鴻金鵬餐飲有限公司富平中學餐廳經理訪談錄

時間：2023-01-18 01:25:55來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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小伙伴

張經理

1. 張經理，鴻金鵬是一家怎樣的餐飲公司？

答：鴻金鵬餐飲集團是一家專業從事餐飲保障的后勤服務企業。公司是中國烹任協會會員單位、陜西省餐飲行業協會會長單位，獲“2017年度中國團餐百強企業”“2017年度中小學團餐代表品牌”等榮譽。

公司奉行“微利經營、穩健發展、注重長遠、互惠雙贏”的經營理念，推行“強化管理、細化規程、量化考核、規范化操作、程序化服務”的管理模式，嚴格執行《食品安全法》和《鴻金鵬精細化管理體系》，堅持從每一細節、每一環節、每一關鍵點控制，確保公司食品安全無事故。2006年公司在同行業中率先通過了IS09001質量管理體系和1S022000食品安全管理體系雙認證。

2.富平中學餐廳員工整體素質如何？

答：目前餐廳有管理干部9人，員工80人，相當一部分員工是學生家長。應聘員工通過面試及技能測試，被錄用后，餐廳會安排管理干部對新員工進行全方位的培訓，例如儀容儀表要求，服務用語、操作流程、機械安全操作標準、安全管理規范、企業文化等相關內容。每年開學前集中培訓一周，確保員工熟悉相關知識。說句心里話，好多員工都是孩子的家長，以給自己的孩子做飯的心態，一絲不茍、竭盡全力地做好工作。

3.餐廳的日常管理流程是怎樣的？

答：蔬菜每天由集團采購部從西安欣橋蔬菜批發市場采購，大肉選購正大冷鮮肉，確保食材新鮮，索證齊全。

驗收環節，每天四人現場驗收（經理、廚師長、庫管、安全員），檢測室能快速檢測農藥殘留、面粉添加劑等，每周邀請監管老師隨機抽樣檢測，確保原料合格。

餐廳功能間分為：主食間、切配間、毛菜庫、肉切間、風味間、烹制間、洗消間。各加工區域分開加工，避免相互交叉感染，實行4S管理。餐廳裝有監控，可以隨時通過網絡看到餐廳各區域的加工情況。

售賣采用刷卡，避免現金丟失。餐廳售賣期間員工戴透明口罩及一次性手套售賣飯菜。一直以來，我想感謝同學養成良好的習慣，排隊就餐，這樣售餐效率很高。餐廳當天供應的所有品種，包括加工用的自來水，由專人負責留樣48小時。

每餐后，各樓層員工集合，喊口號，由廚師長講評，布置下一次的工作任務，強調注意事項，避免問題的重復出現。

4.對初中和高中學生在飯菜品種上有何區別？

答：初中部學生年齡小，自控能力差，家長給現金，容易購買零食，加上初中部學生長身體，需大量的營養，所以采用包伙制就餐。根據初中學生身體特點，食譜除了基本炒菜、還供應水果、雜糧、風味、禽蛋、面包、蛋糕、牛奶、稀飯、主食等品種，做到營養均衡。包伙制實際上是營養干涉，讓學生多吃飯，少吃零食，通過學校幾次遠足活動觀察，初中部學生掉隊的特別少。

高中部采取自選刷卡，品種豐富，供學生自由選擇，品種適時進行調整，目前供應的品種有：各種夾饃、營養粥、風味小吃、自選套餐、小炒自選套餐、各種口味的面食，目前餐廳供應的品種大概80多個。

5.米面油蛋奶肉調料等原材料品質如何？

答：大米選用寧夏昊天粳米，面粉選用陜富面粉，油目前有兩種，大豆油、壓榨菜籽油，選用陜糧集團生產“水鴨牌”非轉基因油脂，雞蛋由有資質的大型養殖場配送，每周配送兩次，確保雞蛋新鮮；大肉由富平縣正大集團冷鮮肉加工廠配送；調料由集團公司物流配送中心與調料生產廠家聯系，直接配送餐廳，目前餐廳食材手續齊全，索證索票分類存放，采用的食材基本上都是一線品牌小包裝，有社會誠信保障。

6.餐廳怎樣體現對學生的人文關懷？

答：餐廳自建立起，一直堅持為生病的師生準備病號飯，只要師生給餐廳打招呼，餐廳會在最短的時間準備好病號飯，例如去年初中部一名學生骨折，餐廳每天為孩子準備好營養病號飯，堅持2周，得到家長的肯定和好評。冬季天氣冷，熬紅糖姜湯；夏季熬綠豆湯，這些都無償提供。公司領導一直堅持要求餐廳為師生提供免費稀飯，確保大家都能喝上溫暖的稀飯，也是對師生的一份福利。

7.在衛生、質量、安全方面如何確保萬無一失？食藥監監管部門和學校平時是如何監管的？

答：餐廳一直堅持按照《食品安全法》相關標準嚴格操作，每日堅持自檢，學校后勤有專人負責每餐檢查，公司每月進行考核，目前咱們餐廳一直排在前面。食藥監職能部門經常來餐廳進行檢查，每次檢查都是“突然襲擊”，不打招呼，檢查過程特別嚴厲，但是餐廳各項工作得到市場監管部門的肯定。2017年富平中學餐廳被渭南市食品監督管理局評為“文明餐桌”。

8.富中餐廳飯菜花樣品種有哪些？能不能滿足學生的口味及營養需求？

答：餐廳品種豐富，各種夾饃、營養粥、風味小吃、自選套餐、小炒自選套餐、各種口味的面食，目前大概80多個，最近又推出粥品及雜糧油條和小炒自選套餐，雜糧油條（黑米油條、芹菜油條、黃瓜油條），營養粥大概10個品種，每餐由主管田六九和廚師長負責炒制20個菜品，供學生自由選擇，反響較好。

餐廳配置一名營養師，具體負責營養餐推廣，合理編制食譜，堅決不給學生吃剩餐或者隔頓的飯菜（這點請放心，餐廳內部安裝監控），提供的肉類全面，排骨、前后腿肉、禽類制品、牛肉等加工的飯菜自然有營養保障。

9.廚師員工技藝如何？有沒有等級證書？

答：目前廚師共計17名，有等級廚師8人。餐廳定期組織廚師及主食技工、風味技工參加培訓，組織技能大賽，同時管理干部經常走出去學習別的單位好的產品，目前餐廳形成了濃厚的學習技能氛圍。

餐廳先后兩次接待外賓，在時間緊，資源有限的情況，整個團隊克服各種困難，竭盡所能為外賓送上美味大餐，特別是在就餐期間播放中華民族輕音樂，把就餐氛圍烘托到極致，得到外賓的高度稱贊。

10.飯菜價格高不高？師生滿意度如何？

答：飯菜的價格由學校總務處及伙管會負責監督，目前富中的飯菜價格適中，飯菜的品質較高。眾口難調，口味無法建立標準時，食材是可以建立標準的。做飯是件良心的事，不能因為個人不滿意而否定餐廳的整體工作。群體就餐，個別人不滿意在所難免，家里四口人吃飯也存在意見不統一的情況，4600多人的餐廳肯定無法照顧不到每一個人，但是學生的身體成長（特別是初中學生），這個非常關鍵，建議要給學生正確宣導，讓他們養成良好的飲食習慣，不要挑食、少吃零食，多吃飯菜。

通過學校的滿意度測評，全校師生對餐廳整體工作肯定，對飯菜滿意，對餐廳的盡心服務態度非常認可。真正的滿意的是建立在時間和對比的基礎上，沒有對比，沒有時間的磨合，加上現在人們對生活品質的極致追求，滿意永遠是相對的。生活質量在提高，師生對飯菜的要求也是不斷提高的，餐廳要竭盡全力，在滿足師生對美食的需求上不懈追求！

編校丨趙會平

攝影丨舒樂

制作丨鄭杰

審核丨呂江鋒

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