記者 | 袁穎琪

編輯 | 陳菲遐

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隨著疫情防控政策全面優化，多地均出臺措施優化管控，恢復堂食。這也意味著，線下餐飲行業或將迎來復蘇。有商家表示，上座率雖然不及疫情前，但已經在逐步回升。

自防疫政策優化以來，國內連鎖餐飲品牌海底撈（6862.HK）和九毛九（9922.HK）的股價分別上漲了78.39%和53.25%。大漲之后，以這兩只股票為代表的線下餐飲消費還值得布局嗎？

泡沫后的機會

疫情無疑對餐飲行業造成較大打擊。縱觀整個過程，餐飲股股價卻走出了先揚再抑的倒V行情。

從2020年3月到2021年3月，包括餐飲在內的大消費板塊走出一波上漲行情，甚至不少龍頭股股價創出歷史新高。例如，海底撈股價在2021年2月中達到歷史最高的85.74港元/股，當時海底撈市值逼近5000億港元。同期，九毛九股價也最高達到38.52港元/股，上市一年股價漲了3倍。

但是這一波股價上漲并沒有業績作為支撐。海底撈2021年巨虧41.63億元，呷哺呷哺（0520.HK）2021年虧損2.93億元。九毛九同期業績大增，錄得3.4億元的凈利潤，主要是上市后資金充裕，大力增開新門店導致的。沒有業績支撐的餐飲股當時市盈率估值超過百倍。

此后，隨著疫情常態化，消費受到抑制，大消費連帶餐飲個股股價開始下跌。海底撈如今的市值僅剩1159億港元。九毛九和呷哺呷哺的股價也都遭遇“膝蓋斬”。餐飲股股價下跌擠出前一輪上漲的泡沫，讓他們的估值重新回到理性區間。

不僅如此，餐飲行業集中度低，上市公司少，絕大多數餐飲店融資能力不足。而現金流是餐飲行業的生命線，這恰好是上市公司的優勢。這樣一來，上市餐飲企業“熬”過寒冬之后就迎來了機會。一方面，經過三年的疫情洗禮，很多餐飲公司退出競爭，會釋放一部分市場空間，加速餐飲行業市場集中度的提升。另一方面，餐飲店門店選址十分重要。小型餐飲企業關店之后，也有利于上市餐飲優化自身的門店選址。

低基數彈性巨大

除了行業整體復蘇的機會。龍頭企業也在這段時間加強修煉內功。

過去海底撈因短期內過度開店，導致部分門店長期達不到預期的經營效果，從而影響了公司整體利潤。于是，海底撈不得不開啟“啄木鳥計劃”關閉虧損門店。截至2021年底，海底撈永久關閉260家門店，32家門店暫時停業休整。還一并計提門店關停導致的裝修、機器設備損失36.5億元。2022年上半年，海底撈26家門店再次因“啄木鳥計劃”關停。

雖然造成重大虧損，但是海底撈也因此甩掉了過去過渡擴張的包袱。今年下半年開始，海底撈計劃啟動“硬骨頭”門店計劃，也就是對“啄木鳥”計劃下關閉的門店進行綜合評估后循序漸進的重新開啟。

雖然實行了“啄木鳥”計劃，但海底撈整體的門店數量仍保持穩定。2021年，海底撈的門店總數達到1329家，比2020年增加124家。今年上半年，海底撈的門店數量為1310家，雖略有下降，但對整體規模影響不大。導致海底撈業績下滑的最大因素是門店整體翻臺率下降，這其中既包括了門店選址的問題，也有疫情的影響。

2023年，疫情影響將陸續消除，海底撈目前的門店布局也經過了一輪篩選提升。一旦餐飲消費復蘇，海底撈的翻臺率有望提升，疊加在疫情期間海底撈的門店數量整體仍呈增長趨勢。屆時，海底撈的業績將在低基數基礎上表現出巨大彈性。

另一家餐飲上市公司——九毛九的表現則更為亮眼。

2021年，九毛九實現凈利潤3.4億元，同比增長174%。今年開始，疫情的影響逐漸發酵，上半年九毛九的營業收入和凈利潤分別下滑5.97%和68.98%，但仍舊保持盈利，相比同行已屬難得。

值得注意的是，即使在疫情期間，九毛九也走上了強勢擴張的道路。

首先，九毛九積極打造自己的供應鏈，意圖建立壁壘優勢。在上游原材料端，九毛九已經與鱸魚供應商合營養殖鱸魚、預付貨款幫助供應商擴充產能等。九毛九在建自養魚項目未來年產量可達2500噸，為公司太二和賴美麗烤魚提供穩定優質食材的同時，也可進一步優化成本。

2021年底，九毛九全國供應鏈中心基地項目在廣州市南沙區橫瀝鎮開工奠基。基地建筑面積約13.8中國方米，總投資5億元，預期于2027年實現達產年產值超30億元，建成后將成為集原料倉儲、食材加工、轉運配送、人員培訓和文化展示等功能于一體的綜合性餐飲基地。

今年10月，九毛九發布公告稱將以996萬元的對代購買位于重慶市的一塊土地，該項目總投資約2億元。該地塊計劃用作火鍋底料及復合調味料生產廠房及西南地區中央廚房，該復合調味料供應鏈預計可支撐慫火鍋品牌300家門店用量，同時助力太二西南低密度地區開店。

其次，比起海底撈，九毛九更早布局多品牌戰略，希望將自己打造成連鎖品牌的餐飲平臺。九毛九旗下除了人們熟知的“太二酸菜魚”，還有“慫火鍋”、“那未大叔”、“賴美麗烤魚”和“九毛九西北菜”等多個品牌，目前已形覆蓋不同細分中餐領域的多品牌矩陣。在這些品牌中，“太二”知名度最高，但新近開出的“慫火鍋”也大有成為網紅品牌的趨勢。

慫火鍋2020年8月底在廣州開出首家店，當即成為了新晉的網紅打卡點，四個月單店銷售額突破200萬。截至12月3日，九毛九旗下慫火鍋門店總數23家，較年初增加14家，完成今年的新開店目標。從恢復堂食后需求恢復看，慫火鍋廣州多店等位數據回升迅速，超過11月初水平。按照九毛九新建復合調味品工廠的產能推算，慫火鍋未來門店數量可能達到300家。

九毛九太二的門店盈利模式良好，在疫情情況下仍能保持盈利。有了供應鏈加持，九毛九有望將太二的門店模式復制到慫火鍋品牌。慫火鍋將成為九毛九新的增長引擎。

A股市場方面，廣州酒家（603043.SH）則是線下餐飲股復蘇的標的之一。廣州酒家旗下擁有餐飲品牌“廣州酒家”、“陶陶居”和“星樾城”三大品牌。截止今年三季度，廣州酒家共有餐飲直營店31家，其中廣州酒家直營門店20家，星樾城3家，陶陶居自營門店8家，陶陶居特許經營門店22家。近年來，廣州酒家餐飲業務發展的重點是省外擴張。今年7月，廣州酒家在上海設立餐飲管理公司推進2家廣州酒家門店建設，10月底廣州酒家長沙門店落地。門店擴張穩步推進疊加疫情防控政策轉向，廣州酒家餐飲業務從三季度起已經出現復蘇苗頭，第三季度實現營業收入2.3億元，同比增長16.2%。

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