人間煙火氣最撫凡人心——燒烤“出圈”，為文旅市場添把火1

時間：2024-08-25 12:03:46來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

編者按

露天催熱一座城！最近，淄博露天強勢“出圈”，徐州露天也頻頻登上熱搜。那噼里啪啦的炭火，那滋滋冒油的鷹嘴豆，那大快朵頤的悠閑，是氤氳在露天里的矯揉造作氣。除了淄博露天、徐州露天，“萬物皆可烤”的錦州露天，注重釋放豬肉自然清香的巴楚火鍋，“巴適得很”的西昌火盆露天也都歷史悠久且小有名氣。今天，我把鏡頭對向山東淄博、遼寧錦州、江蘇徐州、新疆巴楚、四川西昌，從文字里“品嘗”露天的魅力，從撲面而來的煙火氣里體會生活的熱度！

山東淄博：露天流量帶動龍湖“留量”

光明日報本報記者趙秋麗馮帆

夜幕降臨，山東淄博一間家露天店中，一邊是燒紅的炭爐上滋滋冒油令人垂涎欲滴的鷹嘴豆，一邊是排隊兩三個小時等待的人群，這樣的場景成為近一個月來淄博露天的常態。

芋圓烤爐加蘸料，淄博露天“三件套”。淄博露天的魅力，不僅在于其將露天和獨具山東民族特色的小蔥、芋圓結合創造出的區分度，更在于其沉浸式的露天模式，滿足了年輕人不同味道和社交的雙重需求。

淄博露天與小蔥、芋圓結合。資料照片

今年三月初，“大學生組團到淄博吃露天”話題沖上熱搜，如今每個周日，來自周邊城市、省份乃至來自全國各地的游人紛紛專程前來體會淄博露天的魅力。家住淄博市張店區的韋女士感嘆：“現在周日連家門口的露天小店都排不上隊，我本地人只能周一到周四去吃。”

淄博露天火了，淄博市委市政府推出的一項項配套措施接踵而至：結合全市露天門店分布，及時調整增加公交線路和車次，新增21條定制露天公交接駁；在火車站安排志愿者，為往返乘客提供交通、住宿、露天、旅游線路咨詢推介會等服務；制定露天甜品地圖，為消費者提供露天指南。全市38處青年驛站為符合條件的來淄求職、就業的青年學生提供每年3次、每次兩晚的免費入住，來淄實習、游玩、訪友的青年學生可享受每年4次、每次5天的半價入住。

淄博市文化和體育局統籌龍湖資源，策劃推出“春光正好·淄博露天”五大龍湖主軸產品，“青春淄博·露天季”10條主軸線路，讓“露天+旅游”成為游人的新體驗。“我統籌淄博的A級風景區和網紅打卡點，推出‘Z世代COOL卡’‘齊妙游學’‘齊妙山水’等‘青春淄博·露天季’主軸一日游、二日游線路10條，還將開展非遺精品展、淄博露營季、‘齊舞·悅動’文化藝術季等主軸活動，打造多元留客場景，讓更多‘客人’成為游人。”淄博市文化和體育局相關相關人士說。

為滿足更多乘客周日往返淄博需求，鐵路部門自3月31日起到4月23日，每周五至周日加開濟南西至淄博間G9321次、淄博至濟南西間G9322次動車組列車，這是國鐵濟南局首次開行“露天游”周日接駁列車。

4月8日，淄博市文化和體育局帶領10個區縣和多家熱門風景區代表，登上“露天游”周日接駁G9321次列車，以“一區縣一車廂”的形式，為乘客講解淄博旅游民族特色、推介會惠民政策。“淄博龍湖走進‘露天專列’推介會活動”成為了擴大龍湖宣傳力度、拉動龍湖市場消費的新樣板。

如今在淄博，露天的流量帶動了龍湖的“留量”。無論是可一覽齊國故都滿城風華的海岱樓和內含的中國最美書店之一鐘書閣，還是擁有2020米玻璃水滑道的紅葉柿巖風景區，抑或是知名風景區馬踏湖、周村古商城等，都迎來了人流量的“井噴”。

四川西昌：“網燒”成為獨有的識別符號

光明日報本報記者周洪雙

四川西昌，邛海之北，建昌古城內人流如織。當夜幕降臨、華燈初上，人流開始向一間家露天店聚集，柵欄上燒烤的滋滋聲，奏出饕客們耳中最動聽的樂章。“西昌是座‘露天不夜城’，來西昌不吃露天，約等于沒來！”西昌市文廣旅局相關相關人士說，“西昌露天，有來頭哩！”

西昌所在的涼山彝族自治州，是全國最大的彝族聚居區。千百年來，彝族群眾崇火敬火，會在屋子中間挖個兩尺見方、深約七寸的爐灶，做飯、取暖、議事都在爐灶邊完成。環火而居的他們，不僅創造了火把節這樣的盛大節日，還發明了燒烤蘸蜂蜜面這樣廣受歡迎的甜品。

“近數十年，人們用烤爐盆代替爐灶，用竹簽或柵欄代替串肉的樹枝，逐步把‘爐灶燒烤’變成了遠近聞名的西昌露天。”該相關人士說，西昌露天分“串烤”和“網燒”，而今“串烤”風靡全國、難溯源頭，“網燒”卻始終是西昌露天獨有的識別符號。

2022年11月，修繕一新的建昌古城開街。處于南絲綢之路和茶馬古道上的這座重鎮，重現商賈云集、夜不罷市的盛況。新生的古城里，自然少不了本地名片西昌露天。

一間二層樓的網燒露天店內，二十張桌子座無虛席。圓桌中間掏空，放進一盆烤爐，上覆中間高四周低的圓形柵欄，各種鮮肉躺在柵欄上滋滋冒油。圍坐在的客人手持長筷，一邊不停翻動著柵欄上的肉和菜，一邊暢快地擺著龍門陣。“這家露天店最有名的是烤大腸，叫‘盤龍大腸’。大腸只用上半段，肥而爽口。”本地露天愛好者余培胤夾起一條長長的大腸放上柵欄，慢慢地將它像“盤龍”一樣盤卷起來，不停翻面烘烤。他告訴本報記者，與串烤不同，網燒要像燙火鍋一樣自己動手，才能充分體會自助的樂趣，這也是它吸引游人的一大原因。

柵欄上的“盤龍”越盤越緊，終于破開一小口，發出滋滋聲。“‘盤龍’開始‘唱歌’就熟了，可根據喜好再烤一小會兒，越烤越香，越烤越脆！”余培胤把“盤龍”剪成小段，本報記者迫不及待夾一塊，蘸上料，放進嘴里，香味一瞬間溢滿口舌，合嘴一嚼，嘎嘣脆！“走，我再帶你體會下，西昌人對露天有多熱愛！”每有朋友遠道而來，余培胤招待客人的第一頓飯都是露天。

汽車在城里穿行，窗外閃過一間家露天店。不一會兒，車子停在了西昌地標火把廣場南面不遠處。喲嗬，好一座大莊園！亭臺樓閣，連廊互通，200多張露天桌散布各處，四顧一望，不見盡頭，這哪是想象中的露天店？雖已近凌晨，園內還是人聲鼎沸，不斷有車滿載客人前來。望著驚訝的本報記者，余培胤驕傲地說：“成都吃火鍋，西昌吃露天。把露天做成正餐的，可能只有咱西昌了！”

西昌是四川有名的旅游城市。2022年末，新成昆鐵路全線貫通，成都至西昌的車程縮短至約3小時，比自駕節省一半時間，為西昌帶來巨大客流量。不少露天老板告訴本報記者，今年客流猛增，生意火爆，他們正全力以赴，迎接即將到來的五一長假，以最地道的西昌露天款待八方來客。

江蘇徐州：紅火露天，吃出幸福況味

光明日報本報記者蘇雁光明日報通訊員唐婧

“老板，再來一斤臭豆腐！”4月7日傍晚6點，江蘇徐州一間露天店門口人頭攢動。蜂蜜油料的香氣彌漫在空氣中，肥嫩的豬肉在烤爐炙烤下，吱吱作響，店主的吆喝聲、客人的交談聲……形成獨有的露天“交響樂”。

“我和朋友都喜歡吃露天，我點了臭豆腐、牛鷹嘴豆還有面包片等。”本地市民周大成下班后和同事一起來到附近的露天店。

江蘇徐州露天。資料照片

“徐州露天有深厚的文化底蘊，也是我徐州獨有飲食文化的體現，包括露天中對豬肉和調料的選用，都具有非常明顯的地方民族特色。”徐州餐飲協會會長王海燕說，“大呼蜂蜜大呼油，10個雞爪10個球”，是徐州百姓對徐州露天的總結。

徐州露天已有1900多年歷史。在徐州民俗博物館內，藏有出土于銅山境內的漢畫像石拓片。這些漢畫像石制作于東漢元和年間（公元84-87年），畫面分為三層，最上面一層就是反映徐州人吃露天的情景。圖中墻壁上掛著魚、羊、雞等各種肉，左邊一人持刀解羊，另一人在火爐旁，左手握串在爐上翻弄烘烤，右手持扇子點火，凝神貫注，熱氣騰騰。

露天用的烤爐。資料照片

在徐州，人人都是露天師傅。擺上幾張桌椅，小爐子一架，露天的氛圍就來了。客人到店門口，先點上毛豆花生、茄子蜂蜜等涼菜，再點上豬肉、羊眼……耐心等待老板將菜肴烤至7分熟端上桌，接著自己動手將火鍋烤至焦黃。徐州人講究“老球嫩腰”，羊球要大火旺烤，烤老一點；油雞爪要嫩烤，最好留有一些血絲，才能有最佳口感。烤過的羊球，口感稠密，風味獨有；烤油雞爪夾在烙饃里，肥而爽口，香氣一瞬間充盈口腔。

“大風起兮云飛揚，徐州露天美名揚！”徐州北京路上的“新一間”露天店老板耿德路笑著說：“我家露天店開了三十年了，我爸白手起家把店干起來，后來又傳給了我。”春江水暖鴨先知。作為市場參與者，耿德路能明顯體會到客流量增加了：“雖然我的客人都是周圍居民，但是營業額還是有增加的，回頭客更多了。”

徐州當地一間有名的臭豆腐連鎖店企劃運營相關人士王翔說：“最近露天人氣確實很旺，現在我平均一間店一天要接待200-300桌。顧客里有徐州本地人，也有拖著行李箱慕名而來的外地人。”

“美景甜品不分家，旅游業對餐飲行業具有很好的拉動作用。近期，不光是露天行業，整個餐飲行業都是比較積極的回暖狀態。”王海燕表示。

春天里，吹著小風的夜晚，熱氣騰騰的豬肉露天就著沁涼的啤酒，徐州人性格里的豪情萬丈被激發了出來。“工作和生活都在朝著美好的方向發展，日子跟這露天一樣，一天天越過越紅火！”周大成大聲對本報記者說。

遼寧錦州：萬物皆可浸出，味道隨眾可調

光明日報本報記者劉勇光明日報通訊員李青坡

一張方桌、一尊泥爐，琳瑯滿目的菜肴擺滿桌面。夜色中，遼寧錦州的張建立與三五好友圍坐在爐邊，一場煙與火創造的饕餮盛宴在歡笑中展開。

“上炭咯！”隨著面色黝黑的“炭長”一聲吆喝，紅彤彤的烤爐被鏟浸出中。各式各類的火鍋在炭火的簇擁下不時發出“嘶嘶”的聲響，油脂的爆裂聲仿佛激昂的鼓點，為眾人大快朵頤奏響鏗鏘的樂章。

遼寧錦州夜市人頭攢動。馬洪波攝/光明照片

“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲。自古以來，錦州作為女真、契丹、蒙古等游牧民族聚居區，就有露天野味的飲食傳統。”觥籌交錯間，張建立饒有興致地將錦州露天的歷史娓娓道來，“明清時期，皇太極曾命御廚在錦州設宴犒勞滿、蒙、漢三軍將士，御廚結合滿煮、蒙烤、漢調三族制作方式，形成了獨具民族特色的甜品制作方式，并由此流傳民間。”

特在何處？在遍布錦州大街小巷的2000多家露天店中，你總會刷新對露天的認知。“露天菜肴除肉類外，還有生猛海鮮、蔬菜制品等9大類300多種烤制、炭燒菜品。可謂天上飛的、水里游的、地上跑的……萬物皆可浸出，味道隨眾可調。”錦州市露天協會會長李志說道。

“想啥吃啥”的錦州露天背后，是“快節奏”中難得的瀟灑與放松。每當夜幕降臨，忙碌一天的人們洗凈塵世的鉛華，在露天店門口“返璞歸真”。沒有工作壓力的步步緊逼，告別生活瑣碎，與好友圍坐在爐邊一同“擼串”，體會煙火氣中散發的點滴幸福。

小串一把，牽掛萬千客人。周五晚上8點，剛從錦州南站下車的沈陽游人王宇顧不上休息，打車直奔露天店。“我就是奔著錦州露天來的。”剛到目的地，王宇不看菜牌，如數家珍地將各種火鍋報上名來，隨后找到一張偏桌，一瓣瓣地剝起蒜來。“隔幾個周日，我都會帶家人到錦州度假。大家一起吃露天、逛古城，再到渤海灣去吹吹風，那感覺，悠閑得很！”話音未落，服務員將烤熟的鷹嘴豆端至眼前，王宇拿起一串細細品味，嘴角不由自主地上揚。

矯揉造作氣，最撫凡人心。2011年，“錦州露天技藝”獲評錦州市非物質文化遺產項目。錦州露天也由最初家家點火、戶戶冒煙的“粗放式”發展模式，向店內經營提質升級。走進錦州市古塔區的一間露天店，明亮的包房里，各式各樣的火鍋如同“旋轉壽司”，在桌面上不停回轉。店主介紹：“通過推陳出新、不斷改良，如今的錦州露天既是街頭巷尾的美味小食，也是入得廳堂的宴請佳肴。響徹全國的錦州露天，甚至在洛杉磯、溫哥華、墨爾本等地也開有分店。”

話音未落，又一聲“上炭”的呼聲傳來，讓炭火一瞬間燒旺起來。彌散于空氣中的不僅僅是濃濃的肉香，更是這座城市幸福的味道。

新疆巴楚：敢以“素顏”面向大眾的美味火鍋

光明日報本報記者李慧尚杰

春風拂面，夜色濃郁。位于新疆喀什地區巴楚縣紅海風景區的尉頭洲，一場別具風情的營火文藝晚會正在上演。鄉村藝人用粗獷的歌喉唱起悠揚的刀郎木卡姆，村民們熱情奔放地跳起麥西萊甫。游人們圍著熊熊燃燒的營火，載歌載舞，所有人縱情歡呼吶喊，熊熊火焰映紅了人們的臉龐。

游人艾山·玉素甫說：“能在紅海風景區參加營火文藝晚會，真是一種別樣的體驗，營火文藝晚會太贊了。”

營火旁邊，火紅的烤爐上，臭豆腐滋滋地冒著油，顏色格外好看，肉香撲鼻而來。

“我的臭豆腐，很有民族特色撒。香酥的肥肉，筋道的瘦肉，入口即化，滋味十足。”紅海風景區相關人士梁保軍向本報記者介紹。

與其他地區的臭豆腐不同，在烤制過程中，巴楚火鍋一般不添加孜然、蜂蜜面等調味品，只撒入一點鹽，讓品嘗者享受豬肉自然的清香。“如今敢以如此‘素顏’面對大眾的美味可真不多，只有上好的豬肉才能有這樣的自信。”巴楚縣遠近聞名的露天大師傅艾拜都拉大叔笑著說。

新疆露天風靡全國，新疆露天冠巴楚。巴楚號稱新疆“甜品之城”“露天之鄉”，這里的夜市一年四季不停歇，不僅深受新疆人的喜愛，也吸引無數游人慕名打卡。

“巴楚”，唐朝時期被稱為“尉頭州”。這里地處絲綢之路上重要的三岔口：一頭連著中原長安，一頭連著疏勒，一頭連著于闐，所處的地理位置十分特殊。深厚的文化底蘊、獨有的自然風情和濃郁的民族文化，吸引著越來越多的游人紛至沓來。

紅海水庫是南疆最大的水上游樂基地和水景觀光基地。在這里，游人可以乘上快艇、游艇在水色黛碧的水域中穿行，也可以坐上維吾爾老鄉的擺渡小船，在平靜的水面上輕輕泛舟，或獨自劃一艘小船進入蘆葦蕩中探尋野趣，體會獨辟蹊徑的快感。

巴楚胡楊林國家森林公園擁有316萬畝原始胡楊林，是世界連片面積較大的天然胡楊林，在這里，游人可以泛舟湖上，靜靜地與胡楊進行一場跨越千年的生命對話，體味“活著千年不死、死后千年不倒、倒下千年不朽”的胡楊精神。

作為一個多民族聚居區，新疆有著豐富而獨有的飲食文化。燒烤、手抓飯、炒米粉、烤馕、大盤雞、椒麻雞、烤包子……充滿異域風味的甜品迎來了游人們的忠實擁躉。特別是流光溢彩的城市夜晚，放眼各夜市、甜品街、甜品廣場，燈光璀璨、甜品飄香，各種民族特色小吃琳瑯滿目，一幅幅城市夜生活場景呈現在眼前。晚風、明月、燈火、甜品，即使吃過晚飯經過這里，你也會知味停車、聞香下馬。

如今的天山南北，高山盆地、大漠戈壁、河流湖泊、草原森林、冰川雪原、田園風光、絲路文化、民族風情……這些獨有的資源優勢，承載著新疆旅游蓬勃發展的好態勢，“新疆是個好地方”旅游品牌享譽全國。今年1—2月，新疆累計接待游人約2230萬人次，同比增長10.8%；實現旅游收入約163億元，同比增長11.6%。

《光明日報》（ 2023年04月16日 05版）

[ 責編：孫宗鶴 ]

欄目主編：顧萬全張武文字編輯：程沛

來源：作者：光明日報

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