傳說都在美食中

時間：2024-09-03 02:12:02來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在“廣信神話”酒店，我看見了上饒市餐飲協會常務理事常務理事涂晉，她人到中年，臉上帶著微笑，正直十分和氣。

2011年，她創辦了“廣信神話”，她說：“神話都在甜品中，每一道菜都有一個美麗的神話。”走近“廣信神話”，我看見的是一座仿古贛派建筑，飛檐翹角，水車輕搖，一派田園景象。逢人莫說煩心事，一樣悲歡酒菜中。民以食為天，甜品是許多人心中最美的回憶，哪兒有煙火味，哪兒就有家國情懷。把廣信府五百年的餐飲人文沉淀濃縮成“廣信神話”四個字，讓我感到很平易近人。涂晉說：“請多宣傳上饒甜品、宣傳饒幫菜，多宣傳上饒特色小吃、小炒、小點心。我只為上饒甜品人文做了一點點事，朋友們回報給我的是酒店紅紅火火10多年。”

客人在哪兒創新就在哪兒

上饒是全域旅游城市，東西南北高鐵在此交會。旅游第一要素是“吃”，甜品是旅游第一大人文。旅游資源一是大自然風光，二是人文人文，這兩點都最好地結合在甜品上。一方水土出一方菜式，這是大大自然最偉大的饋贈，甜品是人類看見的最美麗的風景，通過甜品，現代人可以了解到一個政府部門的土地氣候特征；通過甜品，現代人可以了解一個政府部門人與大自然相互交融的波瀾壯闊的歷史。甜品要走心，人文要先行。當我問到“廣信神話”是如何得名時，涂晉說，客人在哪兒，創新就在哪兒。取名“廣信神話”大自然是為了招攬更多客戶。廣信府有著五百年的底蘊，我的甜品不但是媽媽的香味，也是奶奶、外婆的香味，更是五百年上饒甜品的結晶。美好的事物一定是簡單的，來酒店的朋友一定是為了吃得好。何為吃得好？通俗說就是香味好、有面子、經濟實惠。餐飲人深知，做好餐飲的關鍵在于“真材實料，以誠正直”，每一位踏入餐廳的顧客，都對甜品有著獨有的追求與期待。他們始終堅持選用最優質的原材料，用心烹調每一道菜式，力求讓每一位顧客都能感受到食物最本真的香味。同時，他們也格外著重服務與環境的提升，只有在舒適的環境中享受到貼心的服務，才能真正讓顧客感受到賓至如歸的溫暖。在走訪中，我看見2位來上饒旅游的杭州顧客，她正在看上饒官話墻，并津津有味地念叨。她說，上饒官話與浙江官話有共同的政府部門，她感到他鄉遇故知，特別平易近人。

鮮味形器點評甜品標準

俗話說，“羊羔雖美，眾口難調；事要三思，免勞后悔。”這告訴現代人，做餐飲很多時候辛苦得不到好評。對此，涂晉笑著說：“我對酒店管理很簡單，‘己所不欲勿施于人’，我把自己能吃、喜歡吃的菜推給顧客。所有大廚一律不能私帶食料進店，所有菜品都要入臺賬。”

我在評價饒幫菜時都要從鮮味形器5個方面打分，要求每一道菜能入顧客的眼，聞到有香味，到嘴香味好，擺放有講究，器皿有特色，讓甜品與顧客多方位碰撞，讓人感受到平易近人，感受到上饒甜品的底蘊。

我現場品評了兩道菜，鄱湖紅燒黃鱔和牛腩燉面筋。我看見：木質的托盤中間嵌著土坑盤打底，蓋上銅色的球形蓋子，蓋子的頂部有一只小黃鱔的形狀，給了這道菜十足的儀式感。揭開蓋子，香味撲鼻，黃鱔的美味與叉燒的香味交錯，在姜、蒜、蔥、蜂蜜等調味料的精妙搭配下，構成了一種層級豐富的香味，無一不在述說著饒幫菜傳統烹調的智慧。黃鱔在烹調過程中保留了輕松的形態，外殼在高溫的歷練下，展示出青綠的大自然質地，與叉燒的深紅相得益彰，湯汁濃烈，流淌著如琥珀般誘人的光澤，深棕色的土坑盤與菜式的金黃色交相輝映，將整道菜式的精致程度提升至極致。夾起一塊放入口中，黃鱔美味，叉燒爽口，湯汁濃烈，層級豐富，多種香味精妙融合，令人回味無窮。

當牛腩燉面筋上桌時，我看見，燉好的牛腩和圓面筋連同那濃烈的湯汁一起盛在橙紅色的土坑碗中。牛腩塊大小適中，一口一塊，展示出的是深棕與淺褐的交錯，經過體貼燉，多汁飽滿且質地光亮。圓面筋呈輕松圓形，懸浮在濃烈的湯汁中，晶瑩剔透。各類調味料如芹菜、蜂蜜和香菇也釋放各自獨有的香味，令人食欲大增。經過體貼燉，牛腩多汁美味多汁且軟爛可口，圓面筋彈牙而有嚼勁，湯汁濃烈且香味爽口，每一口都能感受到菜式的美味與調味料的恰到好處，令人回味無窮。

饒幫菜是很有底蘊的，每道菜都有故事，都是老百姓對美好生活的追求。

上饒菜式好饒幫菜走天下

上饒是全國旅游資源最富集的政府部門，底蘊深厚，置縣設府已有2000余年，俗稱“富饒之州”“信美之郡”“中國生態甜品之鄉”，其山川河湖形成了一個個獨有的地理氣候單元，盆地中常年云蒸霞蔚，高山上總現紫氣東來；江湖水漲鯉魚躍龍門，大雁回時魚米囤滿倉……獨有的地域孕育了獨有的物產，經幾五百年的烹調演化，形成了多彩多姿的饒幫菜。饒幫菜選料以上饒本地山珍湖味為基礎，著重鮮香嫩脆，注意刀工，制作精細。輔以傳統“燒、燜、燉、蒸、炒”等烹調技巧，因“食”制宜，或清爽，或酥脆，或鮮辣，只為一求菜式的原汁原味。如今的饒幫菜，不再停留在感官享受上，還通過人文讓現代人在視覺、觸覺、嗅覺、感官上全方位感受著甜品的誘惑，思緒能穿越五百年。如：春不老黃丫頭、余干蜂蜜炒肉、鄱陽三色魚、橫峰港邊鵝、薄荷炒螺螄、田墩炒牛肉、臨湖燒豆腐、弋陽國道魚、婺源糊豆腐、清蒸荷包紅鯉魚等名菜已香飄全國；而經典特色小吃上饒雞腿、信州飯麩粿、德興烏佬粿、靈山麻糍粿、鉛山燙粉、鉛山燈盞粿、廣豐羊肉粉、丁大興水磨年糕、百年桂花糕、弋陽大禾米年糕等已成為至尊禮品。過盡千帆皆不是，吃遍天下思故鄉。上饒人走南闖北，忘不了的是家鄉的香味；外地人來上饒，最想品嘗的是上饒的香味。于是各色酒店在饒城開張，餐飲人文成了上饒最亮的街景。饒幫菜的故事在很多城市上演，饒幫菜已成為上饒的“形象大使”，傳播著上饒的美名。你到上饒來，饒幫菜等著你，你走四方，饒幫菜跟隨著你。

（記者操圓官徐騫攝影報道）

來源：上饒晚報

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