百姓日常生活。可以看到，雖然遭遇短期困難，但餐飲業長期向好的趨勢不變。在多方政策支持和餐飲企業主動求變的努力下，“寒冬”將逝，“暖春”將至。

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