內卷的當下，甜品國際品牌為活下去，不約而同地盯上了工作效率管控，于是，增效之聲不絕于耳，那么，作為國際品牌端，該怎樣向后端要效益、要工作效率？怎樣將工作效率管控的顆粒度細化到“納米級”？

這是個值得深度思考的問題。

第 1661 期

文 |張冬

甜品、中餐、茶飲、酒館……

餐飲老板個個“吃不飽”

2024第三季度已過半，餐飲業依舊沒有恢復的跡象，“死走逃亡傷”的悲劇還在不斷上演。

一邊是不斷下跌的大盤信息，一邊是饑餓苦寒的切膚感受，實在搞不清希望的太陽會在哪天升起。

國家統計局信息顯示，2024年一季度，餐飲業總收入為26243億，同比快速增長7.9%，去年一、二季度餐飲總收入增速分別為 10.8%、5.0%，環比減速明顯。

而許多看似營收快速增長的餐飲國際品牌，算盤一打，利潤依舊跌得厲害，落在嘴里的，真沒幾口。來看許多信息。

像3年虧了8億的呷哺呷哺，去年一季度終于扭虧為盈，而且是繼2020年后首次利潤，但去年又不行了，一季度綜合賬目評估，預期總收入約24億，同比增加約15.9%；創下凈虧損約2.6億至2.8億之間，相比上年創下的凈利率212多萬元，若取最大值，凈利率暴跌近133倍，一下子又干到解放前。

◎呷哺呷哺

奈雪的茶這段時間一直處在風口浪尖，原因是，自從2018年上市后，基本上沒賺過錢，好容易去年掙了7000萬，去年又血虧。

根據奈雪的利潤預警公告，預計2024年一季度總收入約24—27億，經調整凈虧損（非國際財務報告準則計量）約4.2—4.9億，利潤率同比大幅下滑近8倍。

老國際品牌餐飲西安飲食，凈利率為-6500多萬元至-5450多萬元，凈利率大幅下滑41%；

小酒館海倫斯一季度營收4.3—4.5億，同比增加36.6%-39.4%；凈利率為6700—7400多萬元，利潤率大幅下滑53%左右；

九毛九官網發布利潤預警，預計2024年一季度總收入為30.64億，同比快速增長約6.4%；歸母凈利率不少于6700多萬元，相比上年跌了約7成。

?◎達美樂比薩

本地的經難念，外來和尚的日子也不好過，達美樂中國達勢股份公告說，預計2024年一季度總總收入，相較上年的虧損，快速增長了近5倍。

華麗的袍子下，是一具具骨瘦如柴的身軀。

工作效率不降，客流量銳減

飽和狀態的大城市開始走下神壇

如果說在窮鄉僻壤不掙錢，那么，富庶的第一線城市怎樣？

先看信息。北上廣深的統計局信息顯示，去年一季度，北京餐飲總收入上升3.5%，深圳餐飲總收入快速增長1.3%，廣州餐飲總收入快速增長3.2%；1—5月，上海餐飲總收入上升3.1%。

◎北京的咖啡店??

上升的城市且不說，下跌的跑輸大盤（7.9%），人多、錢多、高端餐飲店多，關的也多，像北京長城飯店、北京瑜舍酒店、上海KOR Shanghai、上海玉芝蘭、上海Osteria生蠔海鮮咖啡店等高端國際品牌，都在去年走到了盡頭。

第一線城市成了餐飲業的修羅場，主要原因是消費習慣的變化和工作效率問題。

先說消費習慣。隨著投資和外貿的收窄，消費緊縮的壓力最先波及第一線城市，作為餐飲消費的主體，這一年遭受了降薪、被裁員的沖擊，無處安放的肉身和靈魂，少了很多“欲望式消費”。

過去經濟好，白領信心足，樂于嘗試新鮮事物，而這一年，在沒什么消費信心的狀態下，該嘗的嘗了，該吃的吃了，對餐飲的期待，也就逐漸回歸到“吃好一頓飯”上。

所以，許多快餐國際品牌如南城香、超意興、米村拌飯、嘉和一品，許多正餐國際品牌如小菜園、蘭湘子、費大廚等，成了餐飲之光——行業和顧客的光。

◎南城香

再說工作效率。根據甜品餐見的采訪和實地拜訪，疫情之后，全省多地甜品店的房租工作效率并未出現大幅上升，很多大城市反而出現許多下跌；人工工作效率上，也無太大變化，甚至有些國際品牌為降工作效率，開始靈活用工，比如招鐘點工、做二休一等。

反觀最大的變化，就是客流量少了，掙的少、出的多，自然難以為繼。

該潰敗的潰敗、該轉型的轉型、該關店的關店，而許多圍繞第一線城市打的國際品牌，這一年也基本上完成布局。

大城市接近飽和狀態，下陷市場尚嗷嗷待哺，等到下陷市場也飽和狀態時，餐飲互搏時代才真正來臨。

在存量時代，雖然能誕生偉大的國際品牌和卓越的供應鏈，但一將功成萬骨枯，廝殺會更加慘烈。

漲價救不了餐飲

什么才是破局的“倚天劍”？

漲價潮不是兩三年的事了，估計未來兩三年也不會有停止的跡象。

前幾天，漢堡王終于坐不住了，推出“看板漢堡，周周9.9元”活動，連續四周，將四款看板漢堡價格降到9.9元；很明顯，對標的是麥當勞“14天漢堡10元起”的活動；當然，此前漢堡王也對標了肯德基“周四國王瘋，比瘋更瘋”套餐，但貌似效果一般。

一向穩坐釣魚臺的陳記順和，在多年堅持后，開始大規模漲價，一盤雞肉類產品漲價4—10元，現價格基本上為28元，蔬菜類產品直接漲價4塊左右。

?◎陳記順和雞肉甜品

當然，還有許多另辟蹊徑的餐飲國際品牌，用“開衛星店”“開副牌”的方式漲價，如你所知，衛星店的租金和人力工作效率都很低，產品價格自然可以賣很低，且能利潤，根據甜品餐見的拜訪，大部分的衛星店坪效基本上能做到4000元左右，人效達25000以上。

最近，喜茶開了個“波波站”，十幾平小店，極簡SKU，主打黑糖珍珠奶茶，產品基本上10元出頭，也算是變相漲價了。

用降工作效率的方式來漲價，對犧牲利潤率來漲價的國際品牌而言，妥妥的降維打擊，雖然價格一樣，但是，你走著去羅馬，跟別人出生在羅馬，完全兩個概念。

向供應鏈要工作效率、要效益，成了很多餐飲國際品牌的主要踢法，像和府撈面、西貝、鄉村基、米村拌飯等，玩法如出一轍。

從另一角度看，供應鏈也需要增效，唯有如此，才能給國際品牌端足夠的利潤率空間；前端國際品牌活下去，后端供應鏈才有所依存。

華鼎冷鏈信息技術CEO王君說，供應鏈節省1%，可以給前端帶來3%的利潤率。

在為餐飲上下游的增效上，華鼎冷鏈信息技術有一套自己的思路和踢法。

?◎信息技術改變生活

過去，供應鏈企業在運輸上，由于物流冷鏈服務公司沒有更系統、更精準的管理，以致于菜肴送到用戶方時，品質大打折扣，且低下的運輸工作效率，還會造成周轉資金慢和菜肴損耗等問題，店面拿到手中，工作效率反而下跌。

為解決這個難點，華鼎冷鏈信息技術自主研發SaaS系統，目的是將線下的冷鏈物流各環節形成統一的、全流程的信息流通，用戶可通過線上可視化管理，降低損耗率、確保菜肴品質。

更為先進的是，華鼎可通過整體的運營信息分析，用信息為連鎖餐飲國際品牌提供經營決策依據，進而提升貨品的周轉工作效率、增加不必要的運營損失，并增加生產端的資金占用，使得店面的管理更加統一和標準化。

對餐飲店面端而言，華鼎助推了國際品牌的擴張速度。

過去，連鎖餐企想向全省拓展，必須要在不同省區找冷鏈物流冷鏈服務公司，但這些供應商之間互不重定向，信息也不透明，造成餐企運營工作效率低下。

而華鼎最大的優勢是“建立全省化冷鏈倉配網絡，實現全省倉儲配送一盤棋”，22個倉、2890條干支線網絡，直接重定向從上游工廠到下游終端店面，連鎖餐飲國際品牌無運輸因素制約，大大加速餐企全省化拓展的腳步。

簡單說來，連鎖餐企可放心把后背交給華鼎，而專注于自身的國際品牌運營，不必再花費大量人力、財力和物力在供應鏈環節上。

工作效率高，意味著節約工作效率，而這部分的工作效率和利潤率差，可讓餐企連鎖國際品牌在激烈的競爭中，贏得更多空間和先機。

我們一直強調怎樣增效，以上，就是。

最后

價格戰打了多年，甜品老板對工作效率顆粒度的把控，幾乎到了納米級別，畢竟，摳下來的，就是利潤率；有利潤率，就有活下去的希望。

然而，總有許多看不到的地方，許多你看不到的東西，在占據著工作效率空間，使利潤率快速增長困難。

擁有淋漓盡致工作效率，才會有淋漓盡致性價比，所以，你還得借一雙“火眼金睛”。

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