關于實施餐飲服務食品安全監督

量化分級管理工作的指導意見

各省、自治區、直轄市及及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：

為進一步加強餐飲服務食品安全管理，落實餐飲服務單位食品安全主體責任，提高餐飲服務食品安全監管效能和水平，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的有關規定，現就實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作提出如下指導意見：

　　一、指導思想　　

深入貫徹科學發展觀，大力踐行科學監管理念，全面落實餐飲服務食品安全責任，以誠信經營和規范操作為重點，堅持日常監管與量化分級相結合，動態考評與年度考評相結合，統一要求與因地制宜相結合，全面加強餐飲服務食品安全監督量化分級管理，努力提高餐飲服務單位食品安全管理水平。

　　二、實施原則　　

堅持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、量化評價、動態監管、鼓勵進步”的原則，積極推進餐飲服務食品安全監督量化分級管理；嚴格依照食品安全法律法規等要求，對取得餐飲服務許可證的各類餐飲服務單位開展食品安全監督量化分級管理；建立科學規范的評定標準和程序，及時向社會公示餐飲服務單位食品安全監督量化分級情況，接受社會監督，確保公開、公平和公正；鼓勵餐飲服務單位加強食品安全管理，提高餐飲服務食品安全等級，鼓勵監管部門合理配置監管資源，努力提高監管效能和水平。

　　三、主要內容　　

（一）評定范圍

對持《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進行餐飲服務食品安全等級評定。　　

（二）評定依據　　

評定依據為《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》、《中央廚房許可審查規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章和規范性文件。

（三）評定項目　　

評定項目主要包括：許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸等。

（四）等級劃分　　

餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級。　　

動態等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價。動態等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。

年度等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。

（五）評定標準1.動態等級　　

餐飲服務食品安全監督動態等級評定，由監督人員按照《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》（見附件）進行現場監督檢查并評分。評定總分除以檢查項目數的所得，為動態等級評定分數。檢查項目和檢查內容可合理缺項。

評定分數在9.0分以上（含9.0分），為優秀；評定分數在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評定分數在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評定分數在6.0分以下的，或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態等級。2.年度等級　　餐飲服務食品安全監督年度等級評定，由監督人員根據餐飲服務單位過去12個月期間的動態等級評定結果進行綜合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分），為優秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。

3.不予評級情形　　

對新辦《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，在《餐飲服務許可證》頒發之日起3個月內，不給予動態等級評定；在《餐飲服務許可證》頒發之日起4個月內，完成動態等級評定。　　

對造成食品安全事故的餐飲服務單位，要求其限期整改，并依法給予相應的行政處罰，6個月內不給予動態等級評定，并收回餐飲服務食品安全等級公示牌，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，6個月期滿后方可根據實際情況評定動態等級。

動態等級評定過程中，發現餐飲服務單位存在嚴重違法違規行為，需要給予警告以外行政處罰的，2個月內不給予動態等級評定，并收回餐飲服務食品安全等級公示牌，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，2個月期滿后方可根據實際情況評定動態等級。

（六）評定程序

1.等級評定　　

由監管部門選派2名執法人員進行現場檢查。檢查人員按照《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》檢查內容，對被檢查餐飲服務單位食品安全管理狀況進行量化評定，并由檢查人員和被檢查餐飲服務單位食品安全管理人員簽字。

2.監督頻次　　

動態等級評定為優秀的，原則上12個月內至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個月內至少檢查1次；評定為一般的，原則上4個月內至少檢查1次。具體檢查頻次和間隔由各省（區、市）食品藥品監管部門確定。

3.等級公布　　

餐飲服務食品安全等級公示牌應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。　　

監管部門應在監督檢查餐飲服務單位后的15個工作日內，公示其動態等級評定結果，并將其作為餐飲服務單位食品安全監管信用信息進行管理。

4.等級調整　　

動態等級評定為較低等級的，餐飲服務單位可在等級評定2個月后向屬地監管部門申請等級調整，經評定達到較高動態等級的，監管部門調整動態等級。

　　四、工作要求　　

（一）加強組織領導。實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度是踐行科學監管理念，強化餐飲服務食品安全管理，促進餐飲服務食品安全責任落實的積極探索。各地食品藥品監管部門要高度重視，切實加強組織領導，不斷完善工作機制，積極穩妥推進實施。對實際工作中遇到的問題，要深入研究，科學分析，及時解決，確保餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的順利實施。

（二）細化具體要求。省級食品藥品監管部門應結合本地實際情況，制定具體實施方案，細化評定內容和要求，并統一公示樣式，進一步增強工作的可操作性。

（三）強化人員培訓。各地食品藥品監管部門要對餐飲服務食品安全監管人員組織開展專題培訓，使監管人員充分認識開展餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的重要意義，準確掌握餐飲服務食品安全等級評定標準和要求，統一評定尺度。

（四）嚴格等級評定。省級食品藥品監管部門要制定餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作紀律，確保執法人員在等級評定過程中客觀、公正；對于餐飲服務單位有關等級評定工作的投訴和意見，要及時核實、認真處理。

（五）加大宣傳公示。各地食品藥品監管部門要加大對餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的宣傳力度，采取多種方式，向餐飲服務單位宣傳餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的重要意義、評定標準、工作程序和有關要求，及時向社會公布餐飲服務食品安全等級，動員社會各界參與監督。

（六）注重信息應用。各地食品藥品監管部門要根據本地餐飲服務食品安全監督量化分級管理情況，分析判斷本地區餐飲服務食品安全形勢，查找監管薄弱環節，有針對性地加強餐飲服務食品安全監管，不斷提高監管效能和水平

附件：餐飲服務食品安全監督動態等級評定表

                                     國家食品藥品監督管理局

                                         2012年1月6日

餐飲服務食品安全監督動態等級評定表

被檢查單位名稱：   地址：

法定代表人（負責人或業主）：   電話：

餐飲服務許可證號：

許可類別：

檢查人員（簽字）：

檢查時間：年月日時分至時分

檢查項目

檢查內容

分值

一、許可管理

（10分）

1.是否超過有效期限★

2

2.是否存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★

2

3.是否擅自改變許可類別、備注項目

2

4.是否擅自改變經營地址

1

5.是否規范懸掛或擺放許可證

1

6.食品安全管理制度是否健全

2

二、人員管理

（10分）

7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員

1

8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★

1

9.是否建立從業人員健康管理制度和健康檔案

1

10.從業人員中是否存在無健康證明的人員

2

11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★

2

12.是否執行晨檢制度

1

13.從業人員個人衛生是否符合要求

1

14.是否制定并執行從業人員培訓制度

1

三、場所環境

（10分）

15.場所布局是否符合許可要求

1

16.場所內外環境是否整潔

1

17.專間區域是否符合要求★

1

18.專用區域是否符合要求

1

19.地面與排水是否符合要求

1

20.墻壁與門窗是否符合要求

1

21.屋頂與天花板是否符合要求

1

22.衛生間是否符合要求

1

23.更衣場所是否符合要求

1

24.餐廚廢棄物處置是否符合要求

1

四、設施設備

（10分）

25.專間設施是否符合要求

1

26.洗手消毒設施是否符合要求★

1

27.供水設施是否符合要求

1

28.通風排煙設施是否符合要求

1

29.清洗、消毒、保潔設施是否符合要求

1

30.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求

1

31.采光照明設施是否符合要求

1

32. 設備、工具和容器是否符合要求

1

33. 場所及設施設備管理是否符合要求

1

34. 廢棄物暫存設施是否符合要求

1

五、采購貯存

（10分）

35.是否采購了禁止經營的食品★

3

36.是否符合索證索票、查驗記錄要求

3

37.貯存是否符合要求

2

38.是否開展定期檢查與清理

2

六、加工制作

（10分）

39.粗加工與切配是否符合要求

1

40.烹飪過程是否符合要求

1

41.備餐及供餐是否符合要求

1

42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★

1

43.生食海產品加工是否符合要求

1

44.現榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求

1

45.面點制作是否符合要求

1

46.燒烤加工是否符合要求

1

47.食品再加熱是否符合要求

1

48.食品留樣是否符合要求★

1

七、清洗消毒

（10分）

49.清洗是否符合要求

2

50.消毒是否符合要求★

3

51.保潔是否符合要求

3

52.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證

2

八、食品添加劑

（10分）

53.是否符合五專要求★

4

54.是否符合相關備案和公示要求

3

55.是否存在超范圍、超劑量使用現象

3

九、檢驗運輸

（10分）

56.檢驗是否符合要求

3

57.包裝是否符合要求

3

58.運輸是否符合要求★

4

檢查結果：   平均分：        評定等級：

說明：1.帶★的檢查內容為關鍵項，2項以上（含2項）關鍵項不符合要求，不評定動態等級。

2.檢查結果的平均分：評定總分除以檢查項目數的所得（保留小數點后一位）。

3.檢查項目和檢查內容可合理缺項。 

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