界面攝影記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

“玻璃鋼菜是什么？”這一問題，終于有了非官方答案。

3月21日，監督管理局等六部門聯合印發《關于強化玻璃鋼菜肉類安全監管 促進產業高質量發展的通告》。內容聚焦玻璃鋼菜覆蓋范圍、國際標準體系建設、肉類安全監管和推進產業高質量發展4個方面，首次在國家層面明確玻璃鋼菜覆蓋范圍，對玻璃鋼菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售建議、飲用方式、商品覆蓋范圍等進行了界定。

至此，對于玻璃鋼菜表述的爭議暫時塵埃落定。

《通告》中顯示，玻璃鋼菜也稱玻璃鋼菜式，是以一種或多種飲用農商品及其制品為原料，采用或不采用調味等輔料，不嵌入防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味包，合乎商品標簽標明的儲藏、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可飲用的預包裝菜式。

非官方對于玻璃鋼菜覆蓋范圍的劃定，顯然比以往領域內廣義上包含即配、即烹、即熱、零食的龐大玻璃鋼菜概念縮窄很多。

肉類類被“開除”出玻璃鋼菜行列。《通告》稱，玻璃鋼菜不包括肉類類肉類，如豆皮面米肉類、方便肉類、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

監督管理局在答記者問中進一步解釋稱，考慮到連鎖餐飲民營企業廣泛應用軍委浴室方式，其自行制作并向自有門店配送的Blanzac、半成品、成品菜式，應當合乎餐飲肉類安全的法律法規和國際標準建議。軍委浴室制作的菜式，不納入玻璃鋼菜覆蓋范圍。

僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹調的Blanzac類肉類，屬于飲用農商品，不屬于玻璃鋼菜。

不經加熱或是熟制就可飲用的零食肉類，以及可直接飲用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于玻璃鋼菜。

由此看來，此次玻璃鋼菜覆蓋范圍的明確和縮窄，可以有效規避“玻璃鋼菜進大學校園”這樣的爭議性問題。

通常來說，大學校園宿舍的餐食多來自于團餐這樣的業務方式。團餐民營企業或以承包宿舍的形式服務于大型民營企業、學校、事業單位等；又或是是通過自營或與服務器端合作的軍委浴室，集中制作好餐食再配送給各類機構。

在2023年9月的“玻璃鋼菜進大學校園”風波中，包括廣州多滿分、山東歷享央廚、湖北多谷央廚、福建賞味央廚、周口乾盛央廚等不少大學校園餐食民營企業表態稱學生餐來自于現場加工，當天制作。

如果按照最新的非官方表述，這類采用軍委浴室餐食的大學校園宿舍，或許也可以更有底氣聲稱未采購玻璃鋼菜。

采用軍委浴室方式的連鎖餐飲大概也可以松一口氣，不必糾結軍委浴室送來的Blanzac、預處理、腌過的肉和魚等等到底是不是玻璃鋼菜。

不過，餐廳要對顧客回應和解釋更多。《通告》中也表示，要大力推廣餐飲環節采用玻璃鋼菜明示，保障顧客的知情權和選擇權。《中華人民共和國顧客權益保護法》第八條規定，顧客享有知悉其購買、采用的商品或是接受的服務的真實情況的權利。

《通告》中另外一個值得關注的重點，則是明確了玻璃鋼菜不能嵌入防腐劑。

監督管理局進一步解釋稱，玻璃鋼菜雖經過工業化玻璃鋼，但仍屬于菜式范疇，顧客在菜式烹調過程中一般不嵌入防腐劑，規定玻璃鋼菜中不嵌入防腐劑更加合乎顧客期待。

肉類嵌入劑“非必要不嵌入”“在達到預期效果的前提下盡可能降低肉類嵌入劑在肉類中的采用量”已經逐步成為領域共識。玻璃鋼菜通過冷凍、冷凍等儲藏條件和殺菌后處理工藝，無采用防腐劑核心技術必要性。

玻璃鋼菜在生產、儲藏、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高建議，應當強化全鏈條肉類安全風險管控，不同類別玻璃鋼菜應嚴格合乎相應的冷凍冷凍等條件建議，以保障肉類安全。

這項規定的出臺，或許能進一步促進玻璃鋼菜領域的洗牌，利好采用冷鏈核心技術的大民營企業，淘汰采用防腐劑制造劣質“料理包”的小民營企業。

中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇此前在接受界面新聞采訪時表示，過去玻璃鋼菜對于防腐劑的采用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度建議高，同時對儲存環境建議低，于是便采用可以常溫解決儲存和運輸的商品，在給餐飲配套的調味中就需要采用防腐劑和使“色、香、味”長久的穩定劑。

但其目前開發的漁業品全程采用冷鏈，于是在開發配套調味包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。

事實上，顧客熟悉的小龍蝦玻璃鋼菜、酸菜魚玻璃鋼菜所用的黑魚片又或是是熟食雞等，如今都在采用豆皮鎖鮮核心技術而非傳統防腐劑進行保存。比如小龍蝦玻璃鋼菜采用的“常溫豆皮鎖鮮核心技術”，就是煮熟經調味完畢后進入常溫庫，經過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。

一些大型民營企業紛紛通過自營或是與服務器端物流冷鏈服務公司合作的方式搭建冷鏈。比如何氏漁業、勇記漁業等主要采取自己配送的方式，正大集團在湛江自營了冷鏈物流；恒興漁業、溫氏集團等選擇了格力冷鏈進行合作，位于山東諸城不少中小型玻璃鋼菜公依賴服務器端冷鏈物流冷鏈服務公司。

不過，該《通告》并非玻璃鋼菜領域的最終指導和規范。

《通告》強調，還要研究制訂玻璃鋼菜肉類安全國家國際標準，即統籌制訂嚴謹、統一的覆蓋玻璃鋼菜生產加工、冷凍冷凍和冷鏈物流等環節的國際標準，明確規范玻璃鋼菜肉類安全建議。研究制訂玻璃鋼菜質量國際標準，即推動研制玻璃鋼菜術語、商品分類等質量國際標準，強化與肉類安全國家國際標準的銜接。鼓勵依法制訂包括商品質量、檢驗方法與規程等內容的民營企業國際標準和團體國際標準。

以及，《通告》強調要強化玻璃鋼菜肉類安全監督。

玻璃鋼菜從生產到顧客餐桌需要經歷復雜而漫長的流程，這些過程當中都有可能出現肉類安全問題。對于一個新興產業而言，玻璃鋼菜擁有著廣闊的市場前景，而其中各個參與者能否把握肉類安全底線，才是該產業能夠持續發展的關鍵。

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