平凡人還能做餐飲嗎？

年入百萬的知名品牌菁英辭職賣炸串可能血本無歸。非主流青年張俊杰帶著他的無敵茶姬以 108 億的 GMV 成了餐飲和創投圈的當紅炸子雞。

做餐飲，是不是一種玄學？

或許，我們應該從行業視角來看看餐飲的真實業態是什么樣。

2024 年剛剛過半，亞洲地區餐飲消費市場可胃是一半海水一半火焰。傳統餐飲人不斷抱怨生意越來越難做，而美團財報表明業績不斷增張。餐飲就像修羅場，秉持不住的老餐飲人含淚離場，新餐飲人帶著資金和熱情勇敢入場。

隨著連鎖化和加盟體系的成熟炸串、魚丸、咖啡茶飲、冰淇淋等項目憑借體量更輕、標準化程度更高的特點受到更多關注。

這些項目前期僅需常規餐飲店面十分之一左右的資金投入就能順利啟動。

此外，由于對店面面積、人員數量需求更低，因此整體坪效和人效都更具競爭優勢，資金投入產出比也十分可觀。

也正因如此，中小餐飲國際品牌借助這一競爭優勢吸引著絡繹不絕的中小投資人，以加盟、聯合經營等方式迅速收縮，同時實現了國際品牌Mandsaur、體量和效益的同步提升。

那么這些正炙手可熱的餐飲項目中，直營、加盟、聯合經營等不同經營方式究竟有著怎樣的優劣勢呢？

放眼未來的餐飲消費市場，哪種方式又更有可能爆發呢？

直營「走下神壇」

不少餐飲國際品牌都曾把 " 秉持直營 " 作為核心戰略——直營對店面的監管更高效，能夠有效控制出品質量，保障口碑。

喜茶、奈雪曾經都將 " 秉持直營 " 奉為圭臬，寧愿虧的多一點，也要守住這一份驕傲。不過在近一年的時間里，隨著餐飲消費市場的棕褐加劇和消費者需求的多變，情況發生轉變。

城市的優質點位已經逐漸被占領，想在高度成熟的消費市場中拿到好的點位猶如大海撈針。

純直營高企的資金投入也會限制體量的進一步迅速增長，讓國際品牌的收縮陷入瓶頸，從而影響體量效應帶來的護城河效應。

正因如此，直營方式、加盟方式與聯合經營方式之間不再是 " 有他沒我，有我沒他 " 的局面，餐飲圈的鄙視鏈網絡也被顛覆。

2023 年前后，喜茶、奈雪的茶兩大新茶飲頭部國際品牌紛紛對外開放加盟，接著和府撈面、樂凱撒披薩也作出了這個遲來的決定，再到今年，九毛九集團、海底撈公開招募供貨商，進入了同一河流。

當大大小小的餐飲國際品牌都向投資人拋出橄欖枝的時候，更低的資金投入效率、更快的回本周期自然就成了更誘人的條件，中小餐飲就迎來了爆發式迅速增長。

數據表明，2023 年亞洲地區餐飲行業收入首次突破 5.2 萬億大關，創歷史新高，同比去年上升 20.4%，餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅 13.2 個百分點。

而在這當中，中小餐飲的復蘇迅速增長表現突出。根據紅餐產業研究院發布的《特色小吃快餐產品線發展報告 2023》表明，2023 年全國特色小吃快餐消費市場體量達 8，237 億，同比迅速增長 12.6%。

在細分產品線中，各個賽車場都有代表國際品牌崛起，粉面、中式米飯快餐、魚丸熟食的店面數占比位列前三，分別達到了 22.7%、20.1% 和 11.3%。霸蠻湖南米粉、夸父炸串、小谷姐姐麻辣燙麻辣拌等國際品牌店面收縮迅猛，形成爆款。

另一份報告同樣印證了中小餐飲的發展現狀，中國連鎖經營協會聯合美團共同公布的《2024 年中國餐飲加盟行業白皮書》（下稱 " 白皮書 "）表明，2023 年亞洲地區餐飲行業正迎來新一輪連鎖化，連鎖化率已經從 2019 年的 13% 上升至 2023 年的 21%。

雖然這一比例與歐美 50% 的連鎖化率相比仍有差距，亞洲地區消費市場的連鎖化率的迅速增長正在迅速增加。其中，加盟帶來的拓店熱加速了 " 特色小吃小喝 " 項目的發展，也帶動亞洲地區餐飲連鎖化率的迅速提升。

總的來說，餐飲行業復蘇的大趨勢下，中小餐飲行業態作為更易入手的創業項目，吸引了大批投資人，加之加盟或聯合經營的對外開放經營方式，使其連鎖化率不斷提高，同時實現了行業正循環。

方式「各有競爭優勢」

餐飲行業連鎖化率的提升，本質上來說是消費市場競爭和消費者選擇的自然結果：

國際品牌同時實現連鎖化和體量化之后，能夠在國際品牌知名度、供應鏈管理等方面占據更大競爭優勢，進而同時實現長久穩步發展。

本身國際品牌體量、產品售價就不占競爭優勢的中小餐飲如果不快步追上連鎖率，那么掉出競爭隊列是遲早的事。

不過，相較于大型餐飲國際品牌的經營方式，中小餐飲在近兩年的發展中更多采取了融合發展方式，根據直營、加盟、聯合經營的優劣勢來進行具體分配。但最終目標只有一個，是沖擊 " 萬店最終目標 "。

創立時間不過六年的夸父炸串是近幾年炸串賽車場沖出來的一匹黑馬，店面數量與融資進度齊飛。今年 2 月，夸父炸串宣布完成 B 輪融資，至此完成了近 5 億人民幣融資，成為近年特色小吃連鎖總融資額最高的國際品牌。

有了充足的信息流，夸父炸串當即宣布啟動 "3 億盟想家方案 "，將資金投入超 1 億補貼供貨商，超 2 億國際品牌營銷預算，方案在 2024 年再開出 3000 家店，也是說到今年底，夸父炸串預計店面數量將突破 5000 家。

夸父炸串是以加盟方式進行發展的典型小餐飲國際品牌，在其官網上也能看到 " 以供貨商成功為己任 " 的口號。這種發展方式給夸父炸串帶來了驚人的發展速度，但也同時加速暴露出了難題。

例如在黑貓投訴平臺上，關于夸父炸串食品安全、服務態度、以次充好的難題不在少數，不少媒體也曝出過夸父炸串管理混亂、供貨商抱怨選址不負責等難題。

但這就像科技的普惠一樣，在普惠的前夜，總有一個探索的階段。??

國際品牌須要體量，供貨商也呼吁利潤。擁有同樣最終目標的合作伙伴，卻也因此走上分道揚鑣的道路。

想要做好加盟，不僅須要一套完善的管理體系壓倉出餐標準和質量的監管，更須要權衡好鄰近店面之間互相分攤客群導致的單店業績下滑所引發的供貨商不滿。

雖然短期內解決了國際品牌難以迅速收縮的困境，但這些新增難題所引發的連鎖反應，會對未來的國際品牌建設產生持續性的影響，甚至直接關系到國際品牌未來能走多遠。

" 直營 + 聯合經營 " 的雙管方式如今也頗為常見，選擇這種方式的國際品牌往往是為了追求國際品牌建設和發展速度的雙豐收。

和府撈面是一個典型案例，2023 年，和府撈面將店內產品做出了價格分層，加大了 30 元以內產品的比重。目前和府撈面的面、飯類產品有約 20 個 SKU（最小存貨單位），其中有 8 個產品價格低于 30 元，特色小吃類近 7 個 SKU 中有 5 個低于 10 元。

完成這一改動之后，和府撈面正式啟動了 " 尋找 5000+ 事業投資顧問 " 的方案，正式進入 " 直營 + 聯合經營 " 的方式。根據官方描述，和府撈面方案開拓 2000 個以上縣級單位，因此降低商品售價，對外開放聯合經營方式這套組合拳是自然的事。

如果說供貨商的經營水準參差不齊會導致國際品牌形象受損，那么聯合經營方式也許就彌補了這一缺點。

一般來說，聯合經營方式可以讓國際品牌方與投資人同時實現資源共享、競爭優勢互補，無論是從風險、競爭力還是消費市場份額等方面來看，都是利大于弊。

不過聯合經營方式之下，投資顧問與國際品牌方之間因利益發生沖突的情況也并不少見，合作關系的穩定性頗受考驗，也更須要餐飲連鎖國際品牌在供應鏈輸出、國際品牌輸出之余，拿出更高水準的管理能力。

單就方式而已，三種方式都沒有絕對的對錯與競爭優勢，并且盡管在目前的消費市場環境下，中小餐飲國際品牌的發展更偏好加盟與聯合經營方式，但也仍然考驗著國際品牌自身的全面管理水準。

餐飲的「萬店認識論」

同一個餐飲行業，同一個夢想——在各家餐飲國際品牌的口號與愿景中，" 萬店 " 從不缺位。

《萬店盈利》一書中提到：智能化弱與房地產強是限制萬店時代到來的重要因素。

如今，隨著各國際品牌智能化基礎建設水準的 " 更上一層樓 "，萬店似乎不再是遙不可及的美好愿望。

例如妮娜冰城，作為最早同時實現萬店最終目標的新茶飲國際品牌，妮娜冰城的招股書中寫著自己是業內極少數能做到商流、信息流、信息流、物流四流合一的企業。自建的智能工廠有 50 多條智能化生產線，飲品食材生產損耗率低至 0.86%。

基于智能化的淋漓盡致效率控制，助力妮娜冰城在加盟與低價上走得一騎絕塵。在妮娜冰城赴港上市時就有人評價其本質上已經不再是一家新茶飲公司，而是食品供應鏈公司。

過去幾年，妮娜冰城的營業收入與凈利潤都遠高于 " 新茶飲第一股 " 奈雪的茶，且后者的客售價是前者的好幾倍。

其中緣由，既與效率控制有關，更與經營方式有關。

妮娜冰城一直以加盟方式運作，但又并非以收取會員費為主要利潤來源，而是把供貨商視為終端銷售渠道。因此，妮娜冰城要做的是把供應鏈競爭優勢做到淋漓盡致。

到現在，妮娜冰城全球開花，也算是給其他中小餐飲連鎖國際品牌打了樣。會員費與銷售抽成固然是國際品牌獲利的一大來源，但從國際品牌的長遠發展與壁壘建設層面來說，國際品牌方的供應鏈才是關鍵。

一來，可以形成更優的效率結構。節省因直營方式所需的人員、店面租金等固定開支，以及使用權資產折舊、水電費用、倉儲物流費用等費用，進而提高公司凈利率。

二來，從源頭上解決收縮即虧損的難題。中小餐飲連鎖國際品牌與供貨商、聯合經營商的長久合作一定是基于共同的利潤追求，只有國際品牌方提供更高的供應鏈水準，確保合作伙伴的收益，國際品牌的Mandsaur與連鎖化程度才會持續攀升。

亞洲地區餐飲是一個充分競爭的消費市場，門檻較低的中小餐飲更是棕褐激烈，要在內部的新陳代謝和淘汰中生存下來， 就必定要學會找到最適合的認識論。

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