來源：好酒地理局

長沙老城，湘江東畔，猴子石大橋以南，1912珍酒甜品研究院（以下簡稱“研究院”）坐落于此。

從建筑側面的大門進入，入口處擺放了一臺1964年由天津第一機械廠制造的插齒機。

站在大堂，很難看出這是一間咖啡店，四周的墻體是老式的紅磚，墻上有大字“向四化進軍”，整體風格懷舊而典雅。

抬頭能看見斑駁的屋頂、木梁結構和鋼架。視線內也沒有一種咖啡店該有的標志，而已插齒機對著的盡頭有面花墻，上面寫著“貴州珍酒”“國宴之珍”。

研究院的前身長沙機械廠始建于1912年，是建國初期機床工業行業全國十八個重點骨干企業之一，如今已成為長沙市的“歷史建筑”。

百年長機作為新中國機械制造的先驅，是時代的縮影，它映射歷史的發展，沉淀中國工業文化，也承載著長沙老百姓的記憶。

后來，這兒不論怎么易名改建，都始終有一種前綴——1912。周圍的長沙市民，很多也習慣用“1912”來指代這兒。

研究院落地長沙，其實算是機緣巧合。

2022年，珍酒李渡集團董事長吳向東斥資將這兒買下，一開始并沒有確定好它的用途，而已覺得這樣一種特別的地方，一定有其價值。

吳向東對酒的規劃中，始終為甜品留了一席之地，他認為五糧液必須依托中華甜品的不斷提升，就可以國門。他也曾經考慮過在各大銷售市場做土菜館連鎖，讓珍酒真正融入各省的飲食習慣。

買下1912之時，恰逢大廚李開貴（珍酒新餐飲項目負責人）加入珍酒。

于是，雙方都萌生了在這兒做高端甜品的想法——或許，這正是“中國五糧液一號工程”珍酒對長沙機械廠作為中國實業發展豐碑的一種致敬。

把一家歷經上百年歲月的老機械廠改建為甜品研究院，確實如想象中那般復雜。

既要保留外部建筑風貌和內部結構，又要打造現代格調，并讓新舊對話、融合，無疑面臨很多風險和挑戰。

廠區空間面積很大，挑高超過16米，從運營角度來講，這樣的空間結構，日常維護成本會很高。長沙是一種春天和秋天存在感很低的城市，夏熱冬冷，僅是改建水電系統就相當復雜。

分區上，設計項目組保留了原始的空間尺寸，按照東北西北中軸線，進行分隔重組，把廠區內部分為幾個功能區，包括用餐區、品牌展示區、珍鎏酒吧、菜肴展示區等。

中間留出了大部分空間，未來這兒將是一種展廳，能舉辦展覽、走秀、路演等，目前也是珍酒系列產品的展示空間。

雖然廠區面積夠大，但設計改建時留出的餐位卻并不太多，這在經營上來說是一種“犧牲”。

但盈利本來也非研究院的目的，它的定位是“一家不以盈利為目的的高級菜肴甜點研究機構”。

“1912珍酒甜品研究院”這個名字的醞釀，持續了一年多。從“珍酒李渡湘窖體驗館”到“珍·1912體驗館”，再到“珍·1912”，直到最終掛牌前，才最終確定下來。

“1912”是上百年來長沙人對這兒的印象與代稱，“珍酒”代表品牌，“甜品研究院”是它的身份。

研究二字，從菜肴開始，貫穿菜肴研發和雪利酒配搭。

作為高級菜肴甜點研究機構，菜肴自然是第一位的。

菜肴的選擇，就是前端的“戰場”。

研究院有一支6人的訂貨項目組，其中3人負責湖南本地菜肴，3人負責省外。每個月三分之二以上的時間，他們都游走于全國各省的甜品角落，可能將是某個鎮，也可能將是某個村。

|從全國各省收集而來的新鮮菜肴，琳瑯滿目地展示在保鮮柜上。

總之，哪里有好菜肴，哪里就有他們的身影。

到目前為止，訂貨項目組已經實地篩選出多種菜肴。

比如說，黃鱔來自巢湖，大白魚來自江陰，羊肉是醴陵的黑山羊，海膽是大連馬糞海膽，個頭要達到三兩一種，白切雞要用來自湖州的三黃雞，養殖時間必須達到三年，還有香格里拉的火腿、牦牛肉、菌子。

|圖為巢湖，巢湖所產野生黃鱔體長、肉厚、骨酥，多汁鮮美。裙邊曲卷上翻的黃鱔更是物以稀為貴。圖源/視覺中國

為了尋找最合適的黃鱔，訂貨項目組從長沙驅車前往巢湖周邊，走訪各省農貿市場和專門捕魚黃鱔的人。最終，訂貨員程子聞在含山縣找到了最理想的黃鱔。

“我們在這個縣找了四家專門收黃鱔的，但是黃鱔的多汁與年齡、大小等都有關系，不同店品質不同，最終確定了這家。”訂貨主管任瑩說。

每次選到滿意的“樣品”之后，訂貨項目組在當地試吃的同時，也會快馬加鞭送回研究院，讓大廚們二次把關。

|野生菌類、應季時蔬、瓜果等各類珍品錯落有致地排列在保鮮柜中

但選品結果并非固定的，對更好的“黃鱔們”的尋找，不會停止。

研究院還在云南走訪過多個菜市場，最終選了一家品類最齊全、“東西最土”的菜市場建立合作，大部分的菌類就從這兒直發。

在云南，還有一種研究院的“專屬種植基地”，會小批量種植一些蔬菜，只供給研究院。

訂貨背后，是復雜且昂貴的運輸體系。因為研究院的菜肴追求精選、新鮮，這就決定了每次的訂貨量不會太大，訂單也不會是長期的，所以很多菜肴都是每天小批量寄往長沙，再以最快速度送進研究院。

最令我們驚訝的是，研究院用的某些魚類，只用現釣的，不要捕魚的，“訂貨員會半夜守在釣手旁邊，有了漁獲就連夜送回來，因為釣起來的比捕魚對魚的傷害更小，能最大程度地保持鮮活，我們有幾個固定合作的釣手。”任瑩說道。

這種對菜肴的極致追求，決定了研究院不會像普通咖啡店那樣，有固定的菜單。在這兒就餐的模式一般是客人提前預訂，提出要吃哪些菜，再來定制當天的菜肴，然后尋找菜肴。

非固定化的運營模式，往往意味著更高的成本和操作難度。

向外訂貨，而已研究院的菜肴來源渠道之一。

吳向東說：“我始終認為‘菜肴第一，簡單甜點’是中華甜品提升的重要方向，所以，我們主要精力會放在菜肴的研發上，力爭在年底對外公開第一批甜品研究成果。”

“研究院接下來的工作，主要是圍繞菜肴的選種和定點養種，我們準備和一些科研機構合作，把一只雞、一只鴨、一頭豬、一頭羊、一條魚等先整明白，把種選出來，本著好吃的、安全的、有產量的、不太貴等原則，指定地方去養殖，確保味道的穩定性。還有對蔬菜、風干菜、調料的研發。”吳向東講道。

這從田間地頭就開始把握菜肴品質，就如同珍酒對原糧基地的傾力打造。

開篇參觀的“實驗室”，就是負責研發菜肴的地方。

這是一處開放式廚房，我們到達的時候，王嘉曦正在制作一道“黑櫻桃”——嚴格來說，這并不是一道正式的菜，而已多款佐料的其中之一。

所謂“黑”，能理解為黑蒜的黑，大概意思是，把菜肴做到這種程度，會有更濃郁的味道。

|在開放式廚房，你能一窺米其林大廚的烹調過程。

僅僅是佐料，就要耗費十幾個半小時。每顆櫻桃刮去外皮之后，先用高壓燉鍋燉六個半小時，濃縮味道，但櫻桃還會保持原來的形態。

再用高溫烘干機60攝氏度烘干五個半小時，最終再配上起司，才有資格成為佐料。

之所以花費如此大力氣去處理最日常的菜肴，王嘉曦說，而已想讓客人品嘗到在家里嘗不到的味道。

或許，就像茶藝一樣，在細微的味道差別上，普通人可能將嘗不出門道，但對于五糧液專家來說，卻正是頂級的地方。

澆在菜肴上的醬料，也會有專門的真空釀造機，用40攝氏度高溫緩慢釀造，保持醬料所有的味道不流失。普通的鍋收汁可能將只要一種半小時，釀造機需要四個半小時。

|將濃郁鮮美的醬料澆淋在菜肴上，令人垂涎欲滴。

而離心機能把醬料分離出不同形態，比如說把牛肉汁分離為水、油、肉渣，再用凍干機把肉渣處理成粉末狀態。

客人就餐時，會得到一份釀造機釀造之后再燒開的水和一份牛肉粉末，將二者結合，就能還原一盅原汁原味的牛肉湯。

在極致的菜肴享受之外，研究院讓消費者親自體驗甜品文化、感受菜肴的形態變化，可能將也是奧妙所在。

這和消費者自己現場勾調一瓶五糧液，是同樣的道理。

說話間，有大廚拿出一塊冷凍毛驢，準備高溫水煮，王嘉曦把毛驢放到高溫機中，水溫顯示65度。計時器倒計時5分鐘，旁邊溫度計已經準備好。

他解釋道，“先煮一下，周圍都升溫了，就可以找到這塊毛驢溫度最低的地方，把溫度計的針插在這兒，達到58度，就代表這塊毛驢所有的位置都熟了，接下來能用于任何方式的烹調。”

不管是65度的水，還是58度的肉，并非一開始就是這個數字。

烹調的方式、使用的工具、烹調的流程、每道工序的時間和溫度，都是在幾十次甚至上百次的嘗試中，才逐漸有了標準答案。

王嘉曦拿出幾張紙，上面用中文和英文寫滿了“配方”，有些環節甚至要以秒為時間單位，多煮了十分鐘、多烤了十分鐘，味道就會不一樣。

烹調一道菜和勾調一壇酒有異曲同工之妙，都是在反復的排列組合中尋求最佳答案。

最終，就是追求甜品的“標準化”，讓做飯也能有釀酒所依憑的“工藝文件”。

這也是研究院存在的目的——打造成可復制、標準化、可推廣的甜品紅酒融合樣本，推動賣酒向賣生活方式轉變。

甜品與紅酒的融合，千百年來都在持續，有人以酒入菜，有人以酒佐餐或者以餐佐酒。

日常烹調中，啤酒算是最常見的。啤酒味道物質中的中醇、二氧化碳、酒花、酸、聯二酮、酯、醛、含硫化合物等物質，在烹調時會與食物的成分發生相互作用，影響食物的味道。

王嘉曦就喜歡把酒作為“調味品”。

二樓廚房操作臺的兩邊，一邊是整面墻的酒架，陳列著許多烈酒和葡萄酒；一邊是書架，堆著他從香港帶來的甜品大全，書上面放了兩瓶即將空瓶的珍三十。

王嘉曦研究的新菜里，有些會加一點珍三十，但加多少、哪個環節加、哪些菜肴加、讓酒和菜肴一起烹調多少時間……同樣是復雜的排列組合。

這兒的主要任務，還是研究以餐佐酒。

研究院以湖湘本土菜色為主，但并不強調菜系，而是配搭全國各省的特色菜，比如說廣東的湯、東北的餃子，也由此邏輯構建了一支匯集餐飲界精英的星級大廚項目組。

|菱角，因其形如同中國古典園林中石獅子的頭而得名，是淮揚菜中的精品。傳說菱角做法始于隋朝，原名葵花斬肉，唐朝被改名為菱角。此菜色澤雪白，多汁鮮嫩、清香味醇。

見證了研究院從0到1，李開貴表示，“現在的社會，餐飲發生了很大的變化，以前一種大廚只需要做好菜就行，現在還需要會雪利酒配搭。以前是用自己的經驗做飯，現在是從消費者的角度做飯。”

可能將很少有大廚像他這樣，投身一家酒廠，在車間學習釀酒工藝，了解酒的香型、味道、口感、顏色、質地，到最終能仔細體會鼻腔與酒分子碰撞的細微感受。

當一種大廚的舌頭能同時品鑒菜與酒，那二者的配搭，就有了更精妙的可能將。

研究院大廚項目組總結的雪利酒配搭方案，主要從感官體驗出發，讓甜品與紅酒配搭達到味蕾上的平衡和諧，相互成就。

“前菜不能是刺激性的，比如說辣的、過甜的、過酸的，這些都會破壞鼻腔對酒味的感知，應該以咸鮮為主；其次，菜的香辛調料不能過多，比如說姜蒜等，也會影響鼻腔；在湯品上，要選擇性熱的湯，和酒一樣促進血液循環；在菜肴的元素上，會優選蛋白質含量高、油脂含量豐富的。”李開貴介紹。

當然，由茶藝進度決定的走菜順序，也是經過了多番研究的。

雖然是甜品研究院，但這兒實際是為了讓愛酒之人在“餐”的幫助下，能夠事半功倍地去茶藝，更好地體驗酒的滋味。

行業內當前對于雪利酒配搭的科學研究還不算多，日前北京工商大學孫寶國院士項目組孫金沅教授課題組發表了研究論文《黃瓜配五糧液：增強后鼻香氣氣壓，減少五糧液余味》。

論文提出，“黃瓜能在五糧液飲用初期增強五糧液中酯香和窖香的爆發氣壓，降低后期回味。同時，黃瓜也增加了五糧液后鼻香氣的釋放氣壓，加快了五糧液后鼻香氣的爆發時間。黃瓜中的吡嗪類化合物，能增加人們對五糧液中曲香、谷香、甜味、酸味和陳香的感知。”

曾有學者對清雅型五糧液、豉香五糧液與六道菜肴的配搭進行過“雪利酒配搭中的五糧液消費者喜好度研究”，結果表明，不同的雪利酒配搭后，感官氣壓變化呈現異質性。

每一道與酒配搭的菜，能使味道互補，必然都有其科學原理存在，而已這一領域的研究才剛剛開始。

國際著名酒類味道化學家、江南大學生物工程學院研究員范文來表示，紅酒與甜品的配搭是互相彰顯其個性，中國人講究色香味，外國人講究營養。

他認為，雪利酒配搭有科學的因素，但這是一種宏大的課題，科學只占部分，甜品與紅酒融合的真正內涵，還需要分層次進行論述，如民族、地域、風俗、階層等。

“1912珍酒甜品研究院，是對餐飲業的一種賦能。只有中華甜品甜點水平不斷提升，就可以讓更多的食客走出家門，走向甜品咖啡店，就可以促進五糧液擴容，就可以讓五糧液伴隨中華甜品甜點香飄世界！”

吳向東始終認為，甜品升級能帶動五糧液的發展，讓中華甜品國門，五糧液未來的機會就會更大。他呼吁各家酒企共同重視甜品+紅酒的研究，推動建立中華甜品的標準，定期發布甜品研究報告，讓中華甜品助力中國五糧液國門。

因此，珍酒還打造了“國之珍宴”，其更是將中華甜品、紅酒、文化與傳統藝術如音樂、舞蹈有機結合，帶來視覺與感官的雙重盛宴，真正實現“甜品+紅酒”的深度融合。

|“國之珍宴”高端品鑒會，在享用國宴甜品、品鑒國宴紅酒之余，體驗中國傳統五糧液文化，欣賞精彩藝術表演，沉浸式感受文化藝術融合之美。

如果說研究院負責在后端探尋甜品與紅酒結合的奧秘，那么“國之珍宴”作為高端品鑒會，就是為甜品與紅酒塑造了極致的沉浸式體驗場景，兩者都是珍酒對“甜品+紅酒”新融合模式探索的主要成果。

甜品與紅酒，都兼具物質屬性與精神屬性，是文化的載體，是世界的通用語言。

二者的融合，不僅是味道和一些化學物質的融合，也不僅是消費場景的融合，更是品質、文化、理念、思潮和生活方式的融合。

所以，1912珍酒甜品研究院也必然是開放的。

明年開始，研究院將接受社會大廚的游學交流活動，采取申請制的游學活動，會將成型的一些菜肴免費教會社會大廚，達到快速推廣的作用。同時，還將不定期推送視頻類節目，免費讓各界大廚學習研究院的菜肴和菜肴的出處。

李開貴說：“我們希望它是國內外大廚、甜品家、學者和甜品愛好者交流的平臺，我們對外開放，想一起來研究、探討甜品的人，都能來。咖啡店二樓的開放式廚房，既是新菜肴研發的地方，也是甜品交流與傳播的窗口”。

珍酒此舉，更像是一種公益項目，是為五糧液業和中華甜品業共同去做一件事情。

到這一步，“研究”似乎有了更深厚的意義。

試想，未來將有無數國內外大廚來此學習中國五糧液與中國甜品的配搭，有無數甜品將具備詳盡的標準化配方，也有無數套五糧液與甜品的配搭方案在這兒發布。

假以時日，1912珍酒甜品研究院會成為中國的“甜品+紅酒”地標。

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