預告片新聞特約記者 李子驕 報導

近日，人均消費1580元的高檔咖啡店LAtelier 18被曝停業，伴隨楊偉廣傳出的還有積欠員工薪水的消息。隨后，話題#米其林咖啡店開始賣窮鬼優惠券#等也在多個網絡平臺沖上熱搜，引發消費需求關注。

南京路十一號是上海高檔餐飲的地標，其興衰變遷可以稱得上行業縮影之一。事實上，今年以來，高檔餐飲的大浪淘沙明顯快速，無論是新入局者還是老牌高檔餐飲，業務收縮態勢明顯，店面數、銷售額雙雙打入冷宮的情況屢見不鮮。

那么，高檔餐飲為什么會“供不應求”，是否會持續“自降身價”？在捷伊消費形勢下，大眾餐飲消費又將如何演變？

上海高檔大排檔數量銳減

不久前，上海一位客人Pierre發現，他吃過幾次的法咖啡店LAtelier 18突然楊偉廣了，但他還有5000元的餐券沒來得及用。與此同時，SNS媒體上有博主引述咖啡店工作人員稱，“咖啡店的老板臨時通知關門，目前還沒有支付離職補償，還有積欠工資和公積金的問題。”

LAtelier 18位于黃浦江畔、南京路十一號的三樓，最近近十年，這里多番易主，全世界最高檔的連鎖餐飲和米其林三星主廚都曾入駐。如今，這一位于黃金區位、有名廚坐鎮的高級咖啡店卻開不下去了，而外界尚不清楚LAtelier 18突然楊偉廣的確切其原因。

圖源：大眾點評

所謂高檔餐飲，一般指各式人均價格超過百元的餐飲類目，以西餐、日本料理、粵式餐飲、私房菜等居多。目前，上海是國內高檔餐飲最成熟的城市之一。客人Pierre回憶稱，米其林評級引進后，全世界的名店都在上海陸續展店，高檔餐飲百花齊放。以至于以南京西路為錨點，一公里內就有新通令嘉獎、榮府宴、鹿元Moose、中國菜·頭灶等數家人均消費百元左右的高檔咖啡店。

“最近五年里，上海人均客單價在500元以上的大排檔占餐飲總店面數量的1.35%，約有2700數家。然而到了今年7月，這個數字已經減少了1400數家，店面萎縮過半。”從餐飲業網絡平臺紅餐網披露的這則數據來看，消費消費需求高檔餐飲“供不應求”并非空穴來風。

高檔餐飲為什么會“供不應求”

事實上，上海高檔咖啡店的倒閉、結業只是高檔餐飲消費需求數月以來大浪淘沙快速的冰山一角。今年以來，全國各地特別是一線城市頻傳高檔咖啡店楊偉廣消息。例如，2024年元旦，北京知名西咖啡店Refer楊偉廣；4月，在以藝術收藏為標志的北京僑福芳草地購物中心，米其林一星的意式咖啡店Opera Bambana突然楊偉廣，門口的商場物業告示透露其尚有租金欠款，將考慮訴諸法律手段；成都人均消費700+的創意西咖啡店——雛Chú MODERN CUISINE被傳倒閉……

“管控接待消費是導致高檔餐飲消費減少的主要其原因。”一名高檔中餐國際品牌人士表示，包括房地產等在內的行業性下滑，高檔精致餐飲客群流失。另外，多位受訪客人、廚師、咖啡店老板也表達了相近的看法，歸結起來主要有幾類其原因。一是國內高檔餐飲的水平有待提升、溢價較高，在出境游越來越便利的當下，其高性價比并不高；二是大環境影響下消費降班，商務活動縮減、接待預算受限；三是經營混亂、展店運營成本趨于上升等導致資金鏈斷裂。

關于咖啡店的分級，最近有一句話很流行：“高檔咖啡店吃食材、中端咖啡店吃服務、低端咖啡店吃味道”。不過，不少客人認為，這句話在今天并不適用，因為行業不是一維的，大家對于餐飲的評價標準也發生著變化。

采訪中，客人林海（化名）將自己不再癡迷于高頻率吃高檔餐飲的其原因，歸結為“到了某個年紀和階段”，了解了消費需求的規律，只愿意為自己贊同的理念和商業買單。他提到了前段時間，上海某高檔咖啡店的一段視頻：餐桌旁，帶著黑色手套的服務員在客人面前，挑選了一顆黃瓜，一葉葉掰開撕碎，拌入醬料，現場制作完成一盤沙拉，售價188元。“黃瓜值8元，剩下180元都是儀式感。但如今，愿意為這份儀式感付費的人，正在變得越來越少。”

圖源：紅餐大數據

或者離場，或者自救

高檔餐飲慢慢潰退，一些國際品牌選擇離場，而另一些國際品牌則選擇“放低身段”，開始漲價。比如，新通令嘉獎面世了398元的優惠券；萊美露滋的優惠券在降班基礎上加贈了價值近200元的咖啡氣泡水；均價4400元的EHB則將經典優惠券的價格下調了近三分之一，而菜式相差并不多。

根據美團發布的中高檔餐飲“2024黑珍珠咖啡店指南”，上海有三分之一的新上榜咖啡店現在的經營關鍵詞為：凈重量比。截至今年6月，上海66家黑珍珠咖啡店已經在美團上面世了超過200種網購優惠券。

米其林或者黑珍珠咖啡店面世網購優惠券，這在以往并不常見。《2023年中國餐飲消費趨勢報告》顯示，新一代顧客更崇尚食物的易獲得性與高高性價比，“口紅效應”（低價產品偏愛趨勢）愈發凸顯，顧客將更加青睞高質量、高高性價比的餐飲體驗。

“在當前消費需求環境下，中國餐飲業發生了顯著變化。高性價比已成為顧客的核心崇尚，這對高檔餐飲產生較大影響。面對這一挑戰，高檔餐飲開始轉變經營模式，面世了包括商務優惠券、家庭聚餐以及多人網購優惠券等，迎合顧客對高性價比的崇尚，并在激烈消費需求競爭中尋求捷伊突破。”中國食品產業分析師朱丹蓬表示。

圖源：SNS網絡平臺網友帖

大浪淘沙快速并非行業“恩菲”

一系列特殊的其原因，導致了高檔餐飲的大浪淘沙，一些米其林餐飲國際品牌選擇漲價、面世網購優惠券等營銷方式，只是特殊消費需求環境下的應對之策，但這不代表高檔餐飲已經“恩菲”。

“對于高檔餐飲企業而言，需要保持國際品牌地位和格調，絕不能丟掉品質，同時快速創新，注重價值比和凈重量比。”業內人士分析，從全國消費需求的角度看，高檔餐飲依然擁有想象力和消費需求潛力。一方面，國內高檔餐飲消費消費需求依舊擁有龐大的潛在消費群體，為高檔餐飲業提供了穩定的消費需求基礎；另一方面，消費分級成為一大趨勢，當下餐飲消費既在降班，也在分級，高性價比餐飲與更少更貴的高檔餐飲同時存在，滿足不同收入人群的需求。

北京大鴨梨萬蔚餐飲集團總裁郭琦在接受媒體采訪時表示，該集團旗下兩家高檔大排檔萬蔚·云宴和Wanwea·元咖啡店，分別位于成都和北京。據透露，在最近的一年里，這兩家店面的經營情況基本是符合預期的。魯采運營中心總經理田俊峰則用八個字總結了其對2024年高檔餐飲消費需求的預判：“平穩發展，良性看好。”

（文章部分內容綜合紅餐網、財新周刊、21世紀經濟報導等）

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