鼎泰豐連關14家店，這家臺灣餐飲也留不住年輕人的胃？

時間：2024-09-08 20:53:30來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

出品/聯商專欄

撰文/和二

編輯/蔡建楨

10塊錢一只的魚丸，人均消費150，你會去吃嗎？魚丸、包子、燒麥，這種主食類的小食，消費的目的無非是填飽肚子，對絕大部分年長消費群體來說更何況再貨真價實也激不起太大的新鮮感，對這一商品線以及如此高昂價格感興趣的，更何況更多是“慕名而來”，追求慢生活節奏以及溫和味道的中老年人士。

鼎泰豐停用華北14門市

8月26日，北京恒泰豐餐飲股份有限公司宣布，由于公司登記證二十年期限已滿且董事會未能就續展達成一致意見，公司決定于10月31日前陸續結束北京、天津、青島、西安、廈門這些城市的14家門市。

鼎泰豐是非常知名的臺灣國際品牌，經典商品是魚丸，一籠10個的蟹粉魚丸的價格是100元，北京店面的人均消費在150元大約，定位中端。

圖源：小號原

據傳，早在1993年，鼎泰豐曾一舉入圍了紐約時報評選活動的“亞洲十大甜品”之列，為唯一入圍中國咖啡店。其入圍理由那時寫到：“這是一間‘不炫于外’的小吃店，但它的小食像魚丸、包子、燒賣、餛燉都別具風味，原盅雞湯更堪稱一流。”

目前，鼎泰豐在內地有32個店面，分別有兩家公司負責運營：北京恒泰豐餐飲股份有限公司和上海廣成餐飲管理股份有限公司。此次計劃停用的是在華北地區的店面，閉店時間在10月31日。華東、華南的18個店面暫不受影響。

目前，鼎泰豐在亞洲大約有170至180門市面，這種的體量算是世界餐飲界的“小弟”。一次性閉店14家，約占總規模的10%，對鼎泰豐自身而言不可謂不傷筋動骨。

有業內人士認為，北京鼎泰豐因登記證到期而閉店，只不過是套就坡下驢的說辭而已。真實原因更何況是經營不利。據吳曉波頻道的報道，鼎泰豐今年1至7月份，華北14門市面初估虧損達到4480萬元，因為大約四成的外企客人沒有回流。

在鼎泰豐，僅僅是包子之類的小食商品，人均消費高達150元，這種的價位聽起來讓人咋舌。據傳，鼎泰豐的人力成本可以占到總成本的一半，比一般咖啡店高于一倍大約。在鼎泰豐的菜單中，部分菜肴明確會標明須加10%服務費。

近年來，消費降級的大環境非常明顯，商務活動消費頻次減少，對中高檔餐飲的沖擊最大。特別是鼎泰豐這種缺少特色的餐飲國際品牌，更多的消費意圖在于 “嘗新”，真正重復消費的忠實顧客可能微乎其微。

臺灣餐飲在內地普遍傷感

鼎泰豐創始人楊秉彝是山西人，他在1948年到臺灣，在一間油行工作。1972年，楊秉彝和他夫人共同開了一間以賣“上海小食”為主的鋪子，主要包括魚丸、餃子、千層糕等，后來又增加酸菜肉絲面、牛肉面、排骨面等家常面食。

那時聘請的一位臺灣師傅做得一手好魚丸，加之楊秉彝做生意誠信為本，謹慎經營，鼎泰豐逐漸火熱。

1993年1月，《紐約時報》旅行版刊出一則頭條，標題是《世界十大甜品咖啡店》，在其中顯眼的位置，寫著來自中國臺灣的鼎泰豐。撰文者是一位華裔美國人，該文作者熱衷于到鼎泰豐就餐，那時的這篇文章讓鼎泰豐名聲大噪。

鼎泰豐傳到楊秉彝的兒子楊紀華手里時，新當家人將商品實施了嚴格的標準化——一個魚丸工作臺，有下劑子、搟皮、挖餡、包魚丸四道工序，劑子5克，搟皮直徑6.5厘米，內餡16克，黃金比例18褶——嚴格精控，這才是完美的鼎泰豐魚丸。

楊紀華對鼎泰豐的擴張持謹慎態度，怕店面太多管理不善而商品標準不統一，損害了國際品牌形象。據傳，合作者找上門來，楊紀華謝絕，直到對方再三聯系，才答應見面，并強調”會要求很多食物與服務的細節。”楊紀華39歲掌舵，40歲出海，在亞洲開出超過百家門市。后來被評選活動為“亞洲最佳咖啡店”、“亞洲最佳連鎖企業第2名”，成為中餐亞洲化的一個傳奇。

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鼎泰豐這種的“中聯”精神確實與今天那些動輒數千上萬門市擴張的國際品牌判若泥云。

鼎泰豐可能是臺灣餐飲中特別典型的代表。臺灣餐飲廣告歌味道溫和，菜肴精致，特別受到荷蘭、日本的餐飲風格影響。但是，隨著中國內地餐飲生態的變化，這些年來，臺灣餐飲在中國內地普遍傷感。

在中國內地首先退場的是很多曾經紅極一時的臺灣甜品國際品牌，據不完全統計，甜品國際品牌一點點近三年閉店千家；CoCo都可去年閉店550家。另外，來自臺灣的小火鍋國際品牌呷哺呷哺總計虧損超8億元，閉店427家，今年上半年閉店64家；烘焙國際品牌85度C去年下半年停用約30個店面，內地營收占比從72%下滑至51%大約。

如前文所述，臺灣餐飲廣告歌“中聯”，與日本風格極為類似。但是，隨著國內餐飲消費習慣的變遷，這種以中聯品質為主要亮點的模式并不能抓住年長消費群體的關注。

諸如鼎泰豐這種的中高檔糕點餐飲國際品牌，越來越不符合主流“審美”。

國內餐飲消費趨勢：從便捷到重味道

根據《小吃快餐商品線發展報告2023》顯示，2023年全國小吃快餐市場規模達到了8237億元，同比增長12.6%。在這一領域，糕點類餐飲作為其中的重要組成部分，在糕點類餐飲賽道的細分商品線中，?粉面、中式米飯快餐、鹵味熟食的店面數占比位列前三?，分別達到22.7%、20.1%、11.3%。

糕點類餐飲類目呈現出巨大的重味道化，便捷化特征，例如螺螄粉、酸辣粉之類成為異軍突起的“新寵”。

第一，便捷化。特別是電商送餐平臺的崛起，在多元化的消費情景，比如一人食、戶外、宵夜等等，讓餐飲的供給需要方便便捷。此前的文章中筆者曾提到，海底撈都開始賣送餐、開創面向校園等情景的餐飲第二國際品牌。

第二，高性價比。一些大型餐飲文化紀錄片的大火，讓青年人選擇甜品的意圖發生了巨大的改變。他們會更在意甜品本身的新穎性、高性價比、獨特性，特別是那些深藏于民間街頭的真正美味，而不再注重所謂的大國際品牌、所謂的米其林背書甚至不在乎明窗凈幾的消費環境或者如鼎泰豐這般高標準的商品工藝，這些“亮點”讓更多青年人不care。

第三，重味道化。這是中國餐飲日益明顯的趨勢，從某種意義上來說，甚至表現為甜口讓位于咸口，本味讓位于麻辣。

在年長消費群體中，最流行的零食是辣條、鴨脖、烤腸；銷量最高的雪糕是藤椒味道、火雞面；最風靡的送餐是麻辣燙、小炒肉；聚在一起吃飯，更廣泛的選擇是火鍋、燒烤、小龍蝦。

和日本流行的國際品牌相比，中國的雪糕調味包里的含鈉量(意味著鹽的含量)通常高于兩倍還多。根據2016年的《中國居民膳食指南》，中國人平均每天的鹽攝入量為10.5克，遠高于建議的6克以下。

2010年，一項針對中國人的飲食狀況調查顯示：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。中國十大味道排行榜中，辣味始終排名第一。

餐飲消費方式的變化，味道的變化，讓鼎泰豐這種定位高檔，但是商品本身又很平常化的餐飲國際品牌退出國內市場幾乎成為必然趨勢。

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