現在，流行自助式露天了？

隨便走進一家掛著小攤露天招牌的店面就會辨認出，用餐區已基本看不到服務生，反而都是顧客忙碌的身影，拿串、結帳、拿奶茶、拿調料、他們火鍋……

近一年，小攤飯館熱度持續走高，這些店面拋棄了現代露天后廚出餐的模式，主打一個“沒有服務，不間斷自助式”。

新奇的菜色也吸引了大批顧客，目前，上海、杭州、蘇州、無錫、合肥、武漢、廣州、深圳、福州、廈門……多個城市都冒出了一批小攤飯館。其中，不乏許多小有知名度的網紅品牌。

一批小攤飯館爆火，恰好1半小時以上是常態

紅餐網在社會公眾評測搜索該店面辨認出，“需要恰好”是評論區的高頻詞，許多顧客反饋，晚上12點還需要排隊等候，恰好時間1半小時以上是常態。

上海嘉定區一小攤飯館老板告訴紅餐網，從去年下半年開始，上海的小攤飯館越來越多了。以嘉定區為例，高德地圖顯示，該區目前有近10家小攤飯館，其中一半是今年剛開業的店面。“上海現在有許多這樣的店，排隊等候的店面也有許多。”

△照片作者：高德地圖截圖

?走紅長三角后，小攤露天也開始不斷往外擴張。

而在廣州、福州、廈門、武漢等地也出現了一批小攤飯館，且許多店面在社會公眾評測上被標示為“新店”。

8月初，95后美食博主夏歡（自稱），特意打卡了汕頭新開的小攤飯館。下午5點半取號排隊等候時，前面已經有90多桌了。“新店開業真的超多人，我們等了2個半小時才吃上。”

△照片作者：受調查者CFP

深圳白領冰冰（自稱）也告訴紅餐網，近幾個月，深圳多了許多小攤飯館。上周末她和朋友去學校附近的店，還沒開始營業就已經在排隊等候了。“5點開始營業，我們4點50多到就需要排隊等候了，6點才進店。”

注意到小攤露天的火爆，許多現代飯館也開始轉型了。

在杭州，社會公眾評測收錄9年的“丁丁小串·小攤小爐子露天”，此前是現代點單、后廚烘烤的模式，但從去年起就調整成了如今的小攤露天。

人均50元起步，不間斷自助式，就像逛超市一樣

事實上，小攤露天與東北露天有異曲同工之處。現代的東北露天主打吃小攤，喝點小酒，幾個好友圍著小爐邊烤邊吃，自在又愜意。

而小攤露天為了還原街頭吃小攤的感覺，往往也會走工業簡約風，店內沒什么裝修。店內的用品大多統一為鐵制品，比如說露天用的鋼鐵簽子、鋼鐵烤爐、鋼鐵烤盤，以及鋼鐵抽風管道的設計，甚至桌椅也是鋼鐵制的。鐵皮桌、小馬扎，加上刻意做舊的墻面，有點街頭擼串的感覺。

在此基礎上，這批小攤飯館又使出了許多新的動作游戲，他們最吸引人的就是：店面使用倉儲式陳列；菜肴現切現串，多樣而平價；一爐一桌，由顧客他們烘烤。

走進小攤飯館你就會辨認出，店內的動線設計像是倉儲工廠，天花板上掛著指引牌，顯示“入口”“選串區”“奶茶區”等。中間是開放式貨柜，按“回”字型或是“一”字型陳列，擺著各類露天菜品。菜肴貨架周邊就是排列緊湊的餐桌上。

值得一提的是，許多小攤飯館在“回”字型菜肴柜中間設了開放式廚房，幾個營業員坐在中間現切各種肉類，現場穿串，360°無死角展現菜肴新鮮。有店面還打出當天備貨、賠本隔夜菜肴、鮮串現烤的承諾。

△照片作者：受調查者CFP

?

許多店面為了強化“賠本隔夜肉”的形象，還會推出“越晚折扣越高”的優惠券。

菜肴方面，小攤飯館中，肉類菜肴種類會更多，包括牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、海鮮等。此外也會搭配許多涼菜和小吃，比如說拍黃瓜、無骨鳳爪、小龍蝦杯面、冷面等。

紅餐網對比各大小攤飯館菜單辨認出，五花肉、牛里脊、牛油等葷菜的價格大多在10-13元4串，素菜一串在1元左右，算下來人均消費多為50-90元。

△照片作者：受調查者CFP

在菜色上，這些小攤飯館也有一套統一的標準化流程。顧客進店后先找好桌位，然后在自選區用購物籃選串。從露天菜肴、到露天器具、再到奶茶、甜品等，每份產品上都有標簽，挑好后給營業員掃碼計算價格。結帳后入座，他們擼起袖子開烤，邊烤邊吃。

不間斷只有結帳和上炭爐會有服務生幫忙，其他全都自助式。冰冰評價道，整個流程和逛超市一樣。

為了幫助顧客熟練火鍋，小攤飯館也是用盡心思。

紅餐網注意到，大部分小攤飯館的每款菜肴都在簽子下方貼上了標簽，標示該菜肴相應的烘烤時長和方法。比如說十三燒小攤露天的黑椒牛肋條會標示：先刷油，烘烤外皮變色撒鹽，再烘烤金黃撒孜然辣椒，建議烘烤3分鐘。

此外，小攤飯館還會在墻面、餐桌上、桌布恰好置，張貼上烘烤方法。顧客只需要根據這些標明的方法一步一步來，幾分鐘就能吃上火鍋。

△照片作者：受調查者CFP

總體看來，小攤飯館有一個很明顯的優勢就是：省去了現代飯館人工成本最高的工種——露天師傅。“小攤露天模式的一大優勢就是做到了去廚師化。從技術和人力成本上，解決了露天連鎖的瓶頸。”

辦公時間短、翻臺慢，要“長紅”還有瓶頸

近兩年，餐飲消費的風向已發生變化，感受感、價值感、性價比已成為顧客愈加看重的消費因素。小攤露天的一系列動作游戲，無疑都滿足了這些要素，這也是其能走紅的根本要素。

但即使有這么多優點，小攤露天仍不可避免要面臨許多瓶頸。

首當其沖的就是消費感受。在深圳上學的00后嗡嗡（自稱）和朋友一起去了小攤飯館，一行2個人花了130元，她們的評價是：“氛圍好、很便宜，但是很麻煩”。

如其所說，除了氛圍好，其他許多方面還要調整。比如說，調味品只有3種，有些腌過的火鍋不入味，座位太擠、桌子矮小坐著不舒服……

感受下來，嗡嗡覺得他們以后還是會選擇現代飯館。理由也很簡單，不用他們烤。“小攤露天的露天爐太小了，位置也很擠，烤的時候撒粉還要拿出來撒，躡手躡腳的，很不方便。”

△照片作者：受調查者CFP

和嗡嗡感同身受的顧客有許多。紅餐網查閱了10多家小攤飯館的店面評論，其中，有許多差評：

“2個人只要90塊錢，但真的不太會回購，串離炭火太近了，得一直盯著翻面，喝個小酒本應該是很愜意的事情。”

“桌子是比較小且矮的，不是很舒服，送上來的炭火是燒得正旺的，所以非常容易就烤焦了。”

“因為是自助式露天，所以有時候找不到服務生幫忙，叫人服務也比較麻煩。”

“這個爐子太小了，擺不了多少串就滿了，而且也不能他們轉，烤著烤著就累了。”

“排了2半小時進店，許多肉串都沒了，員工串的肉也沒及時補上。”

……

整體來看，小攤露天被詬病最多的問題體現在自烤麻煩、服務欠缺等方面。

另外，從商家自身角度來看，小攤露天的現切現串、自助式烘烤，也有許多隱患，比如說：高峰期菜肴供應不上、翻臺率低。

許多顧客反饋，他們排隊等候1半小時，進去后辨認出許多肉已經被拿完了，現串菜肴又比較慢，導致“無串可拿”。

△照片作者：受調查者CFP

顧客不是露天師傅，他們烤味道能不能好吃不說，但速度多半會比較慢。夏歡等人都表示，邊吃邊烤最少要花2半小時。

2半小時才能一桌，可想而知，店面的翻臺率必然會受到拖累。且小攤飯館的辦公時間多是下午5點到凌晨2點或3點。辦公時間短、翻臺慢，對店面的營收也會帶來一定影響。????

（作者：紅餐網）

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