原創 NCBD | 中國養生餐飲行業研究報告

時間：2024-09-02 14:09:11來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲大數據研究與認證機構NCBD（餐寶典）近日發布《中國食療餐飲業研報》，報告包括食療餐飲的定義與特點、區域與品類分布、顧客畫像、挑戰與趨勢、食療茶飲的硬傷等。

一、食療餐飲消費市場概述

1、食療餐飲定義

近幾年，隨著國民生活水平的提高和身心健康意識的增強，食療餐飲作為一種新興的飲食習慣經營理念和消費趨勢，正漸漸受到廣泛高度關注。在部份餐飲業的推動下，餐飲業還出現了一股“食療潮”。

通常來講，食療餐飲是指以膳食平衡、菜肴天然、烹調形式身心健康為基本原則，結合身心健康食療的經營理念，旨在為顧客提供既能滿足用戶味道消費市場需求、又能滿足用戶食療需要的餐飲服務。

2、食療餐飲分類

（1）純素食療餐飲：以蔬菜、水果、豆類、谷物等植物性菜肴為主，基本不含或極少采用肉類菜肴，強調低脂肪、高纖維。純素紅酒店的目標客戶族群較為廣泛，既包括中青年人，也有一些老年人，他們或者是為了追求身心健康，或者是因為在飲食習慣上有忌口，等等。

不同的純素紅酒店有不同的功能定位和特色。有些是綜合性的，提供各種純素菜肴；有些專注于某一類純素，如西式純素或者創意純素等；此外，還有些純素紅酒店會結合宗教文化或特定的經營理念來經營。

（2）食療食療餐飲：是指將中成藥材與一些具有藥用價值的食物相配，并采用獨特烹調技術制作而成的肉類。它是中國傳統中醫學與烹調相結合的產物。食療食療餐飲多選用具有特殊保健滋補療效的原材料，如藥材類、糧食類、蔬菜類、水果類等。原材料配搭需符合傳統中醫學中的藥物配伍，根據不同原材料的藥效進行配搭，以發揮各種原材料的療效，同時要注意避免藥效相克或相沖的藥物配搭，并且把握好原材料的用量。

需要注意的是，運用食療時，需全面分析食客的體質、身心健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況，進而確定相應的食療原則。如果缺乏相關的專業性，可能會起到反作用。

（3）無機食療餐飲：選用無機種植的菜肴，避免化學農藥和化肥的污染，以此來滿足用戶顧客對于身心健康食療的消費市場需求。無機食療餐飲最大的特色是菜肴無機，其采用的菜肴需通過嚴格無機認證，在生產過程中杜絕采用人工合成的化肥、農藥、激素以及轉基因產物等。這確保了肉類的安全性，減少了化學物質對人體的潛在危害，同時也有助于保護生態環境。

無機食療餐飲在烹調過程中，會盡量采用身心健康的形式，減少油脂、鹽分等的采用，以保留菜肴的膳食成分。同時，還會依據很大的食療理論來配搭菜肴和設計菜肴，達到膳食平衡、調理身體的目的。

3、食療餐飲的經營模式

（1）傳統紅酒店：許多大排檔雖然其國際品牌上并沒有明顯的食療元素，但會將食療菜肴作為菜單的一部份，以此來滿足用戶部份顧客對于食療的消費市場需求。有些紅酒店還會推出專門的“食療套餐”來吸引顧客。

以和府撈面為例，作為一家連鎖面館國際品牌，其很早就提出了 “書房里的食療面”的口號。在2024年初舉辦的國際品牌戰略暨新品發布會上，和府撈面推出品質全面升級的“食療四寶”，包括草本植物湯、粗糧面、長壽菜、食療茶。其草本植物食療湯甄選草本植物、文火慢熬、只取頭湯；面條有經典的澳洲麥芯面、蕎麥面和衣藻低脂面等選擇；黑塌菜是來自“長壽之鄉”如皋的特產；食療茶則兼顧美味與不同的食療屬性。

（2）食療紅酒店：該類紅酒店以食療餐飲為核心業務，提供多樣化的食療套餐和定制服務。它們在紅酒店名稱上會強調并突出“食療”等字眼。目前，餐飲業已經出現了多家廣告歌食療的餐飲料牌，如洪湖藕王食療湯、椿風食療茶飲、黃柿子食療甜品以及食療鼎等。

此外，還有部份餐飲業會通過外賣、電商等渠道銷售食療肉類。

4、食療餐飲的消費市場驅動因素

（1）身心健康意識提升

近幾年，人們對身心健康、食療的高度關注度在不斷提升，愿意選擇更身心健康的飲食習慣形式。尤其是在邁入30歲以后，人的身體機能一般都會出現很大的變化，對食療的消費市場需求也漸漸增大。

（2）生活節奏加快

當代都市青年工作壓力大，生活節奏快，對方便、快捷且膳食的食療餐飲消費市場需求在增加。因此，消費市場上也出現了一些迎合這種消費市場需求的餐館、快餐店、麥芽糖店以及甜品店等。

（3）老齡化社會到來

食療餐飲可以在很大程度上滿足用戶老年人對身心健康飲食習慣的特殊消費市場需求。隨著老年人口的增加，食療餐飲的消費市場也在相應增長。

（4）疾病預防與改善

近幾年，慢性病的高發促使人們通過飲食習慣來預防和改善疾病，這也在很大程度上推動了食療餐飲的發展。

（5）媒體的宣傳

在媒體的宣傳下，食療餐飲越來越受高度關注，有些餐飲業于是推出了中成藥甜品、中成藥冰淇淋等打著食療噱頭的商品，并在短期內獲得了較大的業績增長。

5、食療餐飲的主要特點

（1）菜肴選擇

在菜肴方面，食療餐飲有較高的要求，會注重選用新鮮、天然、無機的菜肴，如當季蔬菜、水果、優質蛋白質來源（如魚肉、禽肉、豆類）等。有部份企業還會采用一些特殊菜肴、中成藥材等來作為食療的主要菜肴。例如，在佛山有很大知名度的“蜂蛹一家”，其招牌商品“蜂蛹湯”就采用了蜂蛹、雞子等菜肴。此外，有部份餐飲業還會采用花膠、鮑魚、乳鴿以及人參等菜肴/藥材，來突出其食療療效。

（2）烹調形式

食療餐飲一般會采用身心健康的烹調形式，多采用清蒸、煮、燉等烹調方法，減少油炸、油煎等高油脂烹調形式，較為注重少油、少鹽。

（3）膳食配搭

食療餐飲強調食物的多樣性和膳食平衡，嚴格來講，需根據不同人群的膳食消費市場需求，合理配搭碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。但對于一般的餐飲業而言，這樣的要求難度較高。

（4）中醫經營理念

有部份食療餐飲業會借鑒中醫的食療經營理念，如“藥食同源”“四季食療”等，將中成藥材融入餐飲中。不過，由于實際效果難以在短期內就得到體現，因此容易被外界質疑。

二、食療餐飲消費市場洞察

1、2021年，食療餐飲迎來快速增長，全年新成立食療餐飲業數目超過4000家，是前一年的2倍；2023年，新成立食療餐飲業數目超3400家

2、截至目前，全國有近18000家食療餐飲業，其中，山東、江蘇兩省的食療餐飲業數目占比均超過10%；前五大省份（山東、江蘇、廣東、河南、四川）食療餐飲業數目接近全國的50%

3、在廣告歌食療的大排檔中，36.2%為餐館，數目最多；18.1%為地方菜，10.2%為私房菜；而飲料店（含茶飲、紅酒）只占3.8%，數目較少

4、食療餐飲料類觀察

（1）在所有食療大排檔中，餐館最多，涵蓋多個品類，業態較為豐富，包括：粥甜品、豬肚雞、椰子雞、貴州酸湯甜品及牛肉甜品等

（2）在所有食療大排檔中，飲料店聲量最大，但數目最少，這與其功能定位密切相關

（3）在廣告歌食療的地方菜中，粵菜數目最多，是食療的主力軍；湘菜、川菜等相對較少

（4）私房菜是食療餐飲的重要組成部份，它們功能定位相對高端（一些私房菜館功能定位商務場景），與食療族群有很大契合度

（5）消費市場上還出現了一類廣告歌食療的麥芽糖類大排檔，這個消費市場雖然較為小眾，但也吸引了一波對食療有消費市場需求的族群

5、典型食療餐飲料牌

6、食療茶飲的四大硬傷

第一，商品本身在口感味道方面“先天不足”；

第二，因為要“食療”，對原材料的要求就比較高，因此在價格方面不具備優勢，而高價飲料的療效，顧客又無法及時感知；

第三，高度關注食療的族群，與目前茶飲的主流消費族群匹配度不高；

第四，冷飲與食療的經營理念存在嚴重沖突。

因此，食療茶飲雖然是一個差異化非常明確的功能定位，但局限性也非常明顯。這注定了食療茶飲只能是一個細分的小賽道。

7、食療茶飲空間有限

椿風是食療茶飲的代表性國際品牌，總部位于上海，商品分為純草本植物茶飲、結合食療經營理念的甜品和鮮果茶三塊。2021年3月，椿風獲得了數千萬元Pre-A輪融資。截至目前，2019年成立的椿風，門店數僅約90家，開店速度可見一斑。

另外，廣告歌食療茶飲的國際品牌，其門店存活情況普遍不太樂觀。

8、在對食療餐飲感興趣的顧客中，男性占比58.9%，接近六成；需要指出的是，在食療飲料（茶飲、紅酒）的消費族群中，女性比例更高

9、從年齡分布來看，食療餐飲的主要消費族群為30歲以上，占比接近80%；其中，30—39歲的占比超過50%

10、食療餐飲面臨的挑戰與問題

（1）成本較高：食療餐飲對菜肴與烹調技術有較高要求，而優質菜肴和專業烹調技術會導致成本上升，因此最終面向顧客的價格也偏高，這就限制了部份顧客的選擇。此外，當前消費環境下，“性價比”成為行業主旋律，而食療餐飲從誕生起就與性價比無緣，因此發展也會受到很大影響。

（2）認知誤區：當下，部份顧客對食療餐飲存在認知誤區，認為沒啥效果，所謂食療就是個噱頭，是“智商稅”。確實，食療的療效無法在短期內體現出來。也有部份商家打著食療的名義在進行虛假宣傳，破壞了行業的身心健康發展。食療餐飲要想真正發展起來，還有較長的道路要走。

（3）標準缺失：目前食療餐飲缺乏統一的標準和規范，導致消費市場上的食療商品質量參差不齊。有部份餐飲業為了追求食療，隨意嵌入各種菜肴甚至中成藥材，這大大增加了肉類安全方面的隱患。這些都不利于行業的身心健康發展。

（4）味道不佳：因為廣告歌食療、身心健康，所以食療餐飲在菜肴方面就有了更多的要求與限制。以食療茶飲為例，出于對身心健康的追求，往往無法在味道與功能方面做到協調，從而導致部份食療飲料與主流的茶飲商品之間在味道上存在較大差異，缺乏競爭力。

11、食療餐飲誤區：食療餐飲≠中成藥餐飲

近幾年，有部份餐飲業盯上了中成藥，推出了形形色色的“中成藥餐飲”，中成藥甜品、中成藥紅酒、中成藥面包、中成藥冰淇淋等商品紛紛出現。在市面上，38元一個的中成藥冰淇淋、52元一個的中成藥面包，盡管售價遠超同類，但在一些年輕人眼中，這些嵌入了食療元素、打著食療概念的肉類無疑是值得自己掏錢的，甚至有網友表示，喝中成藥甜品、吃中成藥面包已經成為當下流行的生活形式之一。

殊不知，雖然顧客對食療餐飲有消費市場需求，但不能把中成藥餐飲簡單等同于食療餐飲，二者不是一回事。需要認識到，中成藥材的采用有較高的專業性，很多中成藥材講究的是藥效，盲目在肉類中嵌入中成藥材存在風險。餐飲業如果不具備中醫專業知識，就將中成藥材嵌入到食物里，極易釀成禍事。此外，中成藥講究對癥下藥，如果顧客盲目食用中成藥商品，也很可能會適得其反。