疫情下的餐飲故事：每月虧損1300萬不裁員反要開新店

時間：2023-01-17 11:49:25來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

熟悉陳寧的人看見他最近的照片，都說他的白頭發又多了。作為一家餐飲連鎖店的老板，擁有140家門店曾經是他的驕傲，如今卻成為他巨大的壓力。

陳寧的140家樂凱撒比薩直營連鎖店分布在上海、廣州和深圳。新型冠狀病毒肺炎疫情發生后，除了要面對營業額下降過半的情況以外，租金、員工工資等仍要繼續支出。算下來，每個月虧損1300萬。這樣的狀況如果持續下去，不出三個月，陳寧就會遭遇現金流危機。

這不是陳寧第一次遇到現金斷流問題，上一次的現金流危機更為嚴重，缺口達8000萬。而當時銀行只給他200萬授信額度，當他把房子抵押出去時，授信額度才提高到了4000萬，后來又向朋友借錢4000萬才得以度過難關。

但這次因為疫情遇到現金流危機，陳寧沒有抵押房子，他只用美團的線上交易數據作為“抵押物”，就從美團和光大銀行獲得了4000萬的授信額度，其中1000萬貸款已到賬，前后僅用了3天時間。

雖然要面對資金上的多重壓力，但疫情期間陳寧沒有裁員，反而為堅守一線的員工加薪。疫情之后，他改變了新開34家門店的計劃，加碼擴增到60家，樂凱撒比薩將迎來重要的發展期。

這次疫情，和部分餐飲企業相比，陳寧的損失并不嚴重，而這主要歸功于幾年前他就開始布局的餐飲企業數字化，如今起了作用。

以下為樂凱撒比薩創始人陳寧的口述：

每月虧損1300萬不裁員反而加薪 臘月二十八，我回到了寧夏老家，因為大年三十是我父親70歲的生日，要陪他老人家過生日。到家后，我時刻關注著疫情的發展，從鐘南山院士接受采訪時宣布新型冠狀病毒可以人傳人、以及武漢封城時，我意識到了問題的嚴峻性。各種壞消息也紛至沓來，大家都處在恐慌的情緒里。大年初一，給父親過完生日，我就坐上了提前返回深圳的飛機。到了深圳，我馬上召集管理團隊開電話會議。投入自救，一場全面的自救。按照往年的數據，春節和寒假假期是一年里營業額第二高的節點。春節前，我還加大了寒假工的招募，并要求戰區長、教練、店經理等管理崗位春節期間堅守一線，還逐店制定了銷售計劃和銷售獎勵方案。當小伙伴們激情滿滿地盼著“豐收”的喜悅時，誰知疫情爆發，殺得所有人措手不及。疫情發生后，很多餐飲企業都暫停營業，但我堅持能營業的店全部都開門營業。實際上，我對營業是這么想的，比如一條街上的餐飲店都關門了，但我的店開著門，當行人路過時，會看到店里亮著的那盞燈，燈光會給人信心，而品牌也是在這樣的細節和擔當中打造出來的。但特殊時期，我這樣做也是要頂著很大的風險，為了保護在一線工作的小伙伴，我把體溫計升級為紅外溫度計，每天三測體溫并上傳線上數據：追蹤過年返鄉的伙伴的安全，特別是疫區伙伴；加急采購口罩，復工人員必須戴口罩。并獎勵在崗員工，法定假日三倍薪資，正月初四至十五，一線工時工資加薪25%至30%。疫情之下，外賣與顧客的需求不謀而合，訂單猛增。我們的經營團隊在大年初四組建了“戰時特戰小組”，發力外賣，并重新梳理外賣平臺的產品。疫情期間，核心是怕交叉感染，樂凱撒比薩迅速推出“一人食”，并且針對復工的企業推出團餐迎合需求，還被當地政府選為首批集體供餐單位。為了保證安全，外賣包裝帖封口貼密封，配送員取餐時測體溫、免洗洗手液消毒。在外賣安心卡上，還會記錄餐品制作人、裝餐員和外賣騎手的姓名及體溫。最后，由順豐小哥配合美團“無接觸配送”功能安全送達。外賣的問題雖然解決了，但更大的挑戰還在后面。目前，樂凱撒比薩在深圳、廣州和上海共有140家直營連鎖店，員工超過2000人。受到疫情的影響，有近3成的店處于暫停營業狀態，堂食店內也幾乎沒有顧客，外賣雖然有所增長，但因為門店數量減少，公司整體營業額下降超過一半。經過盤點，樂凱撒比薩每月損失達到1300萬，如果持續虧損到第三個月，公司現金流就會遇到危機。營業額嚴重下降的同時，員工的工資、租金也是一筆不小的支出。并且在這樣的特殊時期，裁員并不能解決問題，非但不能裁員，還要正常給員工發工資。為了降低成本、壓縮開支，我取消了今年上半年原定的營銷方案，重新梳理后決定聚焦線上。中高管團隊半薪，剩下一半的薪水等疫情過去之后再補發。另外，還向業主爭取減免租金以及外賣平臺的扶持等。即使這樣做，還是無法解決現金流問題，唯一的辦法就是借錢。兩次遭遇現金流危機上次是零下50℃，這次是零下15℃“上次冬天是零下50℃，這次是零下15℃。‘苦難是老天偽裝了的祝福’，感謝2018年讓我們經歷了真正的冬天，今天才可以這么有底氣的‘成為世界一流比薩連鎖’！”為了鼓勵員工，大年三十，我在一封致員工信的結尾這樣寫道。我在信中提到的2018年所經歷的危機，同樣也是現金流出現斷流情況，而情況要比這一次疫情所造成的影響更為嚴重。危機源于我囤貨。榴蓮比薩是樂凱撒比薩的主打，所以6月至9月的榴蓮產季要囤貨，9月以后就沒有貨了。如果在產季不大量買進榴蓮，到12月時榴蓮價格就會翻一倍。核心食材價格翻一倍，生意模型就不存在，盈利能力也就沒有了。但如果囤貨，現金流就會斷；不囤貨，未來就會死。反正兩條路必須選一條，今天死了可能還有救，三個月后死就是必死無疑。我選擇了當即就“死”，囤一億元的榴蓮。那時的樂凱撒比薩和現在的規模差不多，為了囤榴蓮，我找到銀行貸款，但卻沒借到錢。最終，我又在深圳找了一家擔保公司，才以9%的利率從銀行拿到200萬授信。無奈之下，我下決心將自己家的房子抵押出去，銀行的授信額度瞬間提高到了4000萬，危機終于解決了。在深圳，我有幸認識一些專門投資不動產的前輩，從我開始賺錢起，他們就不停地勸我，一定要買房。我雖然知道買房子很重要，但是有時也看不上那些買房獲利的人，我更相信要靠自己的本事吃飯？但他們解釋說，并不是為了炒房而買房，第一是改善生活所需，第二就是做企業一定會遇到危機，遇到危機的時候，沒有“磚頭”、沒有房子，基本上從銀行拿不到錢。我以前不信，我遇到囤榴蓮危機之后，我才信了這個話。后來，我養成了投資房產的習慣，日子過得好的時候，我會拿我自己的分紅和投資所得買房子，我手上持有了一定量的房子。最終我發現，當我把手上的房子抵押出去時，真的能救公司一命。以前，我對金融機構是沒有太多信心的，因為我知道在公司遇到危機時，他們不會借給我錢。我打個比方，就像是下雨時，銀行把傘收回去，當太陽出來時，又給你送傘，很多企業都是被銀行抽貸給抽死的。我自己就經歷過，人家告訴我說，陳寧你的貸款要到期了，你今天還上，我明天再給你放出來，我給你走個手續。等我把錢還了之后，他告訴我說，陳寧我們銀行不同意給你借了。這時候，我的現金流就斷了。實際上，中國的創業環境在金融扶持上，對我們這些傳統行業是有一些問題的。但作為創業者，不能光抱怨，得去面對這個現實。我對自己有兩個要求：一個是要建立品牌信仰，圖強；一個是要建立“磚頭”的信仰，求生。讓我沒想到的是，今年突如其來的疫情讓公司再次陷入現金斷流的境遇的時候，我得到的第一筆貸款竟然沒有用上房子這個“磚頭”，而是用上了我們在美團后臺的線上交易數據當抵押的“磚頭”。那時候，美團發布七大商戶扶持政策不久，提供不少于100億的優惠利率貸款，以前，美團生意貸業務的目標客群是小微商家，這次針對大型連鎖商戶放貸是一次突破。2月17日這天，我接到美團華南區KA負責人馮潮的電話，對方介紹美團推出了針對全國性連鎖品牌商戶的優惠利率貸款，并詢問我是否需要幫助。我當時在電話中就立馬回復對方決定貸款，并開始讓負責財務的同事著手辦理。僅用了三天時間，美團和光大銀行就聯合給了我們4000萬元的貸款授信，首筆1000萬元到賬，利率僅4.35%。除了在美團貸款以外，我也向其他銀行申請了貸款，美團和光大銀行的貸款到賬時，其他銀行還處于報材料的階段。我猜美團的和光大銀行的這筆貸款到賬這么快，可能是互聯網人的工作效率夠高。現在，拿到貸款的我終于松了一口氣，現金流的缺口暫時“堵”上了。年內計劃新增60家門店損失小與餐飲數字化有關“冰凍之后是霜凍”。餐飲業基本上周末和節假日的生意是平時的三倍以上，僅七八月份的暑假可能就會賺到全年一半的利潤。即使疫情過去之后，銷售額也不會那么快恢復，第一個月可能會恢復到60%，第二個月恢復到80%，需要有一個恢復期。即使會有所謂的報復性反彈，但畢竟節假日少了很多，學校會利用周末和暑假給學生上課，利潤必然會有所減少。我和團隊講，生意有賠有賺，有半年時間不賺錢是很正常的，所以日子好過的時候就多賺一點，日子不好過的時候就緊一點。我認為這次疫情不僅是一次難得的機會，也是一次非常慘烈的餐飲企業大出清。今年年初，樂凱撒比薩原計劃在全國主要城市新增直營連鎖店34家，但我改變了最初的計劃，我覺得疫情過后，可能是我們的一個重要發展期，現在我打算新增直營連鎖店60家。我預計在未來的三個月，樂凱撒比薩堂食的銷售額仍不會大幅度提升，銷售重點還是會放在線上，加碼團餐。這次疫情也算“因禍得福”，倒逼我們快速提升了線上綜合競爭力，來自美團的生意現在已經超過了50%。現在看來，今年的重中之重是布局餐飲數字化。在2009年創立樂凱撒比薩之前，我從事過IT行業，所以對技術很熱愛。3年前，樂凱撒比薩成立了一家專門做餐飲數字化的全資子公司，名叫樂家云計算。3年時間，大約投資了4000多萬。所以，這也是這次疫情對我們公司影響較輕的原因。關于餐飲數字化，美團給我們的啟發特別大。我舉一個例子，美團通過商家后臺為我們提供了一個全渠道數據分析工具“經營儀表盤”，這個工具能夠幫助我們看到各種數據的維度，有點像餐廳經營的“數字化大腦”，我用著這個功能覺得很好，線下我們的堂食生意那一部分也照貓畫虎“抄了作業”，美團可以說給我們打了一個數字化的樣。以前，樂凱撒比薩的線下生意比線上好，所以我不太在乎線上。公司2018年遭遇現金流危機那一年，我剛好見到了美團CEO王興和美團聯合創始人、高級副總裁王慧文，王興真的像在飯否網上寫東西那樣，聊各種的可能性，腦洞開的真的很大。比如樂凱撒比薩的“比”，為什么不能是“披”或“匹”？那次談話，雖然只聊了短短兩個小時，但他們對我整個業務邏輯都有很大的啟發，以往我只盯著線下生意，那時候在他們的建議下，我的眼光開始更多的放到了線上，開始思考如何更好的布局餐飲數字化。這次疫情期間，我們的銷售額降幅大概是五六成，這個比例對餐飲企業而言，已經是控制得比較低的。現在復盤來看，這次疫情對我們的影響損失較小的原因就是幾年前發力構建餐飲數字化生態的結果。我堅信，創業本身就充滿風險，勝則舉杯相慶，敗則拼死相救，都要冷靜面對。2月26日，美團宣布啟動“春風行動”，將在開源節流、安全保障、供應鏈服務、現金流支撐和外賣復工等方面，用互聯網平臺的數字化力量，為商戶提供精準有效的助益。這也是美團繼疫情發生后，連續推出的又一商戶幫扶舉措，此前，美團已先后推出了七項幫扶政策，以及到店服務免傭全國升級等舉措。此次“春風行動”中，美團除了為商戶“安全復工，安心開店”提供一攬子的幫扶動作外，還特別針對商戶存在的現金流緊張等實際情況，攜手郵儲、光大銀行等戰略合作伙伴再次追加100億元專項扶持資金，累計為美團商戶提供200億額度的優惠利率扶持貸款，并將持續組織貸款額度，滿足商戶的流動性需求。截至目前，湖北地區已有超過6000多商戶從美團獲得七折優惠貸款扶持，貸款授信額度超3億元，包括云海肴云南菜、福建周麻婆、樂凱撒比薩、豪客來牛排、北京大鴨梨等商戶在內的全國連鎖商戶也已完成500萬至1000萬的優惠利率授信額度。作者|史東旭編輯|孫楊

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