2022年即將收尾。12月27日，剛開盤一小時，西安飲食(000721)便一路走高至漲停板，一周來餐飲指數更是一路走高。據分析，漲停是由于出入境政策優化，導致酒店餐飲旅游股集體上漲。

線下堂食的恢復情況，北京、石家莊、成都等城市領跑后，鄭州的城市“煙火氣”逐步迎來回歸。

　　餐飲店門口的等位椅再次坐滿了顧客，店里服務員倒水、點單、送餐跑前跑后忙得不亦樂乎，鄭州人歡聚的笑聲再次回蕩在餐廳。

“陽康”們涌入餐廳，鄭州各個商圈的“煙火氣”，讓餐飲人再次看到了希望。

　　有喜有憂

　　有人困在黎明前也有人迎來顧客滿堂

　　12月以來，鄭州市政府不斷優化疫情防控措施，餐飲堂食陸續恢復。

不久，員工、騎手、顧客接連傳來“陽了”的消息，開門沒有人來，外賣有人點單沒人送，面對此窘境，愁眉緊鎖的餐飲人開始討論：“要不，都提前回家過年吧，關門或許還能少賠一點。”

熬過人手緊缺的至暗時刻，隨著“陽康”的增加，周末的客流小高峰讓餐飲品牌看到了元旦后正式步入正軌的希望。

12月24日，云尚@me商場再次恢復了往日的熱鬧。晚上8點左右，商場外小孩玩鬧，負一樓擠滿了排隊買奶茶的年輕人，二樓姐弟倆土豆粉、彼酷哩烤全魚的店內坐滿了年輕人和帶著孩子的年輕父母，幾乎沒有空余的桌子。

據彼酷哩烤全魚的創始人田學偉介紹，周末恰逢圣誕節，提前恢復營業的兩家門店客流量不錯，其他店最近幾天會逐步復工，工作日的客流恢復情況不如周末，但是總體是向好的，大概元旦后才可以恢復至預期，這需要一個過程。

圖片來源：攝圖網

在萬達廣場(二七店)，頂端新聞·河南商報記者走訪時發現，凡員工可以正常營業的店面，在中午12點~15點期間，店內幾乎都是客滿狀態。商場后的二七萬達金街的烤苕皮、奶茶店、烤魷魚門店或攤位旁客流不斷。

整個周末，正弘城負一樓的小吃區擠滿了逛街買小吃的年輕人，再次迎來久違的人山人海的熱鬧景象。“天啊，周末的正弘城負一樓小吃店門口的排隊太夸張了，樂樂茶的排隊震驚到我了。差不多6點左右，樓上的正餐區也開始叫號了，這種感覺很奇妙，好久沒有因為吃飯排隊了，看來經濟是真的在恢復了。”詹先生提起周末在正弘城逛街的經歷，對經濟復蘇更顯得信心滿滿。

以位于正弘城8樓的巴奴毛肚火鍋為例，據該品牌的相關負責人介紹，周末客流的恢復情況比預想的好，正弘城店基本上實現了無疫情時候的上桌數和等位數。

烤紅薯、甜品、土豆粉等小吃是眾多女孩逛街的最愛。在紅薯軟軟的創始人苗國軍看來，周末時，正弘城負一樓的客流量已經恢復到了疫情前的水平，購買力恢復到了70%，眼前的景象讓他對年后的生意頗有信心。

最近幾日，姐弟倆土豆粉的總經理馮太祥同樣奔走在鄭州的多個商場，據他觀察目前鄭州商場整體的客流與疫情前仍有一定的差距，差不多恢復至70%左右，商場里仍然有20%的餐飲和百貨門店還處于停業狀態。像姐弟倆這樣的輕快餐恢復得稍好一些，能達80%左右。周末恰逢節日，各個門店的客流恢復情況比較好，節日后的工作日的客流情況基本符合預期，恢復至疫情前的80%左右。

　　開辟新模式

　　困境助推傳統中餐加速成長預制菜、外賣、堂食齊發力

疫情下，一部分傳統中餐企業在摸索中走出了傳統中餐只有堂食的約束，開辟出多種多樣的新模式，切中當下消費市場需求。如今，當疫情帶給餐飲的沖擊漸漸遠去，這些探索出的新模式已然成為新時期傳統中餐多點發力的“武器”。

2020年疫情剛暴發時，解家河南菜抓到了第一波“外賣潮”，外賣上線40天就突破了10萬單。進入2022年，經過不斷優化調整服務，即使在前兩周外賣騎手不足的“外賣冰點期”，解家所有門店的月度外賣訂單量也可以達到15萬單。據解家河南菜品牌總監李偉介紹，在上周末的晚餐時段，解家河南菜的21家店，平均70%~80%的包間被訂，大廳上座率超50%。

同時，疫情下形成的消費方式，推動餐飲企業線下線上一體化成為趨勢，堂食、外賣、外帶、零售全面發力。12月24日，海底撈鄭州萬達坊店的客流迎來了近期的一個小高峰，客流量較上一個周六幾乎翻了一倍。據店長高先生觀察，從17、18日開始，門店客流開始穩定回升，而從22日冬至那天開始，客流提升的速度明顯加快。線上端，海底撈在自有外送小程序“撈點好貨”上架了雙旦專享火鍋套餐等優惠套餐，消費者可以線上自行尋找區域最近門店，根據需求選擇自提或外送服務。

隨著消費方式的變化，疫情催生的還有預制菜的發展。臨近年關，谷雨春紅燒鯉魚、天堂鳥水煮魚、超姐家等品牌均推出“年貨禮盒”，借助傳統佳節，打開線下銷售市場。“紅燒鯉魚的還原度基本可達90%，這是我們研發團隊不斷鉆研和突破的結果。”谷雨春紅燒鯉魚行政總廚余磊說。

　　行業協會呼吁

要確保員工健康，進餐環境安全，食品和生產安全

12月26日，河南省餐飲與住宿行業協會會長張海林，河南省餐飲與住宿行業協會駐會副會長蔣輝、張榮瑞，河南省餐飲與住宿行業協會正餐委員會主席、解家河南菜董事長解忠杰等一行人在解家河南菜了解了復工情況后，來到西郊竹園甲魚面體驗復工就餐感受。

竹林中的靜謐庭院與包間完美融合，地道的信陽菜讓大家贊不絕口。“終于又可以聚餐了，鄭州的餐飲行業終于要復蘇了，我們省餐協要帶頭走進飯店品嘗美食，今年過年大家都不要在家里忙著做飯了，我們餐飲人休息夠了，讓我們忙起來吧!”張海林開心地說道。

隨后，張海林代表河南省餐飲與住宿行業協會向餐飲行業發出呼吁，餐飲企業安排專人負責員工的健康，做好全體員工的健康管理，建立健康記錄臺賬。確保讓每個員工吃好飯、睡好覺、喝好水。同時，合理運用中藥湯劑增強員工抵抗力，對員工要做好體溫檢測，對身體異常的員工進行隔離和進一步治療處理，確保員工的身心健康。

在進餐環境安全方面，要確保酒店環境清潔衛生，每次餐后及時消毒處理，做好進餐環境通風，確保進餐環境衛生安全。準備相關藥品和防疫物資，也要準備生姜茶、檸檬鹽水。運用白醋和艾草，對酒店環境進行香薰，殺滅酒店空氣環境中的病毒。

同時，食品安全是關鍵，餐飲企業要在購進食材、儲存、生產、銷售的全過程中保證食品安全，加強食品安全保障。做好用電用氣的安全檢查，確保消防安全，注意相關設施和設備的操作，保證生產安全。

“如有企業需要資金支持，有貸款需求請聯系省協秘書處，將盡快協調相關銀行與貴單位進行對接，以切實幫助企業。”張海林提醒道。

　　本文轉載自頂端新聞·河南商報，記者：馬千惠；見習記者：張若金

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