禽流感的反復，讓部分人居家隔離的日子比想象中更長。3月以來本土感染者超32萬例波及30個省份，其中上海、吉林首當其沖。

一日三餐都在家做飯，各種菜肴的消耗量明顯增加。封控期物資的采購難度增加，不少網友表示：“終于領悟到適當出貨的必要”。

冷藏雞肉因耐存儲、過期長，成為禽流感期的必囤物資之一。

《生命時報》采訪專家，給你一張冷藏菜肴最佳“存儲天數表”，讓你在保障基本生存的基礎上，還能保證膳食和安全。

受訪專家

中國農業大學膳食與雞肉安全博士后 王國義

上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院臨床膳食科膳食師 唐墨蓮

冷藏雞肉成家庭出貨優選

禽流感之下，冷藏雞肉成為除了米面糧油以外，家庭出貨的優選。

在冷藏條件下，微生物不能繁殖，所以無需添加防腐劑，冷藏雞肉也能留存很長天數。常見的冷藏雞肉主要有果蔬類、肉家禽、漁業類。

冷藏水果：省地又便利

超市里的冷藏區有各種各樣灌裝的冷藏水果，如豌豆、西蘭花、玉米粒、胡蘿卜片等，建議大家適量存一些，沒有新鮮水果時可以應急。

冷藏水果從冰箱拿出來后，開水快速焯一下就可以直接烹制，非常便利。

購買冷藏水果要注意，首選包裝密封完整、表層有光澤、無大批藍雪科晶體殘余的商品。

有人認為冷藏水果膳食很低，事實上，冷藏水果雖然會經濟損失一點糖類的維生素C和B族維生素，但膳食纖維、礦物質、類胡蘿卜素、維生素E等都得到了很好的保留。

自己在家也可以做一些冷藏水果：

選擇一些適合冷藏的水果，比如豌豆、西蘭花、胡蘿卜等。將水果改刀成適合烹制的形狀后焯水，一方面可以殺死病菌，另一方面可以讓水果的色澤更好看。焯水后要瀝干，并且小包裝灌裝，避免反復蛤蜊帶來安全隱患。不要冷藏天數太久，盡量兩個月內吃完。

肉家禽：膳食經濟損失小

在環境溫度極低的條件下，肉中的水份會被凍成水滴，導致蛋白發生冷藏增生和一系列理化性質的改變，確實會影響色澤，吃起來可能會比較干硬。

但蛋白和礦物質的含量基本不會在留存過程中發生變化，雖然會經濟損失小部分可溶性蛋白、鹽類、維生素等糖類膳食物質，但并不會影響核心膳食。

要到正規的超市、賣場，選購有資質的企業生產的商品；要注意查看商品的生產日期、過期和QS標志；商品包裝要密封完整；商品表層有光澤，無大批藍雪科晶體殘余；觸摸商品表層，手感堅硬，未出現軟化現象；肉禽商品沒有大批血水、冰塊殘余。

生動漁業：脫水后再冷藏

新鮮小魚、海產等水份含量高，家庭冰箱冷藏后，其色澤會發生明顯的變化，如肉質失去彈性、肌肉松散等。因此，不建議大批囤購生動漁業。

如果已經購買生動漁業，存儲之前可做一些簡單處置。比如：將蝦焯水、將海產焯水去殼、將魚類用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制，之后再將菜肴分成小份冷藏。

處置后一定程度上幫助菜肴脫水，能減小冷藏對肉質色澤的破壞。

冷藏雞肉有張“存儲天數表”

冰箱能給菜肴保鮮，縮短其食用天數，但冰箱不等于保險箱，不同菜肴的冷藏（4℃左右）或冷藏（零下18℃左右）都有具體的安全時限。

冷藏肉的存放天數既與存儲環境溫度有關，還與肉的品種、冷藏前肉的新鮮度有關。

菜肴種類

冷藏存儲天數

豬、牛、羊等紅肉

10~12個月

雞、鴨、鵝、鴿等禽肉

8~10個月

魚、蝦、海產等海鮮

3~6個月

醬牛肉、醬肘子、粉蒸肉、炸肉丸等鮮肉半成品

3~6個月

肉餡

3~4個月

動物內臟

3~6個月

熟肉及雞肉菜肴

2~3個月

新鮮葉菜/根莖類水果

不要冷藏

新鮮雞蛋/煮雞蛋

不要冷藏

焯水后的水果

1~2個月

速凍餃子、包子、湯圓、餛飩等

1個月左右

前期處置對冷藏雞肉的過期有很大影響，分享幾個縮短過期的出貨技巧：

1. 鮮魚未經任何處置就冷藏起來，只能留存1~2個月；但科學處置后再冷藏，過期能縮短至半年。

2. 家禽、海鮮、河鮮應掏凈內臟、里外洗凈再冷藏；其他雞肉和雞肉在冷藏前也需仔細清洗，除去表層的病菌。

3. 所有雞肉在放入冰箱前，都應分成一次食用的分量，用保鮮袋或保鮮膜仔細包裝，以防止水份經濟損失。

4. 最好在外包裝貼上標有日期和名稱的標簽，以便于以后取用。

獨花菜肴不所推薦用燙

有人喜歡把冷藏菜肴煮沸在熱水里，這樣雖然獨花速度快，但會使菜肴中的水滴在蛤蜊時扎破細胞壁，使菜肴中的脂肪提早跑出來，影響菜肴的膳食和色澤。

還有人喜歡把菜肴煮沸在自來水中獨花，這樣也容易造成膳食經濟損失，破壞菜肴色澤，并導致微生物滋生。

一句話，用燙獨花的方式，我們都不所推薦！

將菜肴放到常壓下獨花的方法也不科學。大多數致病菌在5℃~60℃環境中大批繁殖，且常壓獨花通常需要2小時以上，這樣就給了病菌充分的生長機會。

所推薦兩種保留膳食且安全的獨花方法：

01

提早放到冰箱蛤蜊

把要獨花的菜肴提早從冰箱取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后，放到冰箱的冰箱下層，蛤蜊后即可用來烹制。

最所推薦這種方法，安全便利。唯一的缺點是耗時比較久，一般大塊雞肉至少要提早12小時放到冰箱，薄片的天數減半即可。

所以，建議不要直接將整塊肉放入冰箱，而是在凍結菜肴前將其切開薄片，或直接切開肉絲或肉片，根據一次的食用量，用保鮮袋或保鮮膜包成薄薄的一層，灌裝冷藏。

02

用冰箱獨花

如果著急烹飪，可用冰箱，幾分鐘就可完成獨花，微波獨花是從菜肴內部加熱，獨花天數短，膳食經濟損失較小。但微波獨花時環境溫度設置不能過高，否則會引起蛋白增生與水份流失。

并且，待獨花菜肴形狀盡量要規則，最好是扁平狀，受熱更為均勻；如果不了解多長天數最合適，一定要先試一個比較短的天數。▲

本期編輯：劉云瑽

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