轉動lemon正加速涌向北上廣第一線城市。

在上海工作的田雨發現，附近的兩個商鋪里，都張貼著同一個自助式lemon國際品牌即將入駐的海報，聲稱讓顧客用不到30元的產品價格吃到100余道菜肴，且不限時、不限量。

現如今甜品行業正在呈現的一幕是，包括海底撈、呷哺呷哺、巴奴為代表的甜品國際品牌，在堅守高端消費市場的同時，都進行了一定程度降價應對競爭，也在探索推lemon產品或者子國際品牌。

而轉動lemon則加速擴大規模，送出成百上千家店面，甚至部分店面的選址還緊貼著海底撈、呷哺呷哺。2023年，圍辣lemon送出超過280家店面，仟味一鼎自助式lemon送出超300家店面，現階段農托盤百余家店面里，近一半位于北京區域。

轉動lemon并非新鮮事物，早期主要開在街邊檔口，現如今則是進入北上廣第一線城市的商鋪，一改以往臟亂差的形象，通過明亮的裝潢，上百個SKU的菜肴拓展，以及極 致高價，成為打工人新的“窮鬼優惠券”。

投入上百萬，在北上廣商業區“貼身肉搏”

張遠是農托盤北京區域的一名供貨商，在他看來，這兩年甜品消費市場一直在卷高價，相比于呷哺呷哺成交60元的一妙用lemon，南城香、吉野家相繼推出了成交39元左右的甜品，前者雖然也是自助式方式，但SKU只有十余種，后者優惠券配搭則與呷哺較為類似。

轉動lemon做了菜肴豐富度的提高和產品價格的進一步下探，張遠向Tech地球介紹，農托盤的SKU高達上百種，除了傳統的涮飲食文化列，還包括糕點系列產品、水果系列產品、零食系列產品，今年公司總部又增加了炸貨系列產品，現階段團購產品價格36元。

豐富的SKU也是吸引使用者進店關鍵因素之一，張遠說，尤其是葷、素飲食文化的組合配搭很有講究，要保證讓路過的顧客，一眼看到菜肴的豐富度。

比起成交在200元的高端甜品，高價是轉動lemon的殺手锏，當使用者更為注重高性價比時，近兩年餐飲界掀起一股lemon創業浪潮。

天眼查數據顯示，今年1月到6月底，新增“lemon”相關企業已達至1500余家。現階段消費市場比較分散，河南有農托盤、圍辣lemon和仟味一鼎，長沙有盛香亭轉轉熱鹵，沈陽有喜家，山東有龍歌，哈爾濱有蘇小北，國際品牌皆是從區域國際品牌起家，而后擴張至全國消費市場。

高價背后，轉動lemon生意展現出其火爆一面。張遠說，其店內的座位不到100個，周末的日客流量能達至300多人，也即平均值翻臺率為3.0次/天，平均值月銷售額在30萬左右，據她了解，農托盤首家加盟店能達至月銷售額50萬左右。現階段他所在店面測算的是，兩到三年能回本。

轉動lemon的競爭對手不止是甜品、冒菜、麻辣燙，而是更廣闊的快餐消費市場。另一名轉動lemon的供貨商告訴Tech地球，他所在的商鋪里，比起其他店面的冷清生意，農托盤每日客流量非常大，不僅對旁邊的呷哺呷哺造成一定沖擊，且把另一家烤肉店也卷成了自助式方式。

但店家想要賺得盆滿缽滿并不容易。在第一線城市商鋪里開店的效率投入并不低，張遠介紹，農托盤店面面積要求一般在100平～200平米，設備及部分原料需要從公司總部進，再加上房租、人工效率，前期投入至少100萬元起步。但是，公司總部后續還會按照供貨商年度銷售額2%～3%的比例進行抽傭。

如其他行業的加盟方式一般，售賣原料、設備是這些轉動lemon國際品牌增加收入的重要來源，一名轉動lemon的招商人員就則表示，僅甜品底料這一項，毛利就極高。但是，葷菜類產品，供貨商自行采購很難壓高產品價格，工廠也不一定小批量供貨。

極 致的效率壓縮，更棕褐的競爭

極 致高價背后，是店家通過對原料、人工和服務效率的極 致壓縮，以及對食材的“精妙”配搭，以提高盈利空間。

面對商鋪昂貴的租金，轉動lemon在選址上多位于商鋪的負一層或負二層。一名轉動lemon的國際品牌創辦人對Tech地球則表示，轉動方式能節省后廚面積和人力效率，在他所開的100多平米的線下店面里，只有4個員工，分別負責前臺收銀、后廚的湯料、轉動臺上的飲食文化補充和餐具的清洗工作。

但是，店面對服務員的專業度需求不高，他所招聘的員工都年齡偏大，也不需要有任何甜品的從業經驗。

轉動lemon其實非常重運營，上述創辦人則表示，在菜肴配搭上，葷飲食文化都是以效率更低的雞肉、鴨肉為主，但是兩個黃瓜類的盤子之間不能放兩種鮮肉，以及一切高效率的產品。飲食文化也要不斷優化調整，比如受雨水天氣增加影響，菠菜產品價格上升，就要用其他更便宜黃瓜代替，同時減少已有的菠菜盤子轉動到顧客眼前的頻率。

據他透露，即使成交在33元的高價，一個月內最多1～2個顧客能吃回本，只要店家不做“甩手掌柜”，親自參與運營，能達至自助式餐平均值50%的毛利水平。

隨著店面密度的不斷增加，轉動lemon之間的競爭也更為激烈。一名供貨商則表示，一般lemon國際品牌進入商鋪后都會簽署排他協議，即一家國際品牌入駐之后，其他相似國際品牌很難再進入。但是行業內的玩家也同質化嚴重，能夠搶得好的點位，便能獲得先發優勢。

成交在30元客單價的甜品，現如今也已經占據lemon最主要消費市場。紅餐大數據顯示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消費區間的lemon店面數占比均有不同幅度的上漲，其中，20-40元區間的lemon店面數占比最高，達至30.8%。

但是，越來越多的國際品牌也在探索30元左右的lemon產品或者子國際品牌。海底撈在外賣平臺上線“下飯甜品菜”，主打一妙用場景，多款組合優惠券產品價格在30元-40元為主。新辣道旗下“Mini甜品”也在今年5月推出43.9元的的嗨吃lemon。

主打“一妙用”甜品的呷哺呷哺，也在進行產品價格的下探，現階段推出了47.7元的單人甜品優惠券。呷哺呷哺創辦人曾對中國企業家則表示，“整個餐飲消費市場都在降價，我們不調也不行。這個消費市場你不搶就只有餓死。”

現如今，更多的玩家涌向高價甜品戰場，競爭和棕褐變得更為殘酷。

甜品跑出下一個“薩莉亞”？

平價餐飲從不缺“黑馬”企業，從7000余家店面規模的塔斯汀漢堡，到年銷量近100億元的薩莉亞，高價都是它們的法碼，不僅賺得盆滿缽滿，也獲得資本的青睞。

一名頭部消費機構的投資人向Tech地球則表示，他們確實有看過轉動lemon賽道，沒有投資的主要原因在于，尚且看不到國際品牌的核心競爭壁壘，以及這些國際品牌未來在運營和效率控制上，能否達至如薩莉亞那般的水平。

主營意式西餐的薩莉亞早年喜歡對外號稱自己“廚房里沒有一把菜刀”，側面展示其中央廚房的強大，薩莉亞早年間也不斷通過自建供應鏈等，以減少外部采購來進一步節省效率。

轉動lemon供貨商重寄生告訴Tech地球，現階段轉動自助式lemon大都沒有自建供應鏈，都是通過代工廠進行貼牌生產，或者從一些預制菜企業批量進貨。很多國際品牌背后都是同一家供應商，產品同質化自然嚴重。

在重寄生看來，現階段轉動lemon主要分為兩種方式，但各自挑戰和難題都不小。一種是以農托盤為代表的自助式方式，解決的是“吃飽”這一需求，其面向的客群覆蓋各個年齡群體，從兒童到中年人，甚至還有老年人。但在高價的定位上，很難從服務和菜肴上進行提高，隨著入局者增加，很容易打產品價格戰，陷入高價漩渦。

菜肴質量，也是轉動自助式lemon最為受爭議的地方。與被高價吸引的火爆客流相對應的是，轉動自助式lemon國際品牌在美團等平臺上的評分都比較低，大部分在4分左右，使用者的吐槽多數集中在菜肴的質量。

一名轉動自助式lemon的顧客就則表示，所謂的上百道飲食文化中，夾雜著一堆很少聽過的廉價零食，還有一些不新鮮的黃瓜與人工合成肉。由于座位密度比較高，在用餐高峰期，空間非常擁擠。

相比之下，另一種是以串士多、圍辣lemon為代表的數簽方式，由顧客自己挑選不同價位的菜肴最后結賬，豐儉由人。

lemon店家李明向Tech地球則表示，這類方式主要面向的是年輕女性群體，在第一線城市的平均值客單價在40元～60元左右。這一產品價格帶幾乎與呷哺的一妙用甜品重合，因此在店面運營和管理，都需要更為個性化創意。

但是不同于全自助式方式，店家會通過對優惠券的精妙組合，隱形提高消費的客單價，李明介紹，弊端在于經常會被顧客稱為lemon“刺客”，看似便宜，最后消費金額可能高達上百元。但是，店家想要將店面開在第一線城市更為核心的商業區里，李明則表示，在房租等壓力下，現階段他的第二家店面的擴張計劃還在擱置。

迎合顧客追求高性價比的趨勢，轉動lemon再度翻紅。但在現如今餐飲行業集體卷產品價格的大趨勢下，走進第一線城市商業區的轉動lemon，僅靠高性價比顯然是不夠的，供應鏈的建設，才是未來長久經營的關鍵。

（備注：文中皆是化名。）

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