多省市聯合印發《關于加強玻璃鋼菜肉類安全監管 促進產業高效率發展的通知》，明確玻璃鋼菜“不嵌入防腐劑”“嚴格肉類嵌入劑采用”，這無疑給顧客吃了定心丸。但在味道方面，顧客依然普遍指出玻璃鋼菜缺乏煙花氣、沒有鍋氣。

本報記者在市場上走訪調查發現，店家已經開始針對鍋氣做文章。利用嵌入鍋氣香料、用土坑冷卻等方法，能對玻璃鋼菜進行“美顏”。

調查

幾滴香料就能出“鍋氣”

煙花氣，一直被指出是現炒菜和玻璃鋼菜的最大區別。凝固劑熱炒帶來的炙熱鮮燙，在老饕看來，始終是玻璃鋼菜無法替代的。近兩年，此種煙花氣，又被更具體描述為鍋氣。

鍋氣，從科學上解釋，是食物在高溫下造成的焦化反應、美拉德反應等化學變化，所以鍋氣多來自凝固劑熱炒。因為顧客對鍋氣的追求，點評網站上鍋氣的搜索指數也節節攀升。

玻璃鋼菜“新規”，明確玻璃鋼菜不嵌入防腐劑，所以玻璃鋼菜要經過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝。餐廳在給玻璃鋼菜冷卻時，一般采用微波爐、蒸鍋、水燙、水煮等方式，這很難造成鍋氣。于是，鍋氣香料作為一種能給玻璃鋼菜“美顏”的肉類嵌入劑，就順應市場需求造成了。

目前市場上的鍋氣香料主要分兩種：一種是從天然菜肴中提取，如蔥花蒜等；一種是通過有害物質合成。

本報記者在國家知識產權局網站上，找到了一家企業申請的“鍋氣蜂蜜”專利。這款“鍋氣蜂蜜”的制作過程比較簡單：先通過高油溫炒制大蒜、醬油、冰糖等原料，然后過濾器，得到過濾器油，再加入維生素E攪拌，獲得“鍋氣蜂蜜”。從描述看，此種蜂蜜應該屬于天然菜肴提取。

在網購網絡平臺上，本報記者找到了銷售鍋氣香料的店家。這些店家聲稱，加入幾滴蜂蜜，就能讓菜式獲得凝固劑熱炒帶來的神奇味道。因此在售賣時，還特意隨蜂蜜附送滴管。鍋氣香料的適用范圍很廣，包括火鍋、麻辣燙、鹵制品等，有些店鋪還特意提及玻璃鋼菜。

本報記者詢問幾個店家，鍋氣香料的成分和調味料是什么，得到的回復都是肉類用香料、肉類用香料輔料。有店家告訴本報記者，香料是人工合成，但具體由哪些物質合成，并不清楚。

本報記者購買了一小瓶10毫升的鍋氣香料，產品包裝上沒有具體調味料，但顯示“在符合GB30616的原則下用于各種加工肉類”——GB30616是肉類安全國家標準肉類用香料的執行標準號。打開這瓶香料，能聞到一股濃烈的香氣，感覺是浴室熱炒造成香氣的高度鈾版。

市場

土坑天然適合玻璃鋼菜

怎么感覺土坑菜突然變多了？很多顧客在SNS媒體上發出感嘆。

本報記者在走訪時發現，除了現代京菜土坑居和現代粵菜土坑粥，北京還出現了不少新開的土坑超級市場。毛血旺、紅燒肉、肉末黃瓜、燒椒皮蛋、蘿卜燒牛腩等，都用土坑呈現。端上桌，一揭蓋，土坑內的菜式還在咕嘟，煙花氣十足。還有的餐廳，雖然不是土坑超級市場，但用土坑作為容器的菜式也在變多，除了常見的黃瓜煲，還有以前用盤子盛的扁豆絲、黃瓜片，現在也改用土坑盛。

在某網絡平臺，有關“土坑”餐飲店面的討論筆記超75萬；某SNS網絡平臺，“土坑菜”相關話題閱讀量加起來也高達上億。某截圖網絡平臺，“土坑”關鍵詞截圖相關播放已達41.8億次。

據本報記者了解，土坑不全是玻璃鋼菜，但有一部分是料理包用土坑冷卻，還有浴室提早備好材料。

在截圖網絡平臺，很多連鎖餐飲經營戶在講解和推薦土坑菜。現在越來越火的土坑店面，似乎也在證明他們的看法——土坑天然適合玻璃鋼菜。將提早準備好的菜肴，倒入正在冷卻的土坑，就能制造現烹的美顏效果。如蔥燒海參此種較難現烹的菜式，也能通過料理包或者提早備料，將烹飪過程直接呈現在顧客的餐桌上，達到體驗感最大化的效果。

北京一處批發市場玻璃鋼菜店面里，滿墻的玻璃鋼菜式照片。青椒生態鵝、豬肚包雞、功夫豬腳、白水肥腸、原味牛雜等都采用土坑盛裝。店面正對面，就是餐廚用品批發區，土坑種類琳瑯滿目。有扁口的、高腰的，還有配合燃料能持續冷卻的。來挑選土坑的顧客不少，只不過售價比網店略貴。

有的經營戶表示，顧客最在意的鍋氣，被土坑的形式完美解決。所謂“一熱抵三鮮”，當熱氣騰騰、沸沸揚揚的土坑端上來，玻璃鋼菜也不是玻璃鋼的了。

看法

玻璃鋼菜關鍵在權利

“要說西餐的美顏、美化，現代浴室也有一些方法，比如說采用蔥油、蔥花料油、雞油，都很正常，而且是公開的。至于現在蜂蜜此種東西，我不掌握，需要更明確的信息。”名廚、鑒賞家張燕軍指出，在玻璃鋼菜領域，無論是采用玻璃鋼菜還是采用美顏方法，顧客都應有權利。

在現代的西餐浴室，純粹就存在一些技巧讓食物更美觀。“家里做黃瓜，很容易就把黃瓜做黑了。但飯店里，黃瓜就永遠是翠綠的，這就是因為人家大廚先用鹽水過了一遍黃瓜，像此種美顏，完全是明面上的技法，我想大家都沒意見。”

土坑的運用，張燕軍指出只要保證土坑的安全和質量，純粹能促成菜式品質的提升，沒什么問題。

對鍋氣蜂蜜，張燕軍比較猶豫，“這是什么東西？是蔥花料油？鈾湯汁？人工合成的有害物質？”他指出，只是籠統地用肉類用香料來解釋鍋氣蜂蜜，不足以讓顧客放心。他建議，應該對蜂蜜執行更細化的標準和規范，保證肉類安全。

對玻璃鋼菜，張燕軍的看法是既不過分貶低，也不過分吹捧，交給顧客來選擇。“西餐里純粹有些菜就是玻璃鋼的，比如說扣肉。還有些菜需要時間的沉淀，比如說臘腸、臘肉。大家一提起就皺眉的，是那種工業化操作、缺乏煙花氣的玻璃鋼菜。”

常年旅居重慶的張燕軍，經常去體驗充滿煙花氣的街邊小館，那些現炒現做的美食，總能滿足鑒賞家的味蕾。他最近嘗到一些提早玻璃鋼好的夫妻肺片、口水雞。“下午做好，小袋包裝好，肺片、雞、調味料。晚上買回家，調味料一澆，基本上能還原90%到95%的味道，我相信此種玻璃鋼菜大家也喜歡。”

張燕軍指出，即便是在生活節奏更快的北京，顧客也有追求“鍋氣”的權利。店家應該做到誠實、守信，現炒還是玻璃鋼，天然料油還是化學蜂蜜，都應明示且符合規范。 返回搜狐，查看更多

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