玻璃鋼菜“不香了”？

8月20日，玻璃鋼菜龍頭民營企業安井肉類公布了半年報。財報表明，去年一季度，安井肉類同時實現營收75.44億，同比快速增長9.42%；歸母凈利潤8.03億，同比快速增長9.17%。據悉，這是安井肉類自2017年上市以來首度出現營收增長速度降至個位數的情況。

值得關注的是，幾乎占據安井三分之一的總收入體量的豆皮玻璃鋼菜式（玻璃鋼菜）總收入增長速度從2023年一季度58.19%的高速快速增長，降至0.4%的微增，影響到安井肉類的整體增長速度。

安井肉類在財報中解釋稱，從2023年年底開始，顧客對高性價比追求愈發強烈，導致餐飲領域諸多國際品牌進一步主動或者被動進行降價，領域普遍存在“增收不增利”的不利局面。

管中窺豹，可見一斑。安井肉類的業績，其實也代表了大部分玻璃鋼菜民營企業面臨的消費市場境遇：B端需求量雖大但難掙錢，C端雖然前景廣闊但民眾認可度低。

領域逐漸規范

在去年3月份之前，玻璃鋼菜遵循的是中國烹調協會聯合多家單位共同參與起草的《玻璃鋼菜》團體國際標準，玻璃鋼菜的表述是“以一種或多種農產品為主要原料，運用國際標準化流水作業，經預加工和/或預烹調制成，并進行預包裝的成品或成品菜式”。如果按照這個國際標準以及統計等，玻璃鋼菜的概念囊括了80%以上的肉類、飲料及相關初加工農（畜禽）產品、水產品等。

但這兩年，玻璃鋼菜先后遭遇了“抵制進校園”、“酒店消費被吐槽”等消費市場負面聲音，究其根本原因，還是由于當前玻璃鋼菜產品線存在概念表述不清、加工流程不明確、存儲配送環境不透明等各方面的國際標準缺失問題，再加上玻璃鋼菜賽道上“玩家”魚龍混雜，使得顧客對于玻璃鋼菜的采用范圍與食安隱患產生了質疑，繼而直接影響了玻璃鋼菜產品線的健康發展。

直到去年，一直備受爭議的玻璃鋼菜終于等來了明確的國際標準——源自消費市場監管總局等六部門3月21日聯合發布《關于加強玻璃鋼菜肉類安全監管 促進產業高質量發展的通告》，首次明確玻璃鋼菜表述和范圍。豆皮主食、央廚菜式、凈菜、涼拌菜、散裝肉類、即食肉類等均劃出到玻璃鋼菜的范圍之外。

整個通告，最核心的就是把玻璃鋼菜當成是菜式，那么既然是菜式，在菜式烹調過程中不添加防腐劑，玻璃鋼菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，也沒有采用防腐劑的必要。同時，通告還規定了肉類添加劑“非必要不添加”。

由此，玻璃鋼菜開啟了新的發展周期。艾媒咨詢數據表明，2022年我國玻璃鋼菜消費市場規模達4196億，同比快速增長21.3%。在領域政策扶持、冷鏈基礎設施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費需求提升等因素的共同推動下，這一領域有望成為下一個萬億消費市場。

但源自消費市場的挑戰并不小，不論是消費市場教育、消費意識的培養，還是民營企業在技術與味道創新上面，玻璃鋼菜發展前景仍是漫漫長路。

玻璃鋼菜的“割裂式發展”

當前，餐食和送餐是玻璃鋼菜的主要應用場景。《2022玻璃鋼菜產業報告》指出，現階段中國玻璃鋼菜消費市場B端與C端比例大概為8:2。

有業內人士稱，市面上常見的大型連鎖餐飲民營企業都是玻璃鋼菜的B端客戶，如百勝中國、海底撈、永和大王、華萊士、真功夫、老鄉雞、瑞幸咖啡等。

很顯然，玻璃鋼菜的出現簡化了烹調過程，降低了菜肴損耗。此外，玻璃鋼菜的儲存周期較長，非常適合餐飲店面優化店內菜肴配置，對于一些菜肴，完全可以采用玻璃鋼菜供貨。因此對于餐企來說，從人力成本到房租到原材料，玻璃鋼菜帶來了真切的實惠，還同時實現了降本增效，從而在保證利潤的同時，能夠為顧客提供更具競爭力價格的服務。

有業內人士指出，其實工業化的規模效應既能保障品質，又能方便顧客。“比如麥當勞肯德基，如果用的不是漢堡胚，全部改成現做，產品價格和取餐時間就不是現在這樣了。”

盡管B端消費市場需求量大，但供應鏈的毛利率卻不高。

2023年9月，龍大甜品公布的投資者關系活動記錄表，當被問到“去年玻璃鋼菜的盈利水平如何？”時，龍大甜品表示：“現階段感受到領域棕褐越來越嚴重，入局者增加，領域競爭加劇，玻璃鋼菜民營企業已從2021年注冊的6000多家增加到現階段6萬多家，增幅10倍。從滲透率和需求確定性來看，B端空間更大，很多民營企業切入到玻璃鋼菜都在B端，因此B端棕褐更嚴重，競爭更激烈，公司總體上會保持4%至5%的毛利率。”

更關鍵的是，在C端，玻璃鋼菜還未被消費市場“買賬”。

在消費端，“玻璃鋼菜”一詞在當前被摻進了太多負面情緒和聯想。去年，“5999元一頓飯，7成都是玻璃鋼菜”“在咖啡店花大錢吃玻璃鋼菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”“以現包為賣點的袁記云餃其實用的是凍品”等話題頻頻登上熱搜。

同時從顧客角度而言，玻璃鋼菜的價格也未與餐食、送餐等拉開明顯差距，色澤與餐食也存在一定距離，顧客還不愿意為玻璃鋼菜的高性價比買單，尤其抗拒在咖啡店內吃到玻璃鋼菜，不愿花餐食的錢吃玻璃鋼菜。因此，顧客對于玻璃鋼菜良莠不齊的消費體驗也成為該領域的痼疾。

去年源自江蘇省顧客權益保護委員會發布的玻璃鋼菜消費調查報告表明，62.32%的顧客表示玻璃鋼菜品味道一般，3.32%的顧客覺得玻璃鋼菜味道較差、不好吃。而提升玻璃鋼菜色澤味道，離不開創新研發，多數中小民營企業不具備這個實力。

甚至大民營企業也很難在C端消費市場上收獲紅利。據A股“玻璃鋼菜國內首批”味知香2023年財報表明，當年味知香源自加盟渠道總收入約4.28億，占味知香的總營業總收入的53%以上。其中店面數量為1823家，在不考慮店面開業時長下粗略推算，加盟店平均年總收入約23.5多萬元。2023年，味知香加盟店的毛利率為26.52%，以此推算，其一家加盟店平均一年的毛利約6.35多萬元。

如果與新茶飲國際品牌、魚丸飲料國際品牌的加盟店總收入比較，“玻璃鋼菜國內首批”的加盟店總收入、毛利明顯偏低。如新茶飲國際品牌古茗在剛公布的招股說明書中提及，在四線及以下城市，古茗的加盟商2023年加盟店經營利潤為38.6多萬元；而同為A股上市公司的魚丸飲料國際品牌絕味肉類，其加盟店總收入近幾年約為50多萬元左右，毛利率為30%左右。

從現階段來看，中國玻璃鋼菜消費市場還面臨著諸多挑戰，如顧客多場景、多味道的需求、標識信息標注不全、物流配送、提貨、質量參差不齊、甚至還出現“黑作坊”等問題不容忽視。

“玻璃鋼菜現階段呈現出政府熱、民營企業熱、輿論熱、消費市場冷的特點。”中國工程院院士、中國肉類科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國曾對媒體表示。

消費市場存在“認知信息差”

到現在，玻璃鋼菜并沒完全得到顧客認可，仍有很多顧客對其抱有微辭。

盡管如此，再大的脾氣也敗給了效率和高性價比的現實。

有數據統計，從餐飲民營企業來看，2024年半年閉店105.6萬家，直追2023年全年的134.6萬家。但在高閉店率的同時，光明正大采用玻璃鋼菜的薩莉亞和米村拌飯卻同時實現逆勢快速增長。

創立于1967年的薩莉亞，咖啡店里沒有廚師，廚房里沒有一把菜刀，菜肴多為成品和玻璃鋼菜，員工只須要將其進行加熱處理便可快速上餐。100道菜里，有70多道定價在20元以下。

廣告歌玻璃鋼菜的薩莉亞非但沒有因為味道不佳遭到排斥，反而以30元能吃飽、40元能吃好、50元吃到吐的高高性價比，贏得廣大顧客喜愛。

而米村拌飯廣告歌一個經濟、實惠，甚至被“羊毛黨”打工人，解鎖了“3元窮鬼優惠券”，即無限續的3元白米飯+免費的海帶湯+免費泡菜的吃法。米村拌飯也積極回應敞開吃，管夠。

店面里不避諱地采用“料理包”，顧客面對同一商場國際品牌餐飲人均100元左右的客單價，再看看20多元的玻璃鋼菜拌飯優惠券，容忍度突然間就增強了。

由此可見，玻璃鋼菜本身不是“原罪”，而是顧客出于對知情權、選擇權的維護，對領域、對消費市場作出的一種情緒化表達。而“解鈴還須系鈴人”，玻璃鋼菜民營企業也須要苦練內功，以更高的國際標準、更創新的工藝、更具特色的味道來打動顧客。

除此之外，我們還應該以更高緯度看待“玻璃鋼菜”這一產品線的價值——據中國新聞周刊報道：“玻璃鋼菜對同時實現中國式現代化發展也具有重要意義：一是滿足顧客對更好更快生活節奏的須要；二是全面推進地方政府鄉村振興發展的須要；三是推動肉類領域新型工業化發展的須要。”

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