總第 3950 期

作者 | 餐飲老板編者按 編者按君

原來我認識一幫人，

幾個人開一種車，擠擠來我的前山房談營生。

過了一年后，每個人都買了豪車。

再過了兩年，一人提了個大G，越來越風光。

不承想，又過了一兩年，他們又打車來了。

如今，已經不來了。

這是臨江宴集團公司總經理李勇跟我講的一種故事情節，這似乎就是前山包間的一種欣欣向榮。

包廂指數

在甬府上海北南京路店，從56層高度的包廂向外遠眺，上海南京路標志性的景觀悉數映入眼簾，并且比尋常所見更大。體感上一切都更近了，更接近東方明珠、更接近淙淙江水、更接近經濟脈搏。

著名甜品作家、幾下甜品榜創辦人小寬介紹，“上海的高檔餐飲里邊有一種巨大的愛好，就是喜歡能看前山的包間。

2021年，特殊外部環境下，這種市場需求更加明顯，以致前山包間一房難求。高檔餐飲市場中，人均1000元以上的恢復速率顯著。菁熹薈這種人均消費1000多元的咖啡店，晚上訂單還要分兩輪。

但是如今看前山的這些高檔餐飲是營生掉得最狠的，因為大家不愿意為這種附加值買單了。”

◎上海柏悅酒店的前山

看著前山，漢朝提出了一種詞，包廂指數。

“外貿領域有一種術語叫集裝箱指數，就是集裝箱的流轉速率以及周轉頻次，特別能反映外貿某個領域的這個繁榮與衰退的程度。

在餐飲領域，尤其是在高檔餐飲，其實一種包廂的流轉速率、利用率、預訂量，其實也特別能反映這個領域的營生的興衰。”

如今，南京路包廂靜悄悄。

不是因為價格貴了

而是商務人士市場需求少了

“原來包間訂不到，如今包間隨便訂。”

這句話是上海高檔餐飲巨頭，甬府創辦人翁擁軍說的。從前甬府包廂是百分百滿幾棟，受商務人士市場需求弱化影響，包廂滿幾棟下降。

但甬府的包間消費一直沒變。翁總認為，對精巧餐飲、高檔餐飲來說，降售價死路一條。“該是你的客戶群族群卻是你的客戶群族群。他們不是因為你價格貴而不來了，（滿幾棟下降）是商務人士宴請的對象沒有了。降價格，買不起的人卻是買不起。”

翁總停掉了今年十余個商業計劃。在他看來，這兩年少折騰為好。“怎么樣把我的特色做得更好，供給顧客最好的東西，把自己內功練好，這是我認為我目前主要需要解決的事情。”

甬府如今的主要消費客群是年輕的富二代，過生日，搞個party。“這部分市場需求蠻大的。”

璞世灣是臨江宴集團公司下的高檔粵菜國際品牌，店面座落在南京路15號11層。這棟歐式風格建筑曾是華俄道勝銀行原址，于1902年竣工，由德國倍高洋行設計，是當時跨時代的先鋒之作。

◎璞世灣包廂

臨江宴集團公司總經理李勇認為商務人士屬性大量弱化，上面關于“大G”的故事情節就是他講給我聽的，包間預訂量減少的最真實案例。

面對客流量弱化，李勇做了這些調整：

1、“調配”，將集團公司下營生好的咖啡店的部分客戶群調配到新店。

2、成本管控，適當降低包廂用人總量。

3、做一些更高性價比套餐，通過獲客保持組織活力。

璞徽是一種中檔消費的精巧魯菜國際品牌，在具有魯菜地方特色的同時，更多現代性、更有創意感。節目錄制的這家店面，在正大廣場5樓，這里有一種270°前山的包廂。

璞徽創辦人Sam說：“跟去年同期比的話，卻是大幅下滑卻是蠻多的。我上半年做了一種整體的統計，同比去年 1 月份到 6 月份我大幅下滑了19.97%。這個店大幅下滑了40-50%。”

消費端理智消費時，餐飲端也在理智地調整。璞徽機動性地調整了大眾菜單，增加更多引流菜肴，同時優化人力結構，把每個員工培養成“六邊形戰士”，提高人效。“我員工如今開始學盆景了，好多盆景都是自己插。”

悅軒中咖啡店和前幾家咖啡店不同，它屬于酒店餐飲，位于“魔都三件套”環球中心的柏悅酒店87樓，榮獲2023黑珍珠一鉆及2023上海米其林指南推薦。

上海柏悅酒店經理賈珍介紹，悅軒的顧客主要來自社會顧客，酒店顧客占據非常小的部分。

“如今來店里吃飯的商務人士市場需求少了很多，基本上家庭聚會、還有一些紀念日聚會，這樣的顧客偏多一點。之前的菜是以偏商務人士的為主，如今的菜肴做了更加家庭化的調整。”上海柏悅酒店中咖啡店行政總廚楊超介紹。

當靜脈開始承壓時

由于內容時長限制，關于上海的精巧餐飲還有許多故事情節沒有講完。

“2021年卻是疫情其時，是上海精巧餐飲的高光其時，也是上海高檔餐飲的癲狂其時。”小寬回憶道。

彼時，前山包廂市場需求猛漲，高檔餐飲中頂部的國際品牌恢復速率領先。見狀，許多原來客單價300、500元的咖啡店開始做升級，調整客單，將客單價提高到1000元。

“在那一年，許多貴價咖啡店排隊洶涌，許多人帶資入場，許多咖啡店雨后春筍般開業。”

直到2023年，這一年被很多餐飲人成為“復蘇元年”。大批量小白入局大眾餐飲、低價競爭席卷整個領域……但在狂歡過后，面對客流量的減少、市場需求的衰減、消費力的下降，下半年餐飲國際品牌的日子過得異常艱難。

尤其是精巧餐飲。

之所以我選擇以包廂為檢視對象，透過包廂的“預定量”“營業額”“消費趨勢”來檢視整個上海以至全中國的精巧餐飲現況，是因為：

“包廂是一家咖啡店的營收和利潤高地，也是核心顧客族群的篩選漏斗。包廂承載的是社交型中高檔消費的主要場景，折射的是消費能力以至經濟社會的欣欣向榮。

今天所謂的理智務實消費讓更多快餐崛起，他們代表的是經濟毛細血管的敏感微妙變化。而精巧餐飲更多折射了靜脈現況。當靜脈都感覺有些承壓時，我更需要跳出路徑，去思考背后的問題。”

——漢朝

“不同餐飲人都有自己的判斷。沒有誰能給出一種標準答案。

如何破局？似乎無解。一家家精巧豪華的咖啡店，也不過是整個社會體系中的微小顆粒，然而黃浦江水永不停歇，江邊的傳奇永不落幕。”

——小寬

小結

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經管媒體 餐飲老板編者按聯手幾下甜品榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、檢視下誕生的全新欄目--《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運領域洪流中，餐飲創辦人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是領域最真實的畫像和藍圖 。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

第一期，我檢視到在迷霧中前行的精巧餐飲，沒人躊躇滿志、沒人止步不前，沒人主動出擊、沒人蟄伏過冬，我記錄下不同國際品牌們用不同的方式，對抗時代的變遷。

第二期，我決定繞到餐飲的“背面”，追隨一種“經手過上萬家餐飲店面”的二手餐飲設備回收商腳步，一起翻看這本寫滿失意、教訓、慘痛案例的餐飲“反面”教科書。

第三期，我選取了北京三家現象級的“神店”，想通過這些紅、持續紅、已經成為了“長紅”的店面，探尋背后的共性，為大家總結出一些“規律性”的公式。

第四期，我采訪到了有著20余年餐飲創業經驗的“江哥”和“品質性價比”打版師們，聊聊餐飲模型。

這五期，我轉戰上海，來到中國bistro的發源地，和傳統bistro國際品牌主理人、和做出連鎖小酒館商業模型的創辦人聊了聊，碰撞出“火藥味”十足的一期。

這一期，站在黃浦江邊，透過上海南京路最具風向意義的前山包廂現況，窺探背后的餐飲消費，以至經濟周期的演變。

……

新一期，“烤肉練習生”，即將上線，敬請期待！

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