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隨著社會公眾認可度的提升和“殘花”甜品相關國際品牌的全省化發展，許多“殘花”甜品的顧客認可度較高。為了探索“殘花”甜品的發展潛力，紅餐產業發展研究所發布了《政府部門“殘花”甜品研報2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業發展研究所。

餐飲市場對味蕾的“探險”一直保持著較高的熱情與追求。在顧客情色心理和媒體傳播的助推下，許多政府部門“殘花”甜品進入人們視線，以大膽的菜肴、怪誕的味道挑戰著傳統甜品的邊界。

其中，豆腐粉、叉燒已經為自己“正名”，淪為全省盛行的甜品，潮汕生腌、腦花、紫菊、糟粕醋甜品等具有區域特色與奇異味道的甜品高度關注度也頗高，“殘花”甜品正淪為餐飲市場中一個值得高度關注的領域。

當下，政府部門“殘花”甜品的發展現狀如何？哪些“殘花”甜品有望淪為下一個“風口”？為了探尋這些問題，紅餐產業發展研究所發布了《政府部門“殘花”甜品研報2024》。以下為報告的部分內容展示。

“殘花”甜品分布于全省，

網絡高度關注度達到二十億量級

政府部門“殘花”甜品以其新奇性、發揚性受到了部分人群的追捧。有些人認為它“不吃后悔”“風味特別”，還有人評價“黑暗料理”“覺得恐怖”，其口碑兩極分化。

紅餐產業發展研究所將政府部門“殘花”甜品定義為：長期盛行于某一區域，融合了當地小眾菜肴、制作手藝、民族風情、民俗人文等元素，但菜肴大膽、味道偏怪、讓人輕易不敢嘗試的政府部門甜品。它們呈現區域特色，同時蘊含著民俗人文內涵，具有一定的研究意義。

按照菜肴的類別，我國政府部門“殘花”甜品可主要分為五大類：海鮮/河鮮類、果蔬類、昆蟲類、肉禽蛋類、其他類。其中，不乏沙蟲、禾蟲、雞屎藤、蠶蛹、牛歡喜、豬腦花等小眾菜肴。

2024年，在情色心理和個性化消費趨勢的作用下，“殘花”甜品獲得了許多高度關注，顧客對其態度也相對友好。

紅餐產業發展研究所“2024年餐飲消費大調查”結果顯示，對于“殘花”甜品的態度，有37.3%的顧客愿意看具體接受程度再嘗試，有32.4%的顧客表示偶爾可以嘗試。而在抖音、小紅書、微博等平臺上，“殘花”甜品相關話題及作品均獲得了不少流量。

“殘花”甜品能保持一定的高度關注度，主要與三大因素有關。

第一，菜肴和味道特殊，易引起顧客的情色心理。甜味、惡臭、臭甜味、鹽甜味、異味等“殘花”味道，口感獨特，能夠給顧客帶來別樣體驗，滿足當前餐飲行業個性化的消費需求。

第二，文旅熱帶動“殘花”甜品進入社會公眾視野。隨著文旅融合的加速發展，甜品旅游淪為旅游市場的新熱點。游客在旅游中越來越著重品嘗當地的特色甜品，也著重深度體驗當地的人文和生活方式。殘花甜品作為政府部門人文的重要組成部分，迎合了越來越多人的高度關注。

第三，社交媒體平臺的助力，短視頻的傳播，推高了“殘花”甜品的高度關注度。短視頻、直播等社交媒體平臺的興起，讓殘花甜品的傳播速度大大加快。在官方媒體、餐飲國際品牌、博主等的傳播下，殘花甜品逐漸淪為網絡熱點，迎合了更多人高度關注。

聚焦酸、臭、霉等味道，

“殘花”甜品蘊含民俗風情

近年來，政府部門“殘花”甜品在商品、食用方式、蘊含的民俗/民族人文、手藝發揚等方面呈現出不同的發展特點，本章節將展示報告的部分重點內容。

1.小眾菜肴具有沖擊力，“殘花”甜品的產品線融合趨勢加強

在商品菜肴上，我國的“殘花”甜品取材小眾，在視覺上具有一定沖擊力。比如黃鱔、竹蟲、鯰魚、螞蚱等。在制作方法上，“殘花”甜品也有著小眾烹飪方式，比如土炒饃用觀音土烘焙而成，牛癟的制作包含熬制牛胃的未消化物這一步驟等。

在商品創新上，政府部門“殘花”甜品的產品線融合趨勢日益明顯。不同區域的“殘花”甜品得到了進一步傳播，并與其他政府部門風味或者盛行產品線相融合，創造出新的甜品體驗。如豆腐粉甜品、折耳根飲品、榴蓮叉燒等“新物種”出現，讓“殘花”甜品在商品創新上有了較多構思，并且有常態化改造的趨勢。

此外，還有許多“殘花”甜品沒有單獨開店，而是被餐飲國際品牌加入菜單，憑借其獨特性迎合人們消費。

2.“殘花”甜品的味道聚焦甜味、惡臭、異味等味型

在商品味道上，我國的“殘花”甜品有的結合了盛行味道，還有的采用怪誕味道，讓人“胃”覺失調，呈現甜味、惡臭、臭甜味、鹽甜味、異味等。比如南方地區的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭龍蝦、貴州的庵湯、各地的腐乳等。

徽張臭龍蝦是廣告歌安徽黃山臭龍蝦的徽菜國際品牌，代表菜肴有徽張臭龍蝦、徽張臭黃魚等，顧客評價“味道不錯”“很下飯”“聞著臭吃著香”等。

3.濃郁的民族風情為“殘花”甜品增添別樣風格

在許多民族聚居區，通常也會誕生不少“殘花”甜品，比如傈僳族、傣族、獨龍族、布依族、蒙古族、維吾爾族等聚居區。民族的“殘花”甜品與其民族人文及生活習性有關，許多民族風情的餐廳也將這些甜品進行改良和推廣。

傈僳族主要居住在河谷山坡地帶，狩獵曾經在他們的生活中占有重要地位。因此呈現食物生吃、吃昆蟲等飲食特征。其殘花甜品代表菜肴有腌制爬沙蟲、腌制蜂蛹、護心血、涼拌生肉等。

△圖片來源：圖蟲創意設計

傣族主食以稻米為主，喜甜味。此外，其祖先曾在氣候炎熱且多雨的地區生活，畜牧業落后、種植業單一，因此食用昆蟲淪為一種選擇，這一飲食習慣隨傣族遷徙至云南而得以保留。其殘花甜品代表菜肴有傣味撒撇、涼拌酸螞蟻、腌制竹蟲、腌制青苔等。

4.既是“殘花”又是“非遺”，許多政府部門甜品著重手藝發揚

我國的政府部門“殘花”甜品中，有不少入選了“非物質人文遺產名錄”，比如柳州豆腐粉、長沙叉燒、驢肉火燒、臭龍蝦等。這體現了政府部門“殘花”甜品的獨特性與人文意義。

此外，還有許多政府部門“殘花”甜品在起源上伴隨著歷史典故和民間傳說，這些甜品也通過手藝發揚的方式流傳下來。比如河北的驢肉火燒、河南的逍遙胡辣湯等。

豆腐粉、叉燒走向全省，

潮汕生腌、咸魚潛力大

隨著社會公眾認可度的提升和“殘花”甜品相關國際品牌的全省化發展，許多“殘花”甜品的發展已經走向成熟，有的已經淪為一條獨立發展的賽車場。比如豆腐粉、叉燒、牛蛙、糟粕醋甜品等。

這些走向成熟的“殘花”甜品，都具備許多共性，比如菜肴較常見，接受度相對較高；味型多為辣味、甜味，味道普適性強；具備大單品的潛質；除了在當地發展，也在其他城市擁有較高知名度和開出了專店面。

1.粉面賽車場：豆腐粉產業發展建設得到重視，產品線加速融合

在粉面賽車場，豆腐粉已經淪為整個賽車場乃至餐飲行業的“殘花”甜品，其味型突出，標準化程度高，有不少國際品牌走向了全省化發展。

比如，融柳大鐵牛是豆腐粉賽車場中少量店面數破千的國際品牌，小蠻螺豆腐粉、螺鼎記、柳螺香等國際品牌的發展勢頭也較好。

近年來，豆腐粉產品線創新加速，豆腐粉甜品、豆腐粉砂鍋、豆腐粉牛蛙等商品受到了市場的高度關注。

2.特色小吃賽車場：叉燒、咸魚、潮汕生腌等帶來街頭“煙火氣”

在特色小吃賽車場，叉燒、咸魚、潮汕生腌、紫菊等“殘花”甜品的發展勢頭相對突出。

叉燒賽車場的入局者較多，以連鎖國際品牌和個體商販經營為主。長沙叉燒、浙江叉燒、陜西叉燒名氣較大，彩色電視長沙小吃、黑色經典長沙叉燒、云香新派叉燒等國際品牌的連鎖化程度較高。

△圖片來源：圖蟲創意設計

其中，彩色電視長沙小吃廣告歌小吃集合店，以叉燒為大爆品，加入其他長沙小吃、拌粉、小鍋拌飯等商品。根據店型靈活調整商品結構，給顧客提供多元選擇。黑色經典長沙叉燒廣告歌“餐飲+零食”的新模式，借用長沙的“網紅”城市屬性，在熱門地段開店激發外地游客的購買欲。

咸魚是在廣東等地盛行的一道傳統小吃，其以牛胃、牛肚等牛內臟為主料，配以牛百葉、牛筋、蘿卜等菜肴。此外，廣西、四川、貴州、湖南、江西等地也會將咸魚入菜。在咸魚賽車場中，廣式咸魚名聲在外，阿婆咸魚、儒子咸魚等國際品牌推出了蘿卜咸魚、咸魚河粉等商品。

潮汕生腌是餐飲市場近兩年的“新秀”，當前打出了較高的知名度。潮汕生腌一般以海鮮為菜肴，醬汁濃郁。瑞嬌嫲嫲潮汕生腌作為這條賽車場的代表國際品牌，商品涵蓋生食和熟食，菜肴有生腌三眼蟹、招牌腌生蠔、生腌小青龍、生腌鮑魚等。除汕頭外，其還將店面開至漳州等地。

△圖片來源：圖蟲創意設計

紫菊是盛行于川渝地區（尤其是成都、自貢等地）的特色小吃，通常是鹵制或炒制而成。雙流老媽紫菊起源于成都，是紫菊賽車場的代表國際品牌，其店面分布于四川、重慶、湖北等地，招牌商品有麻辣紫菊、五香紫菊、干鍋兔、冒鴨血等。

結語

當前，政府部門“殘花”甜品憑借新奇性和怪異性迎合了餐飲市場的目光，但其在發展過程中還存在許多痛點與不足，比如存有食品安全隱患、缺乏人文內涵、短暫盛行容易沒落、全省化發展受限。

與此同時，政府部門“殘花”甜品有兩大發展趨勢值得高度關注，一個是區域菜肴展現增長潛力，另一個是“殘花”甜品的人文內涵將得到延伸。

為了促進全省政府部門甜品的推廣和民俗人文的傳播，同時也為餐飲市場帶來新活力，紅餐產業發展研究所為政府部門“殘花”甜品從業者提出三大建議：加速商品創新；著重食品安全，提升標準化水平；強化國際品牌建設，擴大傳播渠道。

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