對象

餐飲企業需要現場管理的門店管理人員及全體員工

目的

1、理解餐飲企業5S的定義及推行5S的重要性； 2、了解和反思企業的現狀與高效現場的差異； 3、學會提高工作效率、降低損耗的方法； 4、掌握5S的實施步驟及其維護措施；5、制定5S行動計劃并貫徹之

內容：

五常工作法(5S)是一套維持品質環境的技術系統，可用于在現場 生產中對人員、設備、物料、技術等生產要素進行有效的管理，實現改 善環境、增進效率、提高質量、降低成本的顯著效果。

5S起源于日本，在二戰后日本經濟復蘇期間（1955-1985），豐田公司首創，在生產現場中對人員、機器、材料、方法等生產要素進行有效的管理。這也是日本企業獨特的一種管理辦法。上世紀90年代，傳到香港，在香港各界都開始正式運用。也是在香港首次將這個管理方法運用到教育以及連鎖餐飲管理上。

第一章 基礎知識

　　1.1 五常形成

　　 1.2 五常表述

　　 1.3 五常定義

　　1.4 五常關系

第二章 實施意義

　　 2.1 實施意義綜述

　　 2.2 改進管理模式

　　 2.3 降低經營成本

　　 2.4 樹立企業形象

　　2.5 五常可實現的具體目標

第三章 實施準備

　　 3.1 實施周期

　　 3.2 實施決策

　　 3.3 組織準備

3.3.1 建立五常組織

　　 3.3.2 制訂五常推進計劃

　　 3.3.3 劃分五常責任區

　　 3.3.4 五常培訓

　　 3.3.5 五常宣傳

　　 3.3.6 五常動員大會

　　 3.3.7 五常承諾

　　 3.4 物質準備

　　 3.4.1 工程準備

　　 3.4.2 設備準備

3.4.3 耗材準備

　　 3.4.4 器具準備

第四章 實施內容

　　 4.1 常清理

　　 4.1.1 常清理-定義與流程

　　 4.1.2 常清理-常用物品的處理

　　 4.2 常整頓

　　 4.2.1 常整頓-定義與流程

4.2.2 常整頓-物品標識系統

　　 4.2.3 常整頓-整頓管理方法

　　 4.2.4 常整頓-定量管理

　　 4.2.5 常整頓-定容管理

　　 4.2.6 常整頓-形跡管理

　　 4.2.7 常整頓-定位管理

　　 4.2.8 常整頓-標識管理

4.2.9 常整頓-色彩管理

　　 4.2.10 常整頓-看板管理

　　 4.3 常清掃

　　 4.3.1 常清掃-定義與流程

　　 4.3.2 常清掃-確定衛生責任區

　　 4.3.3 常清掃-確定清掃周期和清掃標準

　　 4.3.4 常清掃-清掃范疇

4.3.5 常清掃-食品衛生

　　 4.3.6 常清掃-重點清掃區域

　　 4.4 常規范

　　 4.4.1 常規范-定義與流程

　　 4.4.2 常規范-制度體系

　　 4.4.3 常規范-五常制度

　　 4.4.4 常規范-五常責任制

4.4.5 常規范-五常工作流程

　　 4.5 常維護

　　 4.5.1 常維護-定義與流程

　　 4.5.2 常維護-每日五分鐘

　　 4.5.3 常維護-維護措施

　　 4.5.4 常維護-五常推廣活動

　　 4.5.5 常維護-五常博物館

4.5.6 常維護-提高素質

　　 4.5.7 常維護-持續改進

第五章 五常案例

　　 5.1 廚房環境

　　 5.2 廚房地面

　　 5.3 廚房墻面

　　 5.4 廚房臺面

　　 5.5 廚房設施

　　 5.6 倉儲貨架

　　 5.7 廚房冰箱

　　 5.8 櫥柜抽屜

　　 5.9 廚房洗刷

5.10 員工區域

　　 5.11 設施工具

　　 5.12 五常宣傳

　　 5.13 日常維護

第六章 五常標識

　　6.1 五常管理看板

　　6.2 五常管理卡片

　　6.3 五常物品標識

　　6.4 五常定位標識

　　6.5 五常警示標識

　　6.5 五常工作規范

餐飲行業 應用5S的價值

1、資源增值（將營業額、人、事、物、環境的關系最大化）

2、安全健康（保證食物、人、物、環境的安全健康）

3、簡潔環保（開放視野、簡約流程）

4、持續改善（管理沒有一次性，只有持續性）

能得哪些實際效益？

簡單來說只有十二個字（安全、改善、監控、開源、簡潔、效率）

安全 safety

1. 建立一個安全健康的工作環境

（生物性：如食物中毒）（物理性：如廚房打滑）（化學性：如煤氣泄漏）

2. 反思一下餐廳都有哪些不安全因素

（刀傷、水電、個人衛生、清潔用品泄露、、、、、）

改善 improvment

1. 提高餐廳的環境條件

（亮度、通風、濕度、異味等）

2. 反思餐廳都有哪些改善的需要？

（內外場區域清潔工具的分區、一套工具原則、隨手做清潔、、、)

監控 monitoring

1. 安全、原材料、財務、人員、環境的監控

開源 productivity

1. 反思餐廳有哪些可以開源的項目

（機、人、物、法、環、檢）

簡潔 lean

2. 簡潔就是美 KISS（Keep it simple and short )

精益求精、簡單明了、減少浪費

3. 反思餐廳內可以簡潔的地方

（機、人、物、法、環）

效率 efficiency

1. 提高現場環境資源的利用效率

（是否所有設備處于最佳狀態？）

（減少尋找工具或者等待的時間浪費上）

（Do it right first time )

2. 反思餐廳內可以y提高t 的增效的地方。

（適合的收納盒，保鮮盒、）

一、導致企業5s管理失敗的原因分析

1、得不到高層管理的支持；中層管理者的熱情不高；基層員工不積極參與、消級應付。該公司實施5S管理初期，高層管理者認為5S管理只是“小題大做”交給下屬去做就好了，中層也認為上層根本不重視5S管理當然也就沒必要花費太多經歷，員工看不到領導的重視與認可自然也就做做表面工作，應付檢查。

2、推行者對5S管理理解不深，缺少經驗。該公司推行5S管理只是借鑒了兄弟公司的部分經驗，并沒有派人學習，培訓。對5S管理的了解不夠深入，推行更是無從下手。

3、沒有計劃和明確的目標，停留于形式。該公司只在檢查5S管理前或在客人來訪前提前通知各部門進行大掃除。讓員工認為5S管理不過是搞搞形式主義，并不是什么行之有效的管理措施。

4、未開展各項宣傳和競賽活動來持續維護；評價不公，員工失去信心。公司實施5S管理初期只是做了一些整頓工作，并沒有大力宣傳，搞展板，圖片等宣傳資料。推行不到一年中，檢查也是平均主義。對5S管理做的好的部門沒有任何鼓勵表揚，對于5S管理實施差的部門也沒有相應的懲罰措施。打擊員工信心，認為5S管理搞與不搞沒什么分別。

5、自我感覺不錯，不進則退。公司實施5S管理初期的確取得了一定的效果，工作現場明顯改善。大家以為5S管理實施已經取得成果無需繼續推行，把現狀維持好就可以了．結果既沒有保持好已取得的成果反而退步了很多，使得5S管理推行陷入困境。

6、將5S管理理解為大掃除。5S管理中的許多方法、技巧根本沒有使用，推行過程控制不當，對5S管理的精髓完全沒有把握住，結果最后形成了大掃除。

7、沒有認識到5S管理的最終目的是提升人的品質。這些品質包括：革除馬虎之心，養成凡事認真的習慣、遵守規定的習慣、自覺維護工作環境、整潔明了的良好習慣、文明禮貌的習慣。目前許多企業管理者只是把5S管理認為是一種能讓現場干凈、整潔的管理工具，完全不了解5S管理的最終目的是提升人的品質，因此，認為5S管理可有可無，在這種情況下，推行5S管理的效果可想而知。

二、保障5S管理順利推行的方法

1、確定推行組織。這是成敗的關鍵所在，任何一項需要大面積開展的工作，都需要有專人負責組織開展，推行5S管理也絕不例外。

2、制訂適合本企業的5S管理指導性文件。文件是企業內部的法律，有了明確的書面文件，員工才知道哪些可以做，哪些不可以做。

3、培訓、宣傳。有了組織和文件，接下來要做的就是培訓。培訓的對象是全體員工，主要內容是5S管理基本知識，以及5S管理指導性文件。宣傳可以起到潛移默化的作用，旨在從根本上提升員工的5S管理意識。

4、全面執行5S管理。從車間到辦公室，從廠長到普通職工，都要投入到5S管理中來，在企業中建立一個良好的5S管理工作風氣。

5、監督檢查。通過不斷監督，使5S管理在每位員工心中打下深刻的烙印，并最終形成個人做事的習慣。領導的言傳身教、制度監督非常重要；一時養成的壞習慣，要花十倍的時間去改正。這一點可以和內部質量審核活動結合起來進行。

人是企業最寶貴的資源和財富，在企業的生產過程中，只要人人都發揮自身的能力和主觀能動性，那么企業的生產工作將會進行的更加順暢。5S管理活動的根本就是人的主觀能動作用，現場的整理、整頓、清掃、清潔等都是靠員工來完成。員工的個人修養提高就是整個企業素質的提高，員工的效率提高，就是公司整體經營效益的上升。

三、如何保障順利實施

我們做不好所謂的5S、6S就卡在這里，而要點就是這兩個：

1、我們應該把有限的精力拿去關注最重要的環節

2、而整理、整頓亦或是常分類、常整理無疑是5S、6S中最為重要的兩個環節。

對于員工來講，什么清潔、素養或者常規范、常維護、常教育關我什么事，更有甚者可能聽都聽不懂，不信你可以馬上去調查一番，然后回來打我臉。對于這些長篇論述，員工只關心能不能輕松點完成工作、能不能早點干完下班。

如何讓員工覺得咱們這套東西有用呢？答案在現場。在工位上的員工清楚自己想要什么。就如同你面對總裁的辦公桌一臉懵逼，但他自己卻用著很順手。當然不是咱就不管讓它亂，而應該讓使用者來篩選、規劃并持續改善，我們要做的是循序漸進的指導。

第二，企業組成企業自己的5S管理團隊。

先讓管理團隊接受5S培訓，并在培訓師指導和帶領下一起推行5S，團隊成員工作熟練后，由團隊成員全權負責本企業的5S推行工作。

第三，從1S到5S逐步展開。

可以先從最容易實施的開始，由易到難逐個突破，也可以先從最能為企業帶來明顯改善的情況開始，最后將5S逐步全面展開。這樣做，來自員工的阻力可以極大程度地減小，相應地5S推行工作就會順利得多。

第四，塑造尊重人、關心人和信任人的氛圍，最終形成這種企業文化。雖然塑造企業文化是長期任務，但可以先凝造良好的氛圍。

首先是信任員工并恰當授權，這可以發揮員工的責任感。其次要尊重和關心員工，并與員工溝通，要他們徹底理解5S實施的過程、成功的5S能為企業帶來的好處及員工能獲得的收益，還要及時了解員工對實施5S的意見和建議，幫助員工解決遇到的困難或進行調整。

5S不是企業的一種階段性目標，而是永久性的企業全體員工行為方式。應把它作為與企業日常生產經營管理活動密不可分的一部分，要把它融入到企業全體員工的日常行為當中去，直至演變為員工的行為習慣并形成企業文化。

餐飲業5s管理體系實施辦法

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