原創洗牌加速，多國高端餐飲“花樣自救”

時間：2024-08-26 13:34:02來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

左圖：懷石料理

左圖：韃靼牛排

左圖：日料“大廚發辦”

本報駐新西蘭特派記者王淼本報記者馬夢陽 ●任重曾瑞甄翔

編者的話：無論是南半球還是北半球，高檔餐飲業的日子似乎都不好過。此前，爆款米其林咖啡廳西班牙Tickets、美國加州Manresa接連倒下，近來中外也都不乏高檔咖啡廳歇業的消息。為了應對領域頹勢，中國米其林咖啡廳面世398元優惠券、新西蘭“9.9元餐飲優惠券”瘋卷……餐飲業正使出渾身解數。

更精明的顧客

“高檔咖啡廳已經開始接地氣了。”喜好甜品的陳晨最近發現許多高檔咖啡廳上線外賣APP，其中不乏高消費的西咖啡廳和五星酒店咖啡廳。“許多優惠券的產品價格還是挺劃算的。”她說。對于陳晨這樣的甜品愛好者來說，通過這種方式品嘗到此前“超出預算”的甜品是種不錯的體驗。

現階段，餐飲業大浪淘沙加速，許多爆款高檔咖啡廳甚至是有“米其林”“黑珍珠”稱號的咖啡廳歇業引起媒體關注。意大利大廚翁貝托·邦巴納在北京開辦的Opera Bombana咖啡廳已關閉、人均消費近2000元的上海玉芝蘭暫時歇業。香港《南華早報》稱，幾十年來，米其林五星級稱號就像一張“印鈔許可證”，吸引源源不斷的富裕顧客，在中國也不例外。但今年年底已經開始，中國各地的高檔餐飲業發生了變化，顧客已經開始更加謹慎地消費。

不止內地，《南華早報》稱，許多香港米其林五星級咖啡廳也遭遇困境。今年6月，泰咖啡廳Niras在尖沙咀開張，這是泰國著名大廚Ton在香港開辦的第一家咖啡廳。盡管這位大廚名聲在外，烹飪的甜品廣受好評，但Niras不到一年就關門了。今年4月，香港餐飲聯業聯合會會長黃家和估計，最近幾個月內，已有700多家咖啡廳關閉。

一名不愿具名的餐飲業專家22日對《官媒》記者則表示，疫情后，顧客更加理性、謹慎，也變得更加聰明、專業，對甜品有更深入的了解，許多高價咖啡廳很難靠術語和噱頭“蒙”住顧客。

彭博社也稱，節儉并不是讓顧客放棄高檔咖啡廳的唯一原因。客人們提出各種抱怨：只要在簡單的烤鴨上放上魚子醬，餐館就能開出高價。他們也對難以捉摸的術語感到困惑，比如“旅途的靈感”或“奶奶的味道”，咖啡廳試圖營銷這些術語，但是顧客不愿買單。彭博社提醒說，吸引中國人消費的門檻已經提高，別再跟他們耍花招了。

8月15日，國家統計局發布的最新數據顯示，2024年7月，全省餐飲總收入4403億元，同比快速增長3%；限額以上單位餐飲總收入1217億元，同比上升0.7%。7月份，全省餐飲總收入、限額以上餐飲總收入同比增速較6月分別上升2.4個、4.7個百分點。

食品產業分析師朱丹蓬對《官媒》記者介紹稱，“從2023年第四季度已經開始，餐飲業有一個非常明顯的變化——性價比成為消費端的剛需，高檔餐飲受到的影響比較大。最近這一年我們看到有很多高檔餐飲面世了許多商務優惠券、家庭優惠券，還有多人優惠券等。”

“米其林咖啡廳已經開始賣窮鬼優惠券”的消息日前沖上多個平臺熱搜。面對現階段領域情勢，高檔餐飲展開花樣自救。許多高檔咖啡廳通過參加線下市集、面世線上優惠券，觸達更廣泛的消費群體。例如，新榮記面世了398元優惠券；均價4400元的北歐咖啡廳EHB則將經典優惠券的產品價格下調了近1/3。數據顯示，截至6月，上海66家黑珍珠咖啡廳已在美團上面世了超200種團購優惠券，優惠券訂單量月均同比快速增長3.7倍。

上述匿名專家還則表示，不僅是高檔餐飲，目前整個餐飲業都在根據市場情勢的變化進行調整。不過他認為，人們對于高品質餐飲的需求和追求一直都是存在的，品質餐飲未來依然有很大空間。

《南華早報》稱，業內人士則表示，展望未來，高檔餐飲業競爭會更激烈，許多人嘗試新方法來吸引客人。泰餐名廚Ton將重心轉向HereThaiMarket，這是他在香港沙田新城市廣場開辦的一家產品價格更實惠的咖啡廳。他說，“這是一種休閑街頭甜品術語，非常適合現階段的情勢。”其他大廚也已經開始提供更實惠的餐飲選擇。例如，香港米其林一星咖啡廳Andō的大廚巴爾比現在提供更簡短的午餐選單，旨在“以更短的時間和更實惠的產品價格，帶來同樣的體驗”。

新西蘭咖啡廳掀起“9.9元大戰”

經營不善潮下，新西蘭不少咖啡廳力推9.9新西蘭元優惠券冒險。新西蘭廣播電臺（RNZ）報道稱，7月份，新西蘭第一大城市奧克蘭的知名意大利咖啡廳SPQR宣布破產，成為又一家因陷入經營困難而離場的“老店”。該月，同一條街上的另一家咖啡廳Chapel Bar & Bistro進入破產管理程序。據《新西蘭先驅報》報道，奧克蘭市中心知名地中海風味咖啡廳Vivace的總經理拉斯科警告稱，餐飲業正處在危機中，更多咖啡廳即將經營不善。他呼吁公眾支持喜愛的咖啡廳，讓它們度過經濟疲軟期，哪怕只是來喝一杯咖啡或一杯酒。

近年，新西蘭餐飲業陷入持續疲軟，這與現階段新西蘭的經濟密切相關。新西蘭統計局的數據顯示，今年第四季度新西蘭國內生產總值環比上升0.1%，今年第三季度環比上升0.3%，連續兩個季度經濟萎縮。而新西蘭的通脹率卻大幅上升：2022年6月，達到7.3%的峰值；從2021年9月至2023年9月，長期處于5.6%至7.3%之間的高位；直到2024年6月，仍維持在3.3%的水平。新西蘭人可支配總收入上升、日常支出增加帶來的直接影響就是被迫“節衣縮食”，減少外出用餐的頻率和額度。

面對疲軟的經濟情勢，新西蘭不少餐飲從業者“斷臂冒險”，紛紛面世高價優惠券，以求靠量取勝。《官媒》特派記者走訪了奧克蘭的多家咖啡廳和咖啡廳，看到不少咖啡廳都打出了“9.9新西蘭元吃到飽”“10新西蘭元三明治優惠券”的“驚爆價”（1新西蘭元約合4.4元人民幣）。最近幾年，由于蔬菜、肉類和雞蛋等產品價格快速上漲，咖啡廳和咖啡廳都競相提價，以保證利潤率。但是，現在新西蘭人已無法像最近那樣在“越來越貴”的咖啡廳中消費。根據“西太平洋銀行”的統計數據，最近3個月，新西蘭人在咖啡廳的支出上升了9%。現實迫使咖啡廳做出高價走量的冒險選擇。

上周末，記者到自家附近的一家馬來西亞咖啡廳用餐。最近的選單上，一個炒菜的產品價格在30至40新西蘭元，一份涼菜或小吃也要16至25新西蘭元。但是，在新增選單上，出現了“9.9新西蘭元海南雞飯”和“13.99新西蘭元魚頭米線”的特價菜品。同時，其他20多種咖喱、炒面和湯面的產品價格也降至15.99至17.99新西蘭元。走進奧克蘭的中咖啡廳，9.9新西蘭元的優惠券大戰更是風起云涌。“9.9新西蘭元三菜一湯”“9.9新西蘭元拉面”“9.9新西蘭元包子、咖喱和肉夾饃優惠券”屢見不鮮。新西蘭媒體將其稱為“9.9新西蘭元亂戰”，也有媒體稱之為“咖啡廳試圖讓流浪漢坐在餐桌前的最后努力”。

不過，高價促銷的策略能否幫新西蘭餐飲業渡過難關尚未可知。根據新西蘭餐飲聯合會最近的一項調查，奧克蘭78%的餐飲業和全省76%的餐飲業則表示，總收入與今年相比“明顯較差”。58%的奧克蘭餐飲業和52%的全省餐飲業將顧客減少視為最大問題。

新西蘭餐飲聯合會首席執行官比杜瓦則表示，餐飲業的經營不善事件體現了餐飲業遭遇的嚴酷現實，“其中許多咖啡廳是社區生活的基石，并為許多人開啟了在餐飲業的職業生涯”。盡管遭遇困難，比杜瓦仍鼓勵聯合會的會員保持樂觀態度，齊心協力度過充滿挑戰的時期。

“整個領域都處于十字路口”

在歐美，高檔咖啡廳的日子也不好過。據雅虎財經報道，美國高檔咖啡廳開張數目大幅上升。美國點評網站Yelp的最新報告顯示，2023年5月至2024年4月，高檔咖啡廳開張數目有所上升：新美式咖啡廳數目上升最多（46%），日式鐵板燒（40%）和現代歐式咖啡廳（36%）緊隨其后。Yelp稱，咖啡廳數目上升的原因是，盡管通脹有所緩解，但客人仍在努力應對物價上漲。這一上升與整個餐飲業的開張數目形成鮮明對比，后者比上年快速增長了6%。不過快速增長主要由快閃店和餅店帶動，快閃店開張數目快速增長了155%，餅店則快速增長了52%。

英國《泰晤士報》稱，部分高檔咖啡廳的商業模式難以維持。被視為全球最佳咖啡廳之一的丹麥Noma并不是第一個被財務壓力壓垮的咖啡廳。美國硅谷評級最高的咖啡廳之一Manresa于2022年底經營不善，其老板欣克則表示，整個領域都處于十字路口。

英國IBIS World的一份報告稱：“對顧客而言，高檔餐飲的新鮮感在一點點消失，尤其在食品產品價格全面上漲的情況下。”該報告發現，高檔餐飲業受疫情和飲食習慣改變的影響最嚴重。

美國《企業家》周刊稱，許多咖啡廳和客人的經濟狀況仍未從最近3年的衰退中恢復，再加上通貨膨脹，許多人懷疑數百美元的餐費是否值得。

日本米其林咖啡廳大廚高木慎大輔本月接受《日本時報》采訪時則表示，高檔餐飲業發展主要遭遇兩大挑戰：一是成本問題，包括員工、物料、水電運營等成本的上升；二是缺乏足夠的人才，需要有能力、有國際眼光的人加入到該領域。高木慎大輔還提到，許多超高檔國際咖啡廳有一個主要特點，就是廚房里的大廚人數跟客人人數差不多達到1比1的比例。能做到這一點，其實主要依靠的是不領薪水的學徒工，不然再高檔的咖啡廳也吃不消如此高昂的人力成本。但是這種模式也受到一定詬病。《企業家》周刊稱，高檔咖啡廳的員工待遇存在爭議，如廣泛使用學徒等無償勞動力等。加上時間工作長和低工資，導致該領域人員流動率上升。在生活成本高企、工人要求提高工資和待遇的當今世界，高檔咖啡廳或許應該重新審視其勞工實踐。

該周刊還稱，為了應對不斷變化的情勢，高檔咖啡廳應該重新思考如何為顧客提供服務。這可能包括調整選單產品價格、在不損害聲譽的情況下嘗試新的創收方式或徹底改變商業模式。▲返回搜狐，查看更多

責任編輯：

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614