作者 | 餐飲老板娘編者按 編者按君

“新晉頂流”開張不到4個月

餐飲從排隊到經營不善

店面里的大排檔，大浪淘沙速度越來越快了。

去年4月18日，超級達穆瓦索匯在北京迎來正式開業，作為達穆瓦索商業在北京的第二站，店面備受矚目，更有40+家首店落地，被媒體稱為“京北新地標”。

盡管由于多次調整開張時間被顧客戲稱“鴿王”，但開張當天，仍然有很多顧客前去打卡，許多店面門前都排起了長隊，盛況空前。據項目對外數據，正式開業首日客流量已突破22億人次。

然而，僅僅過了四個月，這一備受矚目的超級店面中，就有很多店面已經關門歇業。

8月中旬，在超級達穆瓦索匯21老城區的LG1和LG2地區，編者按君看到16家店已經撤店，其中，僅大排檔就有13家。

店面整體圍繞中心的圓頂設計，圓頂的一周以連鎖餐飲國際品牌為主，他們的店面面積較大，門頭也更顯著。

在店面內部，服飾、娛樂、餐飲相互交織，雖并未劃分出專門的餐食地區，但也有類似朝陽達穆瓦索匯21老城區的餐飲聚集地，而此處，也是撤店的“重災區”。

◎另一說：編者按君

通過觀察，能夠發現撤店的甜點飲料尤其多，如HEODORE GELATO、WE LUCKY COFFEE、蒂奧莎巧克力、古賣萌甜甜圈專店面等，均已撤店。

北京經典甜品文宇奶酪，也搬離了原來的邊線，在奶茶國際品牌ARTEASG · 啊T旁占據了較小邊線，乍一看像是店中店。

◎另一說：編者按君

除此之外，快餐國際品牌魚你在一起、玢煌米粉、朱八爺釀皮等也已經撤店。

在比格披薩旁，桃娘下飯小火鍋的門口緊閉，門上貼著“設備維修中”的字條，一名送餐員告訴編者按君：“關了得有一個月了，可能是經營不善了。”

◎另一說：編者按君

百貨公司，人氣不再？

事實上，不止超級達穆瓦索匯，店面餐飲區的大浪淘沙速度似乎都在加快。

在昌平華聯店面B1，去年6月份剛開張的“寶食港 · 未來甜品空間站”，以“超市+爆款甜品街”的模式吸引了很多商家進駐。但最近編者按君再去看，卷匠邦 · 現烤雞腿卷、岐余食堂 · 中華料理、起點壽司、夏果語酸嘢等國際品牌均已撤店。

◎在昌平華聯B1甜品街，入口處的國際品牌一覽尚未更新

另一說：編者按君

餐飲的落寞，背后是店面人氣的減少。

根據匯客云相關數據，去年五一期間，全國百貨公司場日均客流量為2.77億人次。其中，一線、新一線及二線城市的客流量均有所下降。

客流量減少了，但商家房租卻不會打折，更多商家被迫“出走”。

超級達穆瓦索匯的LG1，角落里的一家面館門口也拉上了圍欄，上面貼著“設備升級”的字條，旁“新店開張”的易拉寶還未撤下。

對面一家洗鞋店的老板娘說：“不是維修，就是撤店了。選址不好，人走到這里都吃飽了，很難賺錢。老板娘開了兩家店，房租、設備、人工、違約金……算下來得賠了一百多個。”

走訪調查中，無論是對服務員、送餐員，還是保潔員乃至隨機一名顧客，提起“經營不善”，大家都會自然而然接上一句“有很多經營不善的”，隨后舉出幾個例子。

盡管在眾多甜品店面里，撤出的店面占比十分非常有限，但與其開張時的盛況相比，極短的存活時間反而更令人唏噓。

異質高壓

針對餐飲小白的一場陽謀

近十年來，海底撈、西貝等一批餐飲國際品牌進駐店面，累積了最初的國際品牌勢能，與店面餐飲相得益彰。一時間，店面成了很多餐飲小白心中的“圣地”。

店面還是那個店面，但為什么淘汰率卻水漲船高？編者按君認為，或許可以從以下幾個角度進行考慮。

1、減少空置，店面紛紛“押寶”餐飲，進場要求減少。

一般而言，6%是店面空置的警戒線。如果有超過6%的面積無人接掌，店面利潤減少，顧客的可以選擇減少，商家們的日子也不好過。

根據贏商大數據，自2020年起，其統計的24城市級/地區商業區的平均空置均高于6%，市級商業區空置雖在2022年有所減少，但2023年又略有上升。

此前，新型百貨公司興起初期，基本遵循百貨、娛樂、餐飲5:3:2的黃金比例，購物占大頭，而餐飲的鋪面資源相對緊張，再加上便利的配套設施和極高的引流能力，進駐門檻極高，不僅“小白”難以入局，就連邊線較差的“草肚皮”也是千金難求。

如今，為了減少空置，有很多店面將目光瞄準了餐飲。用更低的入局條件、更高的房租補貼，拉攏餐飲人入局。

在北京另一處正在規劃調改煥新的店面，其招商人員表示，店面歡迎連鎖國際品牌，對于新國際品牌同樣樂于合作，但翻新風格要與店面整體風格保持一致；如果在賽道可以選擇上有困難，店面也可以根據商家預算提供部分國際品牌的合作資源。

2、餐飲占比增加，異質化嚴重。

此前，在《停業11萬家！昔日購物天堂，如今靠餐飲“續命”》中，編者按君就對百貨公司“餐飲化”進行了探討與分析，

除了設立餐飲專區，還有的店面將超市外圍地區改造成了爆款甜品城，非餐飲地區的休閑餐飲占比也增加了。

中國連鎖經營協會發布《2022-2024百貨公司控制器店研究報告》顯示，百貨公司業態結構發生變化，餐飲店面占比上升1.69%。

◎超級達穆瓦索匯甜品地圖

另一說：編者按君

然而，餐飲老板娘們大量進場，帶來的也許是某個國際品牌“一鳴驚人”，更有可能是幾個月后人去樓空。因此，店面們自然更樂意與大國際品牌合作。

“大國際品牌優先選位、免租一年，再低于正常價格。小國際品牌只能揀剩下的租，優惠也少，”一名餐飲老板娘頗為無奈，“店面看重的，是大國際品牌的名氣，小國際品牌的錢包。”

但所謂“流水的小攤，鐵打的大牌”，即使身處天南海北，異質化的店面餐飲區，仍然很容易讓顧客感到似曾相識。面對逐漸趨于異質的店面，特色餐飲難覓，更多年輕人可以選擇“只逛不買”，曾經的“吸金場”，也逐漸變成了“背景板”。

3、共同搶奪存量消費市場，餐飲競爭淪為空轉。

受到地域限制，店面餐飲的消費群體相對固定，增長潛力非常有限。當餐飲國際品牌極大富集，共同在非常有限的客流量池里爭奪顧客時，自然會有人離開牌桌。

增量消費市場難覓，國際品牌便只能被迫加入"內卷"。在超級達穆瓦索匯，僅咖啡飲料店就有四十多家，一名送餐員告訴編者按君：“說到底一個人只有一個胃，誰也不能都喝一遍。有的國際品牌工作日一天也就兩三單，但是像霸王茶姬、喜茶，它們在哪都能賺錢。”

小結

從不被看好到遍地開花，店面餐飲的變遷反映了餐飲消費市場的發展。一大口甜品榜創始人小寬認為：“過去的店面可以看作是一個重要的流量入口，當這一入口的聚散效應不復存在，原有的模型就崩塌了。”

尤其去年大家見證了胖東來爆改永輝、步步高之后，越來越多的人開始意識到，或許需要更替的，不僅僅是餐飲老板娘，店面們的運營、管理模式同樣需要進行重新調整。

事實上，當店面的光環褪去，餐飲人們可以可以選擇的渠道反而更多了。從進駐社區到大擺地攤，從涉足線上零售到開設衛星店，店面從來不是餐飲人們的唯一可以選擇。

有人邁出店面奔向曠野，也有人入局店面直面挑戰。在昌平華聯甜品城，編者按君看到有招商人員正帶領餐飲老板娘了解消費市場詳情，也有店面接掌了閉店的鋪位、正在翻新。

◎另一說：編者按君

匯客云數據顯示，2022年7月-2023年4月，其走訪調查的13座城市的2500+家百貨公司中，餐飲甜品的控制器店比值為1.43，明顯高于平均水平。就目前來看，餐飲在店面仍大有可為。

店面餐飲，適者生存，能否持續為顧客創造價值，提供美味、健康、高性價比的食品，決定了國際品牌能否在大浪淘沙后存活下來。而不斷更替、優化運營及服務的店面，也將與餐飲國際品牌一起，打造更加繁榮的消費市場，實現共贏。

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