疫情下，苦撐的上海餐飲老板：不確定是最大的恐懼

時間：2023-01-15 23:17:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 職業餐飲網程三月魔都全面“失守”，正在遭受著疫情三年來最大的“沖擊”！“已連續兩天日新增破2萬例！感染者超13萬例！”這數據已經超過了當初武漢疫情，上海各大商場、市區街道拉上隔離帶，多個重點小區居家封控，“搶菜”、“核酸”、“隔離”成了上海人無奈的生活關鍵詞。管控不斷升級！餐飲門店全部停業！這讓上海餐飲人瞬間跌入“冰窖”：營收為0、員工被封控隔離、高昂的房租工資成本……快撐不住了。何時解封不得而知，不確定成為縈繞著餐飲人最大的恐懼，“等”成了眾多處于風暴中心的餐企的唯一出路。

暫停：

“營業額下滑80%，23家門店停業，700員工被隔離”疫情反復肆虐的近三年來，精準防疫的上海每次都完美應對，因此，上海餐飲相對沒有那么艱難過。但這次奧密克戎來勢洶洶，掉以輕心的魔都沒能逃過魔爪，在春天被按下了暫停鍵。上海10+個區新冠疫情全面爆發，在一次次的管控升級下，堂食逐漸被全面暫停，上海餐飲業徹底“淪陷”！以江南手作點心為特色的蘇小柳是上海知名的連鎖餐廳，目前在上海、杭州、無錫、南京開出了29家門店。它用一款“皮薄汁清、只用新鮮豬肉制作”的小籠包俘獲了不少顧客的心。但自從3月初上海出現疫情之后，曾經熙熙攘攘的商變得空無一人，蘇小柳的門店客流也從最初的略微影響，到后期堂食受政策限制基本沒有流動客，直至現在的大部分門店暫停營業。“目前我們受上海疫情影響，上海、無錫共計23家門店無法正常營業，營業額下降非常厲害，下降了80%左右，近700名員工在居家隔離中。”蘇小柳創始人池光輝對職餐說道。在奉賢區開餛飩店的謝峰已經好幾天都是0營業額了，雖然他的餛飩店不如蘇小柳知名，但這店是他們一家的營生。3年前的國慶節當天，他和哥哥嫂嫂開了這家餛飩店，沒想到開業沒幾個月就遇到了疫情，但影響不大，還開出了兩家分店，每家店雇了一個員工，平時單店日營業額2000多元。“我的餛飩店是伴隨著疫情成長的，但從未被打敗。”謝峰說，“因為我們做的社區生意，剛需，有居民支撐比較穩定。”但這次的疫情明顯比之前的更猛烈，從3月28號開始停業，餛飩店就一直沒有了收入，員工被居家隔離十多天了。“員工就發個3000塊的基本工資，因為我也是打工過來的，一分錢不發過不去。”
自救：
“現金流壓力倍增，連鎖餐企發起社區團購‘解圍’”相比于兩年多前疫情突襲時的驚慌失措、無所適從，即使當下形勢更嚴峻，但上海餐飲人在心態上和應對上從容了不少。蘇小柳在疫情初期，加強了自提業務的力度，結合門店和商場多渠道推廣，讓更多無法到店的顧客可以帶餐回家。疫情嚴重后，則重新梳理了當下的業務主線，并迅速成立蘇小柳美食到家服務項目組，通過社區團購將鮮制品的美食送貨到家，形成未來的“到店、外送、到家”業務體系。蘇小柳的外帶鮮制品“比起兩年多前面對疫情時措手不及，現在則是平常心對待，相對應的預案也能馬上落地。”池光輝說。在上海有近90家門店的老盛昌湯包也推出了社區團購半成品，因為在疫情前就開發了冷凍食品包裝系列，在這波疫情它每天供不應求，各社區聯絡群早已爆滿，連公司高層近日也加入了客服接單的行列。目前，上海肯德基、必勝客、麥當勞、呷哺、海底撈、藍蛙等多家餐飲品牌推出了“團購”模式，由社區居民群發起訂餐征集，或直接聯系居委，由居委統一訂餐。例如，麥當勞專門設計了6款“加油餐”，供周邊封控居民通過麥當勞APP進行線上下單。“加油餐”包含經典漢堡主食、小食桶、玉米杯、派、飲料等多樣產品。“加油餐”也頗受封控居民的歡迎，在3月28日浦東地區保供餐廳運營的第一天就為周邊封控居民配送出近7000份。圖/第一財經雖然受疫情不確定的影響，這些品牌的團購服務也可能出現間歇性暫停的情況。但社區團購成了疫情下上海餐飲唯一的自救方法，也是為城市餐飲保障供應盡綿薄之力。
困境：
“居民購餐難，而大部分餐廳無法參與團購”“ 但絕大部分餐飲品牌無法參與到團購中，其中存在一個很大的矛盾。”上海知名美食家、餐飲品牌策劃人沈濤擔憂。沈濤這段時間在做社區志愿者，當下，很多居民出現了買菜難、購餐難的問題，他的主要工作是幫助社區居民生活保障提供服務。深入一線的他更切身體會到疫情防控下居民購餐難和餐企出餐難之間的巨大供需矛盾：一方面上海作為一個外來人員占比非常大的特大型城市，對餐飲的需求非常大，一些社區的年輕人不會自己做飯，急需一些快餐食品，但這部分的供應嚴重不足。而另一方面，上海市消費者保護協會等機構向市民推薦各自保障性生活物資，餐飲方面能夠參與的，基本上以半成品為主，以及少量的熟食和團餐，但絕大多數餐飲品牌都因為自己的運營特點，無法參與。沈濤在做社區志愿者為什么大部分餐廳無法參與？沈濤分析了四個方面：

1、餐飲品牌企業所在的商場或街面商鋪，因為疫情管控，全部停止營業；

2、絕大多數餐飲企業沒有一個C端的配送體系；

3、餐飲品牌企業現階段并沒有穩定的原材料供給；

4、絕大多數餐飲企業的員工，居住地都是分散的，其所在社區均被疫情管控。

“疫情管控的難題未來一段時間一定會存在，為什么餐飲行業不自行組織起來，由牽頭人與相關政府保供機構合作？這個問題一直存在，一直是一個無解的題。”沈濤提出了自己的思考。為此，他最近組建了給餐企做嫁衣的政府保供快餐團隊，用了應急管理軟件系統，直接升級為各政府保供點自助手機下單，系統進行配送的微信小程序，提升保供效率。目前有德克士、老鄉雞、杏花樓、光明邨等企業提供餐食。謝峰的小餛飩店在封控下外賣也做不了了，他就號召員工去做志愿者，“能在外面跑至少能保證自己有菜吃，還能為附近的居民提供一些力所能及的幫助。”“目前就等著解封，不然什么也干不了，在家呆著真頭疼。”謝峰補充說。出路：“不確定是最大的恐懼，‘等’是唯一辦法”“等待早日解封。”這是所有風暴中心餐飲人的共同期待。而這種等待中的不確定，也是餐飲人最大的恐懼。防疫政策的不確定，管控措施的不確定，使得員工到崗率、營收都成為不確定。上海空空蕩蕩的道路還有其它出路嗎？“目前來說，沒有其他出路，因為疫情防控措施的特殊性，實體店鋪全部關掉了，而餐飲品牌們沒有一種保障模式能說服政府立刻開啟復工計劃。”沈濤直言。沈濤覺得餐企這次的猝不及防也有很多自身的問題，很多傳統連鎖餐企的經營模式仍舊非常傳統，包括原材料采購供應鏈模式比較原始、外賣產品的結構絕大多數還停留在外帶餐品升級基礎上，線上運營的模式思維老化，尤其對公域流量的獲取和應急響應的能力差。“上海的疫情相信總有平復的時候，而這樣的窘境，其他城市就不會出現？中國的餐飲企業需要通過這次上海疫情對行業的沖擊，仔細想想這些問題：中國的食品加工業這幾年的進步突飛猛進，餐企為什么不認真地調整一下供應鏈模式？城市居民消費結構發生了重大變化，餐企的外賣產品結構，能不能多考慮一下年輕消費者的應用場景需求？線上運營已經有直播間這種模式，很多餐飲企業在參與過程中賣得不好，為什么不考慮考慮自身的原因？”謝峰或許沒有沈濤思考得這么深，但也在摸索著出路，因為餛飩時間長了會坨，不適合做外賣，所以他年前在考慮做一個和面食互補的煎餅品牌，專門針對外賣場景。“人到中年躺平也不是壞事。能做好一點，咱就拼一把，如果實在不得已，那就放自己一馬，樂觀地活下去，我覺得比啥都重要。只要不死總會出頭。”謝峰最后說道。池光輝則用他最喜歡的歌名作為對未來的期待，“明天會更好”。職業餐飲網小結：三年疫情來，餐飲業飽受反復的折磨。本想著今年應該到盡頭了，可上海這波疫情卻更兇狠，時間也更長，這讓不少上海餐飲人感到絕望。配合防疫政策下，門店全部停業，無法營業，自救無門，“等”成為了封控區餐飲唯一的出路。但“等”或許不是唯一的姿勢，在“等”的過程中，不少餐飲人也在反思進化，祛除思維意識僵化，提高應急響應敏銳度，這也許是在疫情常態化下，所有餐飲人必學的一課、必過的一關。

-END-

主編丨陳青統籌 | 楊陽（部分圖片來源攝圖網）推薦閱讀

餐飲“幫派”之爭，安徽人善做早餐，江西人統治網紅蛋糕！“換帥”后，獨家對話海底撈CEO：從張勇到楊利娟

8000家咖啡館混戰上海灘：一邊燒錢擴張，一邊虧損倒閉

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614