上海餐飲企業：沮喪過、抱怨過，但一直都有希望的光

時間：2023-01-20 11:00:41來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“很多餐飲店都熬不下去了”“關掉了一大批餐飲店”……今年上海新冠肺炎疫情發生后，很多人都關心上海餐飲行業的發展，圈群中也有不少餐飲企業的聲音。

隨著疫情防控進入常態化，這些餐飲店還好嗎？最近一個月，解放日報·上觀新聞走訪了多家餐飲企業。他們的故事各不相同，可希望傳遞一個聲音：上海這座城市充滿魅力，一直都有希望的光照著他們，真正喜歡餐飲的人會堅持下去。

“如果只想賺快錢，這一波會倒閉”

“上海是一座對小店、對新品牌很友好的城市，如果只想賺快錢，很可能撐不過去。但如果真的熱愛這個行業，肯定會堅持，而且大有機會。”饞三尺蟹粉小籠創始人張明開口就這么說。

中午時分，在人民廣場商圈附近的門店里，現包現蒸的蟹粉小籠包等頗受周邊寫字樓白領歡迎，也吸引了不少來上海出差的商務客和游客。三四十平方米的小店翻臺率很高。

在饞三尺蟹粉小籠包門店，現包現蒸的小籠又回來了

看似普通的用餐場景恰能證明張明的論斷。他說，上海的消費者愛嘗鮮，支持新品牌。饞三尺成立不到3年，“在我們之前，上海已經有很多老字號做小籠包，可上海的消費者不排斥新品牌，只要品質好，新品牌就有機會。我們已經開出了7家門店，每家在社交平臺上都有很高的評價星級。”

另一個原因是上海市場資源充沛，有很多活動有助于新品牌成長，“比如，我們今年新入選了大眾點評的必吃榜。這是一個根據消費者口碑選出來的榜單，比較公平，在年輕人里很有號召力，引流效果很明顯。我們有幾家店在上海地標商圈，很多游客會按圖索驥前來消費。”

小籠包有很強的市場號召力

當然，疫情也影響了饞三尺。張明并不諱言，因為疫情，有1家門店歇業，也有15%左右的員工離開。可這提醒團隊要反思以往的發展方式，“一定要有風險意識。舉個例子，如果有100萬元，按照以往的發展思路，或許會全部用在擴張上。現在，我們既要把錢花在刀口上，又要做好風險儲備。再具體一點，那就是一家店到底多大面積、安排多少個員工，都要仔細規劃。”

在投身餐飲行業前，張明曾在互聯網企業工作過，“互聯網行業有不少人喜歡賺快錢，如果抱著這種思路做餐飲，這一波大多會倒閉；可如果不貪圖快錢，穩扎穩打，還是有機會。更何況，優勝劣汰本來就是市場規律，別人退出時，正是我們的機會。”

他還分享了他們發現的一個新機會，“疫情期間，我們第一次做了半成品團購。現在，這個業務保留了下來，還在招募新的團長，因為我們發現，半成品團購可以成為新的增長點。”

饞三尺還為外賣設計了保溫效果更好的包裝

同樣發現機會的還有海底撈北京西路店店長劉先豪，“市場需求一直都在，疫情督促我們創造新的服務，滿足新的需求。”近期，很多餐飲企業都推出了新品新菜，包括海底撈也推出了新鍋底、新飲料，“餐飲是充分競爭的行業，如果你不進步，別人就會進步。與其抱怨困難，不如迎頭而上。”

海底撈加大了菜品創新頻率

很多人覺得，餐飲市場會迎來“報復性消費”，但劉先豪觀察到的并非如此，“以火鍋為例，確實有很多消費者想念火鍋，但提供火鍋的品牌有很多，要想脫穎而出，必須能滿足新的消費需求。”比如，疫情期間的火鍋外賣中有不少葷素搭配的套餐，較受市場歡迎，這些都被保留下來，成為菜單上的新選擇。再比如，等位曾是海底撈的“風景”，但如今通過線上預約、排號等方式，能減少消費者現場等候時間，反而更受消費者歡迎。

海底撈重新布局了等座區，避免人員聚集

“有過沮喪，但從沒有想過放棄”

“不是沒有沮喪，但抱怨只是發泄一下情緒，從沒有想過放棄。”滬西老弄堂面館的聯合創始人楊宇慧不希望夸大負面情緒，“或許不太貼切，但我想說‘窮則獨善其身，達則兼濟天下’——我們雖然是一家小店，但也可以把自己的事情做好，再傳遞一些正面的聲音。”

小面館在定西路一個有遮陽棚的弄堂里，部分座椅露天擺在院子里。天氣炎熱卻不乏食客，工作日中午11時剛過，就開始排隊。

店里還有很多能體現“小店”身份的細節：客單價不到50元，最便宜的蔥油拌面才7元；點單和傳菜不用機器，而是手工記錄，人工報菜名；小店有很多熟客，服務員一打照面，就知道今天要吃什么……

滬西老弄堂面館還保留著人工記錄點菜的傳統，如今還多了驗證“場所碼”的環節

楊宇慧說：“這家店是我和表哥為了傳承我外婆以前開的面攤，就在虹口區的一個弄堂里，來吃面的很多是鄰居，大家的感情非常好。上海是一座有人情味的城市，希望我們的小店也有這樣的味道。”

在社交平臺上，很多消費者喜歡小店的溫度。雖然硬件條件一般，可專程來此“打卡”、寫“筆記”的消費者為數不少，還紛紛點贊小店的味道。

但這樣的小店受疫情影響也很大，租金和人工成本帶來的壓力在歇業的日子里尤其大。“我們租的是個人物業，不能享受租金減免，不過房東說，原本半年一付的租金，可以一個月一個月交。”楊宇慧沒有和房東“討價還價”，“大家都不容易，別人也有資金壓力，互相理解更重要。”

現炒澆頭是很多消費者的心頭好

小店對員工同樣如此，在歇業的日子，盡力保證員工的基本收入。“開店從來都不是一帆風順，員工也知道，只有上下一心，才能克服困難。”楊宇慧說，留住了人，也是留住小店的人情，這樣恢復營業后才能繼續走下去。

還有些消息被他形容成“疫情里的一束光”：“5月，我們被通知說又選上了‘大眾點評必吃榜’。當時我們都沒有營業，卻獲得了消費者給的榮譽。我們就想著，再難也要重新開門，對得起消費者的信任。”

如今，小店已經重新營業一個多月了，客流量尚未完全恢復。可楊宇慧說，更多“希望的光”照了進來：有上了年紀的消費者提前來等開門，只為說一句“我就是要來支持你們”；部分入職一年的新員工6月初離開了上海，但一直與小店保持聯系，“他們說，有機會還想回來，因為上海是一座有吸引力的城市”……短期也許還有困難，“可不能只看眼下，對吧？往前看，還是有信心。”

這幾天，在北京西路萬航渡路口，新的一家滬西老弄堂面館正在裝修，不出意外，將在8月開業。這是疫情前小店就決定的拓展計劃，雖然耽擱了幾個月，但楊宇慧和表哥選擇繼續，“這樣，喜歡我們的消費者又多了一個新的選擇，而我們也能提供更多的崗位，讓更多人感受到這座城市的活力。”

小面館硬件條件一般，可有很多回頭客

“積極的信號越來越多”

問香港池仔記腸粉王掌勺大廚劉師傅疫情期間的生活，他想了想，只說了三個字“很辛苦”；但問他店里的腸粉和艇仔粥為什么那么受歡迎，他立刻用帶有潮汕口音的普通話熱情地介紹起來；還邀請記者穿上工作服，去后廚看一看定制的腸粉機和新鮮的食材，“最開心的是，我們需要的粵菜食材都能及時運到上海，又能做出地道的港式味道了。”

池仔記的腸粉吸引了很多消費者“拔草”

香港池仔記腸粉王是襄陽南路上的一家小店，出品的爽滑鮮蝦腸粉排名點評網站上海腸粉菜品榜第一名，因此人氣很高。疫情前，用餐高峰時可能要等上一兩個小時。這些日子，小店特意控制了客流，減少等候時的人群聚集，不過飯點始終客滿。“我們也因為疫情停業過，也擔心疫情反復，可看到消費者的信任，還有各方面的支持，就有了堅持下去的動力。”他翻出疫情期間的消費者留言，“那段日子確實很難，但我們始終相信，市場支持并厚待踏實經營的人。”

消費者的反饋讓劉師傅很感動

最初的支持來自小店所在的社區——湖南路街道復襄居委會。當時，店員們被封控在餐廳附近的宿舍中。根據餐飲企業的慣例，他們的一日三餐由門店承包，宿舍里沒有食材也沒有炊具。是居委會第一時間回應店員們的需求，允許他們在餐廳做員工餐，解決了員工的用餐問題。再后來，餐廳負責人輾轉給員工送去了炊具和食材。

接著，徐匯區市場監督管理局促成了餐廳在疫情期間盡快恢復營業。“市場監管局的老師們每天來店里幫忙測核酸，提醒我們落實防疫，事無巨細都很關心……”當餐廳獲得開業資格后，劉師傅和店員們義無反顧住進了門店，為社區的抗疫人員提供餐點，在保供之余，才通過外賣平臺接受散單。

“上線外賣5分鐘接的單子，我們要生產3個小時。”劉師傅說，消費者的熱情和寬容，也鼓勵著他們，“有一天下大雨，店里遲遲沒有等到外賣騎手。最后，員工帶著僅有的兩張通行證，騎著助力車，把外賣單子送完了。餐點送到消費者手上時，早就冷了，可他們非常感謝我們，寫了很長的點評鼓勵我們，讓我們覺得一切都很值得。”

數量有限的保供餐和斷斷續續的外賣訂單并不足以支持小店運轉，可劉師傅和店員并不泄氣，“我們堅持踏實經營，相信用心做，市場就會認可。何況，積極的信號越來越多——一開始我們擔心門店開不了，結果從5月開始，做了一些外賣；6月的時候，食材采購配送越來越暢通，月底又接到了可以恢復堂食的通知；現在，又傳來‘五五購物節’的消息……市場氛圍越來越好。”

小店與消費者互相支持

第三方平臺的數據也顯示出上海的餐飲小店充滿韌性。在消費者的期待中、在小店的堅持下，活力十足。據美團統計，上海共有43家人均消費100元以下的餐飲店入選今年的“大眾點評必吃榜”，其中大部分都是中小規模的餐飲店。該榜單入圍名單發布后，上海小店線上收藏量環比上漲83%；截至7月底，這些小店都恢復了正常經營。“小店人氣攀升，街頭活力重現，這不僅帶動了餐飲消費逐步回歸，也能進一步重振實體消費。”大眾點評相關負責人表示。他還透露，整個餐飲行業的銷售也整體向好，以美團為例，7月以來，全國到店餐飲線上交易額環比上月增長20.2%，訂單量環比增長19.2%。

權威部門的統計也顯示，隨著國內疫情防控形勢持續向好，餐飲經濟逐漸復蘇。據7月15日國家統計局數據，今年6月，全國餐飲收入3766 億元，占社會消費品零售總額的9.72%，同比下降4.0%，降幅比5月收窄17.1個百分點。其中，限額以上單位餐飲收入945億元，同比下降2.2%，降幅比5月收窄18.6個百分點。

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本文照片、視頻均由作者拍攝。

來源：作者：任翀

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