口碑跳水！年輕人開始避雷小火鍋……

時間：2024-08-30 16:24:50來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

總第 3953 期

作者 | 餐飲老板編者按編者按君

占領商鋪B1的比價lemon，

因為“制備肉”翻車

最近，#lemon為什么不受歡迎了#登上微博熱搜榜。

相關報道指出，小紅書關于“轉動lemon臟不臟”的話題下面有少于400億本筆記，“lemon踩雷菜肴”“lemon制備肉”的話題下有近2億本筆記。

被lemon背刺的青年人正在社交平臺下發起反擊。

有網民分享吃自助式lemon的經歷，表示整頓飯吃的最多的就是菠菜，因為轉動臺下的肉都是一眼就能看出來的制備肉，更別提小酥肉不酥，海鮮不鮮，而且連水果都沒洗干凈。用這位網民的話來說“60塊錢用69折吃海底撈至少能吃幾塊真肉”。

而在lemon這里，“消費125，吃了這輩子所有的制備肉。”

這一熱搜立馬引發了其他網民共鳴，表示“說是自助式lemon，不如叫科技lemon”。

實際上不只是菜肴和產品價格的問題，編者按君綜合身邊消費過lemon的朋友反饋，還涉及到很多令人不滿的消費感受。

有人反映，“我家小孩一進去就被轉動臺下的涼粉吸引了，不知不覺中胃口被填滿，結果就是再也無力享用其他相對昂貴且品質更高的菜肴”，此種做法讓人感覺被店家“套路”了。

還有人反映，很多lemon店為了節省效率，店面面積通常很小，導致就餐時感到位置擁擠。由于店內通風條件較差，加上甜品本身的熱氣騰騰，整個自然環境悶熱不堪。尤其是在高峰時段，人員密集、空氣不流通，大大降低了顧客的就餐感受。

此外還有一些就餐感受不佳，傳送帶上時常有空盤，桌面上有廚余垃圾沒收拾等吐槽。一位網民總結道，所謂的比價lemon“給我感覺就是扣扣搜搜地吃了一頓昂貴的飯”。

lemon大爆發

新一輪“開店潮”起

今年的甜品賽道，沒有什么可以媲美比價lemon的熱度。

以北京為例，據餐里眼大數據，今年7月，連鎖國際品牌農托盤的北京店面已經少于50家，其中大部分位于百貨公司地下層或者四五層，不少都是近一兩年才開業的新店。

北京之外，各地也都有自己的lemon代表。青島的龍歌、喜家等幾乎占領了各大商鋪，西安有樂開心、鍋有度等大大小小30多個國際品牌，在鄭州，不光有農托盤，還多了些鵲托盤、嘮嘮涮、圍辣、頓頓嗨豬肚雞等新國際品牌。

天網查數據顯示，今年1月初到7月初，新增“lemon”相關企業已少于1700余家。

除了新玩家強勢入局，一些餐飲老牌也來攪弄風云。比如海底撈去年推出新副牌“嗨撈甜品”，客單價相比海底撈的100多元降至80元，比價lemon火了之后，“嗨撈甜品”在今年7月正式更名為“小嗨甜品”，人均消費也一降再降至60元左右，河北店面客單價而且低至50元。

lemon的出圈，無疑是依靠“性價比”搭上了近兩年“消費務實”的快車。“一頓冒菜錢就能吃到一份自助式甜品”以及3、40元吃到100個菜、還不限時不限量的誘惑對于打工人來說是實打實的。

相比起動輒幾百平方米、投資額幾百萬的大餐館，lemon店的投資金額也不高，此種“輕啟動”模式，對于餐飲創業人員的誘惑也是巨大的。

據一位lemon店家介紹：店鋪面積不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；翻新也不需要太費力，“輕翻新，重裝飾”，費用差不多600到1000元/平方米；前期設備購置大概6萬到7萬元，想省錢買二手的也行。算下來，前提資金投入在20萬元上下。

當前，比價lemon仍處在爆發增長的階段。商圈、步行街、百貨公司，無論在哪里，lemon店都能占據顯眼的店鋪位置，不但一二線城市的商鋪b1被攻占了，還出現了一條街上有好幾家lemon店并排而立，形成了所謂的“貼身肉搏”局面。

隨著店面密度的不斷增加，為了降低此種競爭的激烈，一位加盟商表示，一般lemon國際品牌進入商鋪后一般都會簽署排他協議，即一家國際品牌入駐之后，其他相似國際品牌很難再進入。

成也高價，敗也高價

比價lemon的高價策略在短期內成功打開市場，但也埋下了長期發展的隱患。

1.高價策略必然帶來效率掌控的壓力。

首先，菜肴效率是首當其沖的削減對象。為了掌控開支，很多lemon店不得不選擇產品價格低廉的菜肴，如使用制備肉、冷凍海鮮、低品質水果等。當前很多比價lemon店，顧客一進門就表示“丸子像是很便宜批發的”“除了水果沒什么可吃的”。

編者按君還觀察到很多比價lemon會在選單中增加大量的涼粉，此種做法看似是為了豐富選單選項，實際上卻隱藏著店家掌控效率的“小心機”。涼粉因其供應鏈的成熟，采購效率較低，而且相較于其他菜肴，如新鮮水果、優質肉類或海鮮，店家可以以很小的資金投入獲得較高的利潤。但是過多地依賴涼粉可能導致選單的兩極分化，缺乏特色，無法在市場中脫穎而出。

2.不但在菜肴上要妥協，在店面自然環境和服務質量上也無法有所提升。

盡管現在青年人正在追求極致性價比，但其實對餐飲消費感受的要求也是在提高的。當前比價lemon正在瘋狂涌進商鋪開店，但一二線城市商鋪租金高昂，這意味著屬于“輕資金投入”的lemon往往需要掌控店面大小來節約效率。因此，lemon往往店面狹小，布局擁擠，自然環境陳舊。在翻新和維護上的資金投入也受到限制，而且連衛生條件都無法保障。

有網民反映，本以為在商鋪吃飯肯定會干凈衛生點，沒想到竟然在商鋪的連鎖lemon國際品牌中吃到了長毛的豆泡，并且自助式臺下的半盆豆泡全都腐爛了，服務員知道后僅僅是淡定地撤掉了腐爛的產品，沒有進行任何補償行為。

背刺青年人另一面

電商陷于癲狂

席卷整個餐飲業的“電商”，更是讓lemon深陷“高價泥淖”。

原本就在人均30-40元左右的比價lemon，現在有的店家產品價格往下試探已經快要低到“塵埃里”了：“9.9元煮成+調料，原切肥牛9.9元，123種菜肴都是1元、2元、3元”“煮成免費！小面皮1元、小夾子1元、扁面皮3元”…

連鎖國際品牌的產品價格也在下探，農托盤的單人自助式套餐，根據地區的不同，定價分別在28.8元和36.8元，而圍辣lemon煮成2-3元一個，菜肴串串產品價格1-5元不等，人均不到30元就能吃飽。

從二三線小城轉到小縣城，自助式lemon的產品價格而且降至了19.9元。有網民調侃“1元煮成怕不是調料包？再這么降下去，這煮成不但要免費還得倒貼顧客啊。”

在此種惡性的競相追逐中，整個行業的利潤空間進一步壓縮。很可能造成“顧客吃不到好的，店家賺不到錢，而且因為無法承受長期的電商而被迫退出市場”的內耗局面中。

據相關媒體報道，天網查數據顯示，成立1～2年的lemon企業少于2600家，其中已經注銷的就少于1200家，存活率僅一半。

電商雖然能吸引顧客，但嚴重下滑的菜肴質量會讓消費“去過一次就不會再來”。最后，顧客可能會將高價與低質劃等號，認為比價lemon就是廉價菜肴、不佳服務、差勁自然環境的代名詞。

此外，店家也無法通過提供更高品質或差異化的產品來獲得溢價，失去通過創新和國際品牌差異化獲取市場競爭優勢的機會。此種情況下，整個行業很可能陷于低質量、低利潤的困境，越來越多的高價兩極分化產品充斥市場。

隨著時間的推移，品類的局限性將更加凸顯。