GB 31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》標準解讀

時間：2023-01-08 22:27:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

為提升我國餐飲業安全水平，保障消費者就餐飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求，2021年3月18日，我國首次發布餐飲服務行業規范類食品安全國家標準《GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》。

《GB 31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（以下簡稱《標準》）規定了餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環節場所、設施、設備、人員的食品安全基本要求和管理準則。適用于餐飲服務經營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務活動等。

準與《餐飲服務食品安全操作規范》（2018年第12號）的內容大體一致但為更嚴謹，主要亮點內容有：

一、明確了餐飲服務的定義

《標準》2.1規定，餐飲服務，指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。

標準提出餐飲服務的定義，比較明確的解釋了餐飲服務的內容。

二、指出半成品為非直接入口的食品

《標準》2.2半成品，指經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。

與12號公告相比，增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。

三、專間和專用操作區操作的食品以業態進行區分

《標準》6.4.1和6.4.2規定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行，除以上2種業態的餐飲服務提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間或專用操作區進行。

四、新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規定，生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域內或設施內清洗處理，必要時消毒。附錄A規定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

五、再加熱和供餐的危險溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下

《標準》6.7.1規定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

7.3規定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。

六、集體用餐配送單位配送的食品標注信息增加單位信息等

《標準》8.3.2規定，集體用餐配送單位配送的食品，應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。

12號公告僅規定了容器上應標注食用時限和食用方法。

七、委托集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存相關合格證明文件

《標準》9.1.7規定，委托餐(飲)具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐(飲)具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。

八、強制要求食品處理區的從業人員不應化妝

《標準》11.2.3規定，食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。12號公告中的規定為食品處理區內的從業人員不宜化妝，標準中將不能化妝作為強制性要求。

九、佩戴口罩的從業人員范圍擴大

《標準》11.2.4規定，專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩。口罩應遮住口鼻。

12號公告要求專間和現榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區內的從業人員必須佩戴口罩，其余不強制。

十、對于留樣的要求僅限定為特定業態的餐飲服務提供者，留樣產品為易腐食品

《標準》13.3.1規定，學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少于125g。根據該項規定，只有條款中的餐飲業態需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。

該標準由國家衛生健康委、國家市場監管總局聯合發布，已于2022年2月22日正式實施。

食品安全國家標準

餐飲服務通用衛生規范

原標題：《GB 31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》標準解讀》

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