2021餐飲行業研究報告

時間：2023-01-18 20:56:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

第一章行業概況

1.1 概況

餐飲行業的主要內容是，從事該行業的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個人，通過對食品進行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應的服務收入。由于在不同的地區、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現出多樣化的特點。

餐飲業是我國較早開放的行業。國際知名餐飲企業的不斷涌進，對我國餐飲業的經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等產生了深刻影響。可以預見，未來我國餐飲行業競爭局面激烈仍將維持。

餐飲業作為我國第三產業中一個傳統服務性行業，全國已有餐飲網點400萬個。與此同時，超大規模企業開始涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%。2011年，中國餐飲業收入達到20635億元，同比增長16.9%。產業規模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。盡管中國餐飲產業規模持續擴大，但從增長速度上來看，已經呈現出下行的態勢。

圖社會消費品餐飲收入

資料來源：資產信息網千際投行

圖限額以上企業餐飲收入

資料來源：資產信息網千際投行

圖連鎖餐飲企業營業收入

資料來源：資產信息網千際投行

圖我國餐飲百強企業營業額增長情況

資料來源：資產信息網千際投行

圖我國餐館行業入圍門檻

資料來源：資產信息網千際投行

從盈利能力來看，雖然2011年，以快餐業為例，國內餐飲業因人口紅利而盈利能力略高。但近兩年人工、原材料和租金上漲使其盈利能力下滑。從美國等成熟市場來看，餐飲業盈利能力擴張主要依靠加盟占比提升和規模效應來實現。

從擴張能力來看，成熟市場餐飲企業擴張主要以連鎖擴張、品牌擴張、業態擴張和跨國擴張幾種方式，其中連鎖擴張尤其是加盟連鎖擴張是核心。而國內餐飲擴張直營為主，加之IPO等資本渠道不支持，所以做大比較難，行業集中度低。

圖餐館行業市值

資料來源：資產信息網千際投行

圖餐館行業員工數量

資料來源：資產信息網千際投行

1.2 產業鏈

餐飲產業鏈是一個貫穿資源市場與需求市場，由為餐飲業產業化產前、產中、產后提供不同功能服務的企業或單元組成的網絡結構。產業鏈包含供應鏈，供應鏈是產業鏈的核心部分。

圖餐飲行業產業鏈

資料來源：資產信息網千際投行

第二章商業模式和技術發展

2.1 產業鏈價值鏈商業模式

2.1.1 產業鏈

餐飲供應渠道多元，餐飲企業采用多供應商模式，70%餐飲企業供應商數量在100個以上，通過產品價格和質量的對比，通過多供應商同行競爭，可擇優而取，有利于控制成本，提高企業經濟效益，降低因延遲交貨帶來的采購風險。

但需多供應商帶來多種選擇，同時也帶來了供應商管理中采購分散、訂單處理程序復雜等困難。餐飲供應鏈的優化首先要從最前端的采購和供應商管理開始，要做好供應商整合。

餐飲企業與供應商的合作關系較為穩定，73%企業簽訂了長期的供貨合同，但合作關系仍需進一步規范，17%企業簽訂了短期的供貨合同，10%企業與供應商合作關系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的供應鏈伙伴關系的形成

隨著餐飲企業對供應鏈重視程度的加深，供應商選擇的標準趨于綜合評價，與以前的價格為主要影響因素不同，在接受問卷調查的企業中，食品安全是大家關注的焦點，41%的企業在供應商選擇標準中將食品安全排在第一位。

圖餐飲行業產業鏈

資料來源：資產信息網千際投行

圖餐飲行業產業價值鏈

資料來源：資產信息網千際投行

2.1.2 商業模式

我國餐飲行業業態逐漸由單一走向多元化。

為了更好地適應廣大消費者的消費需求，餐飲業的業態細分更加精準。有正餐、團餐、快餐、外賣、小吃，以及西餐、日料、東南亞等各國餐飲，乃至烤魚、小龍蝦、茶飲、地方小吃、非遺美食，各地老字號美食產品等，為廣大人民群眾提供了豐富多樣的市場選擇。

2019年我國餐飲行業中以正餐居多，占比42.39%，西餐休閑餐飲占比19.86%，火鍋占比12.06%，團餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%。

圖餐飲業態分布

資料來源：資產信息網千際投行

圖以中科云網為例分析主營收入結構

資料來源：資產信息網千際投行

圖營業收入結構（按產業）

資料來源：資產信息網千際投行

圖營業收入結構（按產品）

資料來源：資產信息網千際投行

圖營業成本結構（按產業）

資料來源：資產信息網千際投行

圖營業成本結構（按產品）

資料來源：資產信息網千際投行

以麥當勞為例：

圖營業收入結構（按產業）

資料來源：資產信息網千際投行

圖以麥當勞為例分析營業收入結構

資料來源：資產信息網千際投行

2.2 技術發展

隨著信息技術在餐飲業應用逐步深入，借助移動互聯網發展，外賣外送已成為消費者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規用餐模式。

數據顯示，2017年線上外賣市場規模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。外賣住宅區訂單交易額占比已達50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

如今，從美食團購、外賣、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系統代替點餐員、收銀員，包括迎賓機器人、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付，乃至無人餐廳，科技創新正在引領餐飲行業發展。

繼肯德基、德克士后，2018年眾多餐飲企業的智慧餐廳陸續登場亮相。老字號五芳齋聯手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付；阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機器人服務及菜品制作。中國烹飪協會會長姜俊賢表示，預計未來3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業，從而影響整個餐飲行業。

“餐飲產業未來發展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。通過線上線下一體化、數據化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數據了解每個顧客，提供千人千面的服務，這是餐飲業必將面臨的一次革新。

目前，中國餐飲業經營業態多元化、個性化和細分化趨勢增強。未來消費升級趨勢進一步加強，餐飲企業要主動調整業態結構，深入探索差異化服務，創新業態形式，避免業態同質化，在個性化、智能化、體驗化等方面進一步精耕細作。

互聯網+的時代以及新零售概念的提出，推動中國餐飲行業轉向餐飲新零售。大數據、移動支付、供應鏈、即時配送四大新技術的進步加速餐飲新零售化。大數據時代下，顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應用改變了傳統餐飲店鋪的經營邏輯。移動支付的普及在不斷變革著消費者的購買流程，升級消費者的購買體驗。即時配送服務的不斷完善和升級使得商家能夠提供突破場景的消費體驗。而供應鏈系統的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產方式和裂變速度。

表餐飲企業專利

資料來源：資產信息網千際投行

2.3 政策監管

2.3.1 監管部門

目前，餐飲業基本上遵循市場化發展模式，各企業面向市場自主經營，政府職能部門進行產業宏觀調控，行業協會進行自律規范。

商務部是本行業的主管部門，對餐飲行業實施宏觀管理。在具體的行業管理實踐中，由各地市場監督管理局等直接管理。行業自律組織主要為中國烹飪協會、中國飯店協會、中國連鎖經營協會等，行業協會主要職能是參與國家標準、行業標準的制定和修訂工作，參與本行業市場準入、從業資質、服務準則、衛生管理、環保要求等有關法律、法規及管理辦法的制定工作，健全行業規范，加強行業自律等。

2.3.2 監管政策

2018年7月20日，市場監管總局發布《關于發布餐飲服務食品安全操作規范的公告》，對《餐飲服務食品安全操作規范》進行修訂，指導餐飲服務提供者規范經營行為。

2018年7月20日，市場監管總局辦公廳發布《關于印發餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫的通知》，以此來強化餐飲服務食品安全管理人員必備知識普及，督促餐飲服務提供者進一步落實食品安全主體責任，提升餐飲業質量安全水平。

2018年11月14日，市場監管總局發布《關于加快推進食品經營許可改革工作的通知》，主要任務中明確規定：優化許可事項，對餐飲服務經營者申請在就餐場所銷售飲料等預包裝食品的，不需在食品經營許可證上標注銷售類經營項目，同時要加快推進食品經營許可改革工作，在試點推行“告知承諾制”，各地對新申請食品經營許可（限僅從事預包裝食品銷售）、申請變更許可（限經營條件未發生變化）、申請延續許可（限經營條件未發生變化）的，要試點推行“告知承諾制”。

2019年5月24日，市場監管總局對《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南（征求意見稿）》公開征求意見，操作指南已經正式發布，有利于進一步細化基層日常監督檢查內容和要求，指導基層有效落實餐飲服務食品安全監管責任，推進新版《餐飲服務食品安全操作規范》實施，提高基層食品安全監管人員監管能力和水平。

第三章行業估值、定價機制和全球龍頭企業

3.1 行業綜合財務分析和估值方法

圖綜合財務分析

資料來源：資產信息網千際投行

圖行業估值與歷史比較

資料來源：資產信息網千際投行

圖指數PE/PB

資料來源：資產信息網千際投行

圖指數市場表現

資料來源：資產信息網千際投行

圖指數回報與風險特征

資料來源：資產信息網千際投行

圖指數趨勢比較

資料來源：資產信息網千際投行

表中國主要上市企業估值分析

資料來源：資產信息網千際投行

餐館產業估值方法可以選擇市盈率估值法、PEG估值法、市凈率估值法、市現率、P/S市銷率估值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估凈資產估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF現金流折現估值法、NAV凈資產價值估值法等。

3.2 行業發展和驅動機制及風險管理

3.2.1 行業發展

隨著餐飲行業競爭的不斷加劇，大型餐飲企業間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內優秀的餐飲企業愈來愈重視對行業市場的研究，特別是對企業發展環境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內優秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業中的翹楚。

中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1%的市場份額。可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企業上市。

中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30多年，在這改革開放的30多年里中國餐飲業伴隨著改革的浪潮也經歷了三次飛躍式發展。在這30年里，中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個月，成長期為18-28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月，伴隨企業的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網絡穩定性差等問題。一般情況下為：探索階段店數為1-10個，成長階段為 11-40個，這一時期，面臨的風險最大，初步成熟階段為41-100個，完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。

(1) 由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

(2) 由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。

(3) 由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。

(4) 中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國外，中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。全國前10強僅占餐飲業總營業額的4.78%，銷售收入一般不超過數億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。

3.2.2 驅動因子

未來數年中國中餐市場收入將維持增長趨勢，作為新興市場，預期中國中式快時尚餐飲市場的增長將更快，復合年增長率達20.3%，以下因素推動中式快時尚餐飲行業發展。

城市化率不斷提高。隨著中國城市化進程的加快，近年來城鎮居民在餐廳的支出呈現強勁的增長勢頭，且購物中心數量也有所增加。中國購物中心數量由2014年約3，900個增至2018年約5800個，預期2018年至2024年將按8.8%的復合年增長率增長。由于購物商場數量日漸增多，非一線城市消費者更容易光顧各類餐廳。購物商場通過其標準化及高質量地基礎設施為餐廳提供極大便利，包括系統地處理餐廳開設及運營程序，如消防、電力及其他公共設施。此外，購物商場通常擁有全國網絡，餐廳品牌可利用該網絡進行自身擴張。消費支出的不斷增加及購物商場數量的穩定增長可能會進一步推動中國中式快時尚的發展。

餐飲在購物商場中日漸重要。購物商場是傳統市集的現代版，一般總面積超過30000平方米。近年來，餐飲在購物商場中的地位日漸重要，近年來可能占傳統購物商場總面積高達20%，而在商業區購物商場則約占三分之一。大多數新建立的商場為了獲取更大的客流而更加專注于餐飲服務。與傳統街市餐館相比，購物商場的餐廳通常為消費者提供更好的環境及服務。

外出就餐的生活方式盛行。中國經濟的快速發展在很大程度上改變了人們的生活方式，外出而非在家就餐趨勢上升。根據國家統計局的數據，中國城市家庭每年人均可支配收入由2014年的29.4千元增至2018年的39.3千元。2018年，中國居民食物支出占收入的19.9%，與發達國家相比較高。消費升級帶來了多元化的需求，包括更高的食品質量、更好的就餐氛圍、更佳的服務、社交需求及休閑需求，推動整個餐飲業的轉型，而中高端餐廳將繼續受益于這一趨勢。此外，越來越多的年輕消費者特別是白領選擇在用餐時間較短的餐廳就餐。

線上社交媒體的發展。當前，中國年輕人的生活已與線上社交媒體密不可分。互聯網的發展為餐廳運營商與消費者之間建立新紐帶，消費者可憑藉線上社交媒體更加便捷地下達食物訂單及分享評論。樂意在提供獨特服務的特色餐廳用餐的年輕消費者可在線上隨意分享消費體驗，從而幫助餐廳吸引越來越多的潛在顧客。此外，線上社交媒體的快速發展也為餐廳帶來粉絲經濟。該等餐廳在線上社交媒體上積累了廣泛的粉絲，因而可在線上社交媒體上輕松開展營銷。

新技術應用更加廣泛。電子支付等多項與餐飲有關的新技術迅速發展并應用于日漸普遍日常生活。電子支付及在線下單使顧客及餐廳的操作更加便利有效。因此，未來，更為廣泛的技術應用可能會推動市場的發展。

3.2.3 行業風險分析和風險管理

(1) 新冠肺炎疫情影響的風險

2020年1月以來，新冠肺炎疫情對整體餐飲經營環境產生重要且持續性的負面影響，外部市場環境發生重大變化。餐飲及食品業務均受到嚴重影響。在此期間雖然積極應對疫情，采取了增加線上線下外賣、拓展社區消費、建立主食廚房等多項措施，并充分爭取當地政府的優惠政策，但經營仍受到較大程度影響。與此同時采取了多項措施降低成本，但仍需負擔人工成本、房租等必要支出。預計新冠肺炎疫情對公司業務的影響還將持續，持續時間視疫情管控的進展而存在不確定性。

(2) 食品安全風險

公司要始終把食品安全放在第一位，建立了食品安全管理體系，嚴格落實監管部門關于食品安全工作的責任追究和經濟處罰制度，加強對食品安全的宣傳教育和培訓，組織企業主要管理和重要崗位的人員認真學習食品安全相關法律法規，開展對食品安全隱患和重點監控部位的調查研究和抽檢評估；加強對食品安全的檢查力度，提升高風險產品和出現問題幾率高產品的抽檢頻率和抽檢數量。要一如既往地高度重視食品安全問題，采取有力措施，強化食品安全監管，確保食品安全。

(3) 經營風險及投資風險

鑒于宏觀政策、社會經濟環境等因素的影響，餐飲市場競爭的不斷加劇，餐飲企業的人工成本、物業租金、食材成本、能源資源價格等成本不斷上漲，擠壓利潤空間，這些將給企業帶來較大的經營風險；同時開設新的經營網點，投資新項目，存在一定的經營不確定性和投資失敗的風險。面對這些風險，如果進一步優化經營模式，降低人員消耗和運營成本；建立與市場需求相適應的管理標準，加強推進以制度為核心的規范化管理架構、管理體系的搭建，建立開店、建店、管店新模式，建立以品牌細分為基礎的規范標準，建立動態版的運營管理體系，保障新開門店的投資收益率。

(4) 人才短缺風險

目前餐飲業普遍面臨著用工不足、人才流失率高的現象，給門店團隊組建帶來風險。國內餐飲市場激烈的競爭使高級技術人才和管理人員成為眾商家高薪爭奪的對象，如果不能吸引到或培養出足夠的技術人員和管理人員，公司的發展將面臨人員短缺的風險。為此推行市場化機制引入人才，全面打開人才選拔通道，下大力氣培養儲備管理人員，積極推進技術人才雙通道建設、匠人之星隊伍建設。給予企業經營團隊超額利潤部分大力度激勵。改革完善員工的薪酬管理和激勵機制，增強員工薪酬的公平性、激勵性和市場競爭性。

3.3 競爭分析

(1) 供應商討價還價的能力

供應商最常使用的威脅手段便是提高供應價格，其次為降低供應原料或服務的數量與質量。從行業特點來看，餐飲原材料資源豐富，很多原料供應商都有比較高的意愿與餐飲企業聯盟，從而使得原料供應商與餐飲企業討價還價能力普遍不強

(2) 被替代的威脅

從表面上來看沒有任何替代品會影響餐飲業的發展，但是勿忘卻“災禍起于蕭墻之內”。餐飲企業最大的威脅來自餐飲同行之間的服務質量、口味受眾等。這是一種潛在的替代品，所幸現大多數餐飲企業都已注意到這點。餐飲企業想要真正的立足市場必須加強服務水平的提高。

(3) 新進入者的威脅

餐飲行業因為有著巨大的市場以及低入門門檻，不斷吸引著越來越多的新加入者，市場領先者利用現有優勢資源進行反擊，如對原材料的控制，對競爭者進行封鎖，增加對手的銷售成本等，以期解決所存在的威脅。新餐飲企業進入市場需要大量的先期資金投資，以便更好的面對來自各方的壓力。目前，在餐飲市場上著名餐飲企業經常采取合作結盟、聯手、收購經濟狀況較為欠佳的其他餐飲企業等手段解決威脅，這些資本運作給新餐飲企業造成很大壓力。

(4) 購買者的議價能力

消費者當然都希望能在高檔的的餐廳中享受物美價廉的產品與服務，這就促使了餐飲企業必須降低相關成本，保證最基本的利潤的實現。消費者主要通過其在餐飲消費的過程中壓價或要求高質量的服務來影響餐飲企業的盈利能力。

(5) 競爭參與者之間的情況

對一個個行業來說競爭在所難免，而餐飲同行之間的競爭更是激烈。把握市場定位，了解對手的情況與優勢，據此改善自身來獲得市場。要提醒餐飲老板們的是餐飲企業的品牌、服務水平是目前最主要的競爭店，應多加關注。因為隨著人們生活消費水平的提高，餐飲企業除了滿足消費者的生理需求外，還要考慮該餐飲企業的品牌、服務水平、硬件設施等相關要素。

實施品牌戰略與市場發展相對接，做好餐飲企業自我定位，并選擇與之相適應的營銷策略是餐飲企業的發展核心。為此波特五力模型為我們做了很好的參考，通過模型分析我們得知了影響餐飲企業利益的原因與競爭焦點，并以此為據制定發展策略。

3.4 中國企業重要參與者

中國餐館行業主要有海底撈[http://6862.HK]、九毛九[http://9922.HK]、百勝中國-S[http://9987.HK]、大家樂集團[http://0341.HK]、呷哺呷哺[http://0520.HK]、同慶樓[605108.SH]、全聚德[002186.SZ]、中科云網[002306.SZ]、西安飲食[000721.SZ]、FAIRWOOD HOLD[http://0052.HK]、太興集團[http://6811.HK]、味千(中國) [http://0538.HK

表中國餐館行業領軍企業

資料來源：資產信息網千際投行

(1) 海底撈[http://6862.HK

]

海底撈是全球領先、快速增長的中式餐飲品牌，主打火鍋品類。公司認為，海底撈品牌在中式餐飲行業已經形成一種獨特的文化現象，成為極致服務體驗和就餐體驗的代名詞。公司獲得成功的理論基礎在于「連住利益，鎖住管理」的管理理念。遵循此理念，員工與公司的利益高度統一，充分激發由下至上的增長活力，而公司的鎖住管理系統性地確保了戰略方向并控制了食物安全及其他風險。公司已將此理念應用于公司在國內及海外的餐廳，促使公司努力進行全球擴張。

(2) 西安飲食[000721.SZ]

公司是以餐飲服務、食品加工兩大產業為支柱的上市公司。公司所屬西安飯莊、老孫家、白云章、德發長、同盛祥、西安烤鴨店、東亞飯店、春發生、桃李村、五一飯店、聚豐園等10多家特色品牌名店均為由國家商務部認定的“中華老字號”，已成為陜西省和西安市最具代表性的對外接待“窗口”。其中同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄；西安飯莊、老孫家、德發長、春發生、同盛祥5家單位的烹飪制作技藝被列入陜西省非物質文化遺產名錄；西安飯莊、老孫家飯莊、同盛祥飯莊、德發長酒店、西安烤鴨店、春發生飯店、常寧宮會議培訓中心等多家企業均被認定為省、市著名商標企業。公司堅持“以質量求生存，以特色占領市場，以科學管理求得企業發展”的經營方針，近年來呈現出健康快速發展的態勢。企業連續多年位居“全國餐飲百強企業”前列，榮登“中國餐飲十強榜”，榮獲“品牌中國金譜獎-中國餐飲行業年度十佳品牌”稱號。

(3) 同慶樓[605108.SH]

“同慶樓”品牌創立于二十世紀初，經歷近一個世紀的發展，為中華老字號餐飲品牌。公司重視品牌經營，注重對品牌文化內涵的挖掘，讓顧客在享受精致菜品與優質服務時，更能從心靈層次上感受到同慶樓品牌所表現出的獨特品牌文化內涵。“同慶樓”品牌在餐飲業消費群體中具有較高的認知度，已經在消費者心目中形成“有高興事，到同慶樓”的品牌效應。公司先后獲得“中華老字號”、“中國馳名商標”、“國家五鉆級酒家”、“中國餐飲百強企業”、“中國正餐十大品牌”、“中國餐飲事業卓越貢獻獎”、“安徽省著名商標”、“安徽省民營企業百強”等多項榮譽稱號。作為連鎖經營企業，公司在服務流程、店面管理等可復制的環節進行標準化管理，制定了《服務部操作手冊》、《廚部管理手冊》、《宴會管理指導書》等一系列規章制度，將標準化管理深入到每個環節。同時在菜品研發方面鼓勵創新，向個性化、多樣化發展，既保證了公司的管理質量及規模擴張，又保證了公司的產品創新及發展活力。

(4) 全聚德[002186.SZ]

公司創建于1864年，經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被譽為“中華第一吃”。公司主營業務為中式餐飲服務和食品工業兩大板塊，中式餐飲服務方面主要有以“全聚德”烤鴨、“全鴨席”系列菜品為主的全聚德中高檔餐飲服務，同時有以經營“滿漢全席”為特色的餐飲明珠仿膳飯莊、以經營“蔥燒海參”為代表的高檔魯菜豐澤園飯店和以經營“京派”特色川菜的四川飯店。食品工業板塊主要生產和銷售全聚德真空包裝和系列熟食產品、荷葉餅、甜面醬等烤鴨輔料，適應節日市場需求的仿膳、全聚德月餅、仿膳元宵和仿膳經典宮廷糕點等傳統面食品。“全聚德掛爐烤鴨技藝”和“仿膳(清廷御膳)制作技藝”分別被列入國家級非物質文化遺產項目。公司先后獲得“中國十大文化品牌”、“中國餐飲十佳企業”、“中國最具競爭力的大企業集團”、“北京十大影響力企業”和“北京城市名片”等榮譽。

3.5全球重要競爭者

全球餐飲行業主要有麥當勞(MCDONALDS)[MCD.N]、麥當勞[0R16.L]、星巴克(STARBUCKS)[SBUX.O]、墨式燒烤(CHIPOTLE)[CMG.N]、百勝餐飲(YUM BRANDS) [YUM.N]、金巴斯集團[CPG.L]、百勝中國[YUMC.N]、達美樂比薩[DPZ.N]、餐飲品牌國際[QSR.N]、達登飯店(DARDEN) [DRI.N]、JUST EAT TAKEAWAY[JET.L]、愛瑪客[ARMK.N]、US FOODS[USFD.N]、德州公路酒吧[TXRH.O]、WINGSTOP[WING.O]、溫迪快餐[WEN.O]、棒約翰[PZZA.O]、GREGGS[GRG.L]、SHAKE SHACK[SHAK.N]、CB鄉村店[CBRL.O]、CANNAE[CNNE.N]、DOMINOS PIZZA[DOM.L]、布林克國際[EAT.N]、MITCHELLS & BUTLERS[MAB.L]、BLOOMIN BRANDS[BLMN.O]、起司工坊[CAKE.O]、JACK IN THE BOX NEW[JACK.O]、WETHERSPOON[JDW.L]、SSP[SSPG.L]、BIGLARI[BH_A.N]、戴夫和巴斯特娛樂[PLAY.O]、瑞幸咖啡[LKNCY.OO]、DINE BRANDS GLOBAL[DIN.N]等。

表非中國餐館行業領軍企業

資料來源：資產信息網千際投行

(1) 麥當勞(MCDONALDS)[MCD.N]

麥當勞公司是全球最大的連鎖快餐企業，是由麥當勞兄弟和Ray Kroc在50年代的美國開創的、以出售漢堡為主的連鎖經營的快餐店。主要售賣漢堡包以及薯條、炸雞、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。

(2) 百勝餐飲(YUM BRANDS) [YUM.N]

百勝餐飲集團是全球最大的餐飲集團，前身泰康全球餐飲公司（Tricon Global Restaurant， Inc.）為美國百事集團公司的一個業務部，于1997年10月7日從百事可樂公司分離，成為獨立的公眾。旗下擁有肯德基、必勝客、小肥羊、東方既白、塔可鐘、A&W及Long John Silvers（LJS）等世界著名餐飲品牌，分別在烹雞、比薩、火鍋、中式快餐、墨西哥風味食品及海鮮連鎖餐飲領域名列全球第一。其中2011年11月百盛收購小肥羊集團有限公司（香港交易所“96；“小肥羊”）獲商務部批準。

(3) 星巴克(STARBUCKS)[SBUX.O]

星巴克是全美國最大的全球性咖啡專門連鎖店，旗下零售產品包括多款全球頂級的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點食品以及豐富多樣的咖啡機、咖啡杯等商品。

(4) 墨式燒烤(CHIPOTLE)[CMG.N]

墨式燒烤公司是一家餐飲公司，該公司及附屬公司經營連鎖餐廳。這些餐館的主要產品有玉米餅，卷餅，沙拉和卷餅碗。墨式燒烤形成了一類現在被稱為“快速休閑”的餐飲模式。

第四章未來展望

在競爭格局方面，目前我國國內餐飲市場較為分散，行業集中度較低。

根據2020年6月中國烹飪協會發布的《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》數據，2019年，餐飲百強企業總營業收入3273.8億元，同比增速高達9.6%。

餐飲百強企業營業收入占到全國餐飲收入7%，百強企業集中度雖有所上升但是依舊偏低。隨著餐飲市場進行資源整合、餐飲企業不斷做大做強，餐飲百強企業內部兩極分化仍然比較明顯。

1. 餐飲行業消費升級，行業規模持續擴大

未來我國餐飲業將在以人為本、服務民生的基本原則上，從自主創新、信息化經營管理、節能低碳、綠色發展、品牌戰略等層面推動發展轉型，優化發展結構，創新發展模式，提升服務質量，釋放發展新動能。

預計在中國宏觀經濟放緩的前提下，2020-2026年中國餐飲收入增速將保持在8.0%-9.0%之間，到2026年餐飲收入預計將達到81650億元左右。

2. 餐飲行業發展轉型，未來餐飲行業逐漸向著多重方向發展

目前我國正處于數據化、網絡化時代，因此對于餐飲業來說也應當用互聯、共享的思維模式考慮企業的發展問題。

由此數據的收集、整理、共享變得尤為重要。在未來，建立互利共享的線上線下一站式服務，促進線上線下融合發展將會是餐飲行業主要的發展方向。

3. 未來餐飲行業逐漸向著多重方向發展

目前我國正處于數據化、網絡化時代，因此對于餐飲業來說也應當用互聯、共享的思維模式考慮企業的發展問題。

由此數據的收集、整理、共享變得尤為重要。在未來，建立互利共享的線上線下一站式服務，促進線上線下融合發展將會是餐飲行業主要的發展方向。

同時新技術、互聯網的應用也會成為引流新消費、發展新零售的有效方式，未來餐飲行業將會向著聯網化、零售化、數字化方向發展。

此外餐飲相關行業的發展也會為餐飲行業帶來更多便利，未來餐廳會將更多非核心功能外包，讓自己變得更小、更專、更輕、更快。

4. 全域營銷全面崛起

線上拉新的公私域流量沉淀和線下拉新轉化為可運營資產是全域營銷全面崛起的核心。線上，商家通過外賣入會、支付入會、團購入會、品牌號入會等方式持續拉新獲客，再形成私域流量沉淀后，通過粉絲互動和反復利用，達成持續復購。線下，通過海報掃碼、桌面掃碼等方式拉新獲客，并轉化為可運營資產持續改善餐飲企業“三高一低”，并最終形成會員資產統一管理和運營，餐飲企業才能持續發展。

5. 數智化助力餐飲企業全鏈路降本增效

根據客如云數據顯示，在超過900萬的餐飲商戶中，整體可被智能化的目標市場商戶量為250萬家，已經實現智能化的僅占10%，并且智能化也大多限于使用智能收銀設備、掃碼點餐等簡單的智能化，而尚未上升至前廳后廚全鏈路整合，從掃碼點餐、再到IoT智能設備、無人水吧、KDS廚顯系統和后廚巡店督導，真正將POS、CRM、供應鏈進行有機融合，實現全方位數智化階段。在疫情和管控手段或將成為常態趨勢下，數智化提速建設是轉變中國餐飲企業經營方法和運營手段、持續提升抗風險和核心競爭力的最佳實踐方法，誰先打通數智化整個鏈路，持續降本增效，誰將掌握市場更大話語權。

6. 連鎖餐飲品牌成資本新寵，連鎖化趨勢加速

疫情下，無法應對風險的餐飲企業終將被市場淘汰，而真正具備應急和標準化管理的品牌餐飲企業加速連鎖化，并一蹴而就，借機擴張，成為資本新寵，相關資本方持續對品牌背書能力強、連鎖化程度高的餐飲企業投入更多資金。中國的餐飲企業連鎖化率還很低，有很大發展空間。在強大的資本助力下，中國餐飲企業連鎖化加速。

7. 餐飲零售化趨勢明顯，二者深度融合，未來邊界越發模糊疫情下，餐飲行業加速和零售的融合，餐飲走進超市、綜超售賣半成品等多種方式開始插件化，各大電商也加緊布局即食食品和半成品食品。未來的餐飲零售化會是堂食、外帶、外賣、電商的融合，易買易食更加方便。除此，餐飲企業“優勢”商品開始零售化，如海底撈的“自嗨鍋”和霸蠻牛肉粉；茶飲 + 歐包組合持續趨勢化，如奈雪的茶和喜茶歐包；另外就是餐飲IP化，如星巴克貓爪杯和迷你隨身箱等，都預示著餐飲零售化全面升級，未來邊界越發模糊。

Cover Photo by Jay Wennington on Unsplash

作者：資產信息網| 法拍房|股權債權|不良資產|房地產價值分析報告

完整版原創行業研究報告，請關注公眾號：資產交易信息 (zichanxinxiwang)

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614