餐飲企業家有6大坑，幾乎人人都踩過。

總第 2809 期

餐企老板內參特約撰稿人 翟彬 | 文

禽流感催生餐飲業新職業——入殮師

名字挺嚇人，內幕挺扎心

去年受禽流感影響，大批餐飲企業經營不善歇業，無數餐飲人的夢想破滅。

但意外的是，餐飲業的“失意”，反倒成就了除此之外一個應用領域——“二手貨餐飲設備廢舊”的意外繁榮。

但與傳統印象里的“收舊家具”和“二道販子”不同的是，大批新入行的廢舊者，不但把營生從線下做到了線上，還創新地利用抖音等社交媒體，以事例拆解的形式，分享了大量餐飲國際品牌撤店、拆店的過程，而且還分析起了不同店鋪經營不善的原因，引發大量餐飲從業者的討論和共鳴。

不僅如此，部分廢舊者報以同情、惋惜的心態，不刻意壓價，盡量幫助店家減少損失，而且幫忙轉讓店面，這種富有“人情味”的做法，堪稱“餐飲界入殮師”。

作者：抖音

在感慨企業家不易之余，我們也從大量廢舊的事例中，收獲了許多有價值的東西，那就是無數餐飲人在企業家過程中踩過的雷。下面我們將通過事例分解的形式，幫助餐飲小白們規避企業家路上的各種“坑”。

餐飲企業家坑

坑坑不一樣

1、加盟坑

事例：“小白企業家者加盟了某甜品店，但店面還沒開業，國際品牌方就跑路了。因之前毫無餐飲經驗，就可以可以選擇閉店，結果整套全新的設備包括沖水、萃茶機、全自動封口機等被迫折價賣掉”。

作者：抖音

分析：

項目還沒開始就已經結束了，這個事例雖然有些扎心和極端，但是也反應了當下加盟市場的亂象。根據《店800信息研究院》的信息顯示，2020年有關快招的投訴量達到38941件，比2019年增長16%。

作者：《中國加盟應用領域投資研報（2020年度）》

而小吃、飲品、快餐等風口項目，因“標準化程度高、易操作、市場大、投資小”等特點，毫無疑問的成為了加盟投訴的重災區，而快招公司涉嫌欺詐的新聞更是屢見不鮮。

作者：《中國加盟應用領域投資研報（2020年度）》

“假排隊，萬單店（刷單）、0加盟費、明星代言”，這世界上最深的路，就是快招公司的套路。因缺乏經驗和辨別能力，企業家小白極易中招。有些餐飲小白出于資金和風險的考慮，而且可以選擇山寨國際品牌加盟，而一旦被騙，因舉證和訴訟的時間漫長且花費大量精力，許多企業家者只得無奈認栽，被迫可以選擇花錢買教訓。

2、遷建坑

事例一：“身為武俠迷的老板，投資了100多萬開了一家武俠主題的串串店，每月租金高達3萬多，卻租在了邊線不好，并且連臨街都沒有的一樓”。

作者：抖音

事例二：“卻是餐飲小白，選在郊區的商鋪里開火鍋店，因人氣太差，僅僅20多天就關門了，更夸張的是不久連商鋪也經營不善了”。

作者：抖音

分析：

上述兩個店家雖然閉店的原因各不相同，但卻都犯了同樣的錯誤，那就是“遷建錯誤”。

首先，在遷建的原則中，有“金角銀邊草肚皮”的說法，而“一樓”因用戶數量差，常常最不招人待見，除非是頭部國際品牌（或純外賣國際品牌）自帶用戶數量，否則絕不可輕易可以選擇一樓。除此之外，有些店家出于預算考慮，會可以選擇租金相對低的一樓，但是“用戶數量不夠，臨街來湊”，醒目的臨街是店家用戶數量的最低保證。但像事例一中的店家，即可以選擇一樓，又沒有臨街，在遷建上可謂“錯上加錯”。

而事例二中的店家雖然可以選擇了人用戶數量較為集中的百貨公司，但是因如今百貨公司嚴重過剩，尤其自去年禽流感以來，許多用戶數量差的百貨公司也“自身難保”。而該店家很明顯對遷建沒有做深度研究，而且連起碼的蹲點都沒做到，否則不會僅僅開業20多天就跟商鋪一起關店了，讓“商鋪變傷場”。

“邊線，邊線，卻是邊線”，這是餐飲遷建得第一法則。在遷建原則上，既要拒絕低租金的垃圾邊線，也要拋棄“酒香也怕巷子深”的盲目自信，不要因為低租金的誘惑可以選擇消費盲區，也不要考驗消費者“多走兩步又怎么樣”的耐心，更不要被某些發展商方“忽悠”成為炮灰。

“餐飲的本質是用戶數量，用戶數量的保證是遷建”。隨著餐飲數字化的發展，市場上遷建工具也已經發展的非常成熟，可根據人群畫像、熱力圖、消費偏好、交通、動線、競品等不同維度的大信息，科學的幫助企業家者進行遷建，做到事半功倍。

3、租金坑

事例：“一家日料店被迫關門，原因并非經營不善，而是因為營生太好（好的時候一天有五、六萬的營業額）。而房主看到營生好就坐地起價，租約的時租金翻倍，店家無力承擔高租金，就可以可以選擇閉店”。

作者：抖音

分析：

發生在該事例中的情況，想必許多老餐飲人都碰到過。看到租戶營生好，房主就坐地起價漲租金，而且趕走商戶自己干的情況也時常發生。不僅是個人房主，禽流感之前百貨公司租金逐年上漲也是普遍現象，而且出現租約時捆綁不合理條件（比如到剛開業的場子開店，幫業主沖人氣；進場須要繳納“好處費”等潛規則）的情況。

如今高租金已經嚴重制約餐飲業的發展，成為壓在餐飲人身上的三座大山之一（食材、人工和租金）。據中國飯店協會統計信息顯示，2020年中國餐飲業的租金的中值高達10%，不斷高企的租金嚴重吞噬了餐飲業的利潤。

在高租金面前，夢想不值一提。對餐飲企業家者來說，即須要把租金控制在合理范圍內，也要在簽署合同時，對租金繳納方式、租約、漲幅、押金等條文有明確的規定，用以約束房主，維護好自身利益，同時對強勢發展商方的制式條文帶來的風險要有充分的預估。

4、翻新坑

事例：“900平米的新疆菜館，翻新資金投入400多萬，四個月結束；投資630萬的火鍋店，僅設計費就高達20萬，直到到閉店時也沒有收回成本；另一家海鮮自助餐廳，翻新設計費20萬，軟裝十幾萬，一張桌子都要幾千塊，高資金投入沒能等到高回報，最后以虧損幾百萬草草結束”。

作者：抖音

分析：

許多餐飲企業家者在店面翻新上過于追求“完美主義”，以“家裝的標準來翻新店面”，上來就要用最好的。寧愿花時間在設備、桌椅上精挑細選，卻不在“遷建、經營、用人”上下功夫，常常翻新花了3個月，營業2個月就結束了。除此之外有些企業家者過分追求個性化，定制類的翻新，導致二手貨處理時通用性差，沒法再利用，就可以當舊家具處理。而在二手貨設備廢舊中，桌椅板凳保值率最低，基本都以舊家具處理。

除此之外，因餐飲所屬發展商類型也極為復雜，經常會出現“空調找發展商、排風找開發商、臨街找城管”的亂象，經驗值為零的小白企業家者極易采坑。

餐飲作為重資產應用領域，資金投入大、風險高，因此餐飲翻新上常遵循“重裝飾、輕翻新”的原則，目的就是盡可能降低經營風險。而如今的餐飲裝飾流行“信息化、模塊化”的理念，消費者也更傾向于國際品牌的視覺表達和空間體驗，餐飲企業家者的翻新思維也須要與時俱進。

作者：抖音

5、設備坑

事例一：“90后小姐姐花大價錢買的涮烤一體的電鍋，但卻沒有核對店面的電壓，導致電壓不夠，整套全新的鍋就可以當舊家具甩賣”。

作者：抖音

事例二：“上海的四個姐妹淘合資開了一家100平米的糕點店，總投資300多萬，光設備就花了150萬，四個月不到就閉店，相當于燒掉了上海一套房”。

作者：抖音

分析：

事例一的情況并不少見，許多小白企業家者對餐飲設備了解甚少，像是設備對電壓的要求、是否須要改造、商電的成本、燃氣申報流程、施工的排期，消防的要求等等都不熟悉，盲目的采購新設備，但并不關心設備的實用性，而且有“設備潔癖”，排斥使用二手貨設備，導致成本過高，而且后期無法轉讓。

而事例二則更為典型，糕點作為餐飲企業家失敗的重災區，常常成為“吸金黑洞”。“攝影窮三代，單反毀一生”，存在于攝影圈的魔咒，在糕點人身上同樣適用。“一入糕點深似海，一直就是買買買”，“星崎的沖水+卡比詹尼的起酥機+瓦赫的烤箱+法國VMI的攪拌缸+辣媽的咖啡機等”，價值百萬的全進口配置，是糕點高端玩家的基本配置。

但不論是“顏值控”，卻是“設備黨”，在二手貨設備廢舊者前面，企業家者當初精挑細選的“寶貝”，就可以被超低價收購（基本1-2折）或當舊家具賣掉，現實就是如此的冰冷和殘酷。除此之外，餐飲二手貨設備不像二手貨汽車應用領域成熟，整體缺乏標準和規范，保值率低、流通性差，待貨而估的情況也比較普遍。在大量視頻事例中，全新的設備被低價售賣，上萬元的設備被砸掉論斤稱，當舊家具賣的情況極為普遍。

6、退場坑

事例：“某店家經營不善要閉店，商鋪要求店家限時恢復到NiSi狀態，并暗示店家就可以可以選擇發展商方推薦的拆除隊”。

作者：抖音

分析：

對大部分新手來說，在租賃合同中有一個隱藏的條文并未得到充分關注，即在退租時，對恢復店內NiSi狀態是否有明確規定。現實中許多小白企業家者常常都栽在這個坑中，首先，處于企業家興奮期的店家，常常把關注點放在租金等條文上，極易忽視“退出成本” ；其次，即便合同中對退出有明確規定，但店家對恢復的金額卻完全沒有概念。

以事例中的店家為例，500平米的大店，設備又多，復原成NiSi的拆店費用就高達十幾萬，對本就損失慘重的店家來說無疑雪上加霜。除此之外，因商鋪店，店家退場時還有購買“施工保險”，對過道和電梯做保護，甚者還要面對某些“潛規則”，比如被迫可以選擇發展商推薦的拆遷公司等。

企業家生死局

入場需謹慎

據國家統計局信息顯示，2021年1-4月，全國餐飲收入13973億元，同比增長67.7%，全應用領域復蘇強勁，市場向好。另一邊，在加盟應用領域中，餐飲業因“現金流好、投資回報高、剛需高頻”的特點，在所有投資意向中呈壓倒之勢，占比高達59.55%，成為國人企業家的不二之選。

作者：《中國加盟應用領域投資研報（2020年度）》

因此我們看到，即便在禽流感最嚴重的的2020年，餐飲企業家熱情依然不減，僅去年餐飲相關企業注冊量就達到236.4萬，同比增加25.5%。

作者：《2021年中國餐飲業全景發展報告》

“一邊是海水，一邊是火焰”，另一組信息也讓我們看到了餐飲企業家的B面。據NCBD（餐寶典）的信息顯示， 2020年餐飲相關企業注銷吊銷量高達32.1萬家，而2018和2019年更是連續兩年企業注銷量超過50萬家，餐飲堪稱“企業家碎鈔機”。

作者：《2021年中國餐飲業全景發展報告》

在過去的很長一段時間，干餐飲好像完美的滿足國人對“企業家當老板”的一切想象。“時間自由、門檻低、資金投入小、好經營、毛利高、現金流好……”，而且存在“實在不知道干啥，就去干餐飲”的舊思維。于是我們看到不同背景的人跨行做餐飲，僅僅憑借一腔熱情，就真金白銀的投到了餐飲業，最終在繳納了高額的學費后草草收場。

所以，當你準備投身餐飲企業家之前，先問自己“四個問題”：

首先要搞清楚，“餐飲到底是個什么買賣？”

餐飲早已從“口味第一、服務第二”的人力密集型應用領域，發展到如今“供應鏈+國際品牌IP+運營數字化”的資源整合型應用領域，餐飲在技術、資本的加持下早已變化深刻。而此次禽流感，更加劇了餐飲業的洗牌和轉型，企業家不再只是“資金和勇氣”，更須要餐飲業有充足“認知和耐心”。

其次，做餐飲須要具備什么能力？

如今干餐飲，須要你熟悉從選產品線到模型（自營卻是加盟）、從遷建（社區店卻是商圈）到運營（堂食和外賣），從招人（雇人卻是招合伙人）到營銷（怎么做抖音，怎么做私域）等等各個模塊運作邏輯。而競爭層次也從“價格競爭，上升到價值競爭”，“從口味好壞，上升到審美情趣”。

第三，“把企業家當興趣，卻是一份事業？”

在快招圈里有個段子：“糕點應用領域，精準打擊拆遷戶；如果還有剩余的，就交給甜品店和咖啡廳”。在餐飲二手貨設備廢舊事例中似乎也印證了這一點，甜品、糕點和咖啡廳這四個產品線牢牢占據著廢舊榜單的前三。

對許多年輕企業家者來說，甜品、糕點、咖啡廳具備“資金投入小，不占精力、好管理”的特點，加盟一個做副業，簡直完美。但用“玩票”的心態去企業家，對餐飲業缺乏“敬畏感”，失敗率極高。去年，知名大V“胡辛束”的“杯歡制茶”經營不善了，而她分享企業家經驗對盲目進入餐飲企業家者來說，可謂是教科書般的事例。

企業家不易，哪怕是一家普通的甜品店。掌握著用戶數量和資源的百萬大V都尚且如此，更何況是零基礎的小白，稍一不慎就“一夜回到解放前”。由此也可見，不論是普通大眾卻是應用領域精英，如果還抱著“餐飲好干、餐飲賺錢”的偏見，對自己的能力蜜汁自信，那么“租金一定會給你好好上一課”。

餐飲是勤行，不允許你偷一點懶，更要不斷地創新和學習，因為“情懷很貴”。

結語

企業家很殘忍，而檢驗你成敗的時限，通常只有“四個月”而且更短。

不過另一邊，我們也看了5萬億體量的餐飲業，依然是最具潛力的消費賽道。2020年餐飲應用領域發生115起融資，資本金額已超過此前5年總和；今年僅前7個月就發生了67起融資，金額高到397億，資本在加速進場。餐飲業面臨著前所未有的機會，升級再造勢在必行，所有產品線都值得重做一遍。

后禽流感的餐飲企業家，面對內循環的經濟大趨勢，用新思維看新環境，用新模式搏新機會，未來依然可期。

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