24小時營業，凌晨還在排長隊

一天賣出8萬只小龍蝦

一晚上等位的瓜子就消耗600斤……

這樣的盛況，讓無數餐飲同行艷羨！它就是北京簋街胡大飯館。

一、發展歷程

1999年，胡大飯館創始人孫玉珍在簋街租了一間64平米的小店，擺了7張桌子就開始營業。

真正讓胡大名聲大噪的是08年奧運會，世界各地的游客都來簋街體驗美食，讓苦心經營近10年的胡大一戰成名。此后，胡大人氣居高不下，每天翻臺十幾輪，被譽為“帝都排隊神店”“中國真正的排隊王”。

胡大飯館位于簋街，簋街是本土一個知名網紅品牌。從某個角度來說，胡大和簋街相互成就。作為京城麻辣小龍蝦文化的發源地，去簋街的游客基本必去胡大，而提起胡大，話題一定繞不過這個文化IP。

二、打江山不易，守江山更難

1、自創口味

那個時候川菜全國聞名，于是孫玉珍走遍成都、重慶的大街小巷，去學習川菜的做法和用料，并多次改良，與小龍蝦結合，最終變成適合北京本地的口味。

經過她小小的改良和創新，做成的“麻辣小龍蝦”后來成了小龍蝦中最受歡迎的味型，并被吃貨們親切地稱之為“麻小”，掀起了一代夜宵潮流。

2、品牌方向的思考

胡大管理者郭冬反復思考：胡大到底要成為一個什么樣的企業？百年老店or連鎖品牌？

最終選擇是，“胡大飯館”在簋街朝百年老店發展，新品牌“紅巷子”連鎖運營。為了統一認知和管理，2021年5月起，胡大全面收回全國各地加盟店，部分加盟店授權更名為“紅巷子”，只保留在簋街的胡大5家門店。

3、把顧客體驗放在第一位

為了守住打下的江山，胡大認為最重要的是提升顧客體驗。為此，在許多細節處努力：服務方面，在往日示范剝蝦基礎上，提供免費幫顧客剝小龍蝦的服務。剝好的小龍蝦還會擺出不同的造型，甚至將小龍蝦肉穿成串，供顧客拍照打卡。

店面安裝別墅級燈控設施，適應不同時間、不同顧客密度的情況，隨時調節室內燈光亮度。

三、與時俱進，才是“長紅”之本

胡大團隊深知吃老本、無法與時俱進終究是活不久的。為此積極采取品牌優化策略，從服務、菜品、店面上進行不同維度的升級。

產品上新增麻辣豬蹄、香辣蟹等菜品，逐步從小龍蝦主題店轉變成為“新派川菜”飯館。

2010年起胡大就開始了廚房改造，并于2018年實現現代化廚房的整體改造。廚房里一條狹長的傳送帶為后廚改造傳達了重要信息——節能、高效。據郭冬介紹，經過全面改革的后廚，每年能節省20%~30%能源，人力也大大減少，一年能省下500~1000萬的費用。同時，省時高效也為胡大留住了更多的客人。

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