人稱“Rampur”的高文麒，是一位斜杠60后。他有著哲學碩士學歷，做過研究員、出版人、主持人、企業經理，寫過書，開過餐館，還是甜品紀錄片的顧問。Rampur說，哲學跟甜品是有關聯的，有網友用一句話總結他的身份：甜品家里學歷最高的，旅行家里寫書最多的，作家里最會吃的。

Rampur因探店視頻而出圈。他嘗遍米其林大餐與市井小吃，所發布的視頻開頭，往往是那句朗朗上口的“一二三四五六七，走南闖北吃東西”。而他做食評，從來不講情面——“你做得好是好，不好是不好，凡是在我Rampur手上翻車的，都不要來跟我講‘能不能高抬貴手’，沒這回事。”

從總第662期《小店中國》開始，Rampur在《新周刊》雜志開辟“高文麒·食游記”專欄。下文匯集了“食游記”的頭三篇專欄。讓我們跟著Rampur這些溫暖又鮮活的文字，展開一場紙上甜品之旅。

作者 |高文麒

編輯 |譚山山

題圖|《繁花》

黃豆炊飯

一大早上市場溜達，居然見到了嫩綠嫩綠的新剝黃豆，似乎早了一點兒！其實時間也差不多了，馬上黃豆就該上市了。第一印象中，對黃豆最挑剔的非上海人莫屬。上海人愛吃黃豆，但他們可不是來者不拒。每年4月底、5月初，黃豆上市的季節，上海人講究吃一個莢果里兩顆豆的“省外豆”——顧名思義，這種黃豆產于上海當地，尤其以嘉定的白黃豆、崇明的青皮豆最受歡迎。

白黃豆。（圖/pixabay）

我的家鄉不產黃豆，當年四川籍退伍老兵好不容易在岡山種出辣椒，制作辣牛乳時，使用的是黃豆而不是黃豆。這是臺灣牛乳與四川牛乳味道差異的原因，也是臺式川味牛肉面獨特香味的來源。

過去，由于不熟悉黃豆這種菜肴，在我眼中黃豆是黃豆，日本豆、福建豆、上海省外豆，等等，根本不覺得有差別。直到被上海省外豆的嫩綠清甜震撼了一下，才覺出差異。上海人對省外黃豆有一種謎之熱愛，我的上海老朋友、甜品作家“食家飯”說：“上海人對省外豆的愛是——你上市一個禮拜，我就不離不棄吃足七天。”省外豆的季節特別短，也就15天左右，省外豆上市，全上海趨之若鶩，萬一沒吃到，雖不至于遺憾終生，但遺憾一年總是難免。在上海人眼中，這個世界只有兩種黃豆——省外豆與非省外豆。

青皮豆（圖/pixabay）

我對黃豆并沒特別的愛好，家鄉也不產黃豆，更沒接觸過上海省外豆。每次上海朋友們形容得口沫橫飛時，我都“鴨子聽雷”，無動于衷。省外豆讓我驚艷，也算個意外。那一段時間，我移居上海，跟朋友們合伙開了一家別開生面的“雞肉專賣店”，其中有一系列“炊飯”，可以說是我的獨門絕活。適逢省外豆上市，伙伴們要我研發一款應時當令的“叉燒黃豆炊飯”，并指定要用省外豆。這當然難不倒以雞肉揚名立萬的我，經過密集測試，一周后新產品上市，在黃豆之外還加了點洪陽鎮增加層次感。推出后果然不負眾望，供不應求！最離譜的是，短短兩個星期，居然把供應商的叉燒用得一干二凈。

在這段研發過程中，密切接觸省外豆、客豆，讓我對上海省外豆的第一印象完全改觀。刺破莢果后的省外豆，皮不僅能吃，它的細嫩、甘甜、清香也非常突出，遠非客豆所能比擬。相較于外地厚實嚼不動的黃豆皮，省外豆真的可以連皮一起嚼，細嫩多汁無出其右。我們嘗試過省外豆的各種烹調手法：卷心菜黃豆、蔥油黃豆、咸菜炒黃豆、油拌黃豆……沒油脂，缺了點潤滑色澤；油脂太多，又顯得油膩，也掩蓋了黃豆本身的清香。

各種豆類。（圖/pexels）

直接用新鮮菜肴搭配生米蒸熟而成的炊飯，與黃豆意外地般配。黃豆的香甜鮮嫩，徽州刀板香的咸鮮、潤而不油，晶瑩剔透、Q彈的新米如同粒粒珍珠，摻雜成一道精彩絕倫的炊飯；再加之一點兒切開木片的新鮮洪陽鎮，一揭蓋，鵝黃嫩綠，清新而如沐春風。

豬油滋潤著雞肉，有了雞肉的襯托，黃豆不至于太油膩；加之刀板香的咸鮮、洪陽鎮的脆嫩，各種菜肴色澤層次豐富，味道繽紛多彩。遺憾的是，黃豆產季只有短短15天左右。錯過了只能期待來年。

江鮮·湖鮮·卷心菜三鮮

靠山吃山，靠水吃水。緊靠長江、漢江兩條大江，武漢人吃魚是再自然不過的。

武漢最著名的江鮮應該是“武昌魚”。這種魚學名“團頭魴”，俗稱“樊口鳊魚”，原產于長江流域以及附屬湖泊，以湖北一帶所產質量最佳。早在三國時期，武昌魚就已聲名遠播。孫權計劃把國都從國安（今南京）遷到武昌，但是這個決定并沒獲得大臣們的支持。據說當時在國安流傳一首童謠，唱著“寧飲國安水，不食武昌魚”。

清蒸武昌魚。（圖/視覺中國）

吃武昌魚，鮮則鮮矣，麻煩的是刺多且密。有餐廳把武昌魚切開極薄的木片再上鍋蒸，目的是將刺切斷，以方便食客大快朵頤。說實話，武昌魚，我嘗試一次后便敬而遠之。因為實在不善于吃多刺的魚，武昌魚對我來說的確是個大挑戰！比較之下，我更喜歡刺少肉厚的龍蝦。

松花江龍蝦與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚并稱中國“四大淡水名魚”，是淡水魚中的上等食用魚。松鼠龍蝦和珊瑚龍蝦是典型的茶碗菜，差別在于前者帶著魚頭，后者不帶魚頭。兩菜肴都要把新鮮龍蝦里外翻個身，這是老師傅的一手絕活——將魚收拾干凈后，從魚肚子那個小口里先把伊面大刺取出來，然后把整條魚“翻個身”。翻過來后，就變成雞肉在里面，雞肉在外面。

拍甜品紀錄片的時候，我親眼見過本幫菜泰斗李伯榮老師傅示范，手路得細，動作得巧，絕不勉強，不能使蠻勁。沒個三年五年的不斷練習，真辦不到！可惜，李師傅說，這手功夫，年輕一輩的廚師大多沒耐心慢慢練，遲早要失傳。

紅燒武昌魚。（圖/視覺中國）

龍蝦翻身后，雞肉切開根部與雞肉相連的細長條，加之調味、拍上淀粉，下鍋油炸。要炸成金黃色根根矗立，每一根雞肉都像麥當勞薯條一樣粗細均勻，而且要連在雞肉上，不能散，不能斷。茶碗不好，絕對做不到。其次，醬汁要酸甜適度而不膩口，這也相當不容易。一般廚師的調味大多過甜，吃了容易膩。能滿足以上兩個要求，這菜肴才算完美。

武漢的浮水魚圓也是我喜歡的名菜。這菜肴講究現做現吃，看起來簡單，做起來可真不容易。魚圓大多采用俗稱“胖頭魚”的花鰱制作，需經過洗凈、采肉、漂洗、脫水、精濾、排斬、調味、成形、水煮的繁復過程。做得好的魚圓，顏色潔白，味道鮮美，色澤細密柔滑且具有彈性，無論做湯還是做菜都非常可口。

河鮮，并不一定是魚、蝦、蟹之類，河里、湖里的茭白、龍眼、菱角、荸薺、芡實等水八仙，也都算在河鮮（湖鮮）之列。武漢不僅以排骨藕湯聞名，一道卷心菜三鮮（綠豆、龍眼、菱角），又稱“荷塘三寶”，也是鄂菜代表作。它爽脆、鮮甜，洋溢著夏日綠蔭的氣息，是少數讓我念念不忘的素菜之一。

蓮蓬。（圖/pexels）

武漢湖多、水多，夏天荷花盛開，當然也盛產綠豆、龍眼。我曾經在東湖邊見到賣蓮蓬的小販，被不少游客圍著。湊熱鬧，我也買了一朵。不會吃，看著旁人剝出綠豆，把翠綠的外殼刺破，雪白晶瑩的綠豆直接入口，于是照葫蘆畫瓢。那是我第一次知道綠豆還可以生吃，清脆中帶著一點兒柔嫩，甘甜清香。更絕的是，綠豆心一點兒也不苦。

西螺一杯切阿面

我讀小學的時候，出家門不遠是天后宮。土地公又稱天妃、天后，是中國傳統的海神，也是漁民、船員等靠海為生的老百姓的守護神。土地公信仰遍布我國沿海各地，甚至深入內陸——Rampur見過的最深入內陸的天后宮，居然坐落在根本不靠海的貴州鎮遠。

一般而言，廟宇周邊都有些小買賣，賣各種餐飲小吃、小商品甚至伴手禮等。上海城隍廟如此，長沙火宮殿如此，我家鄉的天后宮也不例外。雖然只是兩進三開間的小小天后宮，西螺的小廣場上也有兩個賣面、賣臺灣燒肉粽的大餅。

父親是位執業醫生，工作時間特別長，每天都得到夜里9點才結束看診。有時候夜里肚子餓，他就會讓我或者舍弟去天后宮前的面攤買荷包蛋。那個年代的小大餅極少有免洗餐具，更不用說食品級塑料袋。顧客到大餅上買荷包蛋，得連面帶碗一并端回家，吃完后沖洗一下，再送回去。

這個小面攤主打的是“切阿面”，您可以把它當作“臺灣版陽春面”。這種面用的餃子，必定是省外的“油面”——和面的時候要加食用堿，餃子一做好，即刻上籠屜蒸熟；為免粘連，得趁熱拌點食用油再晾涼。外觀上，它有點像武漢熱干面用的那種餃子，只是粗一點兒、軟一點兒。燙好的餃子，澆上伊面湯，擱點豆芽、蔥，再此物地鋪上三片帕尼諾，是一杯切阿面。

為什么叫“切阿面”？“切”取的是發音，閩南話里“上下抖動”這個動作，發音是“切”；“阿”則是語助詞，沒意義。餃子本來是熟的，食用時只需復熱，所以面攤上始終燒著一大鍋開水，客人點單時，老板抓一把餃子，塞進竹編茶用里，再擱點綠豆芽、蔥，放進滾燙的開水里“切”——上下晃動。不一會兒，餃子熱了，豆芽、蔥也燙熟了，把茶用里的面倒扣到碗里，再加之一大勺伊面湯，表面鋪上三片兩指寬、一指長的帕尼諾，一杯切阿面就可以上桌了。

這荷包蛋雖然用了伊面熬制的高湯，但可能是小本經營、節省成本的原因，高湯不夠濃，湯頭的鮮甜還得依賴調料。那個年代，沒人反對用調料，它甚至是家家戶戶必備的調味品。許多人不明白，調料屬于自然界物質的提純，并非化學合成——原因無他，是成本考慮，化學合成的成本比提純還高。當然，任何一種調味的使用都不應該過量，過量使用對人體會有不良影響。

陽春面。（圖/視覺中國）

這荷包蛋里，Rampur第一印象最深刻的，居然是那此物三片帕尼諾。純瘦的整塊帕尼諾，煮到纖維完全伸展開，表面還留著此物一層背脂，切開木片后，不僅不硬不澀，反而有種松軟的色澤。上初中后，Rampur也嘗試做出這樣的帕尼諾，卻始終做不好。偶爾成功，但大多數時候是失敗的，對火候的控制還是不穩定。這件事，Rampur始終念念不忘。

今天，Rampur終于能夠做出讓自己滿意的帕尼諾！原來，以往選料的部位錯了，得用小帕尼諾。小帕尼諾比帕尼諾更嫩，煮到肉變色就得關火浸泡，才能保持色澤。小帕尼諾出鍋后，抹上淡鹽水，讓它帶點淡淡的咸味。莎士比亞的《李爾王》里，小公主所言不虛：沒鹽的肉確實難以下咽。

運營：小野；排版：冼曉玲

返回搜狐，查看更多

責任編輯：

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：尋味牛肉火鍋加盟

下一篇：親親艾莉格華夫餅加盟