經過兩年的調研，我們欣慰地看到作為滿足居民日常消費的服務設施和解決中低收入群體就業的一條途徑，承載著里弄文化符號的里弄餐飲仍在延續。然而，里弄餐飲在經營中也存在著不可忽視的問題，包括對城市環境衛生的負面影響，大量油煙排放、占道經營和大量客流對居民的干擾，以及對食品安全的保障不足等等。如果里弄餐飲未來想得到良好的發展，還有很長的路要走。

里弄餐飲存在的問題

里弄餐飲占用公共過道

精細化分類管理

我們調研發現，對里弄餐飲進行精細化分類管理是大勢所趨，而監管部門的政策中也逐漸體現出這一特點。對餐飲店分類施策，需要在嚴守食品安全、環境衛生、不影響周邊居民三條底線的基礎上，結合消費者需求及監管方面的需求，對里弄餐飲進行綜合評價，以期在臨時備案試行辦法到期后，對里弄餐飲的未來發展方案提出建議。

根據“消費者對上海里弄餐飲了解情況調查”回收的192份調查問卷分析，消費者在選擇里弄餐飲時，最重視的六個方面依次是：菜品口味、食品安全、就餐環境、人均價格、餐廳人氣、店家集聚。

為進一步判斷消費者選擇餐廳時各個因素的影響權重，我們用SPSS軟件進行各影響因素的正交設計，得到要素組合后發放“消費者餐廳選擇偏好調查”問卷。綜合兩份問卷，使用層次分析法計算六個影響因素的權重。根據問卷調查結果，我們最終得到消費需求評價模型：

評分=0.410*菜品口味+0.283*食品安全+0.139*就餐環境-0.094*人均價格+0.048*餐廳人氣+0.026*店家集聚

在監管要求方面，通過參考各類規范及標準（如市級《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》、黃浦區區級標準《小餐飲店管理規范》與《商業零售、餐飲企業服務質量規范》）對小型餐飲店的管理要求，我們建立了監管要求評價模型，評價指標分為必備項與評分項。

其中，餐飲店家必須滿足必備項中的5條要求，包括：經營場地不是違法違章建筑、經營食品范圍滿足范圍要求、食品安全和加工衛生符合要求、油煙擾民情況可緩解、具有相關營業執照等，否則堅決不允許其繼續經營。

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里弄餐飲店家監管要求必備項

評分項共分為場地環境、設施設備、食品安全、人員管理4個大類，下共分16個小類，設63條要求，每滿足1條要求，記1分。若里弄餐飲店家在滿足必備項全部5條要求的基礎上評分達到50分及以上，則認為該餐飲店監管要求評分較高，適合原址改造提升，繼續經營。

里弄餐飲店家監管要求評分項

綜合消費需求與監管要求兩項評分，我們將里弄餐飲的未來發展模式分為四類——“留”“放”“遷”“拆”，分別適用于不同評分結果的里弄餐飲，如下表所示。

里弄餐飲分類治理措施

“留”意為允許其原址保留，但要求其進一步提高食品安全質量，降低負面環境影響，以達到全部監管標準，保障消費者與周圍居民的需求與權利。

“放”表示在要求其達到全部監管標準的基礎上，由市場決定其去留。

“遷”指通過市場監管部門協調，由政府相關部門或企業資助出資，為店家選擇位置、租金、規模、環境均合適的店鋪新址，并督促其按照監管標準裝修、經營，獲取食品經營所需證照，合法正規化經營。

“拆”表示對消費需求較低，又不能達到監管標準的里弄餐飲，市場監管部門首先需要將其查處關停，至于是否遷店重開，取決于經營者自身經濟條件，與其他投資意愿。

評價模型僅是基于當下里弄餐飲現狀提出的建議在真正的分類執行中，還需要監管者靈活彈性處理，用人性化的策略與手段，妥善處理好各方利益，這樣才能真正為里弄餐飲找到“安身之所”。

留在原址的排骨年糕店

未來發展的助力者

在調研中，許多里弄餐飲業已經走出了一條屬于自己的道路，如“網紅”店夢花街餛飩和阿大蔥油餅，連鎖店耳光餛飩，留在原址的阿婆蔥油餅及遷店經營的金太粽等。然而，也有不少里弄餐飲由于種種原因消失，如曾經紅極一時的肇周路上的夜市餐飲店、長腳湯面等。

里弄餐飲的發展，取決于以下五個方面：1）監管部門提供的政策支持；2）政府或社會企業提供的資金資助；3）規劃部門提供的空間支持（以社區中心、公共集市等形式）；4）油煙凈化設施設備企業及相關技術部門為其油煙處理、廢氣排放提供的技術支持；5）社區多方參與的管委會協調商戶、周邊居民、房東等有關主體利益，為協調各方利益提供機制上的支持。

其中，成立里弄協調組織是比較具有推廣性的方法。

成立聯合利益主體的協調組織，將商戶、周邊居民、房東等利益主體及政府管理部門，通過居委會或具有社區自治性質的弄管會（居委會下屬托管、由里弄居民自選自管的社區參與和管理組織）等媒介聯合起來，共同商討解決矛盾的對策，并由社區規劃師或其他受過協商方面訓練的人員進行指導，以求獲得互利共贏的結果。這一方式增加了各方，尤其是周邊居民的話語權，能使矛盾得到及時溝通與疏解。

然后，在成立協調組織的基礎上，將部分經營所得用于公共部分。店家、房東等在餐飲經營中獲得利益的群體，取出部分所得，包括對受影響的居民的補償，以及建設公共設施，如衛生間、垃圾桶等改善公共環境的費用。

通過二次分配形成有效的利益平衡機制，使各方形成利益共同體。通過這一利益平衡機制，來促進對弱勢群體利益的維護以及里弄公共空間的建設，解決里弄餐飲店家與周邊居民的矛盾。

同時，協調組織還可以根據各方協商成果簽署協議，約定營業時間、室外餐飲的位置與擺放時間、噪音分貝標準、油煙排放標準等，細化相應的管理細則及處罰措施，并由政府相關管理部門及里弄內居民嚴格監督實施，對違反規則者進行嚴厲處罰，保證管理的公平公正。

只有通過各方共同努力，“五管齊下”，才能更好地保留里弄餐飲這一便民服務設施與城市記憶場所，并使其在城市更新過程中不斷調整進步，適應社會發展需要。

愚園路公共市集為周邊里弄餐飲提供經營空間

上海里弄不僅是歷史街區的建筑風貌與空間形態，其居住特性和生活方式也是重要的文化遺產。熟人關系、便利服務都是里弄生活的重要特征，而里弄餐飲店是體現這一特征的重要空間。

那么，里弄餐飲對上海文化有何價值？

隨著里弄餐飲的發展，如果業主“本土化”現象慢慢消失，店家也逐漸遷出里弄，在其他地方舊店新開。雖然保留了里弄餐飲的飲食文化，但脫離了里弄這一空間載體，那么其所具有的里弄文化價值是否也隨之消失呢？

從調研來看，里弄餐飲已成為許多上海里弄人的回憶，其具有的平價消費、便民服務、提供社交場所等特征，也是塑造社區凝聚力與歸屬感的一個組成部分。里弄餐飲是老上海里弄文化中不可缺失的部分，而店家升級與發展的過程，也展示了里弄餐飲如何在新的時代中“激流勇進”，找尋自己的位置，這是經營者、消費者與規劃師都樂意見到的。

里弄餐飲的發展歷程展示了以前的生活方式及文化如何在新的時代中堅守自我，并且不斷進步，也啟示我們如何更好地去認識和保護城市的文化記憶，通過各方努力，在“新”與“舊”中保持平衡，從而在保持城市文化溫度的同時，不斷前行。

（本文根據同濟大學國家大學生創新訓練計劃項目《老上海的味道——里弄傳統餐飲的存在價值、經營現狀與未來發展探究》改寫而成，參與成員：夏小懿、潘妍涵、黃卓雅，指導教師：李彥伯）

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