說到冷凍肉類，大家的普遍第一印象是：沒膳食。

豆皮年糕，豆皮包子，廢棄物肉類；

冷凍水果，肯定比不上新鮮水果。

大多數人都堅信“食材一旦凍過之后膳食價值和色澤都會大大打折，最好還是吃新鮮的”。

但有時候可能又覺得很疑惑：好像有些冷凍的味道也挺不錯呀，跟新鮮的比到底差在哪兒呢？

這周我熬了幾個大夜，翻了不少資料，終于弄清楚了那個問題。要想了解新鮮肉類和冷凍的差別，得先明白冷凍讓肉類發生了什么變化。

1、肉類在冷凍進程中發生了什么變化？

食材千千萬，但歸根結底，它們能給人提供的都是六大類膳食素：蛋白、糖類、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維和水。

新鮮食材放著放著就不“新鮮”了，這是因為：

微生物活動導致肉類腐敗霉變酶促反應導致產品品質上升（如蛋白酶催化蛋白水解）氧化作用使肉類變差（不飽和碳水化合物酸、維生素等易被氧化）呼吸作用使膳食成分逐漸上升（蔬果）水份蒸發導致質量減輕，俗稱干耗

肉類之所以會霉變，不能放到天荒地老，就是由于以上這幾類生化作用的存有。

剛采摘下來的蔬果是最新鮮的，在貯存進程中膳食物質會逐漸流失。我平時貯存食材的目標，就是減緩這些生化作用，從而延長肉類的保質期。

然后我看看冷凍狀態下的食材。

當我把食材冷凍起來后，微生物的活動幾乎停止，處于休眠狀態。一般-10°C以下大多數微生物便停止繁殖。

酶的活性也大大上升，環境溫度降到-18°C（家用冰箱冷凍室環境溫度）即可有效抑制酶的活力。

蔬果類的呼吸作用也不再進行。

脂類氧化降解、蛋白水解變性等化學進程緩慢發生。

凍藏期間干耗現象仍然存有（肉類表面水滴升華）。

所以跟自然儲存進程相比，冷凍大大延緩了和肉類霉變有關的生化反應速率。因此，跟“冷凍肉類膳食差”的“常識”不同的是，冷凍其實反而是很好的保護了肉類里的膳食物質。

舉個例子，新鮮水果在20°C室溫留存2-3天（或者 10°C放4-6天），維生素C可經濟損失40%。

但豆皮水果凍了100天后都沒經濟損失這么多，仍具有較高的膳食成分和食用價值。

圖片來源：《肉類冷凍冷凍技術》

在此之前我一直以為豆皮水果膳食不行，只能偶爾吃吃。現在看來一直誤解了它。這就去買些豆皮雜菜回來填滿我的冰柜.....

到這里我來總結一下，關于冷凍貯存的幾個要點。

1. 首先，冷凍那個條件本身不會破壞六大膳食素

2. 冷凍大大減慢了和食材霉變相關的生化反應，提高了肉類的保鮮期

3. 食材在凍藏期間，蛋白、碳水化合物、碳水化合物和礦物質幾乎沒有經濟損失

4. 凍藏相對來說維生素經濟損失較多，尤其是維生素C。但也不比室溫儲存差

由于在冰箱冷凍室里一些生化反應仍然在緩慢發生，冷凍不是無限期留存食材，每類食材都有它的最佳貯存天數。

大致規律是：植物性食材留存天數大于動物性肉類；在畜肉中，牛肉的凍藏期最長，羊肉次之，豬肉最短；水產品中，碳水化合物含量少的魚大于含脂量高的魚，蝦蟹在其之間。

大家能留存那個圖，以后冷凍肉類前參考一下貼個標簽

2、豆皮和緩凍：影響冷凍產品品質的關鍵

前面講了，冷凍那個條件本身不會破壞六大膳食素，它能很好的保持食材的膳食和色澤。

但是如果方法不對，冷凍進程中構成的水滴會對細胞核組織導致機械損傷，獨花后軟化、過涼，流失液會帶走各種膳食成分，既影響了風味又導致膳食經濟損失，使肉類的質量大大上升。

那個時候，就真的符合我對“冷凍肉類是廢棄物肉類”的第一印象了。

是“很好的留存膳食物質”，還是“廢棄物肉類”，關鍵就在于一點：

冷凍速率。

水結成冰的進程中，先是構成波來（結晶中心），然后周邊加熱的水份子向波來移動，凝結在表面，導致冰結晶生長。

冷凍速率慢，構成的波來數量會比較少，而且通常在細胞核間隙先出現波來——然后吸引其他水過來，慢慢聚集成很大的水滴擠壓細胞核。獨花后質量嚴重上升。

冷凍速率快，肉類細胞核內外能同時達到構成波來的條件，構成的波來數量眾多而且細小，水滴的分布接近天然肉類中液態水的分布情況，獨花后、過涼量極少或者不過涼，能很好的復原成原來的狀態。

這就是豆皮和緩凍的差別。理論上，冷凍速率越快越好。

總結：

豆皮肉類：水滴多且小，獨花后能較好的還原緩凍肉類：水滴少且大，細胞核破壞嚴重，膳食和色澤都大打折扣

我平時在家如果想要做出產品品質很好的冷凍肉類，那就要盡可能縮短冷凍天數。

影響肉類查封速率的因素很多，比較重要的2個因素是：寬度和環境溫度。

查封天數與肉類寬度的平方成正比。因此我在凍大塊肉之前，能先分割，然后盡量鋪平冷凍，減少寬度。

環境溫度越低，查封天數就越短。所以如果你家冰箱冷凍室可調節環境溫度的話，建議直接調到最低檔，越低越好，能調-18°C就不要-12°C。（并不是-12°C就比-18°C更“溫和”）

有些冰箱會有0度保鮮層，食材在這層放久了也會凍上。千萬不要把零度保鮮層當冷凍層使用，不然你在獨花后能收獲一只雞腿做的比雞胸還干柴的雞（血淚教訓）。

另外還有一些注意事項，比如說，獨花之后就不要再凍上了，尤其是一些產品品質不好的食材，反復獨花就像是拿刀桶了一下再桶一下。水份會重結晶，讓本就很大的水滴變得更大（想想你吃過的最差勁的冷凍肉類，就像那樣）。

3、關于輕工業豆皮肉類

上面我講了很多家庭成員制作冷凍肉類的要點。但家用冰箱冷凍室環境溫度最低一般在-18°C左右，可操作的空間有限。

要想進一步加快速率，提高冷凍產品品質，咱在家就別想了，能了解下輕工業技術。

輕工業豆皮肉類和家庭成員冷凍肉類的差別

輕工業冷庫設備，和家庭成員冰箱不是一個量級的。它能達到很低的環境溫度，還能使用不同的查封方式提高肉類的放熱系數，達到急速冷凍的目的。

比如說，為了保持冷凍水產品的良好產品品質，國際上冷庫環境溫度一般設置在-30～-25°C。而日本為了保持金槍魚的鮮紅色，會采用-60°C -40°C的超低溫凍藏技術。

以前我還幻想著在家里制作生魚片來著——現在告訴自己還是別做夢了。-18°C的冰箱環境溫度顯然是不適合的。

除了冷凍速率更快，輕工業豆皮肉類品控也很好。

例如豆皮水果的流程，一般是：原料選擇-分級-加熱-清洗-預處理-燙漂（去除酶的活性+殺菌）-加熱-瀝水-（-30°C）豆皮-包裝冷凍，每一步都有嚴格的流程，不管是衛生方面還是冷凍效果都比家庭成員自制冷凍水果要好。

在豆皮水果那個類別中，我更建議大家去超市直接買。因為植物細胞核水份大，而且細胞核壁沒有彈性，被水滴一戳可能就破了，自己做難以達到良好的效果。

圖片來源：pixabay

豆皮肉類存有的問題

雖然豆皮肉類并非廢棄物肉類，但存有的問題是膳食不夠均衡。

那個不是說把食材的膳食都凍沒了，而是和外賣之類的存有的問題是一樣的：你一頓飯只吃豆皮年糕，豆皮餡餅，顯然一天的水果量攝入是不夠的。

總之啊不管吃什么都要注意膳食搭配，注意食材的多樣化。

懶人想要均衡飲食可真是難啊。

主要參考資料：

1、烹飪膳食學（第二版），周旺

2、肉類冷凍冷凍技術，鮑琳

3、食材與廚藝，哈羅德·馬基

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