降價的餐飲

時間：2024-08-28 10:29:46來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

▲這是圣獸第1506篇原創文章

“如今只要有營生就行，這比什么都重要。”

作者/晴山

ID/lingshouke

漲價求營生

“就連米其林紅酒店都漲價了，我們還有什么理由繼續再傲嬌產品價格呢？如今只要有營生就行，這比什么都重要。”大勇（化名）對《圣獸》稱。

在餐飲業工作20多年的大勇，在2021年7月份，與朋友一起合伙在北京的國貿開了三家中高檔紅酒店，一家屬于江南菜風格，另一家是粵菜系。據大勇所說，那時之所以選擇快速開出三家中高檔紅酒店，坦白來講也是錯判了那時的經濟形勢。

“那時，大家都在爭分奪秒地搶位置，快速擴張，總想著別錯過了這樣難得的機會，不然以后就不容易再遇到了，就連餐飲界的巨頭海底撈，不是也在瘋狂展店嗎？但沒想到的是，形勢并不如所盼，快速展店的后果也可想而知。”大勇稱。

“三家紅酒店開張前后投資1400多萬元，我們有轉賬業務，開張后，那時也有積累的一些老客戶很多過來轉賬支持，但是自去年開始轉賬業務基本就沒戲了，去年就更別說了。沒了會員轉賬加上如今中高檔的餐飲營生也不景氣，確實也進入了兩難境地。”大勇無奈地說。

這兩年，大勇的紅酒店也在逐漸調整，比如聘請網紅打卡，開通線上直播業務，聘請知名廚師到店指導，調整菜單產品價格，研發新菜品等等。“但營生還是很平淡，特別是去年以來，大家的消費水平明顯比去年還差了很多。”

大勇稱，自己曾經有一段時間在一家知名餐飲業擔任職業經理人，那時每次過節前都需要提早原訂，不然根本就沒有位置，特別是春節的年夜飯，都得提早半月甚至一個月原訂。但是如今自己合伙開的這三家紅酒店，年夜飯根本就沒有人。

“春節前的聚會倒還可以，有很多人節前聚會、企業的答謝宴等，都還很多，但年夜飯大家貌似已經不愿意在外邊吃了。”大勇稱，近幾年的變化確實改變了人們的消費習慣和生活形式。

“我們去年以來也有面世團購優惠券券、試吃體驗券以及工作餐優惠券券等等，特別是暑期這段時間，為了迎合到店顧客，也嘗試面世游客體驗優惠券等等。”大勇說，實在沒辦法，如今只要能迎合顧客到店消費比什么都重要。

“虧損是肯定的，接下來再看看形式吧，如今什么都不好說。”大勇稱。

去年高檔餐快速飲下降

大勇的遭遇并非個例，一些高檔紅酒店的消費市場也在下降。

上海作為高檔餐飲消費市場的聚集地，目前，消費市場正在急劇下降，進一步凸顯了行業的困境。

具體來講，高檔餐飲一般指人均消費超過500甚至上千元的餐飲，通常以西餐、法餐、Omakase為主。

從相關信息來看，去年5月，上海人均客單價500元以上的餐飲店約有2700數家，而到去年7月份，這一數字已銳減至1300數家，店面數量下降過半。

去年以來，餐飲業洗牌快速，上海數家高檔紅酒店陷入經營困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮紅酒店、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業。

此外，據消費市場資訊報道稱，近日網傳人均1580元的高檔紅酒店L‘Atelier 18暫停營業，伴隨閉店傳出的還有員工欠薪的消息。

L‘Atelier 18位于黃浦江畔、外灘十八號的三樓，過去近十年里這里多番易主，全世界最高檔的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾入駐。

有知情人士透露，該紅酒店數月未支付員工工資及社保，并欠著供應商的錢款。該紅酒店前身曾出現國際品牌授權糾紛，目前出現了一些經營混亂。

對于高檔餐飲營生的蕭條，業內認為不乏有以下幾類原因：

一是，國內高檔餐飲的水平有待提升、溢價較高，疫情開放后出國吃的高性價比更高；二是，大環境影響下消費降班，商業活動縮減、接待預算受限；三是，經營混亂、展店運營成本趨升等導致資金鏈斷裂。

現如今消費者不再愿意為高溢價買單，高檔紅酒店面臨著如同經營者大勇一般的境況，要么漲價求生存，要么不漲價等關門。

而采取優惠券漲價等形式來應對消費疲軟以及迎合顧客到店消費成了主要形式之一。比如新榮記面世了398元的“優惠券”；萊美露滋的優惠券在降班基礎上加贈了價值近200元的紅酒氣泡水；均價4400元的EHB則將經典優惠券的產品價格下調了近三分之一，菜式相差并不算多。

據消費市場資訊報道的一位食客透露，以米其林三星的uv為例，昨天6個位子賣不掉打折賣，而在以前這家紅酒店最少提早半年原訂的。據稱，uv人均消費近6000元，紅酒店通過微信提醒常客稱，原價8888元一位的優惠券如今折價賣6888元。

對于高檔餐飲消費市場的這種漲價策略，業內表示，雖然在短期內可能迎合部分顧客，但也可能影響國際品牌形象和長期發展。而高檔餐飲消費市場遭遇寒冬的原因是多方面的。在當前消費降班明顯的趨勢下，很多之前高總收入者也陷入了總收入下降的境況，就此減少了高檔餐飲的就餐頻次，更傾向于人均三五百元的紅酒店。

此外，高檔餐飲業本身存在泡沫。比如，前幾年許多不懂餐飲和經營的老板涌入消費市場，導致產品價格被炒高，加劇了競爭。加之疫情后出商業活動減少和接待預算削減，進一步加重了高檔餐飲的經營壓力。

“漲價潮”席卷餐飲業

2024年上半年已經結束，但對很多餐飲人來說，卻成了其最艱難的時間段。

持續逐漸的產品電商，越卷越低的產品產品價格，逐漸被削薄的利潤，都在影響著整個高檔餐飲。有信息統計，僅2024年上半年餐飲店面倒閉數量就超過百萬，幾乎趕上了2023年全年信息，是2022年全年餐飲注銷店面的2倍數量。無數餐飲商戶們血本賠光，最后只能黯然退場。

不止餐飲小國際品牌們掙扎在困頓中，一些頭部餐飲國際品牌們的日子也不好過。奈雪的茶預計約為4.2億元至4.9億元；呷哺呷哺至少虧損了2.6億元；就連當下紅酒巨頭瑞幸紅酒，利潤同比去年也下滑了很多。

從整體的餐飲業來說，去年以來企業漲價成為普遍現象。

其中，有選擇直接漲價的國際品牌，也有通過各種優惠折扣側面漲價的國際品牌。比如，呷哺呷哺、鄉村基等國際品牌在去年以來產品均有所漲價。根據“鄉村基”公眾號在去年6月發布的產品漲價通知，4款產品特大漲價，產品價格回到2008（年）。

星巴克則是通過優惠活動、折扣等形式漲價，以星巴克在上海地區為例，去年星巴克會有限時優惠券銷售，飲料搭配麥芬或者蛋堡等產品，并且在抖音、大眾點評等網絡平臺面世優惠優惠券以及多杯優惠的活動。

根據CCFA聯合普華永道發布的《中國連鎖餐飲業資本之路系列報告2024》中整理出的部分餐飲業的客單價變化，海底撈、湊湊甜品、慫甜品、太二蘆別市、奈雪的茶在2022年的平均客單價分別是105元、151元、128元、77元、34元，而2023年的平均客單價分別是99元、142元、113元、75元、30元，均有所下降。

另外，越來越多的消費類國際品牌面世“9.9元優惠券”。比如，漢堡王將從8月5日起面世“招牌漢堡，Jallieu9.9元”活動，連續四周將包括小皇堡、果木香風味雞腿堡等在內的四款招牌漢堡產品價格降到9.9元。

除此之外，很多國際品牌陸續將漢堡產品價格降到10元之內。麥當勞在美團線上有近五折的優惠優惠券，每天有固定第二套2元的明星優惠券優惠，滿足一定優惠券消費條件開卡后有單價8.8的漢堡和超值券；德克士發起“天天9塊9”活動，活動優惠券內可選擇一款漢堡+飲料；塔斯汀則是在各大網絡平臺上架低價優惠券，小食兩件套6.9元、單人優惠券9.9元、吃堡2件套16.9元。

其實，餐飲業“9.9元優惠券”的風首先從紅酒行業先刮起。自去年瑞幸、庫迪相繼開啟9.9元/杯以來，滬上阿姨的子國際品牌滬咖鮮果紅酒多款產品產品價格同樣降到9.9元，包含青提拿鐵、梔子椰青英式等20余款紅酒的特價為9.9元，其中一款英式紅酒售價低至6.9元。

隨后，“茶飲第一股”奈雪的茶宣布啟動“Jallieu9.9元”的活動，喜茶、霸王茶姬等也在新店開張期間面世盲盒杯、買一贈一、單杯飲料9.9元等活動。

值得一提的是，在漲價的同時，很多國際品牌的翻劉審禮卻不升反降。比如，太二蘆別市翻劉審禮從第一季度的3.9降到第二季度的3.6，慫甜品翻劉審禮從3.0降到2.8，九毛九西北菜從3.0降到2.6。

國家統計局發布的信息顯示，去年5月全國餐飲總收入4274億元，同比增長5%。中國烹飪協會稱，5月全國餐飲總收入增速、限額以上餐飲總收入增速環比上漲0.6個、2.5個百分點，五一假期呈現餐飲消費的高峰，但餐飲業出現了總收入增長，利潤卻不增長的現象。

對此，業內表示，產品電商、同質化競爭和成本壓力的逐漸加劇是造成目前餐飲業“增收不增利”現象的重要因素。

其實，餐飲業開啟漲價時代，不僅需要高性價比，更需要質價比，消費者既需要更上一層樓的產品價格，還要更上一層樓的品質。（圣獸傳媒原創作品）

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