1、著名甜品一店面改自助式，著名度爆漲

2、大牌試水切換賽車場，風向變了！

3、傳統甜品改方式，能“改命”嗎？

第 1663 期

文 |大龍

甜品店改自助式爆火

從“吃不飽”到一位難求“過號補發”

甜品自助式的風愈發猛烈！

最近，甜品餐見發現，鄭州一間著名甜品店突然改做自助式，在抖音上做了一波優惠，近幾天時間就已售出幾千份，并且有網友稱，另一間店現在著名度飆升。

◎升級自助式前后對比

去年，甜品餐見街訪時留意過另一間甜品店，當時正值就餐高峰，店面外并無排隊等候顧客，而在轉意方式后，排隊等候著名度呈現出天壤之別，店面外坐滿了等位的顧客。甚至吧臺上還貼著“過號補發重排”的提示，有服務人員提醒，“目前只有過號的可以排，建議明天再來”。

重新升級改做自助式，就能拯救一間店？8月25日，甜品餐見去店里進行了探訪。

當日下午7點左右，另一間新升級的甜品店外早已圍滿了顧客，很多顧客在詢問還有多久能排上，已有顧客等了近一個小時時間。

隨后經過漫長等待，甜品餐見進入了店中，對升級調整后的店面設置進行了逐一了解。

進到店面長廊，開放式保鮮柜擺著各式小碗菜，有鮮切雞肉、魷魚、鴨血、蔬菜類商品等常規菜肴，一旁還有甜點切塊、冰淇淋等。

在轉角處，擺放著幾份炒菜以及水果。而一旁的露天盤中已經所剩無幾，有顧客在詢問何時能出餐。

還有幾名顧客在等待店員刨肉，剛刨好的肉卷就會立即被端走，肉眼可見的是，肥牛卷已經供不應求。

而在飲料區，整齊碼放著多款酒水軟飲，冰箱內不少區域已經空置。

從當晚感受看，另一間店在鮮切雞肉上正在進行探索，除了把份量改小、增加炸物區、功能區外，商品與其他同品牌甜品連鎖店幾乎沒有太大差別。當晚有顧客告訴甜品餐見，目前（自助式）消費更加劃算，品質也沒有下降，但也出現部分鮮切、露天類菜肴無法及時供應的問題。

價格方面，很多顧客都是通過抖音購買優惠團購，雙人自助式為79元，雙人149元，兩大一小179元，最高4人289元，另外還設有39元的兒童票。另外，優惠不含煮成，所有自助式最多可就餐2小時。

從銷量上看，店里改自助式僅僅幾天，在抖音平臺已經賣出了近萬份優惠券。

從原本人均一百多元，轉意成人均不過百，另一間店的調改升級說明了兩個問題：

·大眾并非沒有甜品消費的需求，只是需求在提升，但客單要隨勢而變。

·超值正在成為顧客心中的預設，提供更多的感受、驚喜，最好能讓顧客心理覺得“夠本”。

事實上，雖說該家店升級，已然獲得了客流的提升，也獲得了實惠的口實，但仍有明顯的配餐供應不及時的槽點。

如今，多地自助式甜品、鮮切雞肉自助式等自助式方式越來越多，換個方式能改命也在網上盛傳，甜品改自助式真的能力挽狂瀾，讓店面“止跌”？

兩極分化、消費降班······

改自助式是條明路？

當下的甜品餐飲依然面臨商品兩極分化的問題，加上消費降班，消費者不愿意花原來的人均一百多塊，頻繁到店消費。當有甜品自助式作為案例頻頻刷屏時，就有人開始用自助式“改命”。

誠然，甜品自助式的確有其競爭優勢。比如說，在顧客看來，對標一頓二三十的正餐，人均六七十的自助式毫無壓力，還可以隨便吃。而在甜品老板看來，相較于常規方式，雙人自助式優惠券79，加上煮成，人均客單輕松過百，利潤還沒有降低。

但貌似減少人工、貼合當下消費趨勢的自助式方式，也要仔細掂量。

1、商品矩陣多樣，商品內部結構也要合理

自助式甜品與傳統甜品，貌似都叫甜品，但賺錢的方式變了、商品的邏輯也變了，其實兩者就是兩個不同的賽車場。

自助式甜品，首先要商品種類多，讓顧客感覺選擇項多樣，這里就出現一個悖論，商品要多、種類多樣，勢必造成有些商品極大消耗，有的商品鮮少有人問之，就會造成浪費。

這就需要構建好商品內部結構，梳理出什么樣是高價值商品，比如說牛羊肉、生蠔等；什么樣是引流商品，比如說甜飲品；以及什么樣是信息差商品，比如說姜柄瓜、炸玫瑰等，消費者覺得新鮮，但效率并不高。以及什么樣是飽足感很強的商品，比如說揚州炒飯、炒河粉等。

像是安徽的一間甜品店，改為了半自助式方式，拿其中的118元的2-3人餐而言，優惠券含一斤半雞肉，涮菜自助式免費。顧客在吃過雞肉后，涮菜的消耗量并不大，人均三四十，并且讓顧客覺得實惠。

給顧客商品很多樣的感覺是做自助式的基本功，總體效率的平衡就可以讓毛利達到50%以上，給利潤創造空間。

2、營運細節多把控，更要增效

自助式方式下，商品的擺放、呈現方式，甚至是增效都同等重要。

比如說，有些菜肴飽足感很強，可以集中展示，有的菜肴顧客取回率較高，就可以多堆放、多供應。一旦這些精細化的細節做不到位，浪費的可能比消耗的要多。

鄭州有家川擺記大鰱魚鍋，推出了39元/位自助式花鰱甜品無限暢吃，本身鮮魚甜品做高價就很好廣告投放，他們將外擺很好利用，還拉高了坪效。毛利達到了50%左右。

同樣在鄭州，一間成都的頭部串串甜品，改成自助式方式后，仍采用此前穿串的方式，人工的效率并沒有降低，況且對顧客而言自助式拿簽子，倒不如盤子取回方便。

3、用高著名度，帶動高毛利

自助式餐的底層邏輯，跟零售有些相似，即顧客越多，店面的毛利越高，菜肴的新鮮程度越高，以此形成正向循環。

無論怎樣，前文所講的另一間店面，改為自助式后，在線上請了一波探店大人進行了推廣，給顧客一種想去薅羊毛的沖動。

當晚感受時，大多數顧客都是在線上看到后，直接買券到店消費。使用相對低效率的推廣方式、工具對現階段的甜品店而言，也是一種高效的廣告投放手段。

再如，甜品餐見此前記錄的朱富貴甜品，雖然異于自助式方式，但也是用高著名度高價來覆蓋效率，用量來堆積形成利潤局面。

只有當著名度足了，不斷引發復購，自助式利潤就可以實現。

4、供應鏈具有競爭優勢，進貨價格抗打

甜品不只是消費端的價格戰，供應鏈的集采競爭優勢一間甜品店利潤的重要因素。

對上述甜品店而言，本身具有一定的連鎖店面的供應競爭優勢，甚至是將來的商品創新。

再如，此前大龍燚、珮姐、豪渝啟動了聯合采購，本質上也是集眾品牌之力，優中選優，獲得合理的價格競爭優勢。

對單體經營的甜品店而言，進貨效率如果不能比同行低20-30%，就很難具有供應鏈價格競爭優勢，進貨價高，又難以賣高價，利潤只能被擠壓。

總結

在甜品經營承壓的情況下改自助式，無異于打補丁補救。補丁能不能變亮點就看是否具有商品內部結構、運營、營銷，以及供應鏈競爭優勢。

甜品的盡頭是不是自助式？很難下定論，甜品老板不必盲目跟風。調整店面的運營內部結構 、商品等再去結合自身競爭優勢判斷，用“因”去推算“果”可能就可以推導出勝算。

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