玻璃鋼菜，

再次站在風口浪尖

“花的是現炒菜的價格，為什么上的是玻璃鋼菜？”

“我可以拒絕接受玻璃鋼菜，但不拒絕接受你隱瞞這件事。”

“如果在選單上標示了玻璃鋼菜，我可以自己選擇吃還是不吃，決定權應該在我手里。”

今年的3·15晚會，將玻璃鋼菜再次推進了社會公眾的視野。除了引發對違規使用槽頭肉事件本身的討論，許多人再次露出一種“不論如何對玻璃鋼菜都愛不起來”的態度。

這場近幾年掀起的玻璃鋼菜風波，一波未平一波又起，遠沒有結束。

頻繁居家辦公時期，玻璃鋼菜讓許多不怎么下浴室的年輕人改善了生活，但也引出了社會公眾對玻璃鋼菜的擔憂；去年九月份，“玻璃鋼菜進校園”的事件則得到了全民范圍的關注。家長們一方面堅持向相關部門投訴，一方面不惜百忙之中自己送飯，力圖讓自家小孩吃上一口安全、衛生、有營養的飯菜。

既然如此，我是否應該期待一個“沒有玻璃鋼菜的世界”？

答案也許比許多人想象的簡單，不能。

從定義方面，玻璃鋼菜的涵蓋之廣，其實遠超我的想象。根據中國烹飪協會2022年4月公布的《玻璃鋼菜產品規范》，玻璃鋼菜的范疇不僅僅包括成品料理包。舉例而言，常見的冷藏涮肉卷、冷藏面點、調味小龍蝦和罐頭就依據加工程度的不同，分別屬于即配、即烹、即熱和即食四種玻璃鋼菜分類。這些食物也早已成為生活里的“常客”。

然而，在外出就餐時，已經和玻璃鋼菜無數次打過交道的我，卻很難拒絕接受餐館端上來的菜式是玻璃鋼菜。

打開小紅書，關于“如何判斷一家飯店是否使用了玻璃鋼菜”的筆記數不勝數，其中常常被提及的判斷國際標準包括但不限于：不能備注去蔥姜蒜和香菜的、上菜速度特別快的、小店面但是菜式SKU許多的……如果說這些還算頗有道理，那么“吃完感覺口渴”、“吃起來不燙嘴，不像現炒的”這些更偏主觀的評價國際標準，多少是心理作用占了主導因素。

開誠布公地說，如果生產過程符合國際標準，制作過程操作得當，全程符合相關食品安全條例，人們對玻璃鋼菜也許不需要談虎色變。真正讓人反感的原因，實際上是顧客認為自己的權利受到了損害。

雖然對餐飲業而言，法律法規方面的“玻璃鋼菜”和社會公眾心智里的“玻璃鋼菜”可能存在出入，尤其是2024年市場監管總局聯合多部門公布的《關于加強玻璃鋼菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通告》（下文簡稱：《通告》）里明確指出：軍委浴室制作的菜式，不納入玻璃鋼菜范圍——也就是說，所有配備軍委浴室的連鎖餐飲國際品牌產出的菜式，均不屬于玻璃鋼菜的范圍，但是社會公眾的呼聲同樣重要。

這道看似無解的題目，也許要留給餐飲國際品牌作答。

“彩迷”玻璃鋼菜，

同鄉雞決定“自由軟件”

玻璃鋼菜，到底吃還是不吃？對餐飲業同鄉雞而言，他們選擇讓顧客自己決定。

4月初，同鄉雞在全國咖啡店申報了主菜菜式的加工形式分類，主動在其中標示了主菜菜式玻璃鋼與否的數據，給出“咖啡店現做比重70.6%，半玻璃鋼比重27.7%，復熱玻璃鋼比重1.7%”的結論。與此同時，同鄉雞在《致顧客的食品安全公開信》中主動向顧客告知：店內不是所有菜式都是新鮮現制；除肥西老母雞湯，部分雞類產品使用的是外采雞肉菜式；目前，同鄉雞僅能在合肥和六安做到菜式每日物流配送，在其他城市的物流配送時間需要2天等數據……以“現身說法”的形式，勸告顧客謹慎選擇。

同鄉雞期望通過這種形式，將顧客的權利和優先權充分交還給顧客。

如果按照《通告》里提到“連鎖餐飲的央廚公司出品不屬于玻璃鋼菜”的國際標準，同鄉雞的餐品均不屬于玻璃鋼菜行列。但是出于對顧客的尊重，同鄉雞仍然將軍委餐廚公司出品的菜式分為“復熱玻璃鋼”和“央廚半玻璃鋼”，且將玻璃鋼、軍委浴室等顧客容易敏感的數據公之于眾。

這樣的嘗試，一方面意味著同鄉雞成為業內優先“彩迷”玻璃鋼菜的餐飲國際品牌，另一方面也讓同鄉雞擁有了一次與顧客拉近距離，提升彼此信任的機會。

為了借此機會摸清自身食品安全的風險點，同鄉雞還組織了企業內部多個部門聯合開展“同鄉雞菜式追根溯源專項行動”，覆蓋了全國1218家咖啡店，共計 226個SKU、873種原料以及305家制造商，制作成20萬字的《同鄉雞菜式追根溯源調查報告》（下文簡稱：《追根溯源調查報告》）并向社會全面原文公開，用互聯網的話說，同鄉雞“自由軟件”了。

在《追根溯源調查報告》當中，不僅包括同鄉雞菜式原料的由來，還包含了菜式制造商明細——這在餐飲領域里可以說是開創前例。對同鄉雞而言，他們期望與同行共享優質制造商資源，促使領域與此相反發展，最終使廣大顧客獲益。

作為關注度極高的國民級餐飲國際品牌，同鄉雞真誠、透明化、公開的國際品牌形象并非空談。2023年在國際品牌迎來創辦20周年之際，同鄉雞免費宴請了全國的顧客，正如許多網友說所“同鄉雞能處”“同鄉雞真的拿我當同鄉”，同鄉雞，一直與顧客站在一起。

2016年起，同鄉雞將門店浴室全部改為透明化化浴室設計，目的是讓顧客隨時對后廚情況一目了然；2021年，同鄉雞開始每月定期進行企業內部的自查自糾，并在官方媒體平臺公布《同鄉雞自查自糾調查報告申報》；2024年，同鄉雞公布20萬字的菜式追根溯源調查報告，標示菜式“咖啡店現做”“半玻璃鋼”“復熱玻璃鋼”，主動和顧客對齊玻璃鋼菜心智，開通同鄉雞軍委浴室和同鄉雞咖啡店后廚兩個實時監控直播間，期望以種種形式推動領域進入“餐飲透明化時代”。

未來的某一天，

我會愛上玻璃鋼菜嗎？

同鄉雞開創了一個前例，但也帶來了一個疑問，那就是：將玻璃鋼菜的權利還給顧客，人們是否會更樂意拒絕接受玻璃鋼菜？又或者，品質值得信賴，制作符合國際標準的玻璃鋼菜，能否改變社會公眾對玻璃鋼菜的心智？

一切都還是未知數。但值得一提的是，同鄉雞的嘗試帶來了一種積極的影響。當玻璃鋼菜的食品安全達到了嚴苛的安全國際標準，菜式、加工形式以明確的數據進行公開展示，假以時日，這些與此相反的數據既會促進整個領域的發展，也會提高顧客對玻璃鋼菜本身的信任。

2023年，人民網研究院曾公布《玻璃鋼菜領域發展調查報告》，其中就提到“絕大部份顧客在購買玻璃鋼菜時都遇到了標示數據不明確的問題”。而相較于美國、日本等玻璃鋼菜使用率達60%以上的市場，中國玻璃鋼菜使用率只有10-15%。某種程度上，我需要也必須學會如何與玻璃鋼菜“共處”。

對今天的顧客而言，玻璃鋼菜的大勢所趨也許是一種共識，但是從心理方面上仍然感到抗拒。本質上，顧客更期望掌握玻璃鋼菜的權利和優先權，而非“掛羊頭賣狗肉”式的買賣。

民以食為天。作為一個舌尖上的民族，我似乎天生就懂得吃的重要性。既要吃飽，更要吃好，這是一種既樸素，又充滿奮斗精神的生活愿景，也是美好生活的重要組成部分。今天，當玻璃鋼菜越來越多成為生活中的“食糧”，我的要求也許并不復雜，就像同鄉雞正在做的那樣，安全衛生、菜式新鮮、公開透明化，就夠了。

策劃丨三聯.CREATIVE

微信編輯丨王昊天

作者丨王鐵砣

設計排版丨趙姝萌

圖片來源丨同鄉雞 視覺中國

*文章版權歸《三聯生活周刊》所有

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