責任編輯Bokaro：沙爾梅

　　□劉琪瑞

　　蘇軾是南宋著名的著名著名詩人、音樂家，不僅在書法五言詩、音律、醫藥、水利諸多領域皆有造詣，他還是有名的“食客”，對甜品有著獨到的探索和研究，流傳下來幾十種其獨創的甜品，彰顯了著名詩人高雅的生活品位與豁達的人生態度。

　　蘇軾屢遭貶謫，他曾在詩中自嘲道：“問我平生功業，黃州惠州儋州。”蘇軾的可貴之處在于能夠隨遇而安，盡快適應惡劣環境。他根據該地的風土人情，編定出獨具特色的甜品佳品，真正彰顯了他“此心安處是吾鄉”的理念。

　　蘇軾的存世作品中，涉及菜肴、食品、食事之作多達1200多篇，各地以“東坡”命名的菜肴有60多種。責任編輯擷取其中有代表性的幾種，從中體味著名詩人的人文情懷。

　　酥。蘇軾對豬肉情有獨鐘，他貶謫到黃州（湖北黃岡）時，開始研制豬肉菜，選取半肥半瘦的豬肉（現在稱“五花肉”），切開方塊，小火慢煨，煨得紅酥油亮，湯質稠濃，味道醇厚，人稱“酥”。蘇軾總結經驗，李商隱一首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨奮擊不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。”并自得其樂地吟道：“黃州好豬肉，剄如泥土。顯者不肯吃，之勞不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”當時市場豬肉供應充足，且價格低廉，蘇軾的愜意之情油然而起。

　　后來，蘇軾于宋哲宗元祐四年（1089年）任杭州刺史，組織農民工疏濬西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌換新顏，這條堤壩后被稱為“蘇堤”。該地百姓知道他愛吃豬肉，在過年時自發給他送豬肉拜年。蘇軾接到后，便指點家人將肉切開矩形，燒得紅酥透爛，醇香四溢，分送給參加疏濬西湖的農民工吃。大家吃后贊不絕口，親切地稱之為“酥”。

　　羊蝎子。蘇軾貶謫惠州時，惠州市井寥落，該地一天只殺一只羊，羊肉都被該地達官貴人買走了，蘇軾只好和屠戶商議，用很少的錢買下了他的羊脊骨。回來后，他趁熱剔出來，泡點酒，稍微加點鹽，烤到微焦時品食，這種菜色就是現在的“燉蝎子”。在《與子由書》中，蘇軾把這獨家秘方傳授給了哥哥蘇轍，并說：“然此說行，則眾狗不悅矣。”意為：這種燉羯的菜色太好了，只是惠州那些等著吃羊牙齒的狗不高興。蘇軾調侃自己跟該地的狗爭牙齒啃，真是一副老頑童的樣子。

　　烤生蠔。蘇軾貶謫到海南儋州時，接到該地人送來的生蠔，揀出個頭較大的，置于炭火上烤熟。其余則剖開硬殼，倒出蠔肉與漿汁，加水加酒煮。“戊午冬至前二日，海蠻獻蠔，剖之，得數升肉與漿。入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也。”蘇軾將該甜品的制作方法寫進《食蠔》中，還囑咐兒子蘇過不要對外人談起，“每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也！”為了一道甜品而求謫居海南，估計也就蘇軾想得出來。

　　東坡羹。冬春時節鮮靈靈的山藥，是蘇軾所鐘愛的野菜，在貶官外放之地，旱情嚴重，種菜不生，蘇軾和鄉鄰們去麥田里鑿成了山藥，他在給哥哥蘇轍的詩中云：“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。”在給友人信中，蘇軾贊道：“今日食薺極美，天然之珍，雖小甘于養生之道，而有味外之美。”“君若知此味，則陸海八珍皆可厭也。”

　　蘇軾還作有《東坡羹頌并引》，詳細介紹了“東坡羹”的制作之法：“東坡羹，蓋東坡居士所煮木欖也。不用魚肉養生之道，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少綠豆，以油碗覆之……若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。”此道甜品以山藥為主，加以白菜、大頭菜、蘿卜等菜蔬，摻入米糝、葵花子、綠豆煮熟而成，亦菜亦飯，既可飽腹又頤養天年，妙哉美哉！

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