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2024年7月，上海市商務委出臺（以下簡稱“措施”），提到上海餐飲行業供應與消費需求的三大發展趨勢之一包括，意欲從第三方網絡平臺賦能等十方面促進餐飲行業“高質量”。

據勢不可擋新聞，上海多家連鎖餐飲行業2024年第二季度開始營收下降，比往年同期水平更低，加上房租、員工等成本上升，有民營企業大量關店甚至倒閉。

不論行業情勢與否受經濟下行影響，連鎖餐飲應用領域，政府監管、公共行政與否合理、有效，且順應消費市場語義，能真正支持行業身心健康發展，是值得探討的話題。

2024年8月下旬，勢不可擋研究所研究員采訪5家的連鎖餐飲行業，了解他們生存“更上一層增效”的應對方式和其中難題，來初步探求以上難題。

這5家連鎖餐飲行業人均消費從50-500元不等，類型涵蓋小吃快餐（2家）、亞洲料理和法式正餐和飲料，堂食/非堂食皆有，具有一定代表性。

2023年中國8個餐飲料類的連鎖化率。圖片來源：紅餐大數據

難題一：和網絡平臺“互利互惠”，但也會被網絡平臺“死而復生”

網訂柜取、網訂店取、掃碼下單等數字化模式在餐飲應用領域最先、最早被廣泛運用，也促成了一批餐飲行業的“連鎖化”快速擴張，成為近年投資熱點，大型、頭部民營企業占比不斷上升。此外，連鎖餐飲行業因規模化且有資本加持，在抗信用風險力等方面比非連鎖餐飲更有優勢。

獲客范圍更廣、攫取數字價值是網絡平臺為民營企業帶來兩個主要好處。一家小吃快餐民營企業（輕食）老板娘則表示，雖然目前網絡平臺的傭金費率“P43EI245SJ”兩三成，但網絡平臺和餐飲行業的關系是“互幫互助”，網絡平臺協助其民營企業完成了初始積累，也協助了成長。“2018年贏得初始投資后，我們先在‘背街’上開3家沒有堂食的店，而網絡平臺協助我們快速觸達客源。”另外，他還提到了網絡平臺大數據協助制訂決策、選址，讓選擇擴張相對較慢的民營企業也能贏得消費市場份額。“每一次都是充分論證”。

但網絡平臺經濟除了傭金費率高等難題以外，對部分連鎖餐飲行業來說可能是“雙刃劍”，其原因在于網絡平臺制度的設置。

一是網絡平臺“超時”壓力引致店面食品安全完善繼續執行“變形”。

目前，信用風險分級評定是政府部門對餐飲行業監管方式，店面在動態監管中贏得“紅、黃還是綠臉”，決定如何分配監管資源投入。在年度分級評定后，消費市場監管部門以不同頻次、形式監管：對信用風險“較高”者，會以取消、整合、非現場檢查等方式減少對民營企業的正常經營影響，而對信用風險“較高”者，則會增加抽查和現場檢查的次數。

2024年8月下旬，一家連鎖餐飲收銀處張貼了的信用風險等級，“綠色笑臉”不多見，意味著信用風險等級低。以下圖片若無說明均由勢不可擋研究所研究員呂正音拍攝。

在實際運營層面，民營企業需要落實食品安全市場主體職責，為店面制訂保障食品安全的操作完善。即使是大品牌店面，店員對操作完善的繼續執行程度也不一定相同，所以，因食安難題被行政處罰的餐飲行業中，也不乏知名連鎖餐飲料牌。

一家小吃快餐民營企業（麻辣燙）則表示，出餐量大時，“害怕訂單超時”是引致備菜清洗不到位引致農藥檢測不合格的一個客觀原因。“菜肴清洗、切片等工序繼續執行完整操作完善需要時間，店面出餐量大時會被騎手催，容易造成完善繼續執行‘變形’，引致后期被投訴和差評。”該老板娘則表示，他今年花了大部分時間在思考如何制訂易于繼續執行的規則來完善民營企業的食品安全市場主體職責，從而“平衡出餐的難度和速度”，但還是“免不了收到差評和投訴”。

二是網絡平臺 “陪審”規則難防“不正當競爭”。

顧客大多會看評論家決定與否消費，但現在的評論家公信力似乎減少了，原因是評論家區 “刷好評”、給對手民營企業“刷惡評”的太大。不正當競爭手段最終會影響顧客對網絡平臺的整體信任，影響消費市場身心健康發展。

為完善經營秩序，2024年3月商務部等9部門發布的提出地方政府要“依法查處餐飲應用領域不公平競爭犯罪行為” ，新版出臺。但具體能“查處”多少，仍然存疑。因為不易被追蹤、查處，甚至有被消除痕跡的可能性，餐飲行業在網絡上的不公平競爭犯罪行為極難“固定司法訴訟所需的證據”；

前置于法律渠道的網絡平臺制度，其采用率遠超過司法訴訟途徑。雖然被廣泛采用，但也被認為“不夠健全”“難保障公平”，引致眾多商家被迫。網絡平臺消費市場管理]缺乏針對惡意競爭手段的行政處罰條款，擾亂消費市場的“刷惡評”犯罪行為信用風險小、成本低。

一亞洲料理連鎖民營企業則表示，他被對手民營企業惡評了八十、九十條，但網絡法官卻未能認定對方難題，而他卻遭受不可逆損失最終“關店”。該老板娘則表示，陪審根據“少數服從多數”原則而非“根據事理判斷”，且“陪審員”來自網絡用戶的投票，評價國際標準“模糊”，易引致“誤判”。

據一飲料民營企業則表示，一條差評影響當天“將近20%的訂單量”，處在上升期的新店需要“花兩倍時間”來彌補上升趨勢數據。如果惡意批量差評不撤銷，店面客流持續受影響。老板娘為及時止損只能“閉店”，在未來得及訴諸法律渠道之前就已經造成了不可逆的損失。

雖然并不確定該民營企業主被惡評的事實一定成立，但網絡“法官”制度對網絡刷惡評等不正當競爭手段 “不行政處罰”，而法律渠道又“難固定證據”，讓網絡擾亂消費市場秩序的犯罪行為處于監管“真空”地帶。消費市場不能充分、良性地競爭，長此以往將不利于餐飲質量提高。

難題二：采用“玻璃鋼菜”更上一層但也減少顧客“好感”

網絡平臺大量“P43EI245SJ”，采用玻璃鋼菜成為了大多數連鎖餐飲行業賴以生存的“降費更上一層”方法，據統計每月大致可減少40%左右成本。

從盈利語義來看，玻璃鋼菜保證出餐速度和低成本。玻璃鋼菜的生產方式是“工業化”，在土地租金較高的工廠完成了大部分處理工作，后端僅需簡單加工，有的甚至無需“廚師”和“廚房”，即可贏得還不錯的“穩定輸出”。

但中長期來看，玻璃鋼菜的采用也會減少品牌形象、減少營收。

首先，雖然近兩年來玻璃鋼菜產業被國家大力支持，也是投資熱點之一，但玻璃鋼菜目前仍然缺乏“完善”的消費市場國際標準，引致顧客對玻璃鋼菜缺乏信心。

某餐飲行業報道下的一篇熱評顯示，顧客普遍不喜歡的玻璃鋼菜的大規模采用，有可能是餐飲盈利下降的一個原因。來源：https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

國家正加快制訂國際標準。2024年3月國家出臺《關于加強玻璃鋼菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》。該政策對各地玻璃鋼菜民營企業的食品安全監管提出了三方面非常精細化的要求。一是敦促民營企業落實食品安全市場主體職責，二是加強玻璃鋼菜食品生產許可管理，實行“分類許可”、嚴格許可審查、現場核查；三是加強玻璃鋼菜監督檢查，在進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸上加強監督，并組織開展玻璃鋼菜監督抽檢和信用風險監測，嚴厲打擊違法違規犯罪行為。相關監管國際標準也將進一步提升。

然而，在市場主體職責與利益沖突、消費市場競爭白熱化的情況下，未來民營企業與否履責，仍可能是一大難題。例如，此次發布的“通知”，在“餐飲環節明示玻璃鋼菜” 意圖保障顧客對玻璃鋼菜的知情權和選擇權，大多數受訪餐廳民營企業則表示“可能極難推進”。

一采用玻璃鋼菜比例較大的法式餐飲行業則表示，采用玻璃鋼菜本來“獲客率”較高，明示玻璃鋼菜肯定會影響“翻臺率”。一些顧客會在點菜時明確拒絕玻璃鋼菜。

不過即使不標注“玻璃鋼菜”，大多數顧客在一次購買后也能識別出玻璃鋼菜，這將顯著減少顧客對該餐飲的好感度和獲客率。另外，玻璃鋼菜的添加劑、含鈉量監管如果也有類似觸及利益而流于形式的情況，因此極難滿足特殊群體如兒童、老人等的飲食需求。

2024年8月下旬，一法式餐飲店面的廚房窗口。

玻璃鋼菜泛濫，同時監管流于形式，影響了顧客對餐飲消費市場的信任，最終影響民營企業中長期利益。所以，如何順應經營語義，是餐飲行業、玻璃鋼菜應用領域需要解決的中長期難題。

餐飲行業消費市場競爭白熱化，連鎖餐飲行業作為有優勢的民營企業類型，消費市場潛力巨大且事關社區居民身心健康。但網絡平臺制度的不完善、政府監管政策的“未確立”的情況下，網絡平臺和玻璃鋼菜采用，是餐飲連鎖民營企業主要的“更上一層”方式，也是“雙刃劍”，可能不利于中長期的消費市場身心健康發展。

在國家大力支持發展“網絡平臺經濟”“玻璃鋼菜產業”的背景下，來自網絡平臺和政府的監管措施應盡快在尊重消費市場規律的基礎上填補監管“真空”，避免監管流于形式；而對餐飲行業而言，也應在削減菜肴質量、加大營銷、價格戰等短期存活策略的基礎上，逐漸向菜品質量、廚師人才保留等中長期競爭力戰略傾斜。

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