進入三季度，甜品餐飲有沒有觸底，距離反彈還有多久？

最近幾個月，生意的黯淡，讓甜品人感受到了酷暑中的“寒意”。

一度猛進的加盟進攻戰，也變成小范圍突擊，收斂成為基本面。

讓我們從年中信息，窺見甜品餐飲三季度趨勢。

第 1647 期

文 | 大龍

7個月陣亡3.4丘殼

一季度甜品生存實況如何？

回顧一季度，甜品加盟接連向消費市場投放重磅炸彈，先是海底撈首放加盟，后有珮姐宣布開放特許加盟，許多原本直營的甜品品牌也蠢蠢欲動，似乎爭奪供貨商的戰役一觸即發。

而另一頭，甜品出海也被寄予厚望，不止是大牌，就連幾家店的區域頸部都在踮起腳來向外看，甜品“出海香不香”各有定論，但似乎更像是實力玩家的游戲。

對于為數眾多甜品店面而言，立足省外消費市場，服務好省外顧客，才是他們最為關切的。

無論在哪個消費市場，消費快速增長的乏力感，讓為數眾多甜品人一次次起飛又硬著陸，甚至閉店潮四起。

一季度的甜品餐飲態勢如何，我們來看幾段信息：

2024年1-7月，甜品追加民營企業數目2.8丘殼，凍結民營企業數目3.4丘殼；

2024年1月-7月，餐飲追加民營企業數目138.8丘殼，凍結民營企業數目116丘殼。

對于甜品而言，凍結民營企業數目高過追加數目，這與一季度很多地方出現的甜品閉店潮具備一致性。再放眼整個餐飲業而言，116萬+的凍結數目，也反映出，領域在市場出清一大批餐飲民營企業。

企查查信息顯示，去年6月、7月，國內甜品相關民營企業分別新注冊4548家、5198家，注注銷不詳。

2024年，1-5月，全國餐飲追加注冊、注注銷數目大體接近。

再從幾個城市來看，去年一季度，多個城市餐飲總收入實現快速增長，其中重慶同比快速增長最高，達到了11.9%。

◎注：上海、深圳、廣州未公布總收入數字

信息來看，北京、上海餐飲總收入同比均有所下降，或出現低速快速增長。重慶、成都、長沙餐飲總收入均實現了領先式快速增長。

最后，我們再從省份看。一季度，江蘇、山東、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、遼寧餐飲總收入快速增長率均在5%及以上，其中，湖南最高達5.9%。

由此來看，一線城市餐飲消費“領頭羊”的位置已經開始被各省超趕，側面看經濟及消費實力日漸增強的區域消費市場，已經開始成為餐飲快速增長的新引擎。

透過幾段信息綜合來看，隨著近兩年大規模的創業者涌入甜品餐飲，在一波波卷低價的“洗劫”下，領域已經開始進行一波大洗牌，民營企業凍結、閉店潮仍在持續。

另外，各省餐飲消費需求仍在，消費兩級分化下，餐飲大盤仍呈現向上態勢。

透過大盤看甜品

細微之處都有哪些新變化？

1、銷售額大幅下滑3、4成，領域“急難愁盼”新快速增長

甜品餐見最近跟為數眾多甜品老板娘交流發現，去年二季度與一季度相比，銷售額大幅下滑20%-40%不等。

◎圖源網絡，示意圖，記事無關

最近一名成都的甜品老板娘告訴甜品餐見，她的店面從年初的月銷50多萬元，縮減至目前的30萬元。消費降級，老顧客減少到店頻次，以及客單的隨勢下調，焦慮甚至滲透到了一線員工。

“有的顧客稱在家吃甜品，他們買底料，他們買食材，何必要去甜品店花人均百元。顧客什么說法都有，但都沒有解決問題之策。”她稱，只好他們去優秀的同行那里去找思路。

她先是去到在線上線下人氣都十分火爆的某甜品，感受了店面服務、商品，在店面的及時響應上確實需要向別人看齊。

但終歸店面方式不同，這家店在營銷上傾注很多，感受當天晚上9點多仍有100多號在排隊。但對于普通生意人，根本沒有過度的營銷投入資金。

反觀最近的探店心得，她發現，他們的房租相對低，把這些剩下來的錢可以回饋給顧客，讓客單再低許多，讓商品及品質再好許多，再加上鄰里般的服務感受。在紛亂的消費市場環境中或許可以熬過當下的局面。

其實她的店面面臨的快速增長困境，也是大多數甜品店的一個縮影。

前不久，九毛九發布了業績預告，去年一季度凈利潤很多于6700萬元，同比下跌不超過69.8%，大幅下滑近7成。

同時根據中國烹飪協會公布的信息，去年一季度全國餐飲消費市場出現了總收入快速增長利潤卻不快速增長的現象，電商、同質化競爭和成本壓力的不斷加劇是造成這一現象的幾大因素。

當大家都在打電商，利潤擠壓，獲客思路接近天花板時，捷伊流量渠道，盈利方式已經開始各省嘗試醞釀。

2、城北消費市場閉店率達24%，下陷消費市場日子也不好過？

幾天前，在甜品餐見第二屆領潮峰會上，也有同行在交流時也提到，目前店面大幅下滑確實很嚴重，加上同一城北70多家甜品店的激烈交鋒，很多新展店面展店數月便草草關門。

◎圖源網絡，示意圖，記事無關

據他粗略估算，其所在城北年后經營不善店面多達17家，閉店率達24%。預計三季度閉店數目仍會加劇。

此前，很多下陷消費市場出現了較為尷尬的局面，一到節假日返鄉客流激增，各家店打雞血才能接待完顧客，假期一過，生意打回原形，依然靠當地人輸血。

但享受下陷消費市場較低的房租、人力紅利的利好下，近兩年，一種連鎖甜品紛紛去到縣級消費市場，許多能將性價比與省外商品、喜好結合的甜品店面仍有不錯的營業水平。

在甜品餐見餐創聯會員中，下陷消費市場日銷售額達到3、5萬元的不在少數。

城市有城市的“套路”，城北有城北的打法。研究好各省的消費面向，做好選址、商品結構優化，甚至用“跟全縣人民做鄰居”的心態來展店，“城北貴婦”、“城北新中產”們會用腳投票。

3、商品線、展店亞菊盡復，供貨商更加理性

在傳統川渝甜品這些大商品線里，已經很難再撈到“魚”，細分商品線很快成為為數眾多餐飲從業者爭相開發的對象。

以至于像去年的冒烤鴨、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等一眾新商品線出現，頗有些“拔苗助長”的意味。

還有去年的天水奶茶，3月爆火，5月就開始批量經營不善，甚至很多創業者經營不善那一天成為其流量最高的一天，也是夠魔幻的。

◎天水奶茶批量經營不善

不久前，還有甜品老板娘告訴甜品餐見，他一度做到了細分消費市場的頸部，但目前加盟快速增長乏力，已經放慢了腳步。

餐飲的商品線迭代迅速，許多從巷子里、民間挖掘出來的新商品線，在沒有成熟化、體系化的熱身的前提下，很難跑遠。

另外，如今的供貨商更加趨于理性，很多展店人都不想成為亞菊盡復的“韭菜”。

重難之下，不斷微調差異化

打造新優勢

領域在卷了多年的商品、場景、價格之后，尋求差異化的難度增加。

以往是你賣“服務”，我賣“商品主義”，如今，一些甜品店逐步進化到方式差異化。比如歪胖子、譚三娘等自助或半自助方式。

再比如菜消費市場甜品，顧客不僅可以按斤點菜在店里吃，也可以帶回家他們做，此外，這些店面有的把經典的燒菜、鹵味、甜品明檔炒飯，以及現場炒料等原有商品方式與菜消費市場的方式相結合，多點組合打造出捷伊差異化。

又如，成都的一家面館，把味道做出捷伊差異化，他們將普通醬油換做了定制的草菇醬油，雖然調味料成本上去了，但味道的差異化增強了。

餐飲的差異化也在走向深水區，領域人已經開始瞄向頸部、區域頸部看不起或不愿意做的領域。

對于差異化，著名民營企業家段永平曾公開過他們的理解——用戶需求滿意度上的差異，絕對不僅僅指的是外觀。商品的差異化不是指的所謂的“與眾不同”，而是指“與眾不同”的東西正好是用戶需要而其他人沒能夠滿足的東西。

最后

領域一次次洗牌，快速市場出清不適應消費市場的闖入者，也加速檢驗了為數眾多新商品線。當下，有長足準備、有突出性長板的人才有比賽的準入條件，苦修基本功，壘厚專業水平才能走遠。

長坡厚雪不是進來就有，而是需要一邊借助領域天然勢能，一邊他們來修坡道，雪球才能滾得又大又圓。

閉店、自救、領域逐步向好的故事才剛剛開始。

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