人均提高43%！3款高潛力食材將成火鍋“頂流”！

時間：2024-09-02 08:35:43來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

當下，餐館的各種牛肉系列產品、酸湯系列產品、河鮮系列產品，在各大社交平臺和點評平臺，掀起一股股熱潮，并成為許多餐館的招牌商品。

那么，主打產品的背后究竟藏著哪些邏輯？爆紅如何成為長紅？如何占住天時地利人和？

本文或能給你答案。

第 1662 期

文 |張冬

餐館狂賣小龍蝦

卷的不是商品，是“大食物觀”

一半紅湯，一半小龍蝦，一邊涮著菜，一邊吃著蝦，這是今夏吃甜品的正確打開方式。

小龍蝦向來是夏季爆款，而“甜品+小龍蝦”的組合，成了許多餐館的新選擇，像鴻姐老甜品、大斌府、高老九、后甜品等國際品牌，都玩出了花。

在餐館，小龍蝦的吃法無外乎兩種，一種涮著吃，一種是端上來直接吃，有的餐館還會將煮好的雪糕放入小龍蝦中，蘸著湯汁吃，也很美味。

◎餐館小龍蝦

實際上，不止小龍蝦，海商品在甜品中的應用領域一直很廣泛，像魚片、墨魚仔、八爪魚、青蛙、鮑魚肉等等，但是隨著疫情消散，社會公眾對海商品的消費，呈逐漸快速增長的趨勢。

根據《中國居民海商品飲用產量測算與分析報告（2023）》，2013-2022年，國內供應鮮重總量由6719億噸上升至8945億噸，2022年人均飲用海商品產量為39.75千克（含藻類鮮重），較2013年的28.34千克快速增長了33%。

近十年來，社會公眾對植物性海商品的消費也在持續快速增長，2013-2022年，植物性海商品飲用消費總量鮮重自3270億噸增至4837億噸；2022年，我國居民植物性海商品人均飲用產量鮮重為34.27千克，比2013年23.92千克提高了43%。

從數據來看，社會公眾對優質動物蛋白需求，呈快速增長趨勢。

?◎海商品在甜品的應用領域

早在多年前，國家就提出“大食物觀”的方略，意思是“向耕地草原森林海洋、向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發食物資源”。

疫情后，社會公眾對健康養生格外關注，對于營養均衡、能量補給、新鮮美味提出了更高的要求，海商品的消費市場也開始了突飛猛進的快速增長，就連海鮮甜品的快速增長速度也較之以前更快（根據企查查數據，2023年海鮮甜品的注冊民營企業量較之2022年上升49.8%），但是還炒火了海鮮自助甜品、海鮮市集甜品、海鮮豆撈甜品等商品線。

國家的推動、社會公眾健康理念的覺醒以及供應鏈的完善，使得海商品在餐飲行業的情景應用領域上，得到了更好的發展。

好的大環境為商品線快速增長提供更多了豐厚的土壤，許多甜品國際品牌、供應鏈民營企業也瞄準了漁業市場，像中國漁業玻璃鋼菜肴領先國際品牌“鍋圈志強肉類”，就將戰略定位聚焦在“一只小龍蝦、一只青蛙、一條淡水魚”等河鮮漁業肉類上。

“漁業三將”的火爆

是對應用領域情景的豐富

早期餐館的商品，無非是些涮菜，但隨著社會公眾不斷快速增長的美好生活的需求，餐館也卷出新高度，增加了炸物、甜品、飲品、鹵味，甚至包子、炒飯、牛肉雪糕等，有的餐館還會提供更多炒菜，像程碟衣甜品館，就會向顧客提供更多重慶菜，且點單率很高。

餐館豐富商品線除了增收、滿足相同需求、增強煙火氛圍外，還有個更大的好處——拓寬應用領域情景。

應用領域情景被拓寬，就有“延長顧客消費時間”的可能，無論是為餐廳增加人氣（顧客因為享用商品而拉長消費時間），還是顧客多點菜，對餐廳都有好處。

◎餐館一些炸物??

所以，大多餐館會在應用領域情景上下功夫，諸如餐前的炸物和餐后小食，餐館的炸物基本上有炸酸奶、糍粑、小酥肉，也有雞翅、薯條、排骨之類，包括前文提到的小龍蝦。

顧客在等湯底沸騰的空檔，吃些小食，不至于無聊（有些餐館提供更多瓜子水果等吃食，邏輯類似）。

然而，一旦商品門檻低，就會變得同質化，沒新意，顧客自然不愿點，價值感也大打折扣，但是還存在味道不穩定、肉類安全，高性價比不高等問題。

夏賣小龍蝦，冬賣甜品和青蛙，成許多餐館新選擇

針對行業難題，鍋圈志強肉類為餐館提供更多了一些建設性的解決方案。

◎蒜香小龍蝦

像小龍蝦，主要火鍋有麻辣和蒜香，當然，也可根據用戶需求聯合共創火鍋，規格有3-5錢、4-6錢、6-8錢等，火鍋與規格自由組合，諸如海底撈的夜宵小龍蝦，就是訂制商品。

許多餐館在夏天賣小龍蝦、冬天賣甜品，像北方地區，冬天會上些羊肉甜品、碳鍋羊肉之類；南方水資源豐盛，人們靠水吃水，所以，一些南方甜品國際品牌在冬季多會上些碳鍋青蛙、美蛙魚肉、甜品之類。

這也是餐館根據相同時令，對應用領域情景的一種補充，并且青蛙商品線市場前景廣闊，2023年，全國青蛙市場規模達到680億元，以青蛙為主題特色的餐飲門店數量超過5萬家。

◎調理蛙串

通過對市場潛能的分析和針對應用領域情景的調研，鍋圈志強肉類開發了“青蛙系列產品主打產品”，主要分為4種：鮮切蛙塊，玻璃鋼肉塊青蛙，黃金水煮蛋蛙塊、調理蛙串。

相同的商品，對應相同的情景，像鮮切蛙塊和玻璃鋼肉塊青蛙，主要用于涮甜品，廣告歌“涮”的情景。

◎黃金水煮蛋蛙塊

黃金水煮蛋蛙塊（裹粉蛙塊）屬于炸物類，應用領域情景更為廣泛，西餐、快餐、甜品、露天，通吃，廣告歌餐前餐后情景，且利潤可觀，像一份150克的黃金水煮蛋蛙，毛利基本在50%以上，關鍵是操作方式簡便，180度油溫，3分鐘即可出鍋，大大提升出餐速度。

調理蛙串，廣告歌露天和炸串情景，無論是帶有露天商品的餐館、露天店還是炸串店，皆可使用，青蛙肉質緊實細嫩，烤出的肉香十分明顯，許多露天店老板說，肉香味一出來，簡直就是一個“活招牌”，人們大老遠聞到，常會尋味而來。

青蛙最大的難題必須解決掉

當然，有個問題也無法回避——關于青蛙的應用領域，許多餐館多有抵觸。

其主要原因是“肉類安全”，此前見諸多新聞報道，有些養殖民營企業為防青蛙在運輸過程中死亡，便向箱體中投放激素、抗生素等物，還牽連許多餐飲民營企業中招。

鍋圈志強肉類民營企業負責人周金金介紹，在青蛙的肉類安全方面，鍋圈志強肉類上了“三把鎖”。

一是塘口活蛙必須有檢測報告，確保該批次青蛙無問題；二是運到廠后，鍋圈志強會對青蛙的大小、完整度檢測，去除死蛙，隨后還會檢測是否有獸藥殘留，包括孔雀石綠、氯霉素、呋喃西林代謝物等十幾個項目檢測；三是出廠前，送至權威檢測機構再度檢測，確保符合國標后，再運往全國各地。

安全性高、味道穩定、可訂制、利潤可觀，諸多優勢疊加，吸引了許多甜品國際品牌的合作與關注，像味之絕、槐店王婆大蝦、巴莊、蛙喔、魚你在一起等。

從大火到衰落、再到調整期的甜品，值得再做一遍

除了小龍蝦和青蛙，鍋圈志強肉類的甜品系列產品主打產品也受到許多甜品國際品牌和消費者青睞。

◎萬州甜品

甜品是個極為成熟的商品線，早在2013年左右，就火遍大街小巷，后隨購物中心的崛起，一些國際品牌開始進駐商場，但隨著入局者的增多，甜品很快變成一片紅海，由于存在味道單一、效率低、成本高（主要是人工和運輸成本）等原因，甜品從快速發展期進入洗牌期，倒掉一大批甜品店，也殺出許多甜品國際品牌，如探魚、烤匠、爐魚、半天妖等。

進入調整期的甜品商品線，這兩年呈快速增長態勢，企查查數據顯示，截止到2024年7月31日，全國注冊甜品相關民營企業已達9.1萬家，有相關專家預測，2024年的甜品市場規模，將突破1400億元。

由于社會公眾味道越來越多元化，甜品的應用領域情景也不再局限于甜品，還有西餐、快餐、露天，甚至是外賣。

如此廣闊的市場和豐富的應用領域情景下，鍋圈志強肉類的甜品，受到了許多餐飲國際品牌的青睞。

目前，鍋圈志強肉類的甜品分清江魚和巴沙魚兩種，味道上廣告歌蒜香、青花椒和麻辣，當然，火鍋上依舊可以訂制，但是后廚操作方式簡便，甚至無需廚師。

后廚將“醬包、油包、甜品包”拆開，按照說明制作，不需要太久，即可端上餐桌，省去了殺魚、甜品的環節，大大提升出餐效率，且價格不貴。

操作方式便捷、冷鏈鎖鮮，優雅永不過時

除此之外，鍋圈志強肉類還有剁椒魚肉、美蛙魚肉等商品，皆是當下較受顧客關注的商品線。

像剁椒魚肉，湘菜頭牌菜，待客顯大氣，自用更下飯，但是快捷高效率，無需繁瑣工藝，人人皆可做大廚。

像美蛙魚肉，工廠分為ABC包，青蛙、魚肉、醬料各自分裝，端到后出去，操作方式十分便捷。

這些“快手商品”，不僅商家喜歡，普通消費者也樂意嘗試，市場廣普度很高。

除了操作方式上的高效率，在運輸上，鍋圈志強肉類聯手華鼎冷鏈科技，鎖鮮工藝與高科技冷鏈組CP，速度發貨，冷鏈物流，確保美味和營養不流失，商家無須擔心味道問題。

為了給客戶帶來極致質價比的河鮮漁業肉類，鍋圈志強肉類在湖北荊州石首投產了占地145畝（一期）的“超級河鮮智能工廠”，年產調味蝦10000噸、蝦尾10000噸、青蛙10000噸、淡水魚10000噸，已于8月20日投產使用。