肉蛋菜瘋狂漲價!餐飲老板:不敢漲價,賣一單虧一單
#水果商品價格下跌##豬肉商品價格下跌#水果、豬肉等菜肴商品價格不斷下跌,愈來愈多餐飲人有苦難言。
本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:周飛飛;編輯:景雪。
“7塊錢每斤黃瓜,隨便買幾樣菜,都30元起步了。”
“上個月還是3塊多,現在已7塊了,茄子的商品價格直接翻倍。”
“豬肉商品價格也漲得離譜,里脊肉都30元每斤了,真是買不起。”
近期,各類菜肴商品價格瘋漲。據林業Naroff公布的數據,茄子、菠菜、大蔥等重點監測的28種水果均價已連續6周下跌了。比如茄子近兩個月商品價格就下跌了154.6%。而豬肉商品價格的跌幅已超過30%,豬肉跌幅超過20%。
面對各類菜肴商品價格的暴漲,顧客尚且還能猶豫買或不買,而餐飲店家們卻沒得選。一大批餐飲店家硬扛著菜肴效率下跌的阻力,只盼著蛋價、肉價能早點降下來。
菜肴提價潮來襲,
水果、豬肉、豬肉商品價格一路攀升
先來看看這一輪的水果商品價格下跌有多猛。
林業Naroff重點監測的28種水果全國批發商品價格數據顯示,6月16日-8月15日,全國水果日度商品價格從4.27元/kg上升至6.01元/kg,下跌40.7%。
其中,茄子的市場批發價格從6月19日的2.56元/kg,降到8月19日的6.52元/kg,下跌154.6%;同期,大蔥從2.79元/kg降到6.09元/kg,下跌118.2%;菠菜則從4.84元/kg降到9.47元/kg,下跌95.6%。
實際當中也可以看到,近兩個月,全國各地水果商品價格可謂是一路攀升。
在廣州,常去超市買菜的小惹(化名)向紅餐網吐槽:“紅蘿卜、西蘭花、黃瓜都快買不起了。大概一個月前,紅蘿卜只要1.98元每斤,現在要6.98元每斤。每斤西蘭花的商品價格也從3元降到了6.5元。”
△照片作者:紅餐網攝
廣州一農貿市場攤主也告訴紅餐網,因為進貨價下跌了,她們也只能跟著漲。尤其是芹菜的水果,本身就不易儲存,攤販們只能賣高價。紅餐網注意到,在該攤位上,黃瓜已賣到了6元每斤。
在北京,根據央視新聞的報道,8月份,北京市交易規模最大的農商品批發市場——北京新發地市場內,水果加權平均價為每公斤4元,與去年同期相比下跌了25%。
四川省發改委和省統計局數據則顯示,今年7月以來,水果商品價格走入快速上升通道。四川28種常見水果中,有14種地頭價出現顯著下跌。其中,芥菜、茄子、茄子、大蔥、蓮藕等跌幅超過50%。
除水果以外,豬肉、豬肉等菜肴的商品價格也在下跌。
林業Naroff數據顯示,從今年3月開始,豬肉的批發價格就一路上揚。截至8月19日,豬肉批發價格已下跌至27.46元/kg的高位,對比3月的20.18元/kg,今年內豬肉跌幅已超過30%。
同期,豬肉的商品價格也在下跌。截至8月19日,豬肉的批發價格已達到10.61元/kg,而3月批發價格為8.56元/kg,跌幅達到23.9%。
水果、米飯、豬肉等菜肴的商品價格為什么會下跌?主要都是受供給緊縮影響。
中國林業科學院林業信息研究所副研究員張晶在接受央視新聞采訪時表示,七八月份處于水果生產供應的“夏淡”期,今年7月初,湖南、山東、安徽和四川等地遭遇了強降雨和雷暴等對流天氣,部分地區還有洪澇災害,對當地的水果生產、采收和外運都有影響。
△照片作者:圖蟲創意設計
8月餐飲供應鏈月報:豬米飯商品價格下跌,國內首個牛蛙跨界團體標準出爐
值得一提的是,多位林業專家分析稱,預計9月中旬后,家常菜商品價格有望回歸“家常”。而豬肉商品價格可能到9月都還會處于相對高位。
餐飲人有苦難言:
“提價觸怒顧客,不漲沒利潤率”
水果、豬肉、豬肉商品價格一路下跌之下,全國各地的餐飲人已深感其痛。
眾所周知,餐飲業是個現金流行業,人員工資、房租、菜肴訂貨都是固定支出。而房租、人工還有商量和轉圜的余地,但菜肴的提價卻讓餐飲人無力反抗。
不少業內人士表示,即便水果商品價格下跌,效率阻力陡增,但絕大部分餐飲人只能選擇硬扛原料效率下跌的阻力,提價的基本沒。
大家不肯提價的原因也大同小異。當下,顧客對于商品價格愈來愈脆弱,咖啡店只要稍微加價或者減少分量都可能引發顧客不滿,甚至產生抵觸心理。可謂是“漲了就觸怒顧客,不漲又沒利潤率。”
在北京專做“十八道菜”的網紅咖啡店——師傅說,其店面負責人李鐸就表示,最近店面的利潤率有顯著下滑。
如其所說,店面商品主打新鮮,所有的水果等菜肴都是當天訂貨的,故而對于商品價格的變動也比較脆弱。“7月,我們訂貨的水果,商品價格基本比之前有大概25%的一個上浮。”
水果商品價格的下跌,會直接影響到店面利潤率,但師傅說并不會提價。“我們店的定位就是主打性價比,所以肯定不會因為原料商品價格的下跌而上調商品價格。”
△照片作者:受訪者供圖
好在,目前師傅說的客流量還不錯。
不過,對于大量的麻辣燙、小店來說,現下可就難熬了。
“這幾天很多菜都不肯買,顧客來吃飯,點這個菜沒,點那個菜沒。”在深圳開了家咖啡店的楊阿巧坦言,近段時間,深圳蛋價翻倍地漲,有點快撐不住了。
楊阿巧的咖啡店位于城中村,店面出售的盒飯,商品價格大概在13-15元,平時客流本就有限。“現在深圳的紅蘿卜要6元每斤、四季豆8.8元每斤、荷蘭豆9.8元每斤。菜這么貴,買回來累死累活地干,也就能賣到十幾塊,就是虧本的買賣。”
如此情勢下,楊阿巧還是不肯輕易提價。“我們快餐是現炒的,幾年來都沒提價。貴了大家也消費不起,我現在只想菜可以降到正常商品價格,咖啡店才能維持下去。”
△照片作者:midjounery
不肯上調商品價格的不止楊阿巧。
杭州憶杭咖啡店的老板訴苦稱,這段時間杭州的蛋價蹭蹭蹭暴漲,無論是葷菜還是水果,都趕上“過年價”了,但店面的商品還是得維持原價。“商品價格漲了觸怒顧客,不漲自己沒利潤率,好無奈的感覺。”
在廣州六運小區經營“CowCow其其·牛雜咖啡公司”的Vincent也告訴紅餐網,6月下旬開始,黃瓜、番茄、黃瓜等不易儲存的綠葉水果提價顯著,豬肉的商品價格也從年初的8元每斤降到現在的14元每斤。
7月,他開的幾家店綜合下來,原料效率下跌了20%左右,利潤率就顯著減少了。“物價攀升,店里33.8元的雙人火鍋還有9.9元的打拋飯,都是賣一份虧一份。”
△照片作者:小紅書截圖
考慮到大環境太卷,隨便調價可能會影響進店客流,Vincent也沒上調店面商品的商品價格。不過,他也表示,未來能不能一直保持現有的低價,還是個問題。畢竟,利潤率愈來愈差,如果完全不做改變的話,后續就真的沒任何利潤率可言了。
被菜肴效率“壓死”前,
餐飲企業要如何應對?
目前來看,短期內,水果、豬米飯等菜肴的商品價格可能還難以下降到之前的水平。
但面對如今競爭激烈的市場環境,如果不能合理消化增加的效率,可想而知,一批規模小、勢能弱的單店或麻辣燙,會面臨艱難的生存問題。那么,在被菜肴效率這座大山“壓死”之前,如何在夾縫中生存?
一些餐飲人已開始有所動作,正在采取一些辦法來弱化菜肴提價對咖啡店的影響。
Vincent介紹,CowCow其其店面通過增加高毛利的小吃類商品來提升店面利潤率,降低個別菜肴商品價格下跌帶來的影響。
△照片作者:紅餐網攝
紅餐網也注意到,在面對菜肴提價時,不少咖啡店會選擇其它更有商品價格優勢的菜肴進行新品研發,增加輔助商品。畢竟,顧客對原有菜肴的提價比較脆弱,但對于新菜肴定價的接受度就會更高。
就像此輪水果提價,芹菜提價會更顯著,但土豆、洋蔥這一類水果的商品價格并沒顯著波動。所以,部分咖啡店就減少了芹菜商品,轉而推薦其它商品。
通過這樣的方式,在保證店面利潤率的同時,也保障顧客的整體體驗。
李鐸的調整邏輯則有所不同。在其看來,菜肴提價是階段性的,起起伏伏是常態,不應該會對整體的經營和商品價格體系帶來大的改動。
就好比師傅說,本身商品結構已比較固定,所以店面主要是通過一些營銷手段,來平衡效率下跌的問題。“我們店里正在搞會員充值、當餐免費等活動,來增加新顧客的進店率和老顧客的復購頻次,以此來抵消效率下跌,利潤率被壓縮的問題。”
△照片作者:圖蟲創意設計
除了精細化運營和商品維度的調整,供應鏈也能幫助餐飲人抵御菜肴商品價格波動帶來的風險和阻力。
從此輪水果提價潮中,也可以看到,相對于小型餐飲店和個體戶,中大型連鎖餐企在此輪水果提價中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著一個共同點:要么擁有自己的供應鏈體系,要么是有成熟穩定的上游供應渠道。
這其實也是在提醒餐飲店家,餐飲已進入存量競爭的時代,未來只有多維度提升企業的抗風險能力,才能更好地應對外界環境的變化。
封面圖作者:圖蟲創意設計。
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