本文來自微信公眾號：定焦（ID：dingjiaoone），作者：金玙璠，編輯：魏佳，頭圖來自：視覺中國

新年將至，大街小巷年味漸濃。每年這個時候，最忙的恐怕就是集訓年夜飯的餐飲人了。

新年前一周，多地的酒家、咖啡店的年夜飯預約已經進入尾聲，休息室可謂一間難求。

《繁花》的熱播，帶火了上海數家賓館的生意。留在上海元宵節的黃琪說我們，不奢求訂到和平賓館，但就連劇中至真園的原型苔圣園也是年夜飯秒光，預約電話早就很難打進去了。

廣州、北京數家老字號咖啡店年夜飯的休息室，早在1月中旬就被上堂了。

年夜飯預約火熱，也給很多餐飲老板娘帶來了甜蜜的壓力。

杭州一間海鮮連鎖咖啡店的負責人陳盛對“定焦”表示，龍年年夜飯，龍蝦特別受歡迎，但海鮮菜肴的產品價格變動又比較大，新年期間如何合理補庫非常考驗餐飲人。

餐飲行業新年的“用工荒”可謂一直存在。蘇州一間咖啡店的老板娘說，部分雇員已經回家元宵節，他為的是留住雇員集訓年夜飯，給在崗雇員三倍工資，還招了小時工。

年夜飯是農歷一年中最重要的一頓飯，如果外出就餐，一間人到老字號、大中型酒家或者傳統法式餐廳，吃一頓團圓飯，是多數人的首選，既接地氣，也和傳統文化距離更近。

而當家里的年輕一輩已經開始張羅年夜飯，市場出現了一些變化。更多自助咖啡店、火鍋、麻辣香鍋等餐廳，加入了年夜飯大軍。為的是集訓新年檔，許多咖啡店已經開始趕潮流：推出年夜飯優惠券，并在攜程、抖音等互聯網網絡平臺上引流；為的是創收，在堂食、送餐之送餐起了“玻璃鋼菜”，比如佛跳墻、全家福等年夜飯月餅。

年夜飯，是餐飲人的年終大考。雖然去年年夜飯優惠券的整體產品價格穩中有降，但最近的預約小高峰，著實讓很多餐飲人感受到了暖意。

不過，這份暖意更多集中在大城市。在相對下沉的市場，只有少部分大型賓館在正月初一當天接待兩餐年夜飯，預約情況比較樂觀，絕大多數賓館選擇歇業。更多中小餐飲人還在等待年后的回暖。

不論身處幾線城市，對于熬過疫情的餐飲人而言，這個新年的餐飲消費市場都有更特別的含義。

一、龍年年夜飯，一桌難求

年夜飯預約到了最后時刻，從北到南的餐飲行業，感受到了久違的火熱。

越是臨近元宵節，李琳店里的預約電話越是響個不停，“年夜飯預約太多了，根本接待不完”。李琳是哈爾濱一間家常菜咖啡店的店長，她說“定焦”，去年國慶節已經開始，就陸續有顧客訂年夜飯，一千四百元一桌的年夜飯早就上堂了，晚訂的顧客只能等大堂散臺的退訂，或者外帶了。

這家咖啡店位于哈爾濱的中央大街，是當地的人氣王，本地人和很多外地游客單廂慕名而來。

帶家人到哈爾濱元宵節的外地游客劉春，想找一間本地有名氣、檔次也較高的咖啡店吃年夜飯，嘗嘗正宗的鍋包肉。近幾天，他已經開始做攻略、選咖啡店，“2月1號，我打了一上午電話，好多都上堂了，比較有名氣的咖啡店包間都沒有了，外帶又不適合我們外地游客。”

劉春目前還沒有訂到中意的咖啡店，他決定臘月二十九飛到哈爾濱以后再結合就餐環境，選一間大堂環境還不錯的家常菜餐廳。

新年腳步逼近，北京的年夜飯市場可謂預約告急。

“定焦”走訪發現，數家黑珍珠咖啡店均表示邊線已經上堂，數家酒店按位訂的自助咖啡店也十分受歡迎；有一定名氣的老字號或連鎖法式咖啡店的包間，在國慶節期間就已上堂，但直到新年前三天，來預約年夜飯的人仍然絡繹不絕；有烤鴨的大部分咖啡店休息室已被搶購一空，只剩大堂的少量席位。

在北京工作的張曉決定把父母接到北京一起元宵節。“新年當天要上班，沒時間籌備年夜飯”，她好不容易勸動父母到賓館搓一頓，卻訂不上北京老字號咖啡店的休息室。不過，幸運的是，她在國際賓館霄云廳“搶”到了餐位，298元一位，“讓父母吃點在老家吃不到的”。

攜程、大眾點評數據顯示，截至1月5日，最近一周北京地區上線“年夜飯”主題團購優惠券的餐飲商戶數周環比增長超70%，相關訂單量增長超112%。

上海的年夜飯市場可謂比往屆熱鬧。

一部熱播劇《繁花》，讓黃河路上的賓館生意持續火熱。黃琪從國慶節已經開始一連打了幾家賓館的預約電話，都走空了。其中，黃河路苔圣園門店的工作人員建議她1月下旬再預約，因為不但年夜飯約滿，平時的就餐預約也都爆滿，近期不再接受預約。

眼看還有3天就到新年，黃琪決定不追潮流了，“能訂到不錯的本幫菜咖啡店就行”。找了許久，她終于訂到靜安寺附近的一間老牌本幫菜咖啡店，交了100元訂金。

“新年能吃到獅子頭、紅燒肉、酒釀圓子……也算有了元宵節的感覺。”不過，黃琪還是略感遺憾，“這家咖啡店只剩大堂的邊線了，而且只能吃年早飯。正月初一下午5點到晚上9點，包括大堂的邊線都上堂了。

上海本幫菜咖啡店老板娘韓杰說“定焦”，和往屆相比，很多顧客從中秋、十一就已經開始咨詢預約年夜飯了。提前預約是為的是搶正月初一晚上7點到9點的黃金時段。

在廣州，各大酒家的年夜飯休息室，可謂被鐘愛菜式的老廣們搶購一空。

臨時決定留在廣州元宵節的王亞犯了難，“距離新年還有一周，我才已經開始訂咖啡店，結果常吃的菜式咖啡店都沒邊線了。”

他和妻子兩個人都不太會做飯，最后決定“叫送餐”。他們常吃的一間菜式館，年夜飯有點餐配送服務，“送餐一份團圓盆菜，也算彌補一些年味兒”。

一間菜式酒家的負責人說“定焦”，去年12月初就有顧客已經開始預約年夜飯的休息室，到國慶節時，休息室已經全部上堂。據他了解，有一些名氣的咖啡店，進入2月后就不太可能訂到邊線了。

二、集訓年夜飯，餐飲人要闖三大關

包括年夜飯在內的新年旺季，是許多咖啡店一年經營中最關鍵的一環，集訓年夜飯，成了這些餐飲人的重要一搏。

“去年的年夜飯不像前幾年，多多少少受疫情影響有一些不確定因素，這次，餐飲老板娘這方面的焦慮沒那么重了，但集訓年夜飯的壓力并不小。”韓杰總結說，餐飲人至少面臨三大關。

第一關是留人或者“抓人”。

年夜飯預約的實際情況，一向是冰火兩重天。受追捧的咖啡店預約火熱，但要想辦法接待這些顧客。相對冷清的咖啡店，則要想辦法抓住更多顧客。

人氣旺的咖啡店一般會在新年當天推出“二輪制”就餐，年早飯和年夜飯。例如，西貝莜面村有的門店就額外推出了下午時段的年夜飯。

更有咖啡店在年早飯和年夜飯各兩堂的基礎上繼續加餐。比如，北京老字號四世同堂，把年夜飯從之前的四餐增加到了五餐。

除了分時段提供年夜飯外，還有咖啡店為的是增加邊線，隔斷了宴會廳，為的是迎合年輕人群，已經開始做年夜飯送餐。

不是所有咖啡店都不缺人氣，絕大多數咖啡店要拼命“卷”年夜飯優惠券，同時借本地生活網絡平臺和短視頻網絡平臺營銷。

新年是餐飲人新年期間最忙碌的一天，許多咖啡店只接受優惠券服務，“優惠券利潤更高，出餐更快、不容易出錯，還能減輕咖啡店補庫的壓力”，陳盛說。

去年新年的一個變化是，年夜飯優惠券的產品價格、人數、菜品設置，更靈活，也更趕潮流。

優惠券定價一般都是吉祥數字，如388元、688元、888元、1288元、1699元等等。

一間開在蘇州的淮揚菜咖啡店負責人鄭松稱，為的是迎合更多小家庭的就餐需求，去年新年還有一個趨勢是，在以往6~8人、8~10人等大優惠券基礎上，更多咖啡店推出了2~3人、4~6人的小優惠券。

鄭松發現，越來越多年輕人已經開始籌辦一間人的年夜飯在哪吃、吃什么，但多數還是以最年長的長輩的意見為主，喻意好的一頓飯，能哄長輩開心。

所以，年夜飯不但要味道好，還要討口彩、圖吉利。許多咖啡店給優惠券起了年味十足的名字，如龍年賀歲、好運必龘（dá）、福龍高照、龍的傳人等。

優惠券里的菜品怎么搭配也很有講究。吃雞，喻意大吉大利，吃魚，喻意年年有余，去年龍年，龍蝦的出鏡率尤其高。

每逢元宵節，還在一線的餐飲人單廂為補庫難、用工荒而發愁，去年也不例外。

陳盛負責杭州的三家店，從11月起，他就已經開始為新年做準備了，但直到新年前一個星期，他才向供應商下單，儲備菜肴。

經歷過前幾年新年期間“退訂潮”，陳盛去年的菜肴預約比較謹慎，“主要是海鮮菜肴的產品價格變動太大，一旦預估不好，菜肴損耗負擔太重”。據他了解，很多同行補庫的態度也相對保守。

因為年夜飯預約情況超出預期，韓杰2月初已經開始到處“找人”：和請假回老家的雇員聯系，給他們三倍工資，讓他們回來幫忙，另外還招聘了幾位小時工和兼職。

他說“定焦”，去年新年用工荒尤其嚴重，除了餐飲服務業這一行過于辛苦、薪資不高之外，一個重要原因是，現在很多餐飲老板娘在人手上很克制，寧愿在缺人手的時候臨時補充，也不會招太多全職雇員。

為的是創收和引流，餐飲人可謂各顯神通。

“定焦”年前走訪的北京數家咖啡店，都在大堂的顯眼邊線擺放著“年夜飯月餅”。不止是老字號咖啡店，一些個體咖啡店也在賣全家福月餅、佛跳墻月餅等。

一間老字號連鎖咖啡店的店長透露，銷售情況基本符合預期，年夜飯月餅都是硬菜，有些顧客沒有訂到年夜飯堂食的邊線，就會考慮買幾個硬菜，回去熱熱就能上桌。畢竟硬菜更襯年味兒。

還有一部分咖啡店，選擇和玻璃鋼菜保持距離。在攜程這類網絡平臺上，很多年夜飯優惠券的宣傳語中，不乏“大廚現炒”“拒絕玻璃鋼菜”等字眼。

三、年夜飯的冰與火，2024年餐飲行業的“晴雨表”

2024年龍年新年，對于餐飲從業人員來說，多了一份珍貴。

國人沿襲千百年的新年團圓文化、年夜飯從家庭自制逐漸向外出就餐轉移的趨勢、幾年來難得的一間人團聚的時光，種種因素拉動著龍年年夜飯的火熱。

不止一位連鎖咖啡店的負責人透露，因為年夜飯預約火熱，去年一季度的經營情況超過預期。

不過，多位受訪餐飲行業人士都提到，年夜飯對不同層級的城市影響不同。在一二線城市，年夜飯是一年中的餐飲消費小高峰，但到了四五線城市、縣城等小地方，很多人的傳統想法還是，年夜飯必須在家吃。所以，放假、歇業，是絕大多數賓館的選擇。

然而，不論幾線城市，包括年夜飯在內的新年餐飲消費，又何嘗不是餐飲行業未來一年的消費“晴雨表”呢？

大中型咖啡店，更看重年夜飯市場中釋放出的消費力。

盡管很多咖啡店年夜飯定價不菲，上海、三亞有高達5888元、6999元的年夜飯優惠券，但結合多位餐飲行業人士的觀察，整體來看，去年年夜飯優惠券的產品價格是穩中有降。大部分咖啡店的產品價格和往屆相差不多，少部分有一定下調。

中小咖啡店，更在意這個新年檔能不能打響“開門紅”，假期過后的餐飲消費趨勢是否向好。

東北旅游熱帶動了東北餐飲熱。馮勇是哈爾濱一間小型家常菜菜館的老板娘，“從去年國慶節已經開始，哈爾濱的餐飲最大的變化是，已經開始排隊了”。

這讓包括馮勇在內的餐飲從業人員，都感慨“屬于東北餐飲的熱度來了”。他說“定焦”，這輪熱度至少持續整個新年假期。

有人歡喜，當然也有人愁。

很多原本“放棄”新年檔的餐飲人，選擇留守在店里元宵節，時刻關注餐飲市場的同時，為的是早點營業，緩解咖啡店的資金壓力。

一間開在北京的重慶火鍋店的合伙人楊文說“定焦”，往屆新年咖啡店單廂歇業，順便利用這幾天的淡季給雇員放個假。去年新年不一樣，整個假期包括新年當天都營業，只不過新年那天開到下午兩點就歇業。

2023年11月、12月，楊文咖啡店的流水并不理想，只有國慶節期間有一輪消費高潮，新年前有一輪團建聚餐的小高峰。“去年新年，我們就想利用這個別人歇業的時間，賺點辛苦錢，也希望在線上網絡平臺提升一下排名。”

“很多火鍋、麻辣香鍋等咖啡店，以前新年直接放假，去年新年也已經開始‘卷’年夜飯和新年檔了。”楊文說。

往屆的年夜飯大戰，主力軍是老字號咖啡店、大型酒家、傳統法式咖啡店等。如今，新老勢力都想在新年餐飲市場中撈金，競爭激烈程度可想而知。

隨著新年腳步臨近，集訓年夜飯的咖啡店一天比一天忙碌。餐飲老板娘，也都在展望2024年的餐飲行業。

多位餐飲行業人士的共識是，大趨勢是向好的，但餐飲行業的增長將逐漸放緩，更迭和洗牌還將繼續。他們建議餐飲老板娘穩健經營、謹慎擴張。

在交流中，“定焦”明顯感覺到，越來越多餐飲從業人員變得更加冷靜了。他們都認為，不論大環境怎么樣，都要腳踏實地走。

應受訪者要求，黃琪、陳盛、李琳、劉春、張曉、韓杰、王亞、鄭松、馮勇、楊文為化名。

本文來自微信公眾號：定焦（ID：dingjiaoone），作者：金玙璠，編輯：魏佳

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