與其一味等待不如主動改變

4月30日，北京餐飲餐食突然被按下停止鍵，至今已經過去20多天。

禽流感造成的影響顯而易見，不少餐飲人原本準備放手一搏的旺季，突然變成了淡季，歇業、失業接踵而至，“桌球”善后處理也紛紛開啟。賣西紅柿、擺地攤、開直播，怎么活下去成為餐飲業最頭疼的難題。

自禽流感發生以來，餐飲業就屢遭重挫，尤其是2021年、2022年，隨著禽流感的持續蔓延，餐飲業的日子越來越難。企查查信息表明，僅在2021年，吊注銷餐企88.5萬家，創下十年來的信息新高。有觀點認為，如果加上未被統計的麻辣燙、個體店，預計2021年餐飲業關店數估計約在百萬級別。

餐飲業有什么深層次的難題？如何才能走出困境？

經營墜入谷底

4月30日，全聚德上線今年夏季新菜單的第一天。但是就在當天晚些時候，北京宣布從5月1日起，全市餐飲經營單位停止餐食。

“5月我本來準備放手一搏，集團也做了相應的部署，沒想到突然出了這種情況。”全聚德總經理周延龍說中國時代周刊，北京是全聚德集團的大本營，餐食停止的影響可想而知。

線上送餐、實體店外擺、預制菜，海外華人團購等等，全聚德把能用的招數全部都用上了。

“20塊錢一盒的西紅柿雞蛋蓋飯、25塊錢一盒的宮保雞丁蓋飯……”餐食停止后，每晚中午的10點半至11點半，是全聚德線上海外華人最忙碌的時候。值班人員會在這個時間公布當日菜譜，以便鄰近居民和白領選購餐品。大大小小的線上海外華人，熱鬧程度不輸往日的實體店餐食。

全聚德和平店面一位值班人員表示，店面海外華人是針對鄰近老顧客建立的，有專門的同事來運營管理。“顧客有時候會有口味上的一些要求，我也會及時在群里回復，盡可能地滿足要求。”

面對北京禽流感防控突如其來的變化，海底撈反應很快。餐食被緊急叫停的當晚，海底撈就對外宣布北京地區70余家店面開通送餐和自提業務。

海底撈大興龍湖天街店自2018年開業后，生意就一直不錯。在禽流感前的2019年，平均翻臺率達到4.75次，每晚要接待1600-1700人。餐食停止后，店面迅速接入第三方送餐平臺，同時組織起4個線上海外華人，努力激活私域流量。據店員童效元了解，目前海外華人內共有1000多位用戶，部分是老客戶，部分是鄰近街道社區居民。“餐食停止后，店面送餐收入漲了一倍多，平均每晚能有三千，好的時候能有一萬多。”

不僅如此，海底撈還加入“設攤大軍”。“沒了餐食，我就想還有什么辦法能多賣點貨。于是就與商場物業協商，在樓下開辟了一個3平米左右的位置設攤。”童效元說道。

攤位上，除了海底撈自家的自熱火鍋、火鍋底料、辣椒醬等商品，水果和蔬菜的豐富程度也堪比市場的蔬菜攤。

“現在必須想辦法善后處理。”童效元一邊說，一邊囑咐員工把桌布、筷子、濕巾都給客人配好。

餐飲業的桌球善后處理不止送餐、設攤，還有直播賣貨。

“親人們，我的商品都可以放心拍、閉眼入，尤其是我的大鯉魚，零差評啊，拍到就是賺到。日壇地區拍1號鏈接，崇文門地區拍3號鏈接……”下午5點，北京連鎖餐飲國際品牌紫光園的抖音直播間熱火朝天，店家正在不停回答顧客的各種詢問。

紫光園在北京共有156家店面，隨著5月1日北京禁止餐食的經濟政策落地，紫光園店面客流驟降80%，甚至有10余家店面歇業，營業額大幅減少，正餐店面幾乎遭遇全面癱瘓。

為了解決店面的生存問題，紫光園每日不間斷直播至少8小時，向網友了解咖啡店特色菜品，用戶線上下單后可以到店自取，3公里內也可以上門配送。

送餐熱鬧可還是虧錢

但是，并不是每個餐飲國際品牌對于送餐都持開放態度。

位于北京順義天竺的黑天鵝法咖啡店，人均消費近600元，以出色的菜品，優質的服務和出眾的環境，得到了眾多京城食客的青睞。但是在餐食被停止后，黑天鵝索性直接閉店歇業。

咖啡店值班人員說中國時代周刊，咖啡店一直以來都沒有送餐業務，即便眼下餐食被停止也是如此。“法餐有自己的特殊性，沒辦法做送餐，否則會影響品質。而且做送餐也體現不出我的服務和環境，顧客如果體驗不好，會傷害國際品牌號召力，還不如不做。”

對于送餐同樣糾結的還有北京老字號MD224CH樓。中午12點，在東直門銀座，一些顧客正在這里的MD224CH樓外設攤位前選購。外設攤位銷售的主要是MD224CH樓的一些招牌醬貨和主食，比如手工的包子、菜團子、戧面饅頭、棗糕、醬肘子、醬豬蹄等。

據值班人員了解，5月份至今，MD224CH樓的送餐訂單量較往常上漲了30%，各種主食、醬貨也受到了鄰近居民的歡迎。但是即便如此，店面還是處于虧損狀態。

MD224CH樓餐飲集團總經理王培欣說中國時代周刊，這次禽流感對餐飲業的影響比2020年時要更大，“那個時候餐食還在繼續，而這次只能做送餐等非餐食業務。”

據他了解，過去MD224CH樓雖然也做送餐，但出于對品質和號召力的顧慮，送餐的量并不大。“一方面是送餐帶回家后味道就變了，不利于老字號號召力，另一方面是餐食高峰期時，店面已經忙不過來，更沒有精力做送餐。”但如今因為禽流感，餐食被緊急叫停了，形勢所迫，不想做也得做。

王培欣向中國時代周刊分析，正常情況下，MD224CH樓一個店面每晚的流水要到3-4萬塊錢才能保本，如今就三千，好的時候也不過一萬多。究其原因，送餐和餐食的運營思路不同，價格是首要競爭力，而老字號在這方面比較吃虧。“老字號做送餐絕不用料理包，而且必須真材實料。以醬牛肉為例，一斤鮮牛肉出品后也就半斤到六兩。”

再加上送餐的平臺費和食品包裝費，本都回不來。“要知道，正餐的純利潤其實也就10%左右。”王培欣還補充道。

不過即便如此，王培欣也認為，必須咬牙堅持下去。“賣多少錢已經無所謂了，為的是讓員工有飯吃，讓民營企業活下去，讓顧客不忘記我。”

房租人工效率是不可承受之重

冰凍三尺非一日之寒。

企查查信息表明，2021年吊注銷餐企88.5萬家，創下十年來的信息新高。如果加上未被統計的麻辣燙、個體店，預計2021年餐飲業關店數約在百萬級別。

今年餐飲業的形勢依舊不容樂觀。國家統計局最新信息表明，今年1—4月份，全國餐飲業收入13262億元，下降5.1%，其中4月份，餐飲收入2609億元，下降22.7%。

中國烹調聯合會等機構近期發布的《后禽流感時代餐飲連鎖民營企業發展報告》指出，超80%的受訪餐飲業認為，在禽流感影響下，經營上遭遇的最大困難是客流量不穩定。

與此同時，中國烹調聯合會的調查報告還表明，原材料漲價、房租上漲等因素也導致經營效率陡增，給餐飲業的現金流和資金鏈帶來考驗。

連鎖產業專家文志宏說中國時代周刊，傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、物力效率高、菜肴價格高，利潤率低。房租、物力、菜肴這三項支出基本占到了總效率的70%-75%，再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%-10%。

“三高”當中，房租是一項硬性效率，無論民營企業經營與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時，商家遭遇的資金阻力會陡增。

中國飯店聯合會2021年的一份調研報告表明，77.5%的餐飲商戶表示在店面房租上存在經營阻力，絕大多數餐飲老板無法與業主達成減租協議，背負著巨大的房租阻力。

近日，一封題目為《求援“成都好房東” 共做“成都好老板”》的求援信在網絡流傳，內容是希望減免房租或是緩交房租。“您多給予支持的每一點，對我都是實實在在的幫助。”這封求援信上，不乏成都多家知名餐飲國際品牌蓋章和老板簽字，如集漁、吼堂、甘食記、九鍋一堂、霸王蝦、書亦燒仙草等。

而除了房租效率之外，餐飲業在物力效率上的承壓也日漸明顯。《2020年中國餐飲年度報告》表明，調研民營企業中物力效率以3.69%的漲幅持續增長。

秦偉偉蘭州牛肉面國際品牌創始人秦偉向中國時代周刊分析，餐飲業的諸多崗位如“廚師”“服務員”等職業，勞動強度大，且社會認可度不高，導致很多年輕人不愿意干餐飲，因此長期遭遇“招工難、用工荒”的窘境。

據《2021年中國連鎖餐飲業報告》表明，2021年國內餐飲業的直接從業人員在2000萬左右，預計2024年餐飲從業人員可能需要2800萬。在這種背景下，餐飲業也不得不提升待遇來留住以及吸納人才，由此導致民營企業的物力效率不斷攀升，進一步蠶食利潤。

據秦偉了解，如今餐飲業招人必須包吃包住。以上海為例，租一間能容納8人的套間，每個月的房租就達1萬多元。此外，店員的工資2021年已經漲到了1萬多元，廚師長也接近1萬元，這還不包括獎金、提成。

據王培欣了解，MD224CH樓在北京共有5家店面（含興隆飯莊1家），都采用直營大店模式，每家店面面積都在六七百平方米左右，每個月的房租和人工效率就將近300萬元。

餐飲業亟待救援也需轉型善后處理

中國烹調聯合會認為，禽流感對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業遭遇巨大困難，亟需政府部門出臺針對本輪禽流感特困行業的幫扶經濟政策，特別是針對連鎖餐飲業的紓困幫扶經濟政策。

近期，相關部門也在不斷出臺經濟政策，為餐飲業減輕阻力。5月9日，北京市人社局等九部門聯合發布通告，對在北京市參保繳費，屬于餐飲、零售等行業的民營企業，階段性實施民營企業職工基本養老保險、失業保險、工傷保險三項社保費緩繳經濟政策。

文志宏進一步補充道，餐食緊急叫停后，很多餐飲業的現金流大幅度減少甚至斷了，金融機構要加大對餐飲業的信貸支持力度，幫助餐飲業渡過難關。此外，當禽流感得到有效控制后，政府可以出臺相關鼓勵消費的經濟政策，以此激發消費潛力。

眼下雖然艱難，但餐飲人對于未來還是充滿信心。周延龍表示，禽流感終有散去的一天，到那時餐飲業還是光明的，但餐飲業的經營形態需要適應最新的市場變化。

從某種程度上講，禽流感對餐飲消費場景進行了重塑。西餐大師、黑珍珠理事侯德成說中國時代周刊：“一直以來，中國人都比較喜歡合餐，一大桌子人圍坐而食，互相夾菜也被認為是熱情的體現。但禽流感的發生，讓我打破傳統，轉變意識。”

在文志宏看來，零售業早已強調全渠道銷售，餐飲也會無一例外進入全渠道時代。

事實上，隨著禽流感的持續反復，本身就擁有預制菜業務的餐飲業，在應對時顯得要更得心應手一些。

周延龍了解，全聚德的外擺商品一部分由央廚生產，同時店面自制商品予以補充供應，以此保障外擺商品品質。“餐飲業通常只有餐飲許可證，我有SC食品生產許可證，因此商品能夠進入更多流通渠道。”

此外，文志宏還指出，餐飲業的競爭只會越來越激烈，即便是連鎖巨頭，也要保持合理的擴張節奏。

2021年，餐飲業上演了“冰火兩重天”，部分連鎖國際品牌利用房租紅利在上半年迅速擴張規模，但是在下半年，禽流感的反復令餐飲市場陡然降溫，曾經的快速擴張，反倒進一步加劇了民營企業的困境。

“餐飲業和零售業不同，規模效應往往體現得并不明顯，尤其房租和人工影響不大。因此找到適合自己的單店盈利模式還是非常重要的。”對此文志宏解釋道。

王培欣表示，今年MD224CH樓本來計劃再開4家大店，但考慮到禽流感影響，集團也將目光轉向街道社區店，緩解投資風險阻力。

事實上，2020年禽流感以來，街道社區商圈的表現比購物中心更為穩定。贏商網信息表明，目前全國有超過10萬個城市街道社區，但只有5387個購物中心，前者是后者的20倍。

目前，對于北京餐飲人來說，不知道多久能恢復正常營業。5月20日，北京市宣布實體店餐食繼續停止，餐飲人依舊在等待黎明到來。

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作者郵箱：andyy1988@126.com值班編輯：肖冉

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